Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản trà hoa sim đóng chai

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (thời gian lên men, nhiệt độ sấy và chất bảo quản) đến chất lượng và khả năng bảo quản trà hoa Sim. Đồng thời chọn lựa công thức phối chế thích hợp và khảo sátkhả năng bảo quản nước trà hoa sim đóng chai.

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU VỀ SIM

KHÁI QUÁT VỀ TRÀ 1. Sơ lược về trà
CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU

Ngày nay trên những thông tin cho thấy trà có những lợi ích cho sức khỏe con người, có thể tóm tắt những lợi ích chính sau: tăng khả năng miễn dịch, hạ cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt, giảm huyết áp, giúp chữa các bệnh rối loạn tim mạch, giảm nguy cơ đột quỵ, giảm khả năng gây ung th ư, tăng tuổi thọ, tăng trí nhớ, giúp tiêu hóa và giảm cân, ngăn ngừa sâu răng (http://ngonnennho.net). Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh một số hợp chất trong trà nhiều ở trà xanh, như các chất polyphenol có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, ngăn ngừa các enzyme kích thích sự phân chia tế bào, chống bệnh viêm khớp, giảm cholesterol trong máu chống những bệnh tim mạch, ngăn ngừa bệnh cúm. Trà cũng có những phản ứng khi mà sử dụng ở liều lượng và nồng độ cao, loại trà có nhiều chất chát (tannin) uống nhiều dẫn tới phản ứng ở ruột, giảm hấp thụ calcium và sắt, uống nhiều trà đậm khiến mất ngủ, ở liều cao do có mặt caffeine nên kích thích thần kinh.

Trong quá trình lên men, chỉ có enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase mới có khả năng chuyển hóa các hợp chất phenol đơn phân tử (chủ yếu là các chất trong nhóm catechin của hỗn hợp tanin trà) thành các chất màu vàng và màu đỏ đặc trưng cho màu sắc của nướctrà đen với sự tham gia của oxy phân tử (O2) lấy từ không khí. Đầu tiên, quinon phản ứng với nước tạo ra trihydroxybenzen, tiếp đó, các trihydrobenzen lại phản ứng với quinon khác để hình thành ra các hydroxyquinon và cuối cùng chính các hydroxyquinon này lại là nơi để ngưng tụ oxy hóa (ở giai đoạn này còn tiêu thụ oxy) dẫn đến tạo thành các polyme (hình 2.7).

RNH 2

CH – COOH NH 2

Nói chung, sản phẩm cuối cùng thường có màu nâu, màu đen hoặc gam màu trung gian như: hồng đỏ, nâu, xanh đen… Phản ứng tạo thành các chất màu được bắt đầu từ quinon và không có enzyme tham gia. Các quinon cũng có thể tác dụng với nhóm SH và NH2 của protein, acid amin và amin theo cơ chế thể hiện ở hình 2.8.

CH – COOH

Nếu cả hai vị trí para của các nhóm quinon đều bị thay thế thì acid amin sẽ không kết hợp vào và phức quinon sẽ không đ ược tạo thành. Nhiều thí nghiệm đã chứng tỏ màu đỏ được tạo thành một cách mạnh mẽ chỉ khi kết hợp chất nit ơ tham gia vào phức có chứa amin bậc hai (prolin). Các sản phẩm trà như trà đen, trà đỏ, trà vàng, trà xanh… với sắc nước, hương thơm và tính cảm vị đặc trưng rất khác nhau, phụ thuộc vào mức độ và chiều hướng của phản ứng oxy hóa bằng enzyme (và phi enzyme) các polyphenol có trong lá trà.

Theo Robert (trích bởi Lê Ngọc Tú, 1997), chỉ có L –epigalocatechin (L–EGC) và L–epigalocatechingalat (L–EGCG) mới cókhả năng tạo thành sản phẩm có màu đỏ tươi đặc trưng cho trà đen. Khi tương tác của phân tử diphenolquinon với một polyphenol thì phân tử diphenolquinon sẽ bị khử để tạo thành bisflavanol không màu. Các diphenolquinon có thể tương tác với nhau qua phản ứng oxy hóa –khử, sắp xếp lại phân tử để tạo ra teafl avin có màu vàng.

