3.1. Sơ đồ quy trình chế biến
3.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu thịt (hình 18.2) sau khi được làm sạch, cắt thành từng miếng nhỏ và trữ ở nhiệt độ -25oC ít nhất một ngày.
Các loại gia vị, phụ gia (hình 18.3) được cân theo khối lượng cho sẵn. Hộp sắt tây được rửa sạch và sấy khô ở nhiệt độ 50 ÷ 60oC.
Nguyên liệu thịt heo được lấy ra khỏi tủ cấp đông và được đưa qua máy xay thô
(hình 18.4). Phối trộn thật đều các thành phần gia vị và phụ gia vào trong khối paste sau khi xay thô. Tiếp tục xay mịn lại khối paste và cần phải giữ lạnh khối paste ở nhiệt độ <12oC trong suốt quá trình chế biến. Làm mịn thêm khối paste bằng cách đưa qua công đoạn cắt mịn và trở nên dẻo dai hơn. Tiến hành cân định lượng nguyên liệu vào hộp sắt tây (hình 18.5) đã chuẩn bị trước và hấp sơ bộ khoảng 15 phút. Sau khi hấp xong nhanh chóng đưa qua công đoạn ghép nắp.
Hộp sau khi ghép nắp được tiệt trùng ở nhiệt độ 125oC trong 35 phút. Sau đó tiến hành làm lạnh nhanh.
50
Hình 18.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộpthịt nghiền
Nguyên liệu (nạc, mỡ) Hộp sắt tây Xay thô sạchRửa Cắt mịn Sấy khô
Phối trộn, nhào Tráng dầu
Vô hộp, hấp sơ bộ, ghép nắp
Thành phẩmThanh trùng, làm nguội Thanh trùng, làm nguội
3.3. Ý nghĩa của các chất phụ gia trong quá trình chế biến
Polyphosphate: là chất ổn định, tăng khả năng liên kết giữ nước cho thịt, làm sản phẩm mềm mại nhưng không tách nước.Hàm lượng sử dụng không quá 0.5%.
Acid ascorbic: có vai trò khử nitrosometmioglobin thành nitrosomioglobin. Ngoài ra acid ascorbic còn chất chống oxy hóa do dễ phản ứng với oxy, làm chậm sự biến màu của sản phẩm thịt, giúp sản phẩm ổn định màu sắc và mùi vị.
Muối NaCl: tạo vị mặn, có tính sát trùng nhẹ. Áp suất thẩm thấu giúp nước trong tế bào thấm ra nên giảm độ ẩm và tăng khả năng liên kết trong sản phẩm, hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng và ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.
Đường: tạo vị ngọt hài hòa, làm dịu vị mặn cho sản phẩm, giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrate nên làm tăng độ bền màu sắc cho thịt. Tuy nhiên, đường có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, vì vậy trong quá trình chế biến cần bảo quản sản phẩm thịt ở điều kiện nhiệt độ thấp.
Bột mì tinh: có tác dụng tạo gel với protein, ngăn hiện tượng tách nước, tách béo xảy ra.
Gelatin: giúp tạo gel, có tính kết dính và tạo liên kết với các thành phần trong sản phẩm.
Nước đá: giúp hạ nhiệt độ khối thịt, tránh hiện tượng tăng nhiệt do tác động cơ học làm ảnh hưởng quá trình tạo gel của sản phẩm. Giúp muối và các phụ gia khác hòa tan đều, đồng nhất, phân phối đều trong sản phẩm thành dạng nhũ tương. Ngoài ra nước đá còn có tác dụng làm tăng độ mềm mại cho sản phẩm.
Bột ngò, tiêu, tỏi, bột ngọt: làm tăng hương vị cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Trong suốt quá trình sản xuất ở tất cả các công đoạn, nhiệt độ khối paste luôn phải được đảm bảo < 12oC để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Cấp đông nguyên liệu trước khi chế biến nhằm hình thành các tinh thể đá to, phá vỡ cấu trúc protein tạo cho các công đoạn xay, làm mịn được dễ dàng.
Trong quá trình chế biến, cần phải theo dõi và kiểm soát nhiệt độ của khối paste vì trong quá trình xay, phần lớn nhiệt sinh ra phân bố trong khối paste sẽ làm giảm độ dai của sản phẩm.
Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp thịt nghiền (18.6)
Màu sắc: sản phẩm có màu hồng nhạt.
Cấu trúc: sản phẩm đàn hồi, mềm, dai và không bị tách nước.
