BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SAKÊ CHIÊN CHÂN KHÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SAKÊ CHIÊN CHÂN KHÔNG Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HÀ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SAKÊ CHIÊN CHÂN KHÔNG Tác giả NGUYỄN THỊ HÀ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ks LÊ THỊ THANH Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Khắc ghi công ơn to lớn cha mẹ sinh thành nuôi dưỡng nên người Tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Bảo Quản Rau Quả, quý thầy trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu cho lĩnh vực chuyên môn đời sống Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Lê Thị Thanh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ suốt trình thực đề tài Gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè tôi, bạn lớp DH05BQ, DH05DD động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Sinh viên Nguyễn Thị Hà ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu nghiên cứu chế biến Sakê chiên chân không” tiến hành Trung tâm Bảo quản Chế biến Rau quả, phòng thí nghiệm Kỹ thuật Thực phẩm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM, thời gian từ tháng 3/2008 đến 6/2008 Chúng tiến hành khảo sát thông số kỹ thuật quy trình chế biến, gồm nội dung kết sau: * Khảo sát thành phần hóa lý nguyên liệu, gồm tiêu: tỷ lệ thu hồi nguyên liệu, ẩm độ nguyên liệu ban đầu, hàm lượng chất khơ hòa tan, hàm lượng tinh bột thật, hàm lượng lipid nguyên liệu Nhằm xác định chất lượng nguyên liệu ban đầu để thuận tiện cho việc nghiên cứu * Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày lát cắt thích hợp cho sản phẩm với nghiệm thức mm, mm, mm Kết thu nghiệm thức có độ dày mm đánh giá cao thiêu theo dõi nên chọn lựa làm thông số kỷ thuật cho thí nghiệm * Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, với chế độ: chần (90oC/1 phút)/cấp đông (-180C/24h); chần (900C/1 phút)/không cấp đông; không chần/cấp đông (-180C/24h); không chần/không cấp đông Kết thu được: nghiệm thức chần (900C/1 phút)/cấp đông (-180C/24h) cho kết cao tiêu khảo sát nên chọn lựa làm thơng số cho thí nghiệm * Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ chiên thích hợp cho sản phẩm với yếu tố thời gian chiên mức: 10 phút, 15 phút, 20 phút nhiệt độ chiên mức: 1250C , 1350C Kết thu được: nghiệm thức chiên 1350C/15 phút đánh giá cao chie tiêu cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi vị), có ẩm độ thấp, hàm lượng lipid vừa phải nên chọn làm thông số kỷ thuật cho quy trình * Đánh giá sơ chất lượng sản phẩm: sau hồn thành thí nghiệm, thu thơng số quy trình, từ chúng tơi tiến hành đánh giá sơ chất lượng sản phẩm tiêu: Chỉ tiêu hóa học (ẩm độ, hàm lượng lipid), tiêu cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi vị) theo TCVN 3215-79, tiêu vi sinh sau 30 ngày bảo quản iii Kết thu được: + Sản phẩm xếp loại giá trị cảm quan (điểm chất lượng đat 15,92) theo phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm TCVN 3215-79 + Các tiêu hóa học: ẩm độ 2,97%; hàm lượng lipid sản phẩm: 35,46% + Chỉ tiêu vi sinh (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí) đạt