CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG, QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT NUI, NGUYÊN lý cấu tạo và vận HÀNH các LOẠI máy THỰC PHẨM, QUY TRÌNH CÔNG NGHIỆP ép DỊCH, sấy PHUN, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN xúc XÍCH, QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên nhân là do các cơ sở sản xuất thực phẩm ở Việt Nam còn mang tính nhỏ lẻ, chưa đẩy mạnh đầu tư kỹ thuật vào trong sản xuất, máy móc thiết bị còn lạc hậu, thiếu đồng bộ, nhiều tiêu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠ ĐIỆN

- -BẢO VỆ MÔN HỌC THỰC TẬP KĨ THUẬT THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: Thầy LÊ HUY THƯƠNG

Cô NGUYỄN THỊ QUYÊN Nhóm môn học: 05

Địa điểm: Phòng thực hành Bộ môn cơ khí thực phẩm

Thời gian: Sáng thứ 5, Tuần 9-14

HÀ NỘI, THÁNG 10/2018

Danh sách sinh viên nhóm môn học 05

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 7

BÀI 1 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY RAU CỦ QUẢ (CÀ RỐT) 8

I Tổng quan 8

1 Nguyên liệu cà rốt 8

2 Giới thiệu phương pháp sấy 11

II Mục đích 12

III Yêu cầu 12

IV Nguyên liệu và dụng cụ 13

1 Nguyên liệu 13

2 Dụng cụ 13

V Quy trình sấy rau củ quả (cà rốt) 14

1 Sơ đồ quy trình 14

2 Thuyết minh quy trình 15

VI Xử lý số liệu 25

1 Độ ẩm của vật liệu dựa trên cơ sở ướt 25

2 Vận tốc sấy 25

VII Kết luận 27

1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy 27

2 Yêu cầu sản phẩm 27

3 Kết luận 27

4 Kiến nghị 27

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH 28

I Tổng quan 28

1 Giới thiệu nguyên liệu 28

2 Giới thiệu về sản phẩm 28

II Mục đích 28

III Yêu cầu 28

IV Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 28

1 Nguyên liệu 28

2 Dụng cụ 29

3 Thiết bị 29

V Quy trình công nghệ làm xúc xích 34

1 Chọn lựa nguyên liệu: 34

2 Cắt thịt thành hạt lựu to 34

3 Cấp đông: 35

4 Rã đông thịt: 35

5 Thêm gia vị: 35

6 Xay thịt: 35

7 Ép đùn tạo hình: 36

8 Giai đoạn sấy: 37

9 Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản: 38

VI Đánh giá và kết luận 39

1 Đánh giá cảm quan: 39

2 Kết luận: 39

BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHIỆP ÉP DỊCH, SẤY PHUN 40

I Giới thiệu tổng quan 40

1 Giới thiệu về bí đao 40

2 Giới thiệu về phương pháp ép 40

2 Giới thiệu về phương pháp sấy 41

II Mục đích 42

III Yêu cầu 43

IV Nguyên liệu và dụng cụ 43

V Quy trình công nghệ 43

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 43

2 Thuyết minh quy trình 44

VI Kết luận 48

BÀI 4: NGUYÊN LÝ CẤU TẠO VÀ VẬN HÀNH CÁC LOẠI MÁY THỰC PHẨM 49

1 Nguyên lý: 49

II MÁY HÚT CHÂN KHÔNG- MÁY ĐÓNG GÓI CHÂN KHÔNG 51

1 Sơ lược về hút chân không 51

2 Chi tiết về máy hút chân không 51

3 Nguyên lý hoạt động 52

III MÁY ÉP ĐÙN 54

1 Cấu tạo 54

2 Nguyên lí hoạt động 55

IV MÁY XAY THỊT 56

1 Nguyên lí hoạt động 56

2 Cấu tạo 56

4 Cách vệ sinh máy 59

V MÁY NGHIỀN SIÊU MỊN 59

1 Nguyên lý hoạt động 59

2 Cấu tạo 59

3 Cách sử dụng 60

4 Vệ sinh máy 60

VI MÁY ĐỊNH HÌNH SẢN PHẨM 60

1 Nguyên lý hoạt động 60

2 Cấu tạo 61

3 Cách sử dụng máy 61

4.Vệ sinh máy: 62

VII Máy sấy phun 62

1 Nguyên lý hoạt động 62

2 Cấu tạo 62

3.Vệ sinh máy 63

