Bước đầu nghiên cứu chế biến trà từ hoa sim.

Bước đầu nghiên cứu chế biến trà từ hoa sim.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH ƠKHOA NÔNG NGHI ỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGNGUYỄN THỊ THÙY LINHBƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪHOA SIMLuận văn tốt nghiệpNgành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨMCần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH ƠKHOA NÔNG NGHI ỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGLuận văn tốt nghiệpNgành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨMTên đề tài:BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪHOA SIMGiáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Thùy Linh ThS. Nhan Minh Trí MSSV: 2051645Lớp: CNTP K31Cần Thơ, 2009 Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “BƯỚC ĐẦU NGH IÊN CỨU CHẾ BIẾNTRÀ TỪ HOA SIM” do Nguyễn Thị Thùy Linh thực hiện và báo cáo đã được hộiđồng chấm luận văn thông qua.Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biệnCần Thơ, ngày tháng năm 2009Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iLỜI CAM ĐOANLuận văn này là công trình nghiên c ứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Cácthông tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trungthực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn n ào trước đây.Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Thùy Linh Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iiLỜI CẢM TẠXin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, giúpđỡ, cung cấp tài liệu và truyền đạt nhiều kiến thức quý báu trong suốt thời gian thựchiện đề tài.Chân thành cảm ơn Thầy Nhan Minh Trí v à tất cả quý Thầy Cô Bộ Môn CôngNghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt nhữngnăm học qua.Thành thật cảm ơn ông Trịnh Công Phát đã cung cấp nguyên liệu và hỗ trợ mộtphần kinh phí giúp tôi thực hiện đề tài.Xin chân thành cảm ơn các cán bộ trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúpđỡ, tạo điều kiện cho tôi ho àn thành đề tài này.Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh vi ên lớp Công Nghệ ThựcPhẩm Khóa 31 đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập v à thực hiệnđề tài.Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Thùy Linh Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iiiTÓM LƯỢCVới mục tiêu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến và chất lượng sảnphẩm trà hoa sim, đồng thời đa dạng sản phẩm từ n ước trà hoa sim (nước trà hoa simđóng chai), nghiên cứu thực hiện khảo sát các nhân tố thay đổi l à thời gian lên men (014giờ) và nhiệt độ sấy (50 70oC), nồng độ kali sorbate (0 0,1%) trong quá trình b ảo quản.Đồng thời tiếp tục chọn lựa các công thức phối chế n ước trà hoa sim đóng chai v ới sự thayđổi của các công thức phối chế (hàm lượng đường từ 911% và hàm lượng acid citric từ0,10,2% kết hợp với việc bổ sung acid ascorbic 0,003% và kali sorbate 0,05% cùng vớiquá trình thanh trùng ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 1 phút. Khả năng bảo quản th ànhphẩm ở nhiệt độ phòng cũng được quan tâm trong phần nghi ên cứu này.Kết quả nghiên cứu cho thấy khi lên men hoa sim trong 10 gi ờ và sấy ở nhiệt độ 60oC thìsản phẩm đạt chất l ượng tốt về màu sắc và hàm lượng tannin. Trà hoa sim có khả năngduy trì được chất lượng (màu sắc, mùi, độ ẩm, hàm lượng tannin) ít nhất 30 ng ày màkhông cần sử dụng hóa chất bảo quản. B ên cạnh đó, nước trà hoa sim đóng chai v ới côngthức phối chế đường 10%, acid citric 0,15% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa cao. Với côngthức phối chế này, sản phẩm có thể duy trì được chất lượng ít nhất 32 ng ày trong điều kiệncó bổ sung acid ascorbic 0, 003% và kali sorbate 0,05% k ết hợp với quá trình thanh trùngở nhiệt độ 100oC trong 1 phút ở nhiệt độ phòng. Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ivMỤC LỤCLỜI CAM ĐOAN .iLỜI CẢM TẠ iiTÓM LƯỢC iiiMỤC LỤC .ivDANH SÁCH BẢNG . viDANH SÁCH HÌNH . viiChương 1: GIỚI THIỆU 11.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 11.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 22.1. GIỚI THIỆU VỀ SIM . 22.1.1. Sơ lược về cây sim 22.1.2. Sơ lược về hoa sim . 32.1.3 Công dụng 42.1.4. Thành phần hóa học 52.2. KHÁI QUÁT V Ề TRÀ . 52.2.1. Sơ lược về trà . 52.2.2. Tác dụng của trà . 62.2.3. Quá trình lên men trà 72.4. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU 72.4.1. Sự tạo màu do phản ứng melanoidin . 72.4.2. Sự tạo thành các chất màu do phản ứng oxy hóa polyphenol . 82.5. