BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪ HOA SIM

Luận văn này là công trình nghiên c ứu củaGiáo viênhướng dẫn và bản thân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH Ơ KHOA NÔNG NGHI ỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ THÙY LINH BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪ HOA SIM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH Ơ KHOA NÔNG NGHI ỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM Tên đề tài: BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪ HOA SIM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Thùy Linh ThS. Nhan Minh Trí MSSV: 2051645 Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009 Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “BƯỚC ĐẦU NGH IÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪ HOA SIM” do Nguyễn Thị Thùy Linh thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i LỜI CAM ĐOAN Luận văn này là công trình nghiên c ứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thông tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn n ào trước đây. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thùy Linh Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii LỜI CẢM TẠ Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, cung cấp tài liệu và truyền đạt nhiều kiến thức quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Chân thành cảm ơn Thầy Nhan Minh Trí v à tất cả quý Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt những năm học qua. Thành thật cảm ơn ông Trịnh Công Phát đã cung cấp nguyên liệu và hỗ trợ một phần kinh phí giúp tôi thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn các cán bộ trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi ho àn thành đề tài này. Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh vi ên lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 31 đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập v à thực hiện đề tài. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thùy Linh Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii TÓM LƯỢC Với mục tiêu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến và chất lượng sản phẩm trà hoa sim, đồng thời đa dạng sản phẩm từ n ước trà hoa sim (nước trà hoa sim đóng chai), nghiên cứu thực hiện khảo sát các nhân tố thay đổi l à thời gian lên men (014 giờ) và nhiệt độ sấy (50 70 o C), nồng độ kali sorbate (0 0,1%) trong quá trình b ảo quản. Đồng thời tiếp tục chọn lựa các công thức phối chế n ước trà hoa sim đóng chai v ới sự thay đổi của các công thức phối chế (hàm lượng đường từ 911% và hàm lượng acid citric từ 0,10,2% kết hợp với việc bổ sung acid ascorbic 0,003% và kali sorbate 0,05% cùng với quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 100 o C trong thời gian 1 phút. Khả năng bảo quản th ành phẩm ở nhiệt độ phòng cũng được quan tâm trong phần nghi ên cứu này. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi lên men hoa sim trong 10 gi ờ và sấy ở nhiệt độ 60 o C thì sản phẩm đạt chất l ượng tốt về màu sắc và hàm lượng tannin. Trà hoa sim có khả năng duy trì được chất lượng (màu sắc, mùi, độ ẩm, hàm lượng tannin) ít nhất 30 ng ày mà không cần sử dụng hóa chất bảo quản. B ên cạnh đó, nước trà hoa sim đóng chai v ới công thức phối chế đường 10%, acid citric 0,15% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa cao. Với công thức phối chế này, sản phẩm có thể duy trì được chất lượng ít nhất 32 ng ày trong điều kiện có bổ sung acid ascorbic 0, 003% và kali sorbate 0,05% k ết hợp với quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 100 o C trong 1 phút ở nhiệt độ phòng. Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM TẠ ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH BẢNG . vi DANH SÁCH HÌNH . vii Chương 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1. GIỚI THIỆU VỀ SIM . 2 2.1.1. Sơ lược về cây sim 2 2.1.2. Sơ lược về hoa sim . 3 2.1.3 Công dụng 4 2.1.4. Thành phần hóa học 5 2.2. KHÁI QUÁT V Ề TRÀ . 5 2.2.1. Sơ lược về trà . 5 2.2.2. Tác dụng của trà . 6 2.2.3. Quá trình lên men trà 7 2.4. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU 7 2.4.1. Sự tạo màu do phản ứng melanoidin . 