VIII Máy trộn 63

1 Nguyên lý hoạt động 63

2 Cấu tạo 64

3 Vệ sinh máy 64

IX Máy chiên chân không 65

1 Nguyên lý hoạt động 65

2 Cấu tạo 65

3 Vệ sinh máy 66

BÀI 5: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI 67

I Tổng quan 67

1, Giới thiệu chung về nui: 67

2 Giới thiệu về phương pháp sấy 70

II Mục đích 71

III Yêu cầu 71

IV, Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 71

1 Giới thiệu về nguyên liệu 71

2, Dụng cụ 74

3 Thiết bị 74

V QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 83

1 Quy trình 83

2.Thuyết minh quy trình 84

VI Kết luận 91

BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG 92

I.Tổng quan 92

1.Giới thiệu về nguyên liệu chuối tươi 92

2 Giới thiệu về sản phẩm chuối sấy 92

3.Giới thiệu về chiên 93

II Mục đích 94

III Yêu cầu 95

IV Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 95

1 Nguyên liệu và dụng cụ: 95

V Quy trình công nghệ 99

1.Quy trình 99

VI Đánh giá và kết luận 105

1 Đánh giá 105

2 Kết luận 105

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Như chúng ta đã biết, nước ta là một nước đang phát triển, hiên nay với xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì nhiều ngành công nghiệp rất được quan tâm và chú trọng, trong đó có ngành công nghệ thực phẩm Nếu so với trước đây thực phẩm được coi là thức ăn để phục vụ nhu cầu sống của con người thìhiện nay thực phẩm rất đang được quan tâm, và hướng tới thực phẩm an toàn,

vệ sinh, chất lượng, giá trị cảm quan Tuy nhiên, hiện thực là sự phát triển của ngành này còn rất chậm và rất khiêm tốn so với tiềm năng của đất nước Nguyên nhân là do các cơ sở sản xuất thực phẩm ở Việt Nam còn mang tính nhỏ lẻ, chưa đẩy mạnh đầu tư kỹ thuật vào trong sản xuất, máy móc thiết bị còn lạc hậu, thiếu đồng bộ, nhiều tiêu chuẩn định mẫu đã lỗi thời Chính những điều này đã làm cho giá thành của sản phẩm cao, chất lượng thấp và không đủ sức cạnh tranh cả trong thị trường nội địa

Do đó để nâng cao hiệu quả cạnh tranh trong môi trường đầy khắc nghiệt Như hiện nay thì bản thân các doanh nghiệp phải hòa mình vào thời cuộc và trang bị cho mình những vũ khí cạnh tranh sắc bén nhất Trong đó khoa học công nghệ và trình độ trang bị kĩ thuật là một trong những yếu tố kiên quyết, quan trọng, quyết định đến sự thành công của mỗi doanh nghiệp

Vì thế việc ứng dụng, sử dụng các thiết bị ngày càng được chú trọng Để đáp ứng nhu cầu đó các doanh nghiệp không ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng máy móc Một trong những ứng dụng đó là ngành công nghệ thực phẩm

Ví dụ:

+ Trong sản xuất nui sử dụng máy ép đùn

+ Trong sản xuất tinh bột cà rốt sử dụng máy sấy phun

+ Các sản phẩm chiên chân không dùng máy chiên chân không như: khoai, bí,

+ Làm xúc xích

Mục đích:

- Giúp sinh viên hiểu được nguyên lí, cách sử dụng, vận hành và vệ sinh máy

- Trau dồi được các kĩ năng làm việc với máy ở quy mô công nghiệp vừa và nhỏ

Yêu cầu:

- Thực hiện đúng các quy trình, các bước vận hành các thiết bị máy

- Tuân thủ nguyên tắc an toàn, đảm bảo cho máy hoạt động

STT Mã sinh viên Họ tên Lớp

Danh sách sinh viên nhóm 1

BÀI 1 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY RAU CỦ QUẢ (CÀ RỐT)

