bước đầu nghiên cứu chế biến trà thảo mộc bổ sung linh chi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG VÕ THỊ VÂN TÂM BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ THẢO MỘC BỔ SUNG LINH CHI Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ THẢO MỘC BỔ SUNG NẤM LINH CHI Giáo viên hướng dẫn: Th.S. Nguyễn Thị Thu Thủy Sinh viên thực hiện: Võ Thị Vân Tâm MSSV: 2102007 Lớp: CB1008A2 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Bước đầu nghiên cứu chế biến trà thảo mộc bổ sung nấm linh chi “ sinh viên Võ Thị Vân Tâm thực xin hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện NGUYỄN THỊ THU THỦY Cần Thơ, ngày… tháng… năm… Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân, số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Tác giả đề tài VÕ THỊ VÂN TÂM Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Chân thành cảm ơn: Đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy – giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp & SHUD, trường Đại học Cần Thơ. Cám ơn cô trực tiếp hướng dẫn đề tài giúp đỡ em tận tình giúp em hoàn thiện báo cáo này. Các thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & SHUD, trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quý báu để em có tảng ban đầu. Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, ban lãnh đạo khoa Nông nghiệp & SHUD, môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em sở vật chất để thực đề tài này. Các bạn Công nghệ thực phẩm 36 anh chị Công nghệ thực phẩm sau đại học K18 hỗ trợ giúp đỡ thời gian qua. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài thực nhằm mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm nước trà thảo mộc bổ sung nấm linh chi. Đây không loại nước giải khát mà loại thực phẩm chức giúp hỗ trợ thể. Quá trình nghiên cứu thực ba thí nghiệm: 1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hoa cúc - la hán đến giá trị cảm quan sản phẩm. 2. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường saccharose bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 3. Khảo sát loại bao bì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết rằng:  Tỷ lệ hoa cúc đạt 0,8% tỷ lệ la hán giá trị 0,8% có giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm có màu, mùi tốt.  Tỷ lệ đường saccharose mức 3,6% mang lại cho sản phẩm giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm có vị hài hòa.  Bảo quản sản phẩm cách tiệt trùng nhiệt độ 121 oC 15 phút đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm.  Bao bì sử dụng dùng bao bì thủy tinh không cần ngăn ánh sáng để bảo quản mà giữ chất lượng sản phẩm ban đầu. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CẢM TẠ iv TÓM TẮT . v MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH . x Chương 1: MỞ ĐẦU . 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1. GIỚI THIỆU VỀ NẤM LINH CHI .2 2.1.1. Tổng quan nấm linh chi . 2.1.2. Phân loại . 2.1.3. Nấm hồng chi 2.1.3.1. Danh pháp 2.1.3.2. Đặc điểm hình thái 2.1.4. Thành phần hóa học nấm linh chi . 2.1.5. Dược tính 2.2. 2.1.5.1. Tác dụng chống ung thư 2.1.5.2. Đối với hệ tiết 2.1.5.3. Phòng chữa bệnh đái tháo đường 2.1.5.4. Chất chống oxi hóa 2.1.5.5. Kháng khuẩn . HOA CÚC 2.2.1. Mô tả . 2.2.2. Thành phần hóa học 2.2.3. Dược tính 2.3. CAM THẢO 2.3.1. Mô tả . Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.3.2. Thành phần hóa học 2.3.3. Dược tính 2.4. QUẢ LA HÁN .8 2.4.1. Mô tả. 2.4.2. Thành phần hóa học 2.4.3. Dược tính 2.5. ĐƯỜNG SACCHAROSE (SUCROSE) 10 2.6. SAPONIN 11 2.6.1. Định nghĩa 11 2.6.2. Công dụng saponin . 11 2.7. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHỨC NĂNG . 12 2.7.1. Thực phẩm chức 12 2.7.2. Điều kiện để xác định thực phẩm chức 12 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 14 3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 14 3.2.1. Qui trình chế biến . 14 3.2.1.1. Sơ đồ qui trình chế biến: . 14 3.2.1.2. Thuyết minh qui trình 15 3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hoa cúc - la hán đến giá trị cảm quan sản phẩm 16 3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm . 18 3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng loại bao bì đến khả bảo quản sản phẩm 19 3.2.5. Định tính saponin 20 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ HOA CÚC VÀ LA HÁN QUẢ ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 21 4.1.1. Ảnh hưởng tỷ lệ hoa cúc la hán đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm . 21 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.2. Kết khảo sát tỷ lệ hoa cúc la hán đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm . 21 4.1.3. Kết khảo sát tỷ lệ hoa cúc la hán đến giá trị cảm quan vị đắng sản phẩm 22 4.1.4. Kết khảo sát tỷ lệ hoa cúc la hán đến giá trị cảm quan độ sản phẩm . 23 4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM 24 4.3. KẾT QUẢ ĐỊNH TÍNH SAPONIN TRONG SẢN PHẨM 25 4.4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM 25 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 29 5.1. KẾT LUẬN 29 5.2. ĐỂ NGHỊ . 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 30 PHỤ LỤC Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý đường RE 10 Bảng 2: Kết đánh giá màu sắc sản phẩm theo tỷ lệ hoa cúc la hán 21 Bảng 3: Kết đánh giá mùi theo tỷ lệ hoa cúc la hán . 22 Bảng 4: Kết đánh giá vị đắng sản phẩm theo tỷ lệ hoa cúc la hán . 22 Bảng 5: Kết đánh giá độ theo tỷ lệ hoa cúc la hán 23 Bảng 6: Kết đánh giá cảm quan trà thảo mộc sau phối chế . 24 Bảng 7: Kết định tính saponin sản phẩm . 25 Bảng 8: Kết kiểm tra vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml mẫu) thời gian bảo quản . 26 Bảng 9: Bảng đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hoa cúc – la hán đến giá trị cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm . Bảng 10: Bảng đánh giá cảm quan khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường saccharose đến giá trị cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm . Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ x KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu, dựa kết đạt được, rút số kết luận sau: Các nguyên liệu phối chế với tỷ lệ: 0,2% cam thảo; 0,2% nấm linh chi; 0,8% hoa cúc; 0,8% la hán giúp sản phẩm đạt chất lượng cảm quan màu sắc, mùi tốt ta cần Tỷ lệ đường cần bổ sung 3,6% sản phẩm có vị hài hòa Sản phẩm tiệt trùng 121oC vòng 15 phút an toàn mặt vi sinh giữ phẩm chất tốt. Bao bì chứa sản phẩm dùng loại thủy tinh không ngăn sáng mà giữ hương vị màu sắc đặc trưng sản phẩm. x ĐỂ NGHỊ Do hạn chế thời gian, thiết bị kinh tế nên chưa thể nghiên cứu đầy đủ sản phẩm trà thảo mộc bổ sung linh chi. Đề nghị nghiên cứu thêm về:  Khảo sát số hoạt chất nấm linh chi có tác dụng dược lý (germanium, acid ganoderic,…).  