2.6.2.1. Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối l ượng riêng tăng lên. Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi.
Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng, hiện t ượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị nứt nẻ(Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.6.2.2. Biến đổi hóa lý
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do giản nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy đ ược bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoátẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt.
Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả làẩm chuyển từ các lớp b ên trong ra đến bề mặt.
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện đ ược nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản …gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu (Lê Bạch Tuyết, 1996).
Ngoài ra sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước và cóảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 h ướng
- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng nh ư phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard.
- Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ nh ư phản ứng thủy phân.
- Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy và nước thường phân bố không đều trong vật liệu(Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.6.2.3. Biến đổi sinh hóa
Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần t ạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh h ưởng đến vật liệu, vì vậy cần vô hoạt enzyme peroxydase v à polyphenoloxydase trư ớc khi sấy. Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.6.2.4. Biến đổi cảm quan
a. Màu sắc
Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẫm. Màu nâu do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol.
Chỉ tiêu màu sắc là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn(Lê Bạch Tuyết, 1996).
b. Mùi
Một số chất thơm bay hơi hay do nhi ệt độ phân hủy gây tổn thất chất th ơm. Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard… Mùi cháy khét của đường (phản ứng caramen) hoặc mùi nấu (mùi của fufurol) trong quá trình sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996).
c. Vị
Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt và vị mặn vị chua đôi khi giảm một cách t ương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm sấy giảm(Lê Bạch Tuyết, 1996).
d. Biến đổi trạng thái
Kích thước trong quá trình sấy có thể bị co. Sự co không đồng đều của vật liệu là do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều h ơn so với phía trong có độ ẩm cao h ơn. Sự co không đồng đều của vật liệu sấy trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Vật liệu bị cong về phía độ ẩm thấp h ơn, tức bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn. Nguyên nhân méo cong còn do không khí đi xung quanh vật liệu sấy không đều(Lê Bạch Tuyết, 1996).