Cá Cà Xử lý Xử lý, cắt nhỏ Cắt khúc Đun nóng 85oC, 5 phút Ngâm giấm Acid acetic 2% 10 phút Ngâm muối Dung dịch NaCl 2% 15 phút Hấp 10 phút Chà Phối chế Cô đặc 50 ÷ 55oC 5 phút Cho vào hộp Ghép nắp Tiệt trùng 121oC, 90 phút
Hình 25.1. Quy tình chế biến sản phẩm cá sốt cà chua
Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm
3.2. Thuyết minh quy trình
Đối với cá
Xử lý nguyên liệu: nguyên liệu được làm sạch, cắt bỏ đầu, bỏ nội tạng, loại bỏ những phần không ăn được, loại bỏ máu, nhớt nhằm tăng chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sau khi làm sạch cá được cắt khúc, công đoạn này giúp tránh hiện tượng cá bị gãy vỡ trong quá trình hấp và xếp hộp và tạo thuận lợi cho quá trình định lượng và xếp hộp.
Ngâm trong dung dịch acid acetic, muối: chuẩn bị dung dịch giấm acid acetic 2%, dung dịch muối NaCl 15% , mỗi dung dịch tỷ lệ với nguyên liệu là 1:1.
Cá sau khi cắt khúc được ngâm trong dung dịch giấm trong 10 phút nhằm mục đích loại bỏ Trimethylamin sinh ra trong quá trình cá chết, gây mùi tanh khó chịu. Bên cạnh đó, ngâm sẽ làm cho protein bị biến tính và làm giảm một phần lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Tiếp theo cho cá ngâm vào dung dịch muối 15% trong 15 phút nhằm làm chậm quá trình hư hỏng của cá do ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng.
Hấp: sau khi ngâm cá được đưa sang công đoạn hấp, thời gian hấp khoảng 10 phút, nhằm làm ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá, tránh những biến đổi gây hư hỏng, vô hoạt enzyme thủy phân protein, làm biến tính protein, tách nước để ổn định khối lượng sản phẩm. Đuổi khí trong nguyên liệu tránh hiện tượng oxy hóa vitamin và các chất dinh dưỡng, tránh phồng hộp trong quá trình tiệt trùng. Hấp còn có tác dụng ổn định tỷ lệ cái nước trong quá trình vô hộp. Cá được xếp vào hộp với lượng thích hợp và chờ rót dịch puree.
Đối với cà chua
Cà chua: chọn những trái cà chua chín, đỏ, không bị dập nát, loại bỏ những quả hư hỏng không thích hợp cho quá trình chế biến. Đem rửa sạch để loại bỏ tạp chất, đất cát bám trên bề mặt nguyên liệu. Cắt nhỏ cà chua để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đun nóng và quá trình chà.
Đun nóng: cà chua được đun nóng ở nhiệt độ 85oC trong 5 phút. Đun nóng nhằm vô hoạt enzyme pectinase giữ cho pectin không bị phá hủy, đảm bảo cho sản phẩm không bị tách nước. Quá trình đun nóng làm cho enzyme oxy hóa bị vô hoạt đồng thời làm cho cấu trúc cà chua mềm hơn do protopectin bi chuyển hóa thành pectin, giúp quá trình chà được thuận lợi và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Chà: nhằm tách hạt, vỏ và làm nhỏ thịt cà, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối chế.
Phối chế: sau khi tách dịch cà sử dụng 700ml nước rửa để thu hồi phần dịch cà còn dính lại trên thiết bị. Phần dịch quả sẽ được phối chế với các loại phụ gia đã được cân sẵn. Phần tinh bột được bổ sung cuối cùng sau khi được hồ hóa một phần với 78g nước, do tinh bột được hồ hóa một phần và hút nước nên trong quá trình phối trộn, puree sẽ không bị mất nước, giữ được phẩm chất như ban đầu. Bột có tác dụng tăng độ sệt cho nước cà chua, giảm vị chua, tăng giá trị kinh tế. Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bên cạnh đó, còn bổ sung màu hạt điều nhằm mục đích tăng độ màu cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Cô đặc: sau khi phối chế, puree cà chua được đem đi cô đặc chân không ở áp suất 600 ÷ 650 mmHg với nhiệt độ khoảng 50 ÷ 55oC trong thời gian khoảng 5 phút, nhằm làm giảm lượng nước trong puree đạt đến nồng độ chất khô hòa tan theo yêu cầu là 15oBrix, cấu trúc của pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của puree. Ngoài ra các thành phần dinh dưỡng khác trong cà chua cũng ít bị biến đổi do nhiệt độ thấp, đặc biệt là vitamin C.
Vào hộp: dịch puree sau khi cô đặc đến 15oBrix tiến hành rót nước vào hộp và tiến hành ghép nắp nhanh. Khoảng cách từ dịch đến miệng hộp khoảng 5 ÷ 7 mm vì rót quá đầy sẽ gây phồng hộp trong quá trình tiệt trùng. Quá trình rót còn giúp đuổi không khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp và các biến đổi làm giảm chất lượng của sản phẩm.
Tiệt trùng: nhiệt độ tiệt trùng khoảng 121oC trong 90 phút. Mục đích của tiệt trùng nhằm tiêu diệt hết các loại vi sinh vật gây hư hỏng đặc biệt là Clostridium botulinum và làm mềm xương cá. Trong quá trình tiệt trùng phải đảm bảo nhiệt độ từ 115 ÷ 121oC, nếu quá 121oC sẽ gây phồng hộp.
Làm nguội: sau khi tiệt trùng cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ nhỏ hơn 40oC dưới nhiệt độ phát triển của vi sinh vật, làm cho vi sinh vật không có khả năng hoạt động trở lại, đồng thời tạo hiệu ứng sốc nhiệt giúp tiêu diệt các loại vi sinh vật chịu nhiệt gây hư hỏng sản phẩm.
Bảo ôn: quá trình bảo ôn nhằm phát hiện những hộp bị hư hỏng, ổn định chất lượng sản phẩm.