tiêu chuẩn y tế iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt .vii Danh sách hình, sơ đồ viii Danh sáchcác bảng ix Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Sakê .2 2.1.1 Đặc điểm nông học, nguồn gốc 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng công dụng Sakê 2.2 Tổng quan dầu mỡ 2.2.1 Những hiểu biết chung dầu mỡ thực phẩm .4 2.2.2 Một số tiêu dầu mỡ cần theo dõi 2.2.3 Các loại dầu mỡ thường gặp số tính chất chúng 2.2.4 Yêu cầu cần thiết sử dụng dầu công nghiệp chiên .11 2.3 Tổng quan trình chiên 12 2.3.1 Bản chất mục đích q trình chiên 12 2.3.2 Những biến đổi trình chiên .13 2.3.3 Chiên chân không thực phẩm .16 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chiên 17 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 v 3.1 Thời gian địa điểm thực 19 3.2 Nguyên vật liệu sử dụng 19 3.2.1 Nguyên liệu 19 3.2.2 Thiết bị sử dụng 19 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Khảo sát thành phần hóa lý nguyên liệu 20 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày lát cắt thích hợp cho sản phẩm Sakê chiên chân khơng 21 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 21 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sakê chiên chân không 22 3.3.5 Đánh giá sơ chất lượng sản phẩm 23 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 24 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết khảo sát chất lượng nguyên liệu Sakê sử dụng đề tài 25 4.2 Kết khảo sát độ dày lát cắt thích hợp cho sản phẩm 25 4.3 Kết khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28 4.4 Kết khảo sát chế độ chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 34 4.5 Kết thảo luận đánh giá sơ chất lượng sản phẩm 39 4.6 Quy trình kết luận 41 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị .43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC .46 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO: Food and agriculture organization: Tổ chức lương thực nông nghiệp Liên Hiệp Quốc WHO: World health organization: Tổ chức y tế giới CNTP: Công Nghệ Thực Phẩm ĐHNL: Đại học Nông Lâm TP HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cây trái Sakê Hình 3.1: Sơ đồ quy trình kỹ thuật thử nghiệm cho thí nghiệm 20 Hình 4.1: Ẩm độ sản phẩm qua mức bề dày 26 Hình 4.2: Ẩm độ sản phẩm qua chế độ xử lý nguyên liệu .29 Hình 4.3: Hàm lượng lipid qua chế độ xử lý nguyên liệụ 30 Hình 4.4: Ẩm độ sản phẩm qua chế độ chiên 34 Hình 4.5: Hàm lượng lipid lại sản phẩm qua chế độ chiên 35 Hình 4.6: Sản phẩm sakê chiên chân khơng thành phẩm .40 Hình 4.7: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Sakê chiên chân không 41 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100 g phần ăn trái Sakê Bảng 2.2: Giá trị nhiệt lượng dầu mỡ Bảng 2.3: Thành phần acid béo dầu lạc .7 Bảng 2.4: Các số quan trọng dầu lạc .7 Bảng 2.5: Thành phần acid béo dầu vừng .7 Bảng 2.6: Các số quan trọng dầu vừng Bảng 2.7: Thành phần acid béo dầu đậu nành Bảng 2.8: Các số quan trọng dầu đậu nành Bảng 2.9: Thành phần acid béo dầu dừa Bảng 2.10: Thành phần acid béo dầu hướng dương .9 Bảng 2.11: Các số quan trọng dầu hướng dương Bảng 2.12: Thành phần