Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ bột hỗn hợp chất chiết thu nhận từ rong mơ ninh thuận

1 VÀ ĐÀO TẠO BỘ GIÁO DỤC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Nguyễn Bá Duy NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ BỘT HỖN HỢP CHẤT CHIẾTTHU NHẬN TỪ RONG MƠ NINH THUẬN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Vũ Ngọc Bội Khánh Hòa 7/2018 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ BỘT HỖN HỢP CHẤT CHIẾTTHU NHẬN TỪ RONG MƠ NINH THUẬN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 56132169 Lớp : 56TP1 Cán hướng dẫn : PGS TS Vũ Ngọc Bội Khánh Hòa 7/2018 ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết đồ án cơng trình nghiên cứu cá nhân tài trợ kinh phí đề tài Nghiên cứu Khoa học cấp tỉnh Ninh Thuận “Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ rong mơ (Sargassum) Ninh Thuận” PGS TS Vũ Ngọc Bội làm Chủ nhiệm Các kết nghiên cứu chưa công bố công trình khoa học khác chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng đồ án Khánh Hòa, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Nguyễn Bá Duy iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, Trước tiên, Em xin gửi đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Lãnh đạo Phòng Đào tạo Đại học, q thầy khoa Cơng nghệ Thực phẩm kính trọng, niềm tự hào học tập trường, q thầy tận tình giảng dạy, hướng dẫn thời gian theo học Trường Em xin giành lời cảm ơn sâu sắc tới q thầy, cơ: thầy PGS TS Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Công nghệ thực phẩm, thầy TS Đặng Xuân Cường - Viện Nghiên cứu Ứng dụng Cơng nghệ Nha Trang tận tình hướng dẫn tài trợ kinh phí cho em suốt trình thực Đồ án Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công nghê thực phẩm cán quản lý phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm tận giúp đỡ em suốt thời gian học tập thực nghiên cứu vừa qua Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè quan tâm sâu sắc, chia sẻ khó khăn động viên em q trình học tập thực đề tài Nha Trang, ngày… tháng… năm… Người thực Nguyễn Bá Duy iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Bá Duy Lớp: 56TP-1 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: “Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ bột hỗn hợp chất chiết thu nhận từ rong mơ Ninh Thuận” Số trang: 60 Số chương: 03 Số tài liệu tham khảo: 27 Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Kết luận:…… Nha Trang, ngày … tháng…… năm 2018 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ẢNH ix DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU 1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN .2 1.1.1 Phân loại rong biển 1.1.2 Sản lượng rong biển giới .4 1.1.3 Ứng dụng rong biển 1.2 TỔNG QUAN VỀ RONG MƠ 1.2.1 Sự phân bố rong mơ 1.2.2 Đặc điểm hình thái rong mơ .7 1.2.3 Thành phần hóa học rong mơ 1.2.4 Điều kiện sinh trưởng phát triển rong mơ 1.2.5 Giới thiệu chi rong mơ Sargassum 1.3 CÁC HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO TRONG RONG MƠ 11 1.3.1 Fucoidan 11 1.3.1.1 Giới thiệu fucoidan 11 1.3.1.2 Cấu trúc fucoidan 12 1.3.1.3 Thành phần fucoidan rong mơ 14 1.3.1.4 Hoạt tính sinh học fucoidan 15 1.3.1.5 Một số ứng dụng fucoidan 18 vi 1.3.2 Phlorotannin 20 1.3.2.1 Giới thiệu phlorotannin 20 1.3.2.2 Cấu trúc phlorotannin thành phần trong mơ 20 1.3.2.3 Hoạt tính sinh học phlorotannin 22 1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NÂU TRÊN THẾ GIỚI 23 1.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NÂU TRONG NƯỚC 24 1.6 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT 25 1.6.1 Cơ sở trình tách chiết 25 1.6.2 Giới thiệu môt số phương pháp chiết 26 1.6.