CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG, QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT NUI, NGUYÊN lý cấu tạo và vận HÀNH các LOẠI máy THỰC PHẨM, QUY TRÌNH CÔNG NGHIỆP ép DỊCH, sấy PHUN, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN xúc XÍCH, QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠ ĐIỆN - - BẢO VỆ MÔN HỌC THỰC TẬP KĨ THUẬT THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Thầy LÊ HUY THƯƠNG Cô NGUYỄN THỊ QUN Nhóm mơn học: 05 Địa điểm: Phịng thực hành Bộ mơn khí thực phẩm Thời gian: Sáng thứ 5, Tuần 9-14 HÀ NỘI, THÁNG 10/2018 Danh sách sinh viên nhóm mơn học 05 STT Mã sinh viên Họ tên 611103 Nguyễn Thị Vân 601106 Vũ Thị Ngọc 611011 Bùi Anh 611012 Lê Thị 611023 Nguyễn Thị Phương 601041 Phạm Thị 611033 Nguyễn Thị 611038 Ngô Thị 611043 Nguyễn Thị Hồng 10 611045 Hồ Thị Khánh 11 611056 Nguyễn Thị Hồng 12 610950 Trịnh Thị 13 610959 Đỗ Thị 14 591728 Ngô Văn 15 610971 Bùi Thị 16 611081 Trần Thị Hoài 17 611084 Đặng Thị Thanh 18 611083 Trần Thị Thu 19 611085 Đỗ Trần 20 611093 Nguyễn Thị 21 611097 Nguyễn Thị Cẩm 22 611099 Nguyễn Thị Anh Anh Đức Đức Hồng Huệ Huyền La Liên Linh Nga Nhâm Phượng Ro Thanh Thu Thùy Thủy Tiến Tuyết Vân Xuyến Lớp K61CNTPC K60CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K60CNTPA K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPA K61CNTPA K59QLTP K61CNTPA 61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB MỤC LỤC MỞ ĐẦU BÀI : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẤY RAU CỦ QUẢ (CÀ RỐT) I Tổng quan Nguyên liệu cà rốt .8 Giới thiệu phương pháp sấy 11 II Mục đích 12 III Yêu cầu 12 IV Nguyên liệu dụng cụ 13 Nguyên liệu .13 Dụng cụ .13 V Quy trình sấy rau củ (cà rốt) 14 Sơ đồ quy trình 14 Thuyết minh quy trình .15 VI Xử lý số liệu 25 Độ ẩm vật liệu dựa sở ướt 25 Vận tốc sấy 25 VII Kết luận 27 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy 27 Yêu cầu sản phẩm .27 Kết luận .27 Kiến nghị 27 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH 28 I Tổng quan 28 Giới thiệu nguyên liệu .28 Giới thiệu sản phẩm .28 II Mục đích 28 III Yêu cầu 28 IV Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị .28 Nguyên liệu .28 2 Dụng cụ .29 Thiết bị 29 V Quy trình cơng nghệ làm xúc xích 34 Chọn lựa nguyên liệu: .34 Cắt thịt thành hạt lựu to .34 Cấp đông: 35 Rã đông thịt: 35 Thêm gia vị: 35 Xay thịt: .35 Ép đùn tạo hình: 36 Giai đoạn sấy: 37 Giai đoạn hồn thiện, đóng gói, bảo quản: .38 VI Đánh giá kết luận .39 Đánh giá cảm quan: 39 Kết luận: 39 BÀI 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHIỆP ÉP DỊCH, SẤY PHUN 40 I Giới thiệu tổng quan 40 Giới thiệu bí đao 40 Giới thiệu phương pháp ép 40 Giới thiệu phương pháp sấy 41 II Mục đích 42 III Yêu cầu 43 IV Nguyên liệu dụng cụ 43 V Quy trình cơng nghệ 43 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 43 Thuyết minh quy trình .44 VI Kết luận 