I Tổng quan

1 Nguyên liệu cà rốt.

Hình 1.1.Nguyên liệu cà rốt

1.1 Phân loại khoa học

- Tên khoa học: Daucus carota L.ssp.sativus

- Cà rốt gồm 22 loài phân bố ở châu âu, địa trung hải, tây nam, trung á và một

số vùng nhiệt đới châu phi, châu úc, châu mĩ Loài cà rốt xuất xứ từ châu âu

là loài rau được trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới

- Cà rốt xuất hiện cùng với sự đa dạng về màu sắc, đầu tiên cà rốt cómàu trắng, tím, đỏ, vàng, xanh, và đen chứ không phải màu da cam như bây giờ Chúng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như: sử dụng trong y dược, thực phẩm, làm đẹp… Cà rốt là một trong những loại rau quả phổ biến nhất trên thế giới và đứng thứ 2 sau khoai tây Trung Quốc là một quốc gia đứng đầu về sản lượng cà rốt trên thế giới Ở nước ta, cà rốt tập trung tại các vùng cây chuyên canh ven thành phố Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Đà Lạt…

Cà rốt có thể trồng trên nhiều vùng đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là đấtbazan Hiện nay, ở nước ta nơi cung cấp cà rốt có hiệu quả nhất là Đà Lạt.1.3 Thành phần dinh dưỡng và công dụng

Giá trị dinh dưỡng của cà rốt

- Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbohydrate, một số vitamin B,C,E, đặc biệt là tiền vitamin A và 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự tổng hợp được Giàu muối khoáng: Na, K, P, Mg, Fe, Zn, Cu… Trong 100g cà rốt tươi có 88% là nước và cung cấp giá trị năng lượng

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt:

Trong cà rốt có nhiều caroten, sau khi vào cơ thể sẽ chuyển dần thành vitamin

A (vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ)

Từ hạt cà rốt người ta có thể triết được Docarin (hay còn gọi là cao hạt cà rốt)

Ngăn ngừa ung thư

Nhiều công trình nghiên cứu cho biết ăn cà rốt giúp hạ thấp nguy cơ ung thư phổi, ung thư vú, ung thư ruột kết gần đây các nhà khoa học đã phát hiện ra chất falcarinol được cho là có tác dụng chống lại ung thư Trong bữa ăn hằng ngày cà rốt được cho là thực phẩm duy nhất có hợp chất này

Cải thiện thị lực

Võng mạc của mắt cần vitamin a để hoạt động, nếu thiếu vitamin A sẽ gây ra bệnh quáng gà Hơn nữa, beta- carotenetrong cà rốt có tác dụng chống sự suy hóa võng mạc, và sự phát triển của bệnh đục võng mạc

Phòng chống các bệnh tim mạch

Cà rốt chứa nhiều beta- carotene, anpha- carotene, lutein những chất chống oxy hóa giảm cholesterol máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch Cà rốt ũng giàuchất xơ, rất tốt cho đường tiêu hóa

Tốt cho răng miệng

Ăn cà rốt cải thiện sức khỏe răng miệng, làm sạch nhũng mảng bám trên răng,cắn cà rốt làm tăng quá trình sản xuất nước bột, cân bằng axit, chống lại các

vi khuẩn gây sâu răng

Tốt cho gan

Cà rốt được coi là thực phẩm giải độc, trị mụn vì nó làm sạch gan Cà rốt giúp

giảm chất béo trong gan Tuy nhiên nếu ăn quá nhiều cà rốt, sử dụng dài ngày

sẽ gây hiện tượng thừa vitamin A gây vàng da và hại gan

Cà rốt là một thức ăn quen thuộc của nhân dân ta, nó có mặt trong nhiều món

ăn thường ngày Đây là một loại rau rất quý, có nhiều chất đường, vitamin và muối khoáng, đặc biệt là beta-carotene ( là chất tiền vitamin A, khi vào cơ thể