Kiểm tra chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản lâu hơn. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Akihisa T, Hayakawa Y, Tokuda H, Banno N, Shimizu N, Suzuki T, Kimura Y (2007). Cucurbitane glycosides from the fruits of Siraitia grosvenorii and their inhibitory effects on Epstein-Barr virus activation. J Nat Prod. 70:783-788 2. Aridogan BC, Baydar H, Kaya S, Demicri M, Ozbasar D, Mumcu E (2002). Antimicrobial activity and chemical composition of some essential oils. Arch Pharm Res. 25(6): 860 – 3. Biondi DM, Rocco C, Ruberto G (2005). Dihydrostilbene from Glycyrrhiza glabra leaves. J Nat Prod 68 : 1099–1102. derivatives 4. Borchers A.T, Stern J.S, Hackman R.M, Keen C.L, Gershwin M,E (1996).Minireview: Mushrooms, tumors and immunity. Proc Soc Exp Biol Med. 221: 281 – 93. 5. Blumenthal M, Goldberg A, Brinckmann J (2000). Herbal Medicine. Expanded Commission E Monographs . American Botanical. Council: Newton. 233–236. 6. Chang S. T, Buswell J. A (1996). Mushroom nutriceuticals. World J Microbiol Biotechnol.12:473-6. 7. Chen T. Q, Li K. B, He X. J, Zhu P. G, Xu J (1998). Micro-morphology, chemical components and identification of log-cultivated Ganoderma lucidum spore. Proc '98 Nanjing Intl Symp Science & Cultivation of Mushrooms. Nam Kinh. JSTCISMS. 8. Chen WJ, Wang J, Qi XY, Xie BJ (2007). The antioxidant activities of natural sweeteners, mogrosides, from fruits of Siraitia grosvenori . Int J Food Sci Nutr. 58:548–556 9. Chiu S. W, Wang Z. M, Leung T. M, Moore D (2000). Nutritional value of Ganoderma extract and assessmentof its genotoxicity and antigenotoxicity using comet assays of mouse lymphocytes. Food Chem Toxicol.38:173–8. 10. De Simone F, Aquino R, De Tommasi N, Mahmood N, Piacente S, Pizza C (2001). Anti-HIV aromatic compounds from higher plants. In Bioactive Compounds from Natural Sources: solation, Characterization and Biological Properties , Tringali. C (ed.). Taylor Francis: New York, 325. 11. Di Mambro VM, Fonseca MJV (2005). Assays of physical stability and antioxidant activity of a topical formulation added with different plant extracts. J Pharm Biomed Anal. 37 : 287– 295. 12. DiPaola RS, Zhang H, Lambert GH et al. 1998. Clinical and biologic activity of an estrogenic herbal combination (PC-SPES) in prostate cancer. N Engl J Med 339 : 785–791. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 13. Đỗ Tất Lợi (2004). Những thuốc vị thuốc Việt Nam. Hà Nội: Nhà xuất Y học. 14. Eo S. K, Kim Y. S, Lee C. K, Han S. S (1999). Antiviral activities of various water and methanol soluble substances isolated from Ganoderma lucidum. J Ethnopharmacol.68:129–36. 15. Gao Y. H, Sai X. H, Chen G. L, Ye J. X, Zhou S. F. A (2003). Randomized, placebo-controlled, multi-center study of Ganoderma lucidum (W. Curt.: Fr.) Lloyd (Aphyllophoromycetideae) polysaccharides (Ganopoly) in patients with advanced lung cancer. Int J Med Mushrooms. 