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÙI .142.5.1. Phản ứng quinonamin . 142.5.2. Tương tác gi ữa acid amin và acid ascorbic là một nguồn tạo aldehyde .152.6. CÔNG NGHỆ SẤY 152.6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 162.6.2. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 172.7. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ H ỎNG TRÀ VÀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN(KALI SORBATE) 192.8. CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG P HỐI CHẾ NƯỚC TRÀ 202.8.1. Đường saccharose . 202.8.2. Acid citric . 20Chương 3: PHƯƠNG TI ỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 223.1. PHƯƠNG TI ỆN THÍ NGHIỆM 223.1.1. Thời gian địa điểm 223.1.2. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng 22 Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v3.1.3. Thiết bị dụng cụ 223.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI ỆM .223.2.1. Quy trình ch ế biến trà hoa Sim . 223.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh h ưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấyđến chất lượng trà . 233.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh h ưởng của kali sorbate đến khả năng bảoquản trà hoa sim . 243.2.4. Thí nghiệm 3: Phối chế và khảo sát khả năng bảo quản n ước trà hoa simđóng chai 253.3. CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI TRONG NGHIÊN C ỨU VÀ PHƯƠNG PHÁPPHÂN TÍCH 253.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH S Ố LIỆU . 26Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 284.1. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾNCHẤT LƯỢNG TRÀ HOA SIM .284.1.1. So sánh độ ẩm, màu sắc và hàm lượng tannin của hoa sim t ươi trước vàsau khi lên men 284.1.2. Ảnh hưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chất lượng sảnphẩm 314.2. ẢNH HƯỞNG CỦA KALI SORBATE ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢNTRÀ HOA SIM .354.3. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ V À KHẢ NĂNG BẢO QUẢN N ƯỚC TRÀHOA SIM ĐÓNG CHAI 404.3.1. Công thức phối chế nước trà hoa sim đóng chai 404.3.2. Khả năng bảo quản n ước trà hoa sim đóng chai 41Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 445.1. KẾT LUẬN 445.2. ĐỀ NGHỊ 44TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45PHỤ LỤC x Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viDANH SÁCH BẢNGBảng 3.1: Các chỉ tiêu phân tích trong quá trình thí nghi ệm .25Bảng 4.1: Sự thay đổi độ ẩm, E và hàm lượng tannin của hoa sim theo thời gianlên men 28Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến màu sắc (E) củasản phẩm . 31Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến hàm lượng tannin(%*10-4) của trà .32Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến hàm lượng tannin(% tính theo căn b ản khô*10-4) của trà .33Bảng 4.6: Sự thay đổi độ Brix v à đánh giá cảm quan sản phẩm tr à hoa sim đóngchai 40 Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần ThơChuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viiDANH SÁCH HÌNHHình 2.1: Cây sim 2Hình 2.3: Búp hoa sim . 4Hình 2.4: Tomentosin 5Hình 2.5: Sơ đồ phản ứng tạo melanoidin 8Hình 2.6: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo melanin 9Hình 2.7: Sản phẩm polyme đ ược tạo thành từ quá trình ngưng tụ oxy hóa 9Hình 2.8: Sơ đồ phản ứng giữa quinon với nhóm S H và NH2 9Hình 2.9: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo m àu của các sản phẩm tr à 11Hình 2.10: Phản ứng oxy hóa . 11Hình 2.12: Sơ đồ phản ứng tạo bisflavanol 12Hình 2.14: Sự oxy hóa teaflavin th ành tearubigin 13Hình 2.15: Phản ứng oxy hóa – deamin hóa các acid amin b ởi quinon 14Hình 2.16: Cấu tạo phân tử đ ường saccharose . 20Hình 2.17: Cấu tạo phân tử acid citric 21Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chấtlượng trà 23Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng bảo quản tr àhoa sim 24Hình 4.1: So sánh độ ẩm của hoa sim tr ước và sau khi lên men . 28Hình 4.2: So sánh màu s ắc của hoa sim trước và sau khi lên men 29Hình 4.3: So sánh hàm l ượng tannin (%*10-4) của hoa sim trước và sau khi lênmen 30Hình 4.4: So sánh hàm l ượng tannin (% tính theo căn bản khô*10-4) của hoa simtrước và sau khi lên men 30Hình 4.5: Đồ thị thể hiện màu sắc (E) của sản phẩm theo thời gian l ên men vànhiệt độ sấy .32Hình 4.8: Sản phẩm trà và nước trà hoa sim . 35Hình 4.10: Đồ thị so sánh màu sắc (E) sản phẩm ở các nồng độ kali sorbate khácnhau theo thời gian bảo quản . 37 [...]