axit béo bảo hòa bất bảo hòa số loại dầu thực vật .10 Bảng 2.13: Hàm lượng Cholesterol số loại dầu mỡ 10 Bảng 2.14: Nhiệt độ đốt cháy số chất béo .11 Bảng 4.1: Chất lượng nguyên liệu sakê sử dụng đề tài 25 Bảng 4.2: Ẩm độ sản phẩm qua mức bề dày 26 Bảng 4.3: Điểm cảm quan tiêu qua mức bề dày 27 Bảng 4.4: Ẩm độ sản phẩm qua chế độ xử lý nguyên liệu .28 Bảng 4.5: Hàm lượng lipid qua chế độ xử lý nguyên liệụ .30 Bảng 4.6: Điểm cảm quan màu sắc sản phẩm qua chế độ xử lý nguyên liệu 31 Bảng 4.7: Điểm cảm quan cấu trúc qua chế độ xử lý 32 Bảng 4.8: Điểm cảm quan mùi vị qua chế độ xử lý .33 Bảng 4.9: Ẩm độ sản phẩm qua chế độ chiên 34 Bảng 4.10: Hàm lượng lipid sản phẩm qua chế độ chiên 35 Bảng 4.11: Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nhiệt độ thời gian chiên .36 ix Chú thích: CQV: Cảm quan viên CQ: Thứ tự cảm quan Bảng 6.5.1: Xử lý ANOVA cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for TN2.MUIVI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN2.CHAN 7473408 7473408 1.535 2178 B:TN2.CAPDONG 9.9821008 9.9821008 20.505 0000 INTERACTIONS AB 1.8725008 1.8725008 3.846 0522 RESIDUAL 56.470950 116 4868185 -TOTAL (CORRECTED) 69.072893 119 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 6.5.2: So sánh LSD mùi vị sản phẩm Multiple range analysis for TN2.MUIVI by TN2.CHAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -KC 60 -.0791667 X C 60 0786667 X -contrast difference limits C - KC 0.15783 0.25236 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN2.MUIVI by TN2.CAPDONG -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -KCD 60 -.2886667 X CD 60 2881667 X -contrast difference limits CD - KCD 0.57683 0.25236 * -* denotes a statistically significant difference Bảng 6.5.3: Giá trị trung bình mùi vị sản phẩm Table of Least Squares Means for TN2.MUIVI -95% Confidence 70 Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 120 -.0002500 0636932 -.1264306 1259306 A:TN2.CHAN C 60 0786667 0900758 -.0997796 2571129 KC 60 -.0791667 0900758 -.2576129 0992796 B:TN2.CAPDONG CD 60 2881667 0900758 1097204 4666129 KCD 60 -.2886667 0900758 -.4671129 -.1102204 AB C CD 30 4920000 1273864 2396389 7443611 C KCD 30 -.3346667 1273864 -.5870278 -.0823055 KC CD 30 0843333 1273864 -.1680278 3366945 KC KCD 30 -.2426667 1273864 -.4950278 0096945 Phụ lục 7: Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ chiên thời gian chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bảng 7.1: Ẩm độ sản phẩm theo nhiệt độ thời gian chiên (%) Nghiệm thức Lần lặp lại Trung bình 1250C 10 phút 8,72 10,6 7,95 9,09 15 phút 5,25 6,57 5,12 5,65 1350C 20 phút 4,05 3,27 3,13 3,48 10 phút 5,24 5,7 5,01 5,32 15 phút 20 phút 3,12 2,34 3,27 2,44 2,64 2,51 3,01 2,43 Bảng 7.1.1: Xử lý ANOVA ẩm độ sản phẩm Analysis of Variance for TN3A.AMDO - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN3A.NDO 27.850672 27.850672 55.949 0000 B:TN3A.TGIAN 56.362544 28.181272 56.614 0000 INTERACTIONS AB 5.5986778 2.7993389 5.624 0189 RESIDUAL 5.9734000 12 4977833 -TOTAL (CORRECTED) 95.785294 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 7.1.2: So sánh LSD ẩm độ sản phẩm Multiple range analysis for