5:368–81 16. Gao Y, Zhou S (2009). Cancer prevention and treatment by Ganoderma, a mushroom with medicinal properties. Food Rev Int. 19:275–325 17. Gao Y. H, Zhou S. F, Jiang W. Q, Huang M, Sai X. H (2003). Effects of Ganopoly (a Ganoderma lucidum polysaccharide extract) on immune functions in advancedstage cancer patients. Immunol Invest. 32:201–15. 18. Haraguchi H (2001). Antioxidative plant constituents. Compounds from Natural Sources: Isolation, Characterization and Biological Properties , Tringali. C (ed.). Taylor and Francis: New York, 348–352 19. Hayashi H, Hiraoka N, Ikeshiro Y, Yamamoto H, Yoshikawa T (1998). Seasonal variation of glycyrrhizin and isoliquiritigenin glycosides in the root ofGlycyrrhiza glabra L. Biol Pharm Bull. 21: 987–989. 20. Kamei J, Saitoh A, Asano T et al. (2005). Pharmacokinetic and pharmacodynamic profiles of the antitussive principles of Glycyrrhizae radix (licorice), a main component of the Kampo preparation Bakumondo-to (Mai-men-dong-tang). Eur J Pharmacol.507 : 163–168. 21. Kim D. H, Shim S. B, Kim N. J, Jang I. S (1999).β-Glucuronidase-inhibitory activity and hepatoprotective effect of Ganoderma lucidum. Biol Pharm Bull.22:162–4. 22. Kinoshita T, Tamura Y, Mizutani K (2005). The isolation and structure elucidation of minor isoflavonoids from licorice of Glycyrrhiza glabra origin. Chem Pharm Bull. 53:847–849. 23. Kong LD, Cai Y, Huang WW, Cheng CH, Tan RX (2005). Inhibition of xanthine oxidase by some Chinese medicical plants used to treat gout. Journal Ethnopharmacology. 73 (1 – 2): 199 – 207 24. Lee J. M, Kwon H, Jeong H (2001). Inhibition of lipid peroxidation and oxidative DNA damage by Ganoderma lucidum. Phytother Res. 15:245–9. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 25. Lê Xuân Thám (1996). Nghiên cứu đặc điểm sinh học đặc điểm hấp thu khoáng nấm linh chi Ganoderma Lucidum (Less ex Fr). Krast. NXB Đại học quốc gia Hà Nội. 26. Li D, Ikeda T, Matsuoka N, Nohara T, Zhang H, Sakamoto T, Nonaka G (2006). Cucurbitane glycosides from unripe fruits of Lo Han Kuo (Siraitia grosvenori). Chem Pharm Bull. 54:1425–1428 27. Li D, El-Aasr M, Ikeda T, Ogata M, Miyashita H, Yoshimitsu H, Nohara T (2009). Two new cucurbitane-type glycosides obtained from roots of Siraitia grosvenori SWINGLE. Chem Pharm Bull. 57:870-872 28. Li JR, Wang YQ, Deng ZZ (2005). Two new compounds from Glycyrrhiza glabra. J Asian Nat Prod Res. 7: 677– 680. 29. Li Y. Q, Wang S. F (2006). Anti-hepatitis B activities of ganoderic acid from Ganoderma lucidum. Biotechnol Lett. 28(11):837–41. 30. Lin J. M, Lin C. C, Chen M. F, Ujiie T, Takada A (1995). Radical scavenger and antihepatotoxic activity of Ganoderma formosanum, Ganodermalucidum and Ganoderma neo-japonicum.J Ethnopharmacol. 47: 33–41 31. Matsuda H, Morikawa T, Togichida I, Harima S, Matsuda H (2000). Medicinal flower.50 (7): 972 – 975 32. Matsumoto K, Kasai R, Ohtani K, Tanaka O (1990). Minor cucurbitane-glycosides from fruits of Siraitia grosvenorii (Cucurbitaceae). Chem Pharm Bull. 38:2030– 2032 33. Mou LY, Zhu LY, Lin ZY, Liang XT (2001). Stereoselective total synthesis of chrysanthemol. Journal Asian Nat Prod Res.3 (2): 103 – 16 34. Ohuchi K, Kamada Y, Levine L, Tsurufuji S (1981). Glycyrrhizin inhibits prostaglandin E2 production by activated peritoneal macrophages from rats.Prostagland Med. 7: 457. 