7 2.4.2. Sự tạo thành các chất màu do phản ứng oxy hóa polyphenol . 8 2.5. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÙI .14 2.5.1. Phản ứng quinonamin . 14 2.5.2. Tương tác gi ữa acid amin và acid ascorbic là một nguồn tạo aldehyde .15 2.6. CÔNG NGHỆ SẤY 15 2.6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 16 2.6.2. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 17 2.7. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ H ỎNG TRÀ VÀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN (KALI SORBATE) 19 2.8. CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG P HỐI CHẾ NƯỚC TRÀ 20 2.8.1. Đường saccharose . 20 2.8.2. Acid citric . 20 Chương 3: PHƯƠNG TI ỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 22 3.1. PHƯƠNG TI ỆN THÍ NGHIỆM 22 3.1.1. Thời gian địa điểm 22 3.1.2. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng 22 Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v 3.1.3. Thiết bị dụng cụ 22 3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI ỆM .22 3.2.1. Quy trình ch ế biến trà hoa Sim . 22 3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh h ưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chất lượng trà . 23 3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh h ưởng của kali sorbate đến khả năng bảo quản trà hoa sim . 24 3.2.4. Thí nghiệm 3: Phối chế và khảo sát khả năng bảo quản n ước trà hoa sim đóng chai 25 3.3. CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI TRONG NGHIÊN C ỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 25 3.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH S Ố LIỆU . 26 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRÀ HOA SIM .28 4.1.1. So sánh độ ẩm, màu sắc và hàm lượng tannin của hoa sim t ươi trước và sau khi lên men 28 4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 31 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA KALI SORBATE ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TRÀ HOA SIM .35 4.3. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ V À KHẢ NĂNG BẢO QUẢN N ƯỚC TRÀ HOA SIM ĐÓNG CHAI 40 4.3.1. Công thức phối chế nước trà hoa sim đóng chai 40 4.3.2. Khả năng bảo quản n ước trà hoa sim đóng chai 41 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1. KẾT LUẬN 44 5.2. ĐỀ NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45 PHỤ LỤC x Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Các chỉ tiêu phân tích trong quá trình thí nghi ệm .25 Bảng 4.1: Sự thay đổi độ ẩm, E và hàm lượng tannin của hoa sim theo thời gian lên men 28 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến màu sắc (E) của sản phẩm . 31 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến hàm lượng tannin (%*10 -4 ) của trà .32 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến hàm lượng tannin (% tính theo căn b ản khô*10 -4 ) của trà .33 Bảng 4.6: Sự thay đổi độ Brix v à đánh giá cảm quan sản phẩm tr à hoa sim đóng chai 40 Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cây sim 2 Hình 2.3: Búp hoa sim . 4 Hình 2.4: Tomentosin 5 Hình 2.5: Sơ đồ phản ứng tạo melanoidin 8 Hình 2.6: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo melanin 9 Hình 2.7: Sản phẩm polyme đ ược tạo thành từ quá trình ngưng tụ oxy hóa 9 Hình 2.8: Sơ đồ phản ứng giữa quinon với nhóm S H và NH 2 9 Hình 2.9: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo m àu của các sản phẩm tr à 11 Hình 2.10: Phản ứng oxy hóa . 11 Hình 2.12: Sơ đồ phản ứng tạo bisflavanol 12 Hình 2.14: Sự oxy hóa teaflavin th ành tearubigin 13 Hình 2.15: Phản ứng oxy hóa – deamin hóa các acid amin b ởi quinon 14 Hình 2.16: Cấu tạo phân tử đ ường saccharose . 20 Hình 2.17: Cấu tạo phân tử acid citric 21 Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chất lượng trà 23 Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng bảo quản tr à hoa sim 24 Hình 4.1: So sánh độ ẩm của hoa sim tr ước và sau khi lên men . 28 Hình 4.2: So sánh màu s ắc của hoa sim trước và sau khi lên men 29 Hình 4.3: So sánh hàm l ượng tannin (%*10 -4 ) của hoa sim trước và sau khi lên men 30 Hình 4.4: So sánh hàm l ượng tannin (% tính theo căn bản khô*10 -4 ) của hoa sim trước và sau khi lên men 30 Hình 4.5: Đồ thị thể hiện màu sắc (E) của sản phẩm theo thời gian l ên men và nhiệt độ sấy .32 Hình 4.8: Sản phẩm trà và nước trà hoa sim . 