48 BÀI 4: NGUYÊN LÝ CẤU TẠO VÀ VẬN HÀNH CÁC LOẠI MÁY THỰC PHẨM 49 I MÁY SẤY ĐỐI LƯU 49 Nguyên lý: 49 II MÁY HÚT CHÂN KHƠNG- MÁY ĐĨNG GĨI CHÂN KHƠNG 51 Sơ lược hút chân không 51 Chi tiết máy hút chân không 51 Nguyên lý hoạt động 52 III MÁY ÉP ĐÙN 54 Cấu tạo .54 Nguyên lí hoạt động 55 IV MÁY XAY THỊT .56 Nguyên lí hoạt động 56 Cấu tạo 56 Cách vệ sinh máy 59 V MÁY NGHIỀN SIÊU MỊN 59 Nguyên lý hoạt động 59 Cấu tạo 59 Cách sử dụng .60 Vệ sinh máy 60 VI MÁY ĐỊNH HÌNH SẢN PHẨM 60 Nguyên lý hoạt động 60 Cấu tạo 61 Cách sử dụng máy .61 4.Vệ sinh máy: 62 VII Máy sấy phun 62 Nguyên lý hoạt động 62 Cấu tạo 62 3.Vệ sinh máy .63 VIII Máy trộn .63 Nguyên lý hoạt động 63 Cấu tạo 64 Vệ sinh máy 64 IX Máy chiên chân không 65 Nguyên lý hoạt động 65 Cấu tạo 65 Vệ sinh máy 66 BÀI 5: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI .67 I Tổng quan 67 1, Giới thiệu chung nui: 67 Giới thiệu phương pháp sấy 70 II Mục đích 71 III Yêu cầu 71 IV, Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 71 Giới thiệu nguyên liệu 71 2, Dụng cụ .74 Thiết bị 74 V QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 83 Quy trình 83 2.Thuyết minh quy trình 84 VI Kết luận 91 BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG 92 I.Tổng quan 92 1.Giới thiệu nguyên liệu chuối tươi 92 Giới thiệu sản phẩm chuối sấy .92 3.Giới thiệu chiên .93 II Mục đích 94 III Yêu cầu 95 IV Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 95 Nguyên liệu dụng cụ: 95 V Quy trình cơng nghệ 99 1.Quy trình 99 2.Thuyết minh quy trình 100 VI Đánh giá kết luận .105 Đánh giá 105 Kết luận 105 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Như biết, nước ta nước phát triển, hiên với xu cơng nghiệp hóa, đại hóa nhiều ngành cơng nghiệp quan tâm trọng, có ngành cơng nghệ thực phẩm Nếu so với trước thực phẩm coi thức ăn để phục vụ nhu cầu sống người thực phẩm quan tâm, hướng tới thực phẩm an toàn, vệ sinh, chất lượng, giá trị cảm quan Tuy nhiên, thực phát triển ngành chậm khiêm tốn so với tiềm đất nước Nguyên nhân sở sản xuất thực phẩm Việt Nam cịn mang tính nhỏ lẻ, chưa đẩy mạnh đầu tư kỹ thuật vào sản xuất, máy móc thiết bị cịn lạc hậu, thiếu đồng bộ, nhiều tiêu chuẩn định mẫu lỗi thời Chính điều làm cho giá thành sản phẩm cao, chất lượng thấp không đủ sức cạnh tranh thị trường nội địa Do để nâng cao hiệu cạnh tranh mơi trường đầy khắc nghiệt Như thân doanh nghiệp phải hịa vào thời trang bị cho vũ khí cạnh tranh sắc bén Trong khoa học cơng nghệ trình độ trang bị kĩ thuật yếu tố kiên quyết, quan trọng, định đến thành cơng doanh nghiệp Vì việc ứng dụng, sử dụng thiết bị ngày trọng Để đáp ứng nhu cầu doanh nghiệp khơng ngừng nâng cao hiệu sử dụng máy móc Một ứng dụng ngành cơng nghệ thực phẩm Ví dụ: + Trong sản xuất nui sử dụng máy ép đùn + Trong sản xuất tinh bột cà rốt sử dụng máy sấy phun + Các sản phẩm chiên chân không dùng máy chiên chân không