(KALI SORBATE)
Trà là một sản phẩm hút ẩm và mùi lạ rất nhanh và mạnh; dẫn đến mốc meo, mùi lạ, giảm phẩm chất nhanh chóng, nếu không đ ược bảo quản tốt (Đỗ Ngọc Quý, 2003). Mục đích sử dụng hóa chất bảo quản l à đảm bảo cho nguyên liệu trong một thời gian dài tồn trữ vẫn không khác biệt nhiều so với ban đầu, ít tổn hao chất dinh dưỡng, chống lại tác nhân gây hư hỏng và khi đưa ra thị trường phục vụ người tiêu dùng vẫn giữ được giá trị cảm quan cũng nh ư giá trị dinh dưỡng, không độc hại cho người sử dụng.
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh dễ hòa tan trong nước, có tính sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Khi cho hợp chất này vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mấtmùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của kali sorbate (Lý Nguyễn Bình, 2005).
Hiện tại muối kali sorbate đ ược sử dụng phổ biến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm rất đa dạng nh ư các sản phẩm sữa, các sản phẩm rau quả, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát… và kể cả thức ăn cho gia súc, d ược phẩm, mỹ phẩm. Sỡ dĩ nó được ứng dụng rộng rãi như vậy là vì nó có khả năng ức chế và trì hoãn sự phát triển của một l ượng lớn vi sinh vật nh ư nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Tuy nhiên hiệu quả kháng nấm men và nấm mốc thì tốt hơn nhiều so với kháng vi khuẩn (Skirdal và Eklund, 1993; Sofos , 1989 trích bởi Michael Davidson P. và cộng sự, 2005).
Sự ức chế vi sinh vật của sorbate có lẽ l à do nó làm thay đổi cấu trúc tế bào, thay đổi vật liệu di truyền của gen, thay đổi màng tế bào và hoạt động của enzyme cũng như chức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật (Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P. và cộng sự, 2005).
Hoạt tính chống vi sinh vật của sorbate chịu ảnh h ưởng của nhiều yếu tố nh ư các thành phần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi trường như nồng độ, pH, aw, nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần khác, chủng vi sinh vật… (Sofos và Busta, 1981; Sofos, 1989; Steel và cộng sự 2000 trích bởi Michael Davidson P. và cộng sự, 2005).
Nồng độ kháng vi sinh vật hiệu quả của sorbate ở hầu hết các loại thực ph ẩm thường nằm trong khoảng 0,020,3%. Đồng thời sorbate cũng đ ược thừa nhận là an toàn và WHO đã chấp nhận lượng hàng ngày của sorbate mà con người có thể dung nạp là 25mg/kg thể trọng(Michael Davidson P. và cộng sự, 2005).
Phươngpháp ứng dụng: thêm trực tiếp vào công thức, phun hoặc nhúng thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc thêm vào trong các vật liệu dùng làm bao bì hay các dung dịch tạo màng.