35. Oh K. W, Lee C. K, Kim Y. S, Eo S. K, Han S. S (2000). Antiherpetic activities of acidic protein bound polysacchride isolated from Ganoderma lucidum alone and incombination with Acyclovir and Vidarabine. J Ethnopharmacol.72:221–7. 36. Sanodiya B. S, Thakur G. S, Baghel R. K, Prasad G. B, Bisen P. S (2009). Ganoderma lucidum: A potent pharmacological macrofungus. Curr Pharm Biotechnol.10.(8):717-42 37. Seto S. W, Lam T. Y, Tam H. L, editors (2009). Novel hypoglycemic effects of Ganoderma lucidum water-extract in obese/diabetic (+db/+db) mice. Phytomedicine.16 (5):426–36 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 38. Shunying Z, Yang Y, Huaidong Y ,Yue Y and Guolin Z (2005). Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oils of Chrysanthemum indicum. Journal of Ethnopharmacology.96 (1 – 2): 151 – 158 39. Suzuki YA, Tomoda M, Murata Y, Inui H, Sugiura M, Nakano Y (2007). Antidiabetic effect of long-term supplementation with Siraitia grosvenori on the spontaneously diabetic Goto-Kakizaki rat. Br J Nutr. 97:770–775 40. Takasaki M, Konoshima T, Murata Y, Sugiura M, Nishino H, Tokuda H, Matsumoto K, Kasai R, Yamasaki K (2003). Anticarcinogenic activity of natural sweeteners, cucurbitane glycosides, from Momordica grosvenori . Cancer Lett.198:37–42 41. Trần Hùng (2006).Giáo trình nhận thức dược liệu. NXB Đại học Y dược TP. Hồ Chí Minh. 42. Uchio Y, Tomosue K, Nakayama M, Yamamura A Waki T (1981). Consituent of the essential oil from three tetraploid species of chrysanthemum. Phytoxhemistry.20 (12): 2691 – 2693 43. Ukiya M, Akihisa T, Tokuda H, Toriumi M, Mukainaka T, Banno N, Kimura Y, Hasegawa J, Nishino H (2002). Inhibitory effects of cucurbitane glycosides and other triterpenoids from the fruit of Momordica grosvenori on Epstein–Barr virus early antigen induced by tumor promoter 12- o -tetradecanoylphorbol-13-acetate. J Agric Food Chem. 50:6710–6715 44. Wachtel-Galor S, Szeto Y. T, Tomlinson B, Benzie. F I. F(2004). Ganoderma lucidum (Lingzhi): Acute and short-term biomarker response to supplementation. Int J Food Sci Nutr.1:75–83 45. Williamson EM (2003). Liquorice. In Potter's Cyclopedia of Herbal Medicines. CW Daniels: Saffron Walden. UK. 269–271. 46. Yoshikawa M, Morikawa T, Togichida I, Harima S, Matsuda H (2000). Medicinal flower.48 (5): 651 – 656 47. http://www.bhs.vn/tabid/557/Default.aspx 48. http://www.duoclieu.org/2012/01/saponin-va-duoc-lieu-chua-saponin.html 49. http://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza 50. http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_ch%E1%BB %A9c_n%C4%83ng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Phương pháp đánh giá cảm quan Bảng 9: Bảng đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hoa cúc – la hán đến giá trị cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị đắng Độ Điểm 5 5 Yêu cầu Màu vàng nâu đậm Màu vàng nâu Màu vàng đậm Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Mùi hoa cúc la hán dễ chịu Mùi hoa cúc la hán nặng nhẹ Có mùi hoa cúc la hán Có mùi hoa cúc la hán nhẹ nặng Không nhận biết rõ mùi Không đắng Vị đắng nhẹ Vị đắng nhẹ Có vị đắng Rất đắng Trong suốt Kém Có cặn nhỏ Có nhiều cặn Đục, có nhiều cặn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 10: Bảng đánh giá cảm quan khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường saccharose đến giá