... loại như trà xanh, trà đen, trà ôlong, trà artichaud, trà hương, trà cam thảo… Tùy vào loại nguyên liệu dùng làm trà hay loại nguyên liệu mang đến nét đặc trưng cho trà mà gọi tên trà Chẳng hạn, trà tim sen (là chủ yếu bằng tim sen), trà artichaud (làm bằng thân và hoa artichaud), trà lài, trà cúc… Ngoài ra, còn có thể dùng nhiều nguyên liệu khác để chế biến trà Cây sim vốn là loại cây mọc hoang nhiều... liệu bổ sung…Về cơ bản, trà được chia thành 3 loại: trà xanh, trà đen, trà ôlong Chúng khác nhau chủ yếu về phương thức chế biến, mức độ lên men: trà xanh không lên men, trà đen lên men nhi ều nhất, trà ôlong chỉ lên men một phần Từ các loại trà này, người ta có thể tạo ra nhiều sản phẩm tr à khác nhau: trà hoà tan, trà ư ớp hương… Trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới Ở Việt Nam,... ruột (búp hoa và lá non), cầm máu (lá), chữa vết thương chảy máu… Từ sim có thể chế biến được nhiều sản phẩm khác nhau như sử dụng quả sim để làm rượu, siro, mứt đông… Tuy nhiên, các sản phẩm này thì chưa được nhiều người biết đến nhất là các sản phẩm được chế biến từ hoa sim Ngày nay, con người không ngừng nghiên cứu tìm ra nguồn nguyên liệu mới để làm phong phú thêm cho các sản phẩm trà Trà hoa sim.. . là một sản phẩm sử dụng nguồn nguy ên liệu mới được chế biến theo phương pháp lên men truyền thống nên nó mang một nét đặc trưng riêng Việc sử dụng hoa sim để chế biến tr à là một trong những biện pháp làm tăng giá trị cho loài hoa rừng này và làm đa dạng thêm các sản phẩm trà Trên cơ sở đó, nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến và điều kiện bảo quản để sản phẩm này đạt được... da cam, ít đậm hơn (Lê Ngọc Tú, 1997) 2.4.2.2 Cơ chế chung của phản ứng tạo m àu của các sản phẩm trà Các sản phẩm trà như trà đen, trà đỏ, trà vàng, trà xanh… với sắc nước, hương thơm và tính cảm vị đặc trưng rất khác nhau, phụ thuộc v ào mức độ và chiều hướng của phản ứng oxy hóa bằng enzyme (v à phi enzyme) các polyphenol có trong lá trà Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần các polyphenol của lá tr... liệu và hóa chất sử dụng Nguyên liệu: hoa sim Hóa chất cần thiết: kali pecmanganat, dung dịch acid sunfuric, acid acetic, indigo cacmin, dung dịch amoniac, ZnO, cồn 90 o 3.1.3 Thiết bị dụng cụ Tủ sấy Thiết bị sấy ẩm nhanh Máy đo màu (Colorimeter) 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI ỆM 3.2.1 Quy trình chế biến trà hoa Sim Quy trình chế biến trà hoa Sim được thể hiện ở hình 3.1 Hoa sim Xử lý Nghiền Lên men Sấy Bao... lược về hoa sim Hoa sim mọc riêng lẻ hoặc 3 cái một ở kẻ lá, m àu hồng tím, cuống hoa dài 1,5 2 cm, có lông; lá bắc mọc đối; đài hoa có ống dính vào bầu, 3 5 răng, có lông mềm; tràng có 5 cánh, lúc đầu lõm sau phẳng, mỏng và dễ rụng; nhị rất nhiều, đính ở gốc thành một cột, chỉ nhị đều, bao phấn đính l ưng; bầu hạ, 3 ô, nhiều noãn Mùa hoa: tháng 4 6, mùa quả: tháng 7 8 (Đỗ Huy Bích, 2004) Hoa sim sử... này đạt được chất lượng tốt là yêu cầu cần thiết 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (thời gian lên men, nhiệt độ sấy và chất bảo quản) đến chất lượng và khả năng bảo quản trà hoa Sim Đồng thời chọn lựa công thức phối chế thích hợp và khảo sát khả năng bảo quản nước trà hoa sim đóng chai Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp kỹ... ĐẶT VẤN ĐỀ Uống trà là một truyền thống rất lâu đời của n ước ta và đã phát triển trở thành một nét văn hóa, một thú vui tao nhã trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Theo các nghiên cứu y khoa hiện đại, trà vừa là nước giải khát, giải nhiệt giúp ra mồ hôi lại vừa bổ sung nước cho cơ thể, nếu kết hợp uống trà với các vị thuốc còn có tác dụng phòng và chữa bệnh rất hiệu quả Ở Việt Nam, trà rất đa dạng với... quốc gia trên thế giới, bởi vì trà không chỉ là nước giải khát thông dụng mà còn là nước bổ dưỡng cho sức khỏe, ngăn ngừa được nhiều loại bệnh nguy hiểm Ở các nước Á Châu-quê hương của tràthì khi thưởng thức chén trà còn là một văn hóa, một nghệ thuật có từ lâu đời gọi l à trà đạo, trong tu viện còn gọi là trà đường Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 3,2 triệu tấn trà (FAO, 2005) Ngày nay trên những . TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH ƠKHOA NÔNG NGHI ỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGNGUYỄN THỊ THÙY LINHBƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ T HOA SIMLuận văn tốt nghiệpNgành:. DỤNGLuận văn tốt nghiệpNgành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨMTên đề tài:BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ T HOA SIMGiáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. Nguyễn