TN3A.AMDO by TN3A.NDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -135 3.5855556 X 125 6.0733333 X -contrast difference limits 125 - 135 2.48778 0.72485 * -* denotes a statistically significant difference 71 Multiple range analysis for TN3A.AMDO by TN3A.TGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -20 2.9566667 X 15 4.3283333 X 10 7.2033333 X -contrast difference limits 10 - 15 2.87500 0.88775 * 10 - 20 4.24667 0.88775 * 15 - 20 1.37167 0.88775 * -* denotes a statistically significant difference Bảng 7.1.3: Giá trị trung bình ẩm độ sản phẩm Table of Least Squares Means for TN3A.AD -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 18 4.8294444 1662968 4.4670212 5.1918676 A:TN3A.NDO 125 6.0733333 2351792 5.5607895 6.5858771 135 3.5855556 2351792 3.0730118 4.0980994 B:TN3A.TGIAN 10 7.2033333 2880345 6.5755979 7.8310687 15 4.3283333 2880345 3.7005979 4.9560687 20 2.9566667 2880345 2.3289313 3.5844021 AB 125 10 9.0900000 4073423 8.2022481 9.9777519 125 15 5.6466667 4073423 4.7589148 6.5344186 125 20 3.4833333 4073423 2.5955814 4.3710852 135 10 5.3166667 4073423 4.4289148 6.2044186 135 15 3.0100000 4073423 2.1222481 3.8977519 135 20 2.4300000 4073423 1.5422481 3.3177519 Bảng 7.2: Hàm lượng lipid lại sản phẩm (%) Nghiệm thức Lần lặp lại Trung bình 1250C 10 phút 31,12 34,05 34,9 33,35 15 phút 36,95 34,15 35,18 35,43 1350C 20 phút 36,72 37,10 35,27 36,36 10 phút 33,27 32,15 34,7 33,37 15 phút 36,4 33,27 33,29 34,32 20 phút 37,23 39,02 36,05 37,43 Bảng 7.2.1: Xử lý ANOVA hàm lượng lipid sản phẩm Analysis of Variance for TN3L.LPID - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TN3L.NDO 000200 000200 000 9929 B:TN3L.TGIAN 37.720278 18.860139 8.091 0060 INTERACTIONS AB 3.5546333 1.7773167 762 4878 72 RESIDUAL 27.971333 12 2.3309444 -TOTAL (CORRECTED) 69.246444 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 7.2.2: So sánh LSD hàm lượng lipid sản phẩm Multiple range analysis for TN3L.LPID by TN3L.NDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -135 35.042222 X 125 35.048889 X -contrast difference limits 125 - 135 0.00667 1.56853 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3L.LPID by TN3L.TGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10 33.365000 X 15 34.873333 X 20 36.898333 X -contrast difference limits 10 - 15 -1.50833 1.92104 10 - 20 -3.53333 1.92104 * 15 - 20 -2.02500 1.92104 * * denotes a statistically significant difference Bảng 7.2.3: Giá trị trung bình hàm lượng lipid sản phẩm Table of Least Squares Means for TN3L.LPID -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 18 35.045556 3598568 34.261292 35.829819 A:TN3L.NDO 125 35.048889 5089144 33.939773 36.158004 135 35.042222 5089144 33.933107 36.151338 B:TN3L.TGIAN 10 33.365000 6232903 32.006616 34.723384 15 34.873333 6232903 33.514950 36.231717 20 36.898333 6232903 35.539950 38.256717 AB 125 10 33.356667 8814655 31.435622 35.277711 125 15 35.426667 8814655 33.505622 37.347711 125 20 36.363333 8814655 34.442289 38.284378 135 10 33.373333 8814655 31.452289 35.294378 73 135 15 34.320000 8814655 32.398956 36.241044 135 20 37.433333 8814655 35.512289 39.354378 Bảng 7.3: Giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên Lặp lại Lần Lần Lần CQV 10 10 10 6 6 6 6 6 5 6 5 5 6 6 5 5 125 15 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 74 20 3 2 2 1 4 2 3 2 10 2 4 3 4 3 2 135 15 1 1 1 1 2 1 1 20 5 5 5 5 5 6 6 5 6 6 5 5 6 6 10 Chuyển điểm: Hàng điểm 1.27 Hàng điểm -0.2 Hàng điểm 0.64 Hàng điểm -0.64 Hàng điểm 0.2 Hàng điểm -1.27 Lặp lại Lần Lần Lần CQV 10 10 10 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -0,64 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 125 15 -0,2 -0,2 -0,2 -0,2 0,2 0,2 0,2 1,27 -0,2 -0,2 0,2 -0,2 -0,2 0,2 0,64 -0,2 -0,2 0,2 -0,2 -0,2 0,2 -0,2 -0,2 -0,2 -0,2 -0,2 0,2 20 1,27 0,2 0,2 0,2 0,64 0,64 0,64 -0,2 0,64 0,2 0,64 1,27 1,27 -0,2 0,2 0,64 1,27 -0,2 0,2 0,64 0,64 0,2 0,64 1,27 0,2 0,2 0,64 75 10 0,2 0,64 0,64 1,27 -0,2 -0,2 -0,2 0,2 0,2 0,64 -0,2 0,64 0,2 0,64 -0,2 0,2 0,2 1,27 0,64 0,2 -0,2 1,27 0,2 0,64 0,64 1,27 -0,2 135 15 0,64 1,27 1,27 0,64 1,27 1,27 1,27 0,64 1,27 1,27 1,27 0,2 0,64 1,27 1,27 1,27 0,64 0,64 1,27 1,27 1,27 0,64 1,27 0,2 1,27 0,64 1,27 20 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -0,64 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -1,27 -1,27 TB 10 30 -0,64 -0,64 -1,27 -1,018 -0.2 -0,2 0,2 -0,003 0,64 0,2 -0,2 0,486 0,2 0,64 1,27 0,417 1,27 1,27 0,64 1,009 -1,27 -1,27 -0,64 -0,892 Bảng 7.3.1: Xử lý ANOVA cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for TN3.MAUSAC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN3.NHIETDO 5.717369 5.717369 38.418 0000 B:TN3.TGIAN 23.087163 11.543582 77.566 0000 INTERACTIONS AB 69.050454 34.525227 231.990 0000 RESIDUAL 25.895013 174 1488219 -TOTAL (CORRECTED) 123.75000 179 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 7.3.2: So sánh LSD màu sắc sản phẩm Multiple range analysis for TN3.MAUSAC by TN3.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -125 90 -.1782222 X 135 90 1782222 X -contrast difference limits 125 - 135 -0.35644 0.11353 * -Multiple range analysis for TN3.MAUSAC by TN3.TGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 -.3005000 X 20 60 -.2028333 X 15 60 5033333 X -contrast difference limits 10 - 15 -0.80383 0.13904 * 10 - 20 -0.09767 0.13904 15 - 20 0.70617 0.13904 * Bảng 7.2.3: Giá trị trung bình màu sắc sản phẩm Table of Least Squares Means for TN3.MAUSAC 76 95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 180 0000000 0287539 -.0567640 0567640 A:TN3.NHIETDO 125 90 -.1782222 0406642 -.2584986 -.0979458 135 90 1782222 0406642 0979458 2584986 B:TN3.TGIAN 10 60 -.3005000 0498033 -.3988181 -.2021819 15 60 5033333 0498033 4050152 6016515 20 60 -.2028333 0498033 -.3011515 -.1045152 AB 125 10 30 -1.0180000 0704325 -1.1570428 -.8789572 125 15 30 -.0030000 0704325 -.1420428 1360428 125 20 30 4863333 0704325 3472905 6253762 135 10 30 4170000 0704325 2779572 5560428 135 15 30 1.0096667 0704325 8706238 1.1487095 135 20 30 -.8920000 0704325 -1.0310428 -.7529572 Bảng 7.4: Giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên Lặp lại Lần Lần Lần CQV 10 10 10 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 125 15 5 4 5 4 5 5 4 5 5 5 5 77 20 2 2 2 3 3 2 3 10 4 5 4 5 4 4 5 4 4 4 4 135 