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình chiết 26 1.7 KHÁI NIỆM VỀ KỸ THUẬT KHUẾCH TÁN LÀM GIÀU 28 1.8 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN 29 1.8.1 Lịch sử, trạng tiềm sản phẩm trà hòa tan 29 1.8.2 Nguyên tắc làm trà hòa tan 30 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 31 2.1.1 Rong mơ nguyên liệu 31 2.1.2 Các phụ gia sử dụng 31 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.2.1 Phương pháp phân tích 31 2.2.1.1 Xác định hàm lượng fucoidan 31 2.2.1.2 Xác định hàm lượng Phlorotannin 32 2.2.1.3 Phương pháp xác định độ ẩm 32 2.2.1.4 Phương pháp phân tích vi sinh 32 2.2.1.5 Phương pháp định lượng số thành phần khác 32 2.2.2 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 36 2.3.1 Hóa chất 36 vii 2.3.2 Thiết bị chủ yếu sử dụng đồ án 36 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 37 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 ĐÁNH GIÁ DỊCH CHIẾT CÁC CHẤT TỰ NHIÊN TỪ RONG MƠ BẰNG NƯỚC VÀ BẰNG ETHANOL 38 3.2 THU NHẬN CÁC CHẤT TỰ NHIÊN TỪ RONG MƠ VÀ SẤY PHUN TẠO BỘT CÁC CHẤT TỰ NHIÊN 44 3.2.1 Chiết rút chất tự nhiên từ rong mơ nước 44 3.2.2 Sấy phun dịch chiết 45 3.3 THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG BỘT SẤY PHUN TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ TRONG SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN 47 3.3.1 Xác định tỷ lệ đường Aspartame 47 3.3.2 Xác định tỷ lệ bổ sung acid ascorbic thích hợp 48 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN TỪ BỘT SẤY PHUN CÁC CHẤT CHIẾT TỪ RONG MƠ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50 3.4.1 Đề xuất quy trình sản xuất trà hòa tan từ bột sấy phun chất chiết từ rong mơ 50 3.4.2 Sản xuất thử sản phẩm trà hòa tan đánh giá chất lượng sản phẩm 52 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 60 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học fucoidan từ số loài rong 14 Bảng 3.1 Kết phân tích hàm lượng phlorotannin thu nhận từ rong mơ nhiệt độ dung môi chiết khác 38 Bảng 3.2 Kết phân tích hàm lượng fucoidan thu nhận từ rong mơ nhiệt độ dung môi chiết khác 41 Bảng 3.3 Kết phân tích hàm lượng fucoidan phlorotannin chiết rút nước từ rong mơ Sargassum polycystum 45 Bảng 3.4 Kết sấy phun tạo bột chất sinh học từ rong mơ 45 Bảng 3.5 Kết phân tích thành phần kim loại nặng sản phẩm 46 Bảng 3.6 Kết phân tích vi sinh sản phẩm 46 Bảng 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ đường Aspartame đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà hòa tan 48 Bảng 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ Acid ascorbic đến chất lượng cảm quan trà hòa tan 49 Bảng 3.9 Tỷ lệ phối chế thành phần tạo trà hòa tan 50 Bảng 3.10 Kết đánh giá tiêu hoá lý sản phẩm trà rong mơ hòa tan 53 Bảng 3.11 Kết đánh giá trạng thái cảm quan sản phẩm trà hòa tan 53 Bảng 3.12 Kết đánh giá tổng điểm cảm quan chung sản phẩm trà rong mơ hoà tan 53 Bảng 3.13 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm trà hòa tan 54 Bảng 3.14 Kết sơ tính tốn chi phí ngun vật liệu sử dụng sản xuất trà hòa tan 54 ix DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình dạng đặc điểm cấu tạo chung rong mơ Hình 1.2 Hình ảnh thực tế loài rong Sargassum mcclurei 10 Hình 1.3 Hình dạng thực tế lồi rong Sargassum serratum 10 Hình 1.4 Hình dạng thực tế loài rong Sargassum polycystum 11 Hình 1.5 Cấu trúc fucoidan từ Fucus serratus L 13 Hình 1.6 Cấu trúc fucoidan từ Laminaria saccharina 13 Hình 1.7 Cấu trúc fucoidan từ Ascophyllum nodosum 14 Hình 1.8 Thực phẩm chức ứng dụng fucoidan điều trị ung thư dày 19 Hình 1.9 Sản phẩm Sữa chua nước yến có bổ sung