4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Màu sắc: sản phẩm có màu hồng nhạt, sáng đẹp (hình 19.3). Mùi vị: vừa ăn. Mùi thơm của thịt.
4.2. Ý nghĩa các công đoạn trong quy trình chế biến
Lạnh đông thịt
Nguyên liệu thịt (hình 19.4 ) được lạnh đông trước khi chế biến nhằm bảo quản nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Đồng thời, làm biến tính một phần protein tăng khả năng giữ nước của sản phẩm (protein bị biến tính một ít ở -1 ÷ -5oC)
Xay thô (hình 19.5): giảm kích thước khối thịt lạnh đông, tạo độ đồng nhất cho sản phẩm, tăng hiệu quả khi phối trộn.
Xay mịn
Tạo nên một hệ nhũ tương bền vững của tất cả các thành phần có trong xúc xích, tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau. Nếu xay mịn không được tốt, thì rất khó dồn vào ruột, hơn nữa hệ nhũ tương tạo thành sẽ không bền.
Phối trộn: nhằm giúp cho các gia vị thắm đều vào thịt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Dồn ruột
Nhằm mục đích định hình sản phẩm, ổn định về mặt kích thước và hình dạng, thuận lợi cho quá trình luộc. Hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loài vi sinh vật gây hại. Bảo vệ chất lượng sản phẩm. Ổn định cấu trúc nhũ tương, tăng khả năng liên kết giữa các thành phần với nhau.
Luộc: làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật.
Làm nguội nhanh: gây sốc nhiệt, tiêu diệt vi sinh vật.
4.3. Yếu tố quan trọng nhất trong việc giữ ổn định sản phẩm nhũ tương
Yếu tố quan trọng trong việc giữ ổn định sản phẩm nhũ tương chính là nhiệt độ. Ngoài công đoạn luộc thì tất cả các công đoạn khác đều phải giữ cho nhiệt độ sản phẩm nhỏ hơn 12oC, vì đây là nhiệt độ cần thiết để hạn chế sự tách nước ra khỏi sản phẩm, hình thành các liên kết bề vững trong hệ nhũ tương.
Hình 19.4. Nguyên liệu Hình 19.2. Gia vị
Hình 19.5.
BÀI 20. CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI MUỐI XÔNG KHÓII. MỤC ĐÍCH I. MỤC ĐÍCH
Đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Tìm hiểu vai trò của các phụ gia sử dụng đến quá trình biến đổi màu sắc, mùi vị và cấu trúc sản phẩm.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU2.1. Nguyên liệu 2.1. Nguyên liệu
Bảng 20.1. Nguyên liệu sản xuất ba rọi muối xong khói
STT Nguyên liệu Khối lượng (g)
1 Thịt ba rọi 2000 2 Đường 200 3 Muối 220 4 Tiêu 50 5 Tỏi 100 6 Bột ngọt 50 7 Acid ascorbic 1 8 Ngũ vị hương 10 9 Polyphosphate 8 2.2. Thiết bị thí nghiệm - Tủ xông khói - Nồi hấp