Theo Roberts (trích dẫn bởi Lê Ngọc Tú, 1997), nếu oxy hóa đồng thời epigaloctechin và epigalocatechingalat đ ều dẫn tới tạo nên teaflavin (hình 2.13). Trước khi tạo thành tearubigin không thể có giai đoạn trùng hợp ở mức độ cao hơn nữa của các phẩm vật oxy hóa vì có án ngữ không gian. Tearubigin là hợp chất có tính acid do có nhóm cacboxyl đư ợc tạo nên khi mở vòng pirogalol trong gốc benzotropolon của teaflavin.

Theo Roberts (trích dẫn bởi Lê Ngọc Tú, 1997), để tạo nên được tearubigin bắt buộc phải có mặt trong môi tr ường phản ứng các catechin có nhân pirocatechin. Khi đính với Na có màu nâu gạch, với K và Ca có màu đỏ tươi.Theo Roberts (trích bởi Lê Ngọc Tú, 1997), màu sắc của nước trà chủ yếu phụ thuộc vào tearubigin. Các aldehyde được tạo nên do tương tác của acid amin với polyphenol khi có sự xúc tác của enzyme polyphenoloxydase hoặc trong điều kiện nhiệt độ cao.

Hình 2.9: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo màu của các sản phẩm trà

NHCHCOOH

CÔNG NGHỆ SẤY
CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG PHỐI CHẾ N ƯỚC TRÀ 1. Đường saccharose
PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI ỆM 1. Quy trình chế biến trà hoa Sim

Trong thực tế, khi chế biến nhiệt, các bán thành phẩm trà chưa được lên men thì hàm lượng các acid amin nh ư alanin, phenylalanin, valin, phenylaxetic, butyric và valerianic tăng lên một cách tương ứng. Tốc độ bay hơi của ẩm tự do được xác định theo định luật bay hơi trên bề mặt tự do, tức là áp suất hơi trên bề mặt vật liệu khi tốc đ ộ sấy vô cùng bé sẽ tăng với áp suất hơi bão hòaở cùng một nhiệt độ(Lê Bạch Tuyết, 1996). Do vậy, tốc độ sấy không phụ thuộc vào các yếu tố bên trong vật liệu như: chiều dày vật liệu, độ ẩm ban đầu của vật liệu… mà chỉ phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, tốc độ và độ ẩm của các tác nhân sấy.

Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần: lúc này vật liệu sấy tương đối khô, lượng nước trong vật liệu còn ít nên tốc độ khuếch tán nước từ trong vật liệu ra bề mặt ngoài giảm xuống nhỏ hơn tốc độ bay hơi của nước từ bề mặt vật liệu ra môi tr ường xung quanh. Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình sấy càng có hiệu quả cao nhưng không nên sấy trà ở nhiệt độ quá cao vì nó sẽ làm cho lớp màng bên ngoài khô quá nhanh tạo nên lớp vỏ cứng, hạn chế việc thoát ẩm trong búp trà và trà bị cháy có mùi khét, nư ớc trà sẽ bị đục. Điều chỉnh độ ẩm của không khí bằng cách điều chỉnh nhiệt độ ẩm của không khí vào, tốc độ lưu thông của nó và lượng vật liệu ẩm chứa trong thi ết bị sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996).

Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy đ ược bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoátẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt. Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần t ạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh h ưởng đến vật liệu, vì vậy cần vô hoạt enzyme peroxydase v à polyphenoloxydase trư ớc khi sấy. Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch Tuyết, 1996).

Chỉ tiêu màu sắc là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn(Lê Bạch Tuyết, 1996). Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt và vị mặn vị chua đôi khi giảm một cách t ương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm sấy giảm(Lê Bạch Tuyết, 1996). Mục đích sử dụng hóa chất bảo quản l à đảm bảo cho nguyên liệu trong một thời gian dài tồn trữ vẫn không khác biệt nhiều so với ban đầu, ít tổn hao chất dinh dưỡng, chống lại tác nhân gây hư hỏng và khi đưa ra thị trường phục vụ người tiêu dùng vẫn giữ được giá trị cảm quan cũng nh ư giá trị dinh dưỡng, không độc hại cho người sử dụng.

Hiện tại muối kali sorbate đ ược sử dụng phổ biến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm rất đa dạng nh ư các sản phẩm sữa, các sản phẩm rau quả, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát… và kể cả thức ăn cho gia súc, d ược phẩm, mỹ phẩm. Hoạt tính chống vi sinh vật của sorbate chịu ảnh h ưởng của nhiều yếu tố nh ư các thành phần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi trường như nồng độ, pH, aw, nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần khác, chủng vi sinh vật… (Sofos và Busta, 1981; Sofos, 1989; Steel và cộng sự 2000 trích bởi Michael Davidson P.