fucoidan 20 Hình 1.10 Cấu trúc loại phlorotannin hình thành từ đơn phân phloroglucinol 21 Hình 1.11 Mơ hình phlorotannin liên kết cộng hóa trị với acid alginic màng tế bào rong Nâu 22 Hình 1.12 Sơ đồ mơ tả ngun lý chiết theo phương pháp khuyết tán làm giàu 29 Hình 1.13 Sơ đồ mô tả nguyên lý chiết theo phương pháp ngâm chiết thường 29 Hình 2.1 Hình ảnh rong mơ Sargassum polycystum 31 Hình 2.2 Sơ đồ chiết hợp chất từ rong mơ 33 Hình 2.3 Rong tươi sau sấy khô 34 Hình 2.4 Rong nghiền thành dạng bột 35 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 Hình 2.6 Hình ảnh hệ thống máy sấy phun sương KBC-SP-2 37 Hình 3.1 Sự thay đổi hàm lượng phlorotannin mẫu chiết dung môi khác nhiệt độ 40oC (mẫu mẫu 5) 39 51 Dịch chiết từ rong mơ Phối trộn tỷ lệ maltodextrin /dịch sấy 11% (w/v) Đồng mẫu (3000 vòng/phút; phút) Lọc (=0,5mm) Sấy phun tv = 140 C; P = 2bar; vfeed =500ml/h o Bột sấy phun từ dịch chiết rong mơ Aspartame; acid Ascorbic Phối trộn Bao gói Bảo quản Hình 3.10 Quy trình chế biến trà hòa tan từ bột sấy phun chất chiết từ rong mơ * Thuyết minh quy trình + Dịch chiết từ rong mơ: Dịch rong mơ chiết theo thông số thực (sử dụng nước cất để chiết với tỷ lệ DM/NL 30/1, chiết theo phương pháp khuếch tán làm giàu, chia thành nhóm, thời gian 2h/nhóm, chiết lần), sau chiết, ly tâm thu dịch chiết Sau 52 đặc dịch chiết máy quay chân không điều kiện 50oC, áp suất 100mbar để đuổi bớt dung môi đến nồng độ chất rắn dung dịch khoảng 20oBrix + Phối trộn 1: cân lượng maltodextrin theo tỷ lệ 11% (w/v) hòa tan 250m nước cất sau đem phối trộn với lượng dịch mẫu 350ml để tạo thành 600ml hỗn hợp + Đồng hoá: hỗn hợp sau phối trộn, tiến hành đồng hóa máy đồng hóa với tốc độ 3000 vòng/phút, khoảng thời gian phút mẫu đồng hoàn toàn + Lọc: trước sấy dịch sau đồng hoá lọc qua vải lọc có kích thước lỗ =0,5mm để loại bỏ phần chất rắn lơ lửng nhằm hạn chế việc gây tắc nghẽn vòi phun sấy + Sấy: Sấy phun máy sấy phun sương KBC-SP-2 với thông số cụ thể: nhiệt độ khí đầu vào 140oC, áp suất đĩa phun 2,0atm, tốc độ bơm nhu động 20 vòng/phút (tương đương 500ml/giờ) ta thu bột sấy phun từ dịch chiết rong mơ Bột bảo quản để dùng suốt trình nghiên cứu + Phối trộn 2: phối trộn bột sấy phun từ dịch chiết rong mơ với đường aspartame acid ascorbic theo tỷ lệ (%) bổ sung sau: bột chế phẩm: aspartame: acid ascorbic 87:3:10 Sau khuấy đảo, trộn + Bao gói, bảo quản: sản phẩm bao gói túi PE có tráng bạc, hàn kín miệng bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp 3.4.2 Sản xuất thử sản phẩm trà hòa tan đánh giá chất lượng sản phẩm Tiến hành sản xuất thử sản phẩm trà hoà tan từ bột sấy phun từ dịch chiết rong mơ theo quy trình đề xuất tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm Kết đánh giá trình bày bảng 3.10 ÷ 3.13 53 Bảng 3.10 Kết đánh giá chỉ tiêu hoá lý sản phẩm trà rong mơ hòa tan STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết Hàm lượng fucoidan mg/2g sản phẩm 6,61  0,21 Hàm lượng phlorotannin mg/2g sản phẩm 0,42  0,16 Độ ẩm % 9,30  0,05 Hoạt độ nước 0,43  0,001 Bảng 3.11 Kết đánh giá trạng thái cảm quan sản phẩm trà hòa tan STT Tên chỉ tiêu Chất lượng Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Dịch trà hồ tan Vàng sáng Dạng bột, khơ, rời, khơng vón cục, tan tốt nước Có mùi tự nhiên rong, khơng có mùi lạ Ngọt chua nhẹ Lỏng, nhớt, màu nâu sáng, dung dịch đồng khơng có cặn Bảng 3.12 Kết đánh giá tổng điểm cảm quan chung sản phẩm trà rong mơ hoà tan Điểm cảm quan chung Lần Lần Lần 18,1 18,4 18,6 Giá trị trung bình điểm cảm quan chung 18,40 ± 0,07 54 Bảng 3.13 Kết kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà hòa tan STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/g sản phẩm 1,5x102 E.coli CFU/g sản phẩm - S aureus CFU/g sản phẩm - Coliforms CFU/g sản phẩm - B cereus CFU/g sản phẩm - Cl perfringens CFU/g sản phẩm - Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc CFU/g sản phẩm - Ghi chú: (-) Khơng phát Từ kết phân tích cho thấy kết sản phẩm đạt tiêu chuẩn loại đạt tiêu chuẩn vi sinh vật theo quy định hành Bộ Y tế * Sơ tính tốn chi phí ngun vật liệu sử dụng sản xuất trà hòa tan từ chế bột sấy phun từ dịch chiết rong mơ Chi phí nguyên vật liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm trà hòa tan tính tốn 1,0 kg sản phẩm trà Để sản xuất 1,0 kg trà cần 0,87 kg bột sấy phun từ dịch chiết rong mơ, nghĩa khoảng 17 lít dịch chiết, suy cần gần 200g rong khô, nghĩa khoảng 1,5kg rong tươi Kết trình bày bảng 3.14 Bảng 3.14 Kết sơ tính tốn chi phí ngun vật liệu sử dụng sản xuất trà hòa tan Số Đơn vị Đơn giá Thành tiền lượng tính (VNĐ) (VNĐ) STT Thành phần Xuất xứ Tỷ lệ Rong mơ tươi Việt Nam 1,5 kg 7500 11.250 Nước cất lần Việt Nam 29 20 lít 4.000 80.000 Maltodextrin (11% w/v dịch sấy) Pháp 10 1,87 kg 35.000 64.500 55 Đường aspartame (% w/w) Việt Nam 0,03 kg 50.000 150 Acid ascorbic (% w/w) Việt Nam 10 0,1 kg 400.000 4.000 Bao bì Việt Nam 50 500 25.000 Tổng 184.900 Kết tính tốn chi phí ngun vật liệu sử dụng sản xuất trà hòa tan trình bày bảng 3.14 cho thấy giá thành để sản xuất 1,0kg trà hòa tan 184.900 VNĐ Với khối lượng tịnh 2g/gói, ta tính 1,0kg trà ta tạo 500 gói trà, trung bình gói có giá 370VNĐ, giá rẻ so với mặt chung giá trị đem lại Kết cho thấy tiềm giá trị việc tận dụng nguồn lợi rong biển để sản xuất trà hòa tan 56 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu trên, cho phép rút số kết luận sau: 1) Đã xác định thông số thích hợp cho qui trình chiết điều kiện chiết rút thích hợp cho rong nâu Sargassum polycystum thu mẫu Ninh Thuận kỹ thuật chiết khuếch tán làm giàu để thu dịch chiết chất sinh học có hàm lượng (fucoidan phlorotannin) cao: dung mơi chiết nước, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu rong 30/1, thời gian chiết 2h/nhóm, nhóm, chiết lần, nhiệt độ chiết 70oC 2) Đã tiến hành thử nghiệm sấy phun dịch chiết từ rong mơ để thu bột chứa chất sinh học hòa tan với hiệu suất sấy trung bình 50g/lít dịch chiết với dung Sản phẩm tạo thành đạt tiêu chuẩn vi sinh kim loại nặng theo quy định hành Bộ Y tế 3) Đã tiến hành thử nghiệm phối chế tạo trà hòa tan từ bột chất sinh học chiết rong mơ xác định tỷ lệ bột : acid ascorbic: aspartame thích hợp theo phần trăm 87:10:3 Sản phẩm trà hòa tan tạo thành đạt tiêu chuẩn vi sinh kim loại nặng theo tiêu chuẩn hành Bộ Y tế KIẾN NGHỊ Qua trình nghiên cứu, đề tài đề xuất số ý kiến sau: - Cần tiến hành đánh giá thêm hàm lượng chất tan khác có giá trị dịch chiết rong mơ nước để khẳng định giá trị bột sấy phun từ dịch chiết rong mơ - Cần tiếp tục nghiên cứu để rút ngắn thời gian nhóm chiết q trình chiết khuếch tán làm giàu để rút ngắn thời gian chiết 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Luyến - Đỗ Minh Phụng - Nguyễn Anh Tuấn - Ngô Đăng Nghĩa, Chế biến rong biển, NXB Nông Nghiệp, 2004 Nguyễn Hữu Đại, Rong mơ Việt Nam - Nguồn lợi sử dụng, NXB Nông Nghiệp, 1997 Lê Như Hậu cộng sự, “Tiềm rong biển làm nguyên liệu sản xuất ethanol nhiên liệu Việt Nam”, Báo cáo hội nghị Khoa học kỷ niệm 35 năm Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam – Hà Nội, Tr 260-265, 2010 Đặng Xuân Cường, “Nghiên cứu thu nhận phlorotannin từ rong mơ Sargassum serratum Nha Trang thử nghiệm sử dụng đồ uống có hoạt tính chống oxy hóa”, Luận án tiến sĩ kỹ thuật chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, 