35 Hình 4.10: Đồ thị so sánh màu sắc (E) sản phẩm ở các nồng độ kali sorbate khác nhau theo thời gian bảo quản . 37 [...]... loại như trà xanh, trà đen, trà ôlong, trà artichaud, trà hương, trà cam thảo… Tùy vào loại nguyên liệu dùng làm trà hay loại nguyên liệu mang đến nét đặc trưng cho trà mà gọi tên trà Chẳng hạn, trà tim sen (là chủ yếu bằng tim sen), trà artichaud (làm bằng thân và hoa artichaud), trà lài, trà cúc… Ngoài ra, còn có thể dùng nhiều nguyên liệu khác để chế biến trà Cây sim vốn là loại cây mọc hoang nhiều... (búp hoa và lá non), cầm máu (lá), chữa vết thương chảy máu… Từ sim có thể chế biến được nhiều sản phẩm khác nhau như sử dụng quả sim để làm rượu, siro, mứt đông… Tuy nhiên, các sản phẩm này thì chưa được nhiều người biết đến nhất là các sản phẩm được chế biến từ hoa sim Ngày nay, con người không ngừng nghiên cứu tìm ra nguồn nguyên liệu mới để làm phong phú thêm cho các sản phẩm trà Trà hoa sim là... sản phẩm trà rất phong phú tùy vào quy trình công nghệ, hương liệu bổ sung…Về cơ bản, trà được chia thành 3 loại: trà xanh, trà đen, trà ôlong Chúng khác nhau chủ yếu về phương thức chế biến, mức độ lên men: trà xanh không lên men, trà đen lên men nhi ều nhất, trà ôlong chỉ lên men một phần Từ các loại trà này, người ta có thể tạo ra nhiều sản phẩm tr à khác nhau: trà hoà tan, trà ư ớp hương… Trà đen... và hóa chất sử dụng Nguyên liệu: hoa sim Hóa chất cần thiết: kali pecmanganat, dung dịch acid sunfuric, acid acetic, indigo cacmin, dung dịch amoniac, ZnO, cồn 90 o 3.1.3 Thiết bị dụng cụ Tủ sấy Thiết bị sấy ẩm nhanh Máy đo màu (Colorimeter) 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI ỆM 3.2.1 Quy trình chế biến trà hoa Sim Quy trình chế biến trà hoa Sim được thể hiện ở hình 3.1 Hoa sim Xử lý Nghiền Lên men Sấy Bao gói... là một sản phẩm sử dụng nguồn nguy ên liệu mới được chế biến theo phương pháp lên men truyền thống nên nó mang một nét đặc trưng riêng Việc sử dụng hoa sim để chế biến tr à là một trong những biện pháp làm tăng giá trị cho loài hoa rừng này và làm đa dạng thêm các sản phẩm trà Trên cơ sở đó, nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến và điều kiện bảo quản để sản phẩm này đạt được... NGHIÊN CỨU Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (thời gian lên men, nhiệt độ sấy và chất bảo quản) đến chất lượng và khả năng bảo quản trà hoa Sim Đồng thời chọn lựa công thức phối chế thích hợp và khảo sát khả năng bảo quản nước trà hoa sim đóng chai Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SIM. .. khác nhau 38 Hình 4.13: Sản phẩm nước trà hoa sim đóng chai 41 Hình 4.14: Đồ thị thể hiện sự thay đổi m àu sắc ( E) của nước trà hoa sim đóng chai theo thời gian bảo quản 42 Hình 4.16: Đồ thị thể hiện sự thay đổi pH của n ước trà hoa sim đóng chai theo thời gian bảo quản 43 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii Luận văn... da cam, ít đậm hơn (Lê Ngọc Tú, 1997) 2.4.2.2 Cơ chế chung của phản ứng tạo m àu của các sản phẩm trà Các sản phẩm trà như trà đen, trà đỏ, trà vàng, trà xanh… với sắc nước, hương thơm và tính cảm vị đặc trưng rất khác nhau, phụ thuộc v ào mức độ và chiều hướng của phản ứng oxy hóa bằng enzyme (v à phi enzyme) các polyphenol có trong lá trà Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần các polyphenol của lá tr... dính vào bầu, 3 5 răng, có lông mềm; tràng có 5 cánh, lúc đầu lõm sau phẳng, mỏng và dễ rụng; nhị rất nhiều, đính ở gốc thành một cột, chỉ nhị đều, bao phấn đính l ưng; bầu hạ, 3 ô, nhiều noãn Mùa hoa: tháng 4 6, mùa quả: tháng 7 8 (Đỗ Huy Bích, 2004) Hoa sim sử dụng làm trà là hoa sim lúc chưa nở gọi là búp hoa (hình 2.2 và hình 2.3) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng... kỹ sư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Hình 2.2: Hoa sim 2.1.3 Công dụng Búp và lá sim non được dùng chữa đau bụng, tiêu chảy, kiết lỵ Lá còn là thuốc cầm máu, chữa vết thương chảy máu Búp sim nấu nước sôi cô đặc để rửa vết th ương Đặc biệt, lá sim được nhiều cơ sở nghiên cứu và làm thuốc chữa bỏng có kết quả tốt Quả sim chín ăn được, dùng để chế rượu, chữa thiếu máu lúc có mang, s uy nhược khi