15 2 1 1 1 2 1 20 3 3 3 3 2 1 3 2 10 6 6 5 5 3 3 4 Chuyển điểm: Hàng điểm 1.27 Hàng điểm -0.2 Hàng điểm 0.64 Hàng điểm -0.64 Hàng điểm 0.2 Hàng điểm -1.27 Lặp lại Lần Lần Lần CQV 10 10 10 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 125 15 -0,64 -0,64 -0,2 -0,2 -0,64 -0,64 -0,64 -0,2 -0,2 -0,2 -0,64 -0,64 -0,2 -0,64 -0,64 -0,2 -0,2 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 20 0,64 0,2 0,64 1,27 0,64 0,2 0,64 1,27 0,64 0,2 0,64 0,64 1,27 0,2 0,2 0,64 0,2 0,2 0,2 0,64 0,64 0,2 0,64 1,27 78 10 -0,2 -0,2 -0,64 -0,64 -0,2 -0,2 -0,2 -0,64 -0,64 -0,64 -0,2 -0,2 -0,64 -0,2 -0,2 -0,64 -0,64 -0,2 -0,2 -0,2 -0,2 -0,2 -0,2 -0,2 1 2 1 135 15 1,27 0,64 1,27 0,64 1,27 1,27 1,27 0,64 1,27 1,27 1,27 0,2 0,64 1,27 1,27 1,27 0,64 0,64 1,27 1,27 1,27 0,64 1,27 0,64 20 0,2 1,27 0,2 0,2 0,2 0,64 0,2 0,2 0,2 0,64 0,2 1,27 0,2 0,64 0,64 0,2 1,27 1,27 0,64 0,2 0,2 1,27 0,2 0,2 TB 10 30 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,2 -0,64 -0,508 0,2 0,2 0,64 0,2 0,2 0,2 0,518 -0,2 -0,2 -0,2 -0,2 -0,64 -0,2 -0,332 1,27 0,64 1,27 1,27 0,64 0,64 1,003 0,64 1,27 0,2 0,64 1,27 1,27 0,588 Bảng 7.4.1: Xử lý ANOVA cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for TN3.CT - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN3.NHIETDO 31.718409 31.718409 352.174 0000 B:TN3.TGIAN 60.547053 30.273527 336.131 0000 INTERACTIONS AB 15.813284 7.9066422 87.788 0000 RESIDUAL 15.671253 174 0900647 -TOTAL (CORRECTED) 123.75000 179 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 7.4.2: So sánh LSD cấu trúc sản phẩm Multiple range analysis for TN3.CT by TN3.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -125 90 -.4197778 X 135 90 4197778 X -contrast difference limits 125 - 135 -0.83956 0.08832 * -Multiple range analysis for TN3.CT by TN3.TGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 -.8010000 X 15 60 2476667 X 20 60 5533333 X -contrast difference limits 10 - 15 -1.04867 0.10817 * 10 - 20 -1.35433 0.10817 * 15 - 20 -0.30567 0.10817 * -* denotes a statistically significant difference 79 Bảng 7.4.3: Giá trị trung bình cấu trúc sản phẩm Table of Least Squares Means for TN3.CT -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 180 0000000 0223687 -.0441588 0441588 A:TN3.NHIETDO 125 90 -.4197778 0316341 -.4822277 -.3573279 135 90 4197778 0316341 3573279 4822277 B:TN3.TGIAN 10 60 -.8010000 0387437 -.8774852 -.7245148 15 60 2476667 0387437 1711815 3241519 20 60 5533333 0387437 4768481 6298185 AB 125 10 30 -1.2700000 0547919 -1.3781664 -1.1618336 125 15 30 -.5080000 0547919 -.6161664 -.3998336 125 20 30 5186667 0547919 4105003 6268331 135 10 30 -.3320000 0547919 -.4401664 -.2238336 135 15 30 1.0033333 0547919 8951669 1.1114997 135 20 30 5880000 0547919 4798336 6961664 Bảng 7.5: Giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên Lặp lại Lần Lần Lần CQV 10 10 10 6 6 6 6 6 6 6 5 6 5 125 15 4 4 5 4 4 4 5 4 4 80 20 2 1 2 3 3 3 3 10 3 3 2 2 1 3 135 15 1 1 3 1 1 2 2 20 5 5 5 5 5 6 4 6 5 10 5 6 6 4 5 5 3 1 2 2 Chuyển điểm: Hàng điểm 1.27 Hàng điểm -0.2 Hàng điểm 0.64 Hàng điểm -0.64 Hàng điểm 0.2 Hàng điểm -1.27 Lặp lại Lần Lần Lần CQV 10 10 10 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 