trị cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Điểm 5 Vị Độ Yêu cầu Màu vàng nâu đậm Màu vàng nâu Màu vàng đậm Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Mùi hoa cúc la hán rõ rệt Dễ nhận biết mùi hoa cúc la hán Có mùi hoa cúc la hán Có mùi hoa cúc la hán nhẹ Mùi nhẹ, khó nhận biết rõ mùi Vị hài hòa, có thoảng vị đắng, vị chua, hài hòa Vị nhạt ngọt, vị đắng, vị chua Vị nhạt ngọt, vị đắng, vị chua Vị nhạt ngọt, có vị đắng, vị chua Vị nhạt ngọt, vị đắng, chua Trong suốt Kém Có cặn nhỏ Có nhiều cặn Đục, có nhiều cặn 2. Phương pháp đếm số vi sinh vật hiếu khí 30 oC ¾ Nguyên tắc: tổng số vi sinh vật hiếu khí đếm cách đổ đĩa, ủ điều kiện hiếu khí 30 oC/72 r giờ. ¾ Môi trường nuôi cấy dịch pha loãng: x Dịch pha loãng: nước muối sinh lý 0,9% x Môi trường nuôi cấy: plate count agar (PCA) ¾ Thiết bị chính: tủ ấm 30 r 1,0oC ¾ Qui trình: x Chuẩn bị mẫu: trộn mẫu cách lắc đảo ngược chai 10 lần. Dùng pipet cấy chuyển mẫu vào môi trường thích hợp. Có thể pha loãng mẫu cần. x Đổ đĩa : Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ  Chuyển ml dịch mẫu sau đồng pha loãng nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng, nồng độ đĩa.  Trong 15 phút, đỗ vào đĩa 50 – 20 ml môi trường nuôi cấy (PCA) làm nguội đến 45 oC.  Trộn dịch mẫu đĩa cách lắc tròn đĩa xuôi ngược chiều kim đồng hồ.  Sử dụng đĩa đối chứng để kiểm soát cách cấy ml dịch pha loãng, cho vào đĩa petri, thêm 15 – 20 ml môi trường PCA nuôi ủ điều kiện đĩa mẫu.  Đặt đĩa mặt phẳng nằm ngang để hỗn hợp dịch mẫu môi trường đông lại. ¾ Nuôi ủ : lật ngược đĩa ủ 72 r 30 r 1,0oC. ¾ Đọc kết : Đọc 25 – 250 (tối ưu) ¾ Tính toán kết Gọi N số khuẩn lạc ml mẫu tính công thức: N ¦C (n1  0,1n2 ) u d Trong : ¦C : Số khuẩn lạc đếm đĩa petri d : nồng độ pha loãng mẫu mà đĩa petri chọn để đếm có số khuẩn lạc thỏa điều kiện 25[...]... KH O TÀI LI U 2.3 GI I THI U V N M LINH CHI 2.3.1 T ng quan v n m linh chi Hình 1: N m linh chi N m linh chi có tên khoa h c là Ganoderma lucidum (Less ex Fr.) Karst Thu c h n m g Ganodermataceae N m linh chi còn có tên khác là linh chi th o, n m trư ng th , n m lim, n m th n tiên 2.3.2 Phân lo i Theo GS.TS Đ T t L i (2004) n m linh chi đư c phân lo i thành: Thanh chi: v chua, tính bình không đ c, ch... c li u quý và đư c x p trên c nhân sâm Tác d ng c a linh chi là phòng tr nhi u b nh: ung thư, huy t áp, tim m ch, suy như c cơ th ,… Chính vì th trên th gi i có nhi u nghiên c u v linh chi nh m t n d ng nh ng l i ích c a nó nh m c i thi n s c kh e con ngư i Vi t Nam g n đây cũng có khá nhi u s n ph m làm t linh chi: trà túi l c linh chi, cao linh chi, … Tuy nhiên nh ng s n ph m này còn quá ít so v i... c p và mãn tính H ng chi (xích chi, đơn chi ): v đ ng, tính bình, không đ c, tăng trí nh , ch a các b nh v huy t và th n kinh, tim Hoàng chi (kim chi) : v ng t, tính bình, không đ c an th n H c chi (huy n chi) : v m n, tính bình, không đ c, ch tr b nh bí ti u ti n, s i th n, b nh cơ quan bài ti t B ch chi (ng c chi) : v cay, tính bình, không đ c, ch tr hen, ích ph khí T chi (linh chi tím) (Ganoderma japonicum):... PH M Đ N GIÁ TR Nư c trà th o m c b sung linh chi là m t s n ph m đư c ph i ch t hoa cúc, la hán qu , cam th o và linh chi Trong đó: Hoa cúc và la hán qu là hai lo i nguyên li u làm nh hư ng đ n tính ch