như: khoai, bí, + Làm xúc xích Mục đích: - Giúp sinh viên hiểu nguyên lí, cách sử dụng, vận hành vệ sinh máy - Trau dồi kĩ làm việc với máy quy mô công nghiệp vừa nhỏ Yêu cầu: - Thực quy trình, bước vận hành thiết bị máy - Tuân thủ nguyên tắc an toàn, đảm bảo cho máy hoạt động STT Mã sinh viên Họ tên 611103 Nguyễn Thị Vân 601106 Vũ Thị Ngọc 611011 Bùi Anh 611033 Nguyễn Thị 591728 Ngơ Văn 611081 Trần Thị Hồi 611083 Trần Thị Thu Danh sách sinh viên nhóm Anh Anh Đức Huyền Ro Thu Thủy Lớp K61CNTPC K60CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K59QLTP 61CNTPB K61CNTPB BÀI : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẤY RAU CỦ QUẢ (CÀ RỐT) I Tổng quan Nguyên liệu cà rốt Hình 1.1.Nguyên liệu cà rốt 1.1 Phân loại khoa học - Tên khoa học: Daucus carota L.ssp.sativus - Giới: Plantae - Ngành: Magnoliophyta - Lớp: Magnoliophyta - Phân lớp: Rosidae - Bộ: Apiales - Họ: Apiaceae - Chi: Daucus 1.2 Nguồn gốc phân bố - Xuất khoảng 500 năm trước khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á Châu Âu Nhưng gieo trồng rộng khắp giới, chủ yếu khu vực ôn đới - Cà rốt gồm 22 loài phân bố châu âu, địa trung hải, tây nam, trung số vùng nhiệt đới châu phi, châu úc, châu mĩ Loài cà rốt xuất xứ từ châu loài rau trồng rộng rãi lâu đời giới - Cà rốt xuất với đa dạng màu sắc, cà rốt cómàu trắng, tím, đỏ, vàng, xanh, đen màu da cam Chúng sử dụng với nhiều mục đích khác như: sử dụng y dược, thực phẩm, làm đẹp… Cà rốt loại rau phổ biến giới đứng thứ sau khoai tây Trung Quốc quốc gia đứng đầu sản lượng cà rốt giới Ở nước ta, cà rốt tập trung vùng chuyên canh ven thành phố Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Đà Lạt… Cà rốt trồng nhiều vùng đất khác thích hợp đất bazan Hiện nay, nước ta nơi cung cấp cà rốt có hiệu Đà Lạt 1.3 Thành phần dinh dưỡng công dụng Giá trị dinh dưỡng cà rốt - Cà rốt loại rau trồng rộng rãi lâu đời giới Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbohydrate, số vitamin B,C,E, đặc biệt tiền vitamin A 15 acid amin có loại thiết yếu mà thể người không tự tổng hợp Giàu muối khoáng: Na, K, P, Mg, Fe, Zn, Cu… Trong 100g cà rốt tươi có 88% nước cung cấp giá trị lượng 41 kcal (173 kJ) Các thành phần bao gồm: - 9g carbohydrate - 5g đường - 3g chất xơ thực phẩm - 0.2g chất béo - 1g protein - 835µg (93%) Vitamin A quy đổi tương đương - 8285µg (77%) beta-caroten - 0.04 mg (3%) Thiamin (Vitamin B1) - 0.05mg (3%) Riboflavin ( Vitamin B2) - 1.2mg (8%) Niacin (Vitamin B3) - 0.1mg (8%) Vitamin B6 - 7mg (12%) Vitamin C - 33mg (3%) Canxi - 0.66mg (5%) Sắt - 18mg (5%) Magie - 35mg (5%) Phospho - 240mg (5%) Kali - 2.4mg (0%) Natri BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG I.Tổng quan 1.Giới thiệu nguyên liệu chuối tươi - Chuối tên gọi loài thuộc chi Musa,có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Đơng Nam Á Úc Ngày nay, trồng khắp vùng nhiệt đới - Ở