Nước trà hoa sim đóng chai là sản phẩm rất tiện lợi có thể sử dụng ngay mà không phải qua chế biến. Đây là sản phẩm có pH thấp nên dễ bị hư hỏng do nấm men, nấm mốc và nhóm vi khuẩn lên men lactic. Để sản phẩm này có thể bảo quản được lâu cần phải có phương pháp bảo quản tốt để tránh xảy ra những hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vì vậy trong nước trà có bổ sung thêm kali sorbate 0,05%, ascorbic 0,003% và sau khi phối chế nước trà được xử lý nhiệt bằng cách đun sôi (100oC) trong thời gian 1 phút để tiêu diệt các vi sinh vật gây h ư hỏng. Sau khi xử lý nhiệt, nước trà được để nguội và rót vào chai ở nhiệt độ khoảng 6570oC. Các chai nước trà hoa sim đóng chai đư ợc tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ phòng.
Khả năng bảo quản nước trà sau khi phối phế được thể hiện ở bảng 4.13 và các hình 4.14, hình 4.15 và hình 4.16.
48 52 56 60 64 0 4 8 12 16 20 24 28 32
Thời gian bảo quản (ngày)
Hình 4.14: Đồ thị thể hiện sự thay đổi màu sắc (E) của nước trà hoa sim đóng chai theo thời gian bảo quản
Ghi chú: Các sai sốthể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình
5,6 6,6 7,6 8,6 9,6 10,6 0 4 8 12 16 20 24 28 32
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ
ộ
B
r
ix
Hình 4.15:Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ Brix của n ước trà hoa sim đóng chai theo th ời gian
bảo quản
1 1,5 2 2,5 3 3,5 0 4 8 12 16 20 24 28 32
Thời gian bảo quản (ngày)
p
H
Hình 4.16: Đồ thị thể hiện sự thay đổi pH của nước trà hoa sim đóng chai theo thời gian bảo quản
Ghi chú: Các sai sốthể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình
Kết quả thể hiện ở các hình cho thấy sau một thời gian bảo quản (32 ngày) thì màu sắc (E), pH và độ Brix khác biệt không có ý nghĩa giữa các ngày bảo quản và so với ngày đầu của quá trình bảo quản. Phân tích hóa học cho các giá trịE (6162), pH (3,23,3), độ Brix (9,810). Điềunày chứng tỏ các vi sinh vật không phát triển được trên mẫu nước trà vì sản phẩm nước trà hoa sim có pH thấp (pH<4) và các vi sinh vật gây hư hỏng thường là các loài không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) nên khi xử lý ở nhiệt độ trên 65oC đã tiêu diệt được hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng (Lê Mỹ Hồng, 2006).
Tuy nhiên qua khảo sát, sản phẩm nước trà hoa sim đóng chai n ếu chỉ được đun sôi và bảo quản ở nhiệt độ phòng thì sau 3 tuần có xuất hiện mùi vị lạ. Điều này chứng tỏ có khả năng vẫn còn một vài loài vi sinh vật chưa bị tiêu diệt. Do vậy cần bổ sung kali sorbate 0,05% nhằm đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng cùng với quá trình gia nhiệt. Điều này cũng phù hợp lý thuyết (Lý Nguyễn Bình, 2005), khi sử dụng kali sorbate trong các sản phẩm thực phẩm có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) với nồng độ 0,050,1% sẽ ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc. Do đó, sau một thời gian bảo quản ở nhiệtđộ phòng, sản phẩm nước trà vẫn duy trì được chất lượng tốt (màu sắc, mùi vị, pH, độ Brix).
Như vậy nước trà hoa sim đóng chai có b ổ sung kali sorbate 0,05% có khả năng bảo quản với thời gian dài (ít nhất 32 ngày).
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