Mùi vị: vị vừa ăn, mùi thơm của gia vị, đặc trưng của sản phẩm thịt nghiền.
Hình 18.2. Nguyên liệu Hình 18.3. Phụ gia
Hình 18.4. Xay
thô Hình 18.5. Vào hộp
Hình 18.6. Sản phẩm
BÀI 19. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH (SAUSAGE) THỊT HEO
I. MỤC ĐÍCH
Tìm hiểu những quá trình cơ bản được sử dụng trong công nghệ chế biến thịt bằng cách hình thành hệ nhũ tương. Các biến đổi trong quá trình chế biến. Đồng thời hiểu rõ về vai trò của các phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU2.1. Nguyên liệu 2.1. Nguyên liệu
Bảng 19.1. Nguyên liệu chế biến sản phẩm xúc xích thịt heo.
STT Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Khối lượng (g)
1 Nạc heo 75 750 2 Mỡ heo 25 250 3 PDP 0.35 3.5 4 Tripolyphosphate 0.3 3 5 Muối 1.5 15 6 Tinh bột 5 50 7 Đường 2 20 8 Sorbitol 1 10 9 Bột ngọt 0.3 3 10 tiêu 0.5 5 11 Tỏi 0.5 5 12 NaNO2 0.1 100 13 Nước đá 0.1 100 14 Ruột dồn plactic 2.2. Dụng cụ, thiết bị - Máy nghiền thịt - Tủ cấp đông - Nồi hấp
III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM3.1. Quy trình công nghệ 3.1. Quy trình công nghệ
Hình 19.1. Quy trình công nghệ
3.2. Vai trò của các chất, phụ gia bổ sung trong quá trình chế biến
Đá: giúp cho khối paste tránh hiện tượng nước tách ra khỏi thịt, nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và tăng độ bền của nhũ tương
NaNO2: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giữ được màu sắc của thịt, hạn chế sự phát triển, cải thiện mùi.
Myoglobin + NO2- → Metmyoglobin (nâu) + nhiệt + NO → Nitrosomyoglobin (nâu) → Nitrite oxide myoglobin (đỏ) → Nitrosohemochrome (hồng)
54Nạc heo, mỡ heo Nạc heo, mỡ heo ( Dồn vào ruột Luộc (85 ÷ 900C/90 phút) Xử lý Làm nguội nhanh Lạnh đông chậm (-5 ÷ -100C, 48h) Xay thô Phối trộn Xay mịn Thành phẩm Phụ gia Nước đá
SHCystein + NO → Nitrosothiol: ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật Clostridium botulinum, gia tăng hiệu quả phản ứng tạo màu của thịt muối.
Acid béo không no
Nitrite + Collagen → Aldehyde: cải thiện mùi Carbohydrate
Muối: nhằm tạo vị, kết hợp với nước đá tạo thành một hỗn hợp sinh hàn, giữ nhiệt cho paste, tạo cấu trúc mềm, dai cho sản phẩm.
Tripolyphosphate, DPP: tăng khả năng giữ nước cho thịt, tạo cấu trúc dẻo dai cho sản phẩm.
Gia vị (đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, hình 19.2): tạo mùi, vị hài hòa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tinh bột: nhằm ứng dụng khả năng đồng tạo gel với protein, tạo nên độ dẻo, dai, độ dính, độ đàn hồi đặc trưng, cải thiện cấu trúc sản phẩm. Đồng thời có ý nghĩa kinh tế. Lưu ý, chỉ sử dụng tinh bột đã biến tính một phần cho vào phối trộn, giúp quá trình phối trộn trở nên đồng đều hơn. Việc cho tinh bột vào cuối giai đoạn phối trộn, sẽ không cản trở gia vị, phụ gia phân bố đều trong khối paste. Tinh bột cho vào cuối, cũng có tác dụng hấp thu hết lượng nước thừa sinh ra trong quá trình nghiền.
Sau quá trình phối trộn, tiến hành xay mịn để tăng độ đồng nhất khối paste. Lưu ý, trong cả hai quá trình xay, luôn giữ nhiệt độ khối paste nhỏ hơn 12oC để tránh tách nước. Tiến hành dồn paste vào ruột plastic, trong quá trình dồn cũng phải luôn giữ lạnh. Sau đó buộc hai đầu rồi đem luộc ở nhiệt độ 85 ÷ 90oC trong 90 phút và cuối cùng là làm nguội nhanh sản phẩm bằng nước đá.