125 15 -0,64 -0,2 -0,2 -0,2 -0,2 -0,64 -0,2 -0,64 -0,2 -0,2 -0,2 -0,64 -0,2 -0,2 -0,64 -0,2 -0,2 -0,64 -0,64 -0,2 -0,2 -0,2 20 1,27 0,2 0,64 0,64 0,64 0,2 0,64 1,27 1,27 0,2 0,64 0,64 0,2 0,2 0,2 0,64 0,2 0,2 0,2 0,2 0,64 0,2 81 10 0,2 0,64 0,2 1,27 0,2 0,64 0,2 0,64 0,64 0,64 0,2 1,27 0,64 0,64 1,27 0,2 1,27 1,27 0,64 1,27 0,2 1,27 3 6 4 135 15 0,64 1,27 1,27 0,2 1,27 1,27 1,27 0,2 0,2 1,27 1,27 0,2 1,27 1,27 0,64 1,27 0,64 0,64 1,27 0,64 1,27 0,64 20 -0,2 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,2 -0,64 -0,2 -0,64 -0,64 -0,64 -0,2 -0,64 -0,64 -0,2 -1,27 -1,27 -0,2 -0,2 -0,64 -1,27 -1,27 TB 10 30 -1,27 -0,64 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,144 -0,2 -0,2 -0,2 -0,64 -0,64 -0,64 -0,2 -0,64 -0,361 0,64 1,27 0,2 0,2 0,64 1,27 1,27 0,2 0,560 0,2 0,64 0,64 1,27 0,2 0,64 0,64 0,64 0,676 1,27 0,2 1,27 0,64 1,27 0,2 0,2 1,27 0,873 -0,64 -1,27 -1,27 -0,2 -0,2 -0,2 -0,64 -0,2 -0,604 Bảng 7.5.1: Xử lý ANOVA cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for TN3.MUIVI - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN3.NHIETDO 17.845383 17.845383 131.644 0000 B:TN3.TGIAN 7.246384 3.623192 26.728 0000 INTERACTIONS AB 75.081332 37.540666 276.935 0000 RESIDUAL 23.587077 174 1355579 -TOTAL (CORRECTED) 123.76018 179 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 7.5.2: So sánh LSD mùi vị sản phẩm Multiple range analysis for TN3.MUIVI by TN3.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -125 90 -.3148444 X 135 90 3148889 X -contrast difference limits 125 - 135 -0.62973 0.10835 * -Multiple range analysis for TN3.MUIVI by TN3.TGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 -.2340000 X 20 60 -.0219333 X 15 60 2560000 X -contrast difference limits 10 - 15 -0.49000 0.13270 * 82 10 - 20 -0.21207 0.13270 * 15 - 20 0.27793 0.13270 * - Bảng 7.5.3: Giá trị trung bình mùi vị sản phẩm Table of Least Squares Means for TN3.MV -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 180 0000222 0274427 -.0541532 0541976 A:TN3.NHIETDO 125 90 -.3148444 0388098 -.3914600 -.2382289 135 90 3148889 0388098 2382733 3915044 B:TN3.TGIAN 10 60 -.2340000 0475321 -.3278345 -.1401655 15 60 2560000 0475321 1621655 3498345 20 60 -.0219333 0475321 -.1157678 0719012 AB 125 10 30 -1.1440000 0672205 -1.2767020 -1.0112980 125 15 30 -.3613333 0672205 -.4940354 -.2286313 125 20 30 5608000 0672205 4280980 6935020 135 10 30 6760000 0672205 5432980 8087020 135 15 30 8733333 0672205 7406313 1.0060354 135 20 30 -.6046667 0672205 -.7373687 -.4719646 - 83 - ... 35 Bảng 4.11: Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nhiệt độ thời gian chiên .36 ix Bảng 4.12: Sự thay đổi cấu trúc sản phẩm theo nhiệt độ thời gian chiên 37 Bảng 4.13: Sự thay đổi mùi vị sản... cầu cần thi t sử dụng dầu công nghiệp chiên - Dầu ăn chất lượng cao dầu ép nguội, ép lần thứ nhất, không tinh luyện hay tinh luyện phần Dầu ăn phổ thông dầu hỗn hợp ép nguội, ép nóng hay trích... hay polimer không bay tạo thành Các phức hợp tham gia vào hình thành vị làm thay đổi giá trị dinh dưỡng sản phẩm Oxi hóa nhiệt nguyên nhân dẫn đến thay đổi thành phần, cấu trúc dầu, mỡ, làm cho