t (màu, mùi) c a s n ph m nhi u nh t Do đó,c n kh o sát t l hai lo i nguyên li u này trong s n ph m Linh chi là thành ph n b sung nh m tăng dư c tính cho s n ph m Tuy nhiên, linh chi có v r t đ ng và... a th trư ng Vì th , s n ph m nư c đóng chai “ Trà th o m c b sung n m linh chi g m có các lo i th o m c mang tính gi i nhi t như hoa cúc, la hán qu , cam th o và b sung thêm linh chi đư c ti n hành nghiên c u nh m mang đ n m t s n ph m ti n d ng, đáp ng nhu c u c a th trư ng 2.2 M C TIÊU NGHIÊN C U Tìm ra t l ph i ch các nguyên li u đ t o ra s n ph m trà th o m c đ t ch t lư ng cao Đ đ t đư c m c... 20 Hình 10: Đánh giá ch t lư ng c m quan s n ph m 25 Hình 11: Th nghi m tính t o b t t nư c linh chi đóng chai 25 Hình 12: S thay đ i đ brix c a nư c trà th o m c b sung linh chi theo th i gian b o qu n 26 Hình 13: S thay đ i đ pH c a nư c trà th o m c b sung linh chi theo th i gian b o qu n 27 Hình 14: S thay đ i màu s c c a s n ph m theo th i gian b o qu n... trong linh chi 2.3.5 Dư c tính 2.3.5.1 Tác d ng ch ng ung thư Linh chi đư c xem như là m t th b sung cho ngư i kh e m nh tăng cư ng h mi n d ch và b nh nhân ung thư cùng v i phương pháp đi u tr thông thư ng N m linh chi là m t trong tám thành ph n c a m t lo i th o dư c đư c g i là “hy v ng ung thư tuy n ti n li t” đã đư c s d ng như m t thay th trong đi u tr androgen (testosterol) (Gao & Zhou, 2009) Chi. .. b nh đái tháo đư ng N m linh chi có ch t polysaccharide làm khôi ph c t bào ti u đ o tuy n t y và t đó thúc đ y quá trình ti t insulin, c i thi n cơ b n thi u năng insulin (là nguyên nhân chính gây ra b nh đái tháo đư ng) làm gi m đư ng huy t trong máu ngư i m c b nh đái tháo đư ng Trong m t nghiên c u g n đây, nh ng ngư i b nh đái tháo đư ng đư c u ng chi t xu t c a n m linh chi (0,03g và 0,3g/kg BW)... nhi u ngư i tìm đ n trà còn như tìm đ n m t “th n dư c” đ gi i t a m i cơn khát, cái nóng gi i nhi t, thanh l c cơ th M t trong nh ng lo i trà đáp ng đư c cùng lúc nhi u yêu c u đó c a ngư i tiêu dùng chính là trà th o m c Đây cũng là lý do khi n trà th o m c đang ngày càng đư c nhi u ngư i tiêu dùng l a ch n s d ng như m t th th c u ng hàng ngày, có l i cho s c kh e N m linh chi là m t lo i dư c... b ng 3,6% s n ph m có đi m đánh giá v cao nh t do có v ng t hài hòa v i v đ ng nh c a các th o m c b sung D a trên các k t qu đánh giá c m quan cho th y t l đư ng b sung là 3,6% cho s n ph m có ch t lư ng đ t giá tr c m quan cao nh t K t qu đánh giá c m quan s n ph m trà th o m c b sung 0,2% n m linh chi, 0,8% hoa cúc, 0,8% la hán qu và 0,2% đư ng đư c th hi n đ th hình 10 Chuyên ngành Công ngh th c . 2 .3. 1. Mô tả 7 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 20 13 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii 2 .3. 2. Thành phần hóa học 7 2 .3. 3 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3. 1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 14 3. 2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 14 3. 2.1. Qui trình chế biến 14 3. 2.1.1. Sơ đồ qui trình chế biến: 14 3. 2.1.2 công dụng tốt nhất đối với sức khỏe. 2 .3. 3. Nấm hồng chi 2 .3. 3.1. Danh pháp Giới: Mycetalia Ngành: Basidiomycota Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 20 13 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công