sẽ chuyển thành vitamin A) và vitamin C

Ngoài giá trị dinh dưỡng, cà rốt còn là một vị thuốc tốt chữa được nhiều bệnh.Chất sắt và tiền vitamin A trong cà rốt có tác dụng phòng và chữa bệnh thiếu máu, tăng cường khả năng sinh trưởng đối với trẻ em Đối với những bệnh nhân đau gan, cà rốt là một vị thuốc của gan mật Đối với phụ nữ, cà rốt còn

có tác dụng làm da hồng hào và mịn Ngoài ra cà rốt còn có tác dụng chống bệnh quáng gà nhất là chứng khô mắt dẫn đến mù loà Có lời khuyên dành cho người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt

Người ta thường dùng cà rốt dưới dạng ăn sống ( làm gỏi, trộn dầu giấm) hay xào, nấu canh hoặc ép lấy dịch phối hơp với các loại rau quả khác để làm nước giải khát

2 Giới thiệu phương pháp sấy

2.1 Bản chất của phương pháp sấy

Sấy là quá trình tách nước( ẩm) ra khỏi vật liệu bằng nhiệt

Quá trình sấy phụ thuộc vào các yếu tố nguyên liệu như: kích thước, cấu tạo, dạng liên kết ẩm, tính chất hóa lí, trạng thái bề mặt

2.2 Các phương pháp sấy

Sấy tự nhiên( bằng năng lượng mặt trời)

Ưu điểm:

+ Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp

+ Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề

+ Có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp

Nhược điểm:

+ Kiểm soát điều kiện sấy kém

+ Tốc độ sấy chậm hơn so với sấy bằng thiết bị, do đó chất lượng cũng kém

và dao động nhiều hơn

+ Quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và tời gian trong ngày

+ Đòi hỏi nhiều nhân công

Sấy bức xạ

Ưu điểm:

+quá trình trao đổi nhiệt trong sấy bức xạ có cường độ cao hơn nhiều trong sấy đối lưu và sấy trên bề mặt nóng, có hả năng tăng cường độ sấy ở giai đoạn thứ nhất, rất hiệu quả với lớp sấy mỏng Tùy trường hợp mà thời gian sấy có thể giảm hàng chục thậm chí cả trăm lần so với sấy đối lưu

+ Chỉ làm nóng vật liệu sấy, không ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

Sấy thăng hoa

Ưu điểm:

+ Thu được sản phẩm có chất lượng cao, khi sấy không bị biến chất abumin, không sảy ra các quá trình vi sinh vật bảo vệ nguyên vẹn các vitamin, giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp thụ nước để trở lại dạng đầu tiên

+ Chi phí năng lượng cao

+ Kích thước phòng sấy tương đối lớn, cơ cấu phun phức tạp

Dựa vào những ưu, nhược điểm trên và quy mô phòng thí nghiệm, ta phương pháp sấy đối lưu Sấy đối lưu cà rốt ở 70oC và nhiệt độ được giữ ổn định

- Nắm vững lí thuyết sấy và xây dựng đường cong sấy, tốc độ sấy

III Yêu cầu

- Biết sử dụng máy sấy đa năng và lò sấy đối lưu

- Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử lý nhiệt đến Rau- Củ- Quả

- Thực hiện thành công quá trình sấy cà rốt tạo màu sắc vàng cam và mùi vị

IV Nguyên liệu và dụng cụ

11 Cân ( Cân đồng hồ lò xo- Công ty TNHH sản xuất cân

NHƠN HÒA- giới hạn cân:2kg)

1 chiếc

V Quy trình sấy rau củ quả (cà rốt)

1 Sơ đồ quy trình

Đóng góiBao bì

2 Thuyết minh quy trình

Hình 1.3 Cà rốt sau khi được gọt bỏ vỏ

Rửa sạch các bụi bẩn còn bám lại sau quá trình gọt vỏ

Tiêu diệt các vi sinh vật

Chống mất màu, giữ cho màu của cà rốt tươi, đẹp mắt

Tạo vị cho sản phẩm

Tiến hành

Chuẩn bị dung dịch nước muối 0.5%

Sau khi cà rốt được gọt vỏ sẽ ngâm ngay vào dung dich nước muối để đạt được hiệu quả tốt nhất

Hình 1.4 Cà rốt thái lát tròn ngâm trong nước muối 0.5%

Hình 1.5 Cà rốt thái sợi ngâm trong nước muối 0.5%

2.5 Chần

Mục đích

Giữ màu cho sản phẩm hạn chế bạc màu,biến màu

Do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của nguyên liệu bị biến đổi

có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy

Ngoài ra,các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzyme trong nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng cho thực phẩm

Hình 1.7 Cà rốt được phơi để làm ráo.

