4.1. Xác định hàm lượng gluten
Chuẩn bị bột nhào
Cân chính 10g bột mì cho vào chén sứ, thêm từ từ 5.5ml dung dịch muối NaCl, đồng thời dùng muỗng khuấy đều, rồi tiến hành nén bột mì thành hình cầu. Công đoạn trộn và nén thực hiện trong khoảng 10 phút.
Nấm men Oxi
Vắt rửa tinh bột
Cho dung dịch nước muối NaCl vào chén sứ chứa bột rồi tiến hành lăn đi lăn lại nhiều lần trong khoảng thời gian 8 phút. Nếu trong quá trình thực hiện thấy nước muối bị đục thì cần chắt bỏ, thêm nước muối mới vào. Kết thúc quá trình vắt sữa tinh bột ta thu được gluten thô.
Trong quá trình thao tác tránh làm tinh bột dính quá nhiều vào chén sứ, kết quả sẽ không chính xác. Thao tác vắt rửa tinh bột hoàn thành khi nước vắt ra trong suốt và không tạo màu nâu với iod. Ngoài ra, có thể dùng tay ép chặt viên gluten để đảm bảo không còn dung dịch muối.
Hàm lượng gluten được tính theo công thức H % = x 100
Trong đó: m là khối lượng trung bình viên gluten M là khối lượng bột mì
Bảng 16.2. Kết quả tính toán hàm lượng gluten Bột mì Khối lượng ban đầu (g) KL sau khi rửa tinh bột (g) Khối lượng trung bình (g) H gluten (%) 8% protein 10 2.6 2.55 25.5 10 2.5 11.5% protein 10 3.6 3.8 38 10 4.0
4.2. Xác định chất lượng của gluten
Bột mì 8% protein
- Màu sắc: gluten có màu sẫm - Độ căng trung bình là 15cm
- Độ đàn hồi kém nên chất lượng của gluten kém Bột mì 11.5% protein
- Màu sắc: gluten có màu sáng - Độ căng trung bình là 20cm
4.3. Lượng hao hụt trong quá trình nhào bột
Tổng khối lượng ban đầu: m = 3750g Tổng khối lượng sau khi nhào: m = 3725g Hao hụt do nhào và cân H (%) = 100 - x 100 ⇒ H (%) = 100 - x 100 = 0.67%
4.4. Đánh giá cảm quan
Màu sắc: vỏ bánh có màu vàng sáng, không bị rạn nứt (hinh 16.4).
Mùi vị: có mùi thơm nhẹ đặc trưng của bơ, trứng, vị hơi ngọt của đường, không có mùi vị lạ.
Cấu trúc ruột bánh: mềm, xốp, có tính đàn hồi, không có nhiều lỗ rộng lớn. Cùi bánh có màu vàng sậm, không bị cháy khét trong quá trình nướng.
4.5.Sự trương nở của bánh mì trước và sau khi nướng
CO là tác nhân làm cho bánh mì trương nở. Trong quá trình lên men, do hoạt động của nấm men thủy phân tinh bột thành đường và CO làm cho khối bột trương nở, thể tích có thể tăng gấp 4 lần. Còn trong quá trình nướng bánh với nhiệt độ cao khoảng 180C làm cho khí CO có trong khối bột tăng thể tích, mạng gluten trong bánh căng lên giữ CO2 lại làm cho bánh trương nở và tăng thể tích.
4.6. Vai trò của gluten trong quá trình làm bánh mì
Trong bánh mì gluten là một loại protein đặc biệt có tính chất đàn hồi và tạo mạng, mà các protein khác không có tính chất này, khi nướng bánh gluten sẽ căng phồng lên giữ khí CO lại làm tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc mềm, xốp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bánh mì.
4.7. Vai trò của muối trong quá trình chế biến bánh mì
Trong sản xuất bánh mì, muối tác dụng điều vị muối, kiềm hãm sự hoạt động enzyme protease, một enzyme thủy phân protein, sẽ làm cho bánh mì nát vụn, giảm chất lượng của khối bột nhào. Ngoài ra, muối còn tạo độ bền cho mạng gluten.
Hình 16.2. Nướng Hình 16.3. Phụ gia
Hình 16.4. Sản phẩm
Nhận biết các giai đoạn biến đổi trong quá trình lên men thực phẩm, cụ thể là lên men rượu. Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu nếp than.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU2.1. Nguyên liệu 2.1. Nguyên liệu
- Gạo nếp than 1kg
- Bánh men thuốc bắc 20g
- Nước 1.4kg
2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng
- Nồi cơm điện - Mâm inox - Hủ thủy tinh