Việt Nam,chuối loại trái có diện tích sản lượng cao Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích ăn trái Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu Một số tỉnh miền Trung miền Nam có diện tích trồng chuối lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hịa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 đến gần 8.000 ha) Trong tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 Một số sản phẩm chuối tiếng chuối ngự Nam Định,chuối tiêu hồng Khoái Châu, - Chuối loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng Bảng I.1.Thành phần dinh dưỡng chuối Chất Hàm Chất Hàm Chất Hàm lượng lượng lượng 1kg 1kg chuối kg chuối chuối protein 1,1g VitaminE 0,1 mg Folate 20µg glucid 22,8g VitaminK 0,5µg Choline 9,8mg Đường 12,2g VitaminB 0,03mg photph 22mg o Chất xơ 2,6g VitaminB 0,07mg Canxi mg Chấtbéo 0,3g VitaminB 0,6mg Sắt 0,26mg Vitamin 3µg VitaminB 0,33mg Kali 27mg A Vitamin 8,7mg VitaminB 0,37mg Magie 358mg C Giới thiệu sản phẩm chuối sấy - Công dụng chuối sấy: + Bổ sung dưỡng chất: Chuối sấy chứa loại đường như: fructozo, glucozo, succozo… tốt cho việc bổ sung lượng tức thời cho thể + Tốt cho thần kinh: vitamin B chuối sấy giúp hệ thần kinh bớt căng thẳng, tăng khả tập trung… + Tốt cho tiêu hóa: Lượng chất xơ dồi chuối khơ giúp người 91 có dày kém, hay bị nơn, tiêu chảy táo bón dễ tiêu hóa đồng thời hỗ trợ chữa trị tất triệu chứng khó chịu nêu + Giảm nguy mắc bệnh tim đột quỵ: Kali có chối sấy giúp cân chất lỏng tế bào thể từ kiểm sốt huyết áp, làm giảm nguy đau tim đột quỵ + Ngăn ngừa thiếu máu: Hàm lượng sắt có chuối sấy giúp kích thích sản xuất hemoglobin máu nên giảm nguy thiếu máu + Ngăn ngừa ung thư: Một nghiên cứu từ trường Đại học Tokyo cho biết chuối sấy khơ có chứa hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư + Ổn định huyết áp: Kali có chuối sấy giúp ổn định huyết áp nhanh chóng, tốt cho người bị cao huyết áp + Giảm nguy bị chuột rút: Kali chuối khô giúp tránh khỏi chuột rút bắp chơi thể thao, vận động gây nên + Cải thiện cảm xúc: chất tryptophan loại axit amin có thể sản xuất chất gây ngủ serotonin melatonin giúp bạn thư giãn, cải thiện cảm xúc khiến bạn cảm thấy hạnh phúc + Chữa khơ mắt: kali có chuối sấy giúp cân lượng natri thể kiểm sốt việc tiết chất lỏng tế bào, nhờ ngăn chặn chứng khô mắt + Trị mụn: chuối sấy có chất chống khuẩn tự nhiên có khả trị mụn nhọt hiệu 3.Giới thiệu chiên 3.1.Khái quát chiên Chiên trình xử lí thực phẩm dầu béo nhiệt độ cao.Trong chế biến chiên có tác dụng làm chín thực phẩm.