Khối lượng cà rốt sau khi để ráo là 1250kg

2.7 Sấy

Mục đích

Sấy phẩm đến khi độ ẩm đạt yêu cầu

Giúp cho sản phẩm có thể bảo quản được lâu hơn

Tiến hành

Chuẩn bị trước khi sấy:

Lấy mẫu xác định độ ẩm ban đầu bằng tủ sấy (650C/24h)

Cân mẫu trước khi cho vào tủ sấy

Đo kích thước các lát cắt để xác định bề mặt bốc hơi

Lập mẫu theo dõi sự giảm khối lượng mẫu trong máy sấy theo thời gian

Thiết bị sấy: Máy sấy đối lưu

Đưa vào lò sấy cả 2 mẫu để xác định độ ẩm của lát cắt và tốc độ sấy theo thờigian; nhiệt độ 80 độ C

Hình 1.8 Máy sấy đối lưu.

Hình 1.9 Cà rốt được cho vào máy sấy đối lưu.

* Cấu tạo:

- Lò: có 2 lớp vỏ kim loại, giữa 2 lớp được bảo ôn bằng bột thủy tinh hoặc bộtamiang;

- Thiết kế 2 cánh cửa, có joăng chịu nhiệt;

- Bộ phận điều tiết lượng gió;

- Bên trong lò: có 5 tầng sấy;

- Phần nhiệt được đặt dưới đáy lò bởi hệ thống điện trở;

-Công suất lò là 2,7 kW, chạy điện áp một pha, nhiệt độ được điều khiển từ 0

- 300˚C

- Hệ thống điều chỉnh lò hoạt động:

+ Nút dưới cùng là tắt/ khởi động lò (ấn và giữ vài s)

+ Nút hẹn thời gian, tối đa lên tới 99,59 giờ

+ Nút lên xuống điều chỉnh tăng hoặc giảm

+ Đặt nhiệt độ (˚C, ˚F), thời gian đều nút trên cùng

- Khi có sự cố về mạch điện, máy phát tiếng kêu cần phải tắt ngay

Nguyên tắc hoạt động

-Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ,độ ẩm,tốc độ phù hợp,chuyển động cháy trùm lên vật liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơirồi đi theo tác nhân sấy

-Không khí có thể chuyển động cùng chiều,ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm

Thao tác sử dụng

Vệ sinh máy, thử máy và kiểm tra máy

Bật công tắc cho máy sấy hoạt động một thời gian cho nhiệt độ khi sấy ổn định 650C

Sau 1giờ đảo sản phẩm cân lại (lấy sản phẩm ra đóng luôn cửa lò tránh mất nhiệt), + 30s

Sấy và theo dõi đến khi khối lượng mẫu thay đổi không đáng kể (độ ẩm không quá 10%)

Sản phẩm được đem cân sau mỗi giờ

Hình 1.10 Cà rốt được đem ra cân sau mỗi giờ sấy.

độ trong buồng sấy

Mùi vị: cà rốt trong quá trình sấy và quá trình sau sấy có mùi thơm đặc trưng của đường do trong cà rôt có chứa nhiều fructose, glucose…

Hình 1.11 Sản phẩm cà rốt sau khi sấy.

Hình 1.13 Máy đóng gói chân không

* Thông số kỹ thuật: Sử dụng dòng điện 220V

Hình 1.14 Cấu tạo máy đóng gói chân không

Nguyên lí hoạt động:

Sử dụng bơm chân không để rút sạch không khí có trong bao bì đựng thực phẩm đồng thời khi hút khí hết máy sẽ sẽ tự động ép mối hàn kín miệng bao

bì bằng nhiệt.

VI Xử lý số liệu

1 Độ ẩm của vật liệu dựa trên cơ sở ướt.

Là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật liệu với khối lượng của vật liệu ẩm

Khối lượng vật liệu ban đầu: m

Khối lượng vật liệu sau khi sấy đến độ ẩm xác định: mo

Diện tích bề mặt vật tiếp xúc khi sấy: A=πr2h r2h =3.14*202*0.65(mm2) = 8 cm2

Nhiệt độ(ºC)

Độ ẩm vật liệu sấy W(%)

Vận tốc sấy[kg/m2.h]

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0

Đ ường cong sấy ng cong s y ấy

Thời gian (giờ)

Đ ường cong sấy ng cong s y ấy

Thời gian (giờ)

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0

1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy.

-Nguyên liệu: kích thước đồng đều,vệ sinh sạch sẽ

4 Kiến nghị

Nên đòi hỏi công nghệ sản xuất hiện đại hơn nhằm phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH

I Tổng quan

1 Giới thiệu nguyên liệu

Thịt lợn là một trong những nguồn thức ăn cung

cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu

phần ăn của con người

2 Giới thiệu về sản phẩm

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là

từ thịt lợn) bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia

- Giúp cho sinh viên có khả năng tính toán dự trữ nguyên liệu và chuẩn

bị dụng cụ sơ chế sản phẩm nói trên

III Yêu cầu

- Biết cách lựa chọn nguyên liệu tốt

- Biết cách sử dụng các loại máy

- Giúp sinh viên thực hiện thành công quy trình sản xuất xúc xích

- Biết được các yêu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích

IV Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

9 Bột tạo độ dẻo dai, ngăn ngừa sự phân ly sản phẩm 8,4g

Máy xay thịt

Nguyên lí hoạt động :

Ép đùn và cắt qua khuôn, lỗ nhỏ áp suất càng lớn

Có hai chuyển động :

+ Bằng đai và puli cho hệ thống trục ép

+Chuyển động cho hệ thống trục nhồi, chuyển động vít nhanh hơn nhồi do tỉ

số truyền và bằng hệ thống bánh đai

Công suất P= 0,75 kW

1 Đai ôm khuôn

2 Khuôn: có 5 kích thước lỗ khuôn, đường kính lỗ to nhất Ø là 10mm, nhỏ

1.Chảo 2 Dao cắt

3 Nắp 4 Công tắc

Động cơ có công suất P=0,75kW, chạy điện 1 pha được điều khiển bằng

hệ thống công tắc tơ có phần tử nhiệt

Nguyên lý:

Cho nguyên liệu cần thiết vào chảo theo từng giai đoạn đúng quy định, đóng nắp chảo bật dao quay ở tốc độ 4, chảo quay ở tốc độ 2 Ở tốc độ quay cực đại này, các lưỡi dao sẽ phá vỡ cấu trúc của thịt đồng thời trộn đều tất cả các thành phần trong chảo

Sau khi chạy ở một khoảng thời gian nhất định, ta sẽ thu được một dạng nhũ tương đồng nhất trên chảo

Trong quá trình quay, ma sát giũa dao với nguyên liệu là rất lớn do đó sẽ làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu Cho nên yếu tố nhiệt độ trong quá trình xay được theo dõi chặt chẽ

Máy có tiếp điểm, chỉ khi được đóng nắp vào, máy mới hoạt động

Máy định hình

1 Thớt ép dạng piston 2 Nắp đậy 3 Cần điều khiển

4 Vỏ máy 5 Công tắc nguồn 6 Tay điều chỉnh tốc độ thớt

Nguyên lý hoạt động:

Hoạt động theo hệ thống thủy lực

Bộ phận thớt ép piston được điểu khiển đi lên sẽ ép nguyên liệu ra ống nhồi, chúng được luồn trong vỏ bọc xúc xích

Máy sấy đối lưu

Cấu tạo:

- Lò sấy:

