3.1. Sơ đồ quy trình
Hình 22.1 . Sơ đồ quy trình chế biến gà viên áo bread crumbs chiên 3.2. Ý nghĩa và vai trò của các chất phụ gia trong từng công đoạn chế biến
Thịt gà trước khi xay được cấp đông bằng phương pháp lạnh đông chậm nhằm mục đích tạo tinh thể đá to để phá vỡ protein thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay thịt.
Thịt được xay nhằm để tạo cho khối thịt có kích thước nhỏ, mịn và đồng đều để quá trình phối trộn gia vị được dễ dàng. Sau khi xay, tiến hành bổ sung gia vị và tiến hành phối trộn gia vị theo khối lượng đã chuẩn bị.
64Thịt gà Thịt gà Xay Phối trộn gia vị Tạo hình Xử lý bề mặt
Áo bread crumbs
Chiên
Làm nguội
Đường: tạo vị ngọt cho sản phẩm đồng thời là chất ngăn chặn sự oxy hóa nitrit thành nitrate nên làm tăng độ bền màu sắc cho thịt.
Muối: tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời hạn sự phát triển của vi sinh vật.
Tiêu, tỏi: góp phần làm tăng hương vị cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Tinh bột sắn: góp phần giữ nước cho sản phẩm, sản phẩm không bị khô sau khi chiên. Bột còn tăng khả năng kết dính, làm hạ giá thành sản phẩm.
Gelatin: có khả năng tạo gel, tăng tính kết dính các thành phần trong hỗn hợp với nhau.
Sau khi phối trộn đều các gia vị trong khối thịt thì tiến hành vê tạo hình viên gà. Bề mặt bằng các viên gà sẽ được áo một lớp trứng. Trứng có tác dụng tăng khả năng kết dính viên gà với lớp bột chiên, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tiếp tục áo một lớp bột chiên giòn để tạo độ giòn, màu vàng tươi. Một nửa phần viên gà được áo bread crumbs. Bread crumbs có tác dụng tạo độ giòn, xốp, kích thước to, màu vàng tươi và định hình cho sản phẩm.