Đồng thời,nhiệt độ chiên thường từ 130-180C làm bất hoạt hầu hết vi sinh vật enzyme nên có tác dụng bảo quản sản phẩm *Các giai đọan chiên – Giai đọan tvật liêu< tdầu (Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dáng) – Giai đọan Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích tế bàogiảm thể tích khỏang trống tế bào tăng vào cuối giai đọan – Giai đoạn Bay nước ạt, sp teo lại, tổ chức tế bào bị phá hủy, dầu thấm nhiều 92 *Phương pháp chiên Phương pháp chiên Áp suất chân không Áp suất thường Bề mặt Bề sâu Gián đoạn Chiên phun Liên tục 3.2.Chiên chân không Chiên chân khơng q trình chiên điều kiện áp suất chân khơng nhằm nục đích giảm nhiệt độ sơi nước nguyên liệu,từ giảm nhiệt độ chiên mà tốc độ bay nước nguyên liệu,từ giảm tổn thất chất dinh dưỡng hạn chế ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan sản phẩm Nhiệt độ chiên nhỏ 1300oC,áp suất chân không từ 200mmHg đến 600mmHg tùy theo sản phẩm Chiên chân khơng có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm nhờ thoát ẩm, tăng hàm lượng chất khô hàm lượng dầu.Phương pháp làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm nhờ biến đổi hố học, làm tăng độ giịn, tạo màu đẹp có mùi thơm đặc trưng, từ tạo nên hấp dẫn cho sản phẩm Bên cạnh giải pháp làm tăng khả bảo quản điều kiện nhiệt độ thường, nhiệt độ cao ẩm độ thấp làm hạn chế phát triển vi sinh vật.Khi chiên (sấy) môi trường áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ thấp làm hạn chế tác động nhiệt độ cao lên sản phẩm làm giảm vitamin, sẫm màu, giảm mùi Đặc biệt điều kiện chân khơng, lượng khơng khí thiết bị khơng nhiều nên tránh phản ứng oxy hoá dầu, kéo dài thời gian làm việc dầu chiên.Nguyên liệu chiên áp suất chân không cho màu sắc sáng hơn, độ co thể tích nhiều mềm nguyên liệu chiên áp suất thường II Mục đích - Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất sản phẩm chuối sấy, biến đổi trình chế biến, đặc trưng nguyên liệu thành phần - Giúp sinh viên có kỹ thực quy trình chế biến chuối sấy quy mô nhỏ - Giúp sinh viên biết cách tính tốn, dự trữ ngun liệu chuẩn bị dụng cụ chế biến chuối sấy 93 III Yêu cầu Lựa chọn nguyên liệu: chuối không bị thâm, dập nát, to vừa -Biết cách vận hành thiết bị máy móc: máy chiên chân khơng, máy tách dầu, máy đóng gói chân khơng -Giúp sinh viên thực thành cơng quy trình chế biến sản phẩm chuối sấy Các thơng số kỹ thuật: Nhiệt độ chiên Thời gian chiên Chế độ chiên 80ᵒC 80 phút Ngâm dầu 85ᵒC 85 phút Ngâm dầu IV Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị Nguyên liệu dụng cụ: 1.1.Nguyên liệu Nguyên liệu Chuối Muối Giấm Dầu Nước Hàm lượng 3,31kg 200 300ml lít 1800 g 1.2.Dụng cụ STT Dụng cụ Thiết bị chiên chân không Máy tách dầu Máy sấy đối lưu Dao Thớt Chậu Khay phơi Lồng sấy 1.3.Thiết bị Máy chiên chân không 94 Số lượng 1 1 2 2 Hình IV.1.3.1.1: Máy chiên chân không Nguyên lý hoạt động: Máy chiên chân không điều khiển tự động hệ thống điều khiển điện tử, cài đặt nhiệt độ, thời gian chiên ly tâm Hệ thống chiên làm kín để ln tạo áp suất chân không Cấu Tạo: Khoang chiên ( 5-7 lít dầu) Cửa nạp liệu Của liệu ( tháo dầu) Gông lồng chiên Hệ thống bơm, pittong Hệ thống điều khiển Bộ phận li tâm công suất 0,5 Kw chạy điện ba pha Hệ thống bơm chân không 0,5 Kw chạy điện ba pha điện trở (1200W/1 điện trở), hiệu điện 380V 11 13 14 10 12 Hình IV.1.3.1.2: Bảng điểu khiển 1-Đèn báo khởi động máy 2-Nút nguồn 3-Nút khởi động bơm chân không 4- Nút tắt bơm chân không 95 5- Nút bật ly tâm dầu 7- Nút gia nhiệt độ 9- Nút đưa lồng lên 11- Nút điều khiển lồng lên xuống tự động 13- Đồng hồ báo áp suất chân không 6- Nút tắt ly tâm dầu 8- Đèn báo 10- Nút hạ lồng xuống 12- Công tắc khẩn cấp 14- Đồng hồ báo nhiệt độ Hình IV1.3.1.3: Máy tách dầu Cách sử dụng máy Nguyên liệu cho vào lồng chiên, buộc chặt nắp lồng chiên lại Cho lồng chiên vào khoang chiên, mở van áp suất Khởi động máy Đóng van áp suất lại Hạ lồng chiên xuống Bật bơm chân không Cài đặt nhiệt độ chiên Sau chiên xong, tắt bơm chân khơng, dùng que móc lấy lồng đặt vào thùng quay ly tâm đóng nắp thùng quay Mở van áp suất Khởi động máy ly tâm Thực ly tâm tách dầu vòng 5-6 phút - Tắt máy ly tâm, lấy lồng Máy đóng gói chân khơng *Ngun lý hoạt động: - Hệ thống bơm tạo chân khơng 96 Hình IV.1.3.2.1: Máy đóng gói chân khơng *Cấu tạo Cơng tắc nguồn Nút nhớ thơng số số Nút hút khí Nút để điều chỉnh bơm hút khí N2 Bộ phận gia nhiệt Nút hút làm mát mối hàn (có cấp từ đến 3) Lưu ý: Các dấu mũi tên lên xuống để điều chỉnh cho phù hợp Hình IV.1.3.2.2: Bảng điều khiển -Cách vận hành: + Bật công tắc + Điều chỉnh thông số: Số lần nhớ, thời gian thổi khí ra, thời gian hút khí nito, thời gian để dao gia nhiệt, thời gian quạt làm mát + Mở nắp cửa cho túi sản phẩm vào khe dao gia nhiệt, đậy nắp cửa chặt -Hoạt động động 0.5Kw, điện áp pha 220V 97 -Đóng túi V Quy trình cơng nghệ 1.Quy trình Ngun liệu Phân loại,lựa chọn Cân Bóc vỏ,thái lát Ngâm dung dịch muối+giấm Chiên chân khơng Sấy Đóng túi Sản phẩm 98 Cân Cân 2.Thuyết minh quy trình Sản phẩm chuối chiên chân khơng tiến hành theo công đoạn sau 2.1.Phân loại,lựa chọn Ngun liệu:có độ chín vừa đủ,màu sắc vàng có tí đốm đen Cân chuối có khối lượng 3,31 kg Quả chuối lựa chọn để loại bỏ không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo, có khuyết tật, q xanh q chín) phân loại cho đồng kích cỡ Mục đích để tạo sản phẩm có chất lượng tốt 2.2.Rửa Quả chuối rửa nhẹ nhàng tay chậu nước để loại bỏ toàn tạp chất dính bề mặt Chuối sau rửa bỏ để 2.3.Lột vỏ Pha dung dịch muối có nồng độ 10% 150 ml giấm Dùng dao dùng tay lột vỏ Chú ý lột nhẹ nhàng tránh làm dập chuối, làm ảnh hưởng tới công đoạn sau chế biến chất lượng thành phẩm Ngay sau lột vỏ chuối phải ngâm hỗn hợp dung dịch muối 10% dung di để chuối cứng tránh biến màu (chuối bị thâm) 2.4.Thái lát Thái lát dài chéo trục chuối dày khoảng 2-3 mm Chú ý thái cho lát chuối đều, không vụn 99 2.5.Ngâm chuối Ngay sau thái xong chuối phải ngâm hỗn hợp dung dịch muối giấm vừa pha.