+ Vỏ gồm hai lớp kim loại, ở giữa bảo ôn bằng bột thủy tinh Bố trí thanh gia nhiệt thường là máy lô Công suất lò 2,7kW, điện một pha 220V

Nhiệt độ trong lò có thể đạt từ 0-300°C

+ Bên trong lò 5 tầng dàn sấy.Có hệ thống nhiệt dưới đáy lò Lò đối lưu thường bố trí lấy gió tươi phía trước, có hệ thống quạt hút phía sau

Phần đối lưu điều khiển bằng cần kéo bên ngoài

- Bên ngoài 2 cánh có bảng điều khiển để đặt nhiệt độ và thời gian sấy,

có bộ phận đóng mở quạt gió, có còi báo động khi có sự cố

-Sấy vật bằng nhiệt độ cao

-Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc

độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấybay hơi rồi đi theo tác nhân sấy

-Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều, cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm

7

6 1

5

4

3

2

V Quy trình công nghệ làm xúc xích

1 Chọn lựa nguyên liệu: Thịt nạc mông, mỡ: 4,2 kg

2 Cắt thịt thành hạt lựu to

3 Cấp đông:

- Tiến hành: Thịt được mang về đưa vào tủ cấp đông nhiệt độ -18 độ C

- Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vậtđồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu

4 Rã đông thịt:

- Dùng nước xối vào thịt để rã đông để loại bỏ bớt chất bẩn và vi sinh vật Mục đích: Phục hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến

Thịt nạc được đưa vào trong quá trình xay, xay trên dây chuyền 3 lần

Thịt sau khi được xay chuyển sang máy nghiền, phối thêm phụ gia, gia vị Quan sát hỗn hợp đã được đồng nhất ta dừng máy nghiền và nhanh chóng đưakhối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay Trong quá trình xay nhuyễncấu trúc của thịt thay đổi mạnh, hình dạng kích thước cũng bị thay đổi Thịt trở nên nhuyễn và mềm dẻo có cấu trúc gel Sau đó, chuyển vào máy định hình

- Nguyên tắc làm việc của máy nhồi: thịt sẽ được đưa vào chảo nhập liệu, sau

đó sẽ được đưa qua một đường ống rồi được đóng bao và dùng dây buộc cố định hai đầu để hình thành hình dạng của một cây xúc xích

- Trước khi đem hấp sấy, dùng châm nhọn chọc 3 lỗ nhỏ trên xúc xích

8 Giai đoạn sấy:

Mục đích: Chủ yếu là biến đổi nhiệt độ Cây xúc xích được làm khô nước, trởnên rắn hơn

Trong quá trình hấp cần cung cấp đủ và đều nhiệt Cần dùng châm nhọn châmcác lỗ khí (do quá trình ép đùn không đều tay tạo nên) để xúc xích không bị nứt Mỡ theo đó chảy ra, làm giảm chất béo trong sản phẩm

Gia nhiệt trong tủ sấy là 120℃trong 2 giờ, rồi hạ nhiệt độ xuống 80℃giữ ở 1 giờ 30 phút, làm nguooij xúc xích và giữ ở nhiệt độ vừa đủ, không để xúc xích cháy

9 Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản:

- Dùng kéo cắt bỏ phần dây nối giữa các cây xúc xích, xếp vào túi

- Đóng gói chân không

-Bảo quản ở nhiệt độ lạnh

VI Đánh giá và kết luận.

1 Đánh giá cảm quan:

+ Dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý: bề mặt khô, săn, thịt nạc đàn hồi, mềm

và không bị mủn, lát cắt khô, tươi, màu sáng

+ Cây xúc xích sờ chắc tay

+ Màu sắc: đặc trưng cho sản phẩm, màu tươi, không có vết lạ

+ Mùi: mùi thơm rất đặc trưng, không có mùi lạ

+ Vị: Vị đặc trưng, không có vị lạ

2 Kết luận:

Tiến hành sản xuất xúc xích trong quy mô phòng thí nghiệm đã góp phần giúp cho sinh viên nắm bắt được quy trình chế biến sản xuất xúc xích trong quy mô công nghiệp Đây là phần kiến thức cơ bản trang bị hữu ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm sau khi ra trường