Đổ nước tới bề mặt lượng chuối thái,ngâm phút rửa qua để nước Sau xếp chuối vào lồng chiên,buộc kín lắp lồng 100 2.6 Chiên chân không Chuẩn bị thiết bị chiên trước đưa chuối vào chiên Đổ dầu chiên vào lồng chiên (5-7 lít) khởi động thiết bị chiên.Khi dầu đạt nhiệt độ chiên (tùy chế độ) Chia làm mẻ chiên với chế độ chiên khác Mẻ đầu: Cho chuối vào lồng chiên, chiên vòng 80 phút với nhiệt độ dầu chiên 80ᵒC, sau chuyển chuối vào máy tách dầu ( tách dầu vòng phút), lấy chuối tán khay nhựa, đem sấy Mẻ sau: tương tự mẻ trước chiên tròng vòng 85 phút với nhiệt độ dầu chiên 85ᵒC, sau chuyển chuối vào máy tách dầu ( tách dầu vòng phút), lấy chuối tán trê n khay nhựa, đem sấy 101 Lồng chuối sau chiên đưa qua máy tách dầu quay (trong khoảng phút) hệ thống li tâm, khơng thấy dầu chảy dừng đưa sản phẩm xếp khay sấy chuẩn bị đưa sấy 2.7.Sấy Mục đích:+Sấy phẩm đến độ ẩm đạt yêu cầu +Giúp cho sản phẩm bảo quản lâu Tiến hành:đem khay sấy điều kiện tự nhiên 2.8 Đóng gói chân khơng Khi sản phẩm nguội, tiến hành lựa chọn các miếng chuối sấy đạt tiêu chuẩn màu sắc, kích thước, mùi vị… Chuối sau sấy chọn lựa cho vào túi đóng tiến hành đóng gói chân khơng máy đóng gói chân khơng để tránh xâm nhiễm nhằm bảo quản lâu Yêu cầu: + Sau để nguội tự nhiên nhiệt độ môi trường đem bao gói + Gói cân đối vết dán phải kín, lượng vừa căng Thao tác máy đóng gói chân khơng 102 + Bật cơng tắc kiểm tra điện + Đưa sản phẩm vào băng cấp + Đậy nắp máy lại + Bật công tắc máy + Khi dừng máy tắt công tắc VI Đánh giá kết luận Đánh giá Bảng E.1.1.Đánh giá cảm quan sản phẩm chuối chiên 103 Nhiệt độ Thời gian chiên chiên 80ᵒC 80 phút Chế độ chiên Độ giòn xốp Màu sắc Đánh giá cảm quan Ngâm dầu Giòn Vàng nhạt Ngâm Giòn dầu Bảng E.1.2.Khối lượng nguyên liệu sản phẩm Lần sấy Khối Loại bỏ vỏ Trước lượng cuống đưa vào đầu sấy o 80 C(kg) 1,7 1,1 0,8 o 85 C(kg) 1.61 1,04 0,775 Tổng(kg) 3,31 2,41 1,575 85ᵒ C 85 phút Vàng nhạt Hương vị, màu sắc đăc trưng Hương vị, màu sắc đặc trưng Sau sấy Hao hụt sấy 0,3 0,31 0,61 0,5 0,465 0,945 - Nhận xét:Tổng khối lượng chuối khao hụt: 0,945 kg=>khối lượng hao hụt chiếm khoảng 39% so với lượng thịt chuối ban đầu Kết luận Tiến hành sản xuất chuối chiên chân không quy mơ phịng thí nghiệm góp phần giúp cho sinh viên nắm bắt quy trình chế biến sản xuất quy mô công nghiệp Đây phần kiến thức trang bị hữu ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm sau trường 104 ... chất tạo màu, v.v Máy ép dịch sấy phun dần nhận quan tâm tin tưởng người dùng thực mang lại hiệu sản xuất chế biến công nghiệp 48 BÀI 4: NGUYÊN LÝ CẤU TẠO VÀ VẬN HÀNH CÁC LOẠI MÁY THỰC PHẨM I MÁY... kiến thức ép dịch sấy phun III Yêu cầu Biết cách sử dụng loại máy chế biến thực phẩm máy ép dịch, máy sấy phun, máy đóng gói chân khơng Thực thành cơng q trình ép sấy, tạo sản phẩm bột có độ... dụng máy móc Một ứng dụng ngành cơng nghệ thực phẩm Ví dụ: + Trong sản xuất nui sử dụng máy ép đùn + Trong sản xuất tinh bột cà rốt sử dụng máy sấy phun + Các sản phẩm chiên chân không dùng máy chiên