2015 Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân, “Tối ưu hóa trình tách chiết phlorotannin từ rong nâu (Sargassum vietnamense) thu mẫu Nha Trang Khánh Hòa”, Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 3, 2012 Phạm Đức Thịnh, “Nghiên cứu phân tích thành phần, cấu trúc hóa học fucoidan có hoạt tính sinh học từ số loài rong nâu vịnh Nha Trang”, Luận án Tiến sĩ, Viện hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam, 2015 Vũ Ngọc Bội cộng sự, “Ảnh hưởng số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho”, Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, tập 2/2015, pp 20-26, 2015 TCVN 10546:2014 Tinh Bột sắn TCVN TCVN 3215-79 Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan: Phương pháp cho điểm 10 Zhao - Bo Li - Fei Lu - Xinjun Wei - Ruixiang, "Fucoidan: Structure and Bioactivity”, Molecules, vol 13, pp 1671 - 1695, 2008 11 Marcel Tutor Ale and Anne S Meyer, "Fucoidans from brown seaweeds: an update on structures, extraction techniques and use of enzymes as ools for structural elucidation", RSC Advances, vol 3, pp 8131 - 8141, 2013 12 Koo, J.K, “Studies on the isolation, purification and characterization of 58 fucoidans from brown algae”, Korea University (Korea) Ph.D thesis, 1994 13 Aisa Y, Miyakawa Y, Nakazato T cộng sự, "Fucoidan induces apoptosis of human HS-Sultan cells accompanied by activation of caspase-3 and down-regulation of ERK pathways", Am J Hematol, 78(1), 7–14, 2004 14 Rocha De Souza M.C, Marques C.T, Guerra Dore C.M cộng sự, "Antioxidant activities of sulfated polysaccharides from brown and red seaweeds", J Appl Phycol, 19(2), 153–160, 2007 15 Cumashi A, Ushakova N.A, Preobrazhenskaya M.E cộng sự, "A comparative study of the anti-inflammatory, anticoagulant, antiangiogenic, and antiadhesive activities of nine different fucoidans from brown seaweeds", Glycobiology, 17(5), 541–552, 2007 16 Toshiyuki Shibata cộng sự, "Antioxidant activities of phlorotannins isolated from Japanese Laminariaceae", Journal of applied phycology 20, 5, pp 705-711, 2008 17 Y L Yong-Xin Li, Isuru Wijesekara, “Phlorotannis as bioactive agents from brown algae”, Process Biochemistry, 46, pp 2219-2224, 2011 18 Riitta Koivikko, “Brown algal phlorotannins improving and applying chemical methods”, Ph D Thesis, University of Turku, Turku, Finland, 2008 19 Nagayama K, Iwamura Y, Shibata Y, Hirayama I, Nakamura T, “Bactericidal activity of phlorotannins from the brown alga Ecklonia kurome”, Journal of Antimicrob Chemother 50, 889-893, 2002 20 Isuru Wijesekara, Mahinda Senevirathne, Yong‐Xin Li, Se‐Kwon Kim, Functional Ingredients from Marine Algae as Potential Antioxidants in the Food Industry, Handbook of Marine Macroalgae: Biotechnology and Applied Phycology, 2011 21 21 Mayalen Zubia & Daniel Robledo & Yolanda Freile-Pelegrin, “Antioxidant activities in tropiacal marine macroalgae from the Yucatan Peninsula”, Mexico, J Appl Phycol, 19, (2007), 449-458, 2007 22 Itoh H, Noda H, Amano H, Zhuaug C, Mizuno T, et al, “Antitumor activity and immunological properties of marine algal polysaccharides, specially fucoidan, prepared from Sargassum thunbergii of Phaeophyceae”, Anticancer Res 13: 2045– 2052, 1993 59 23 Zhuang C, Itoh H, Mizuno T, Ito H, “Antitumor active fucoidan from the brown seaweed, umitoranoo (Sargassum thunbergii)”, Biosci Biotechnol Biochem 59: 563–567, 1995 24 Toshiyuki Shibata, Kohki Nagayama, Ryusuke Tanaka, Kuniko Yamaguchi, Takashi Nakamura, “Inhibitory effects of brown algal phlorotannins on secretory phospholipase A2s, lipoxygenases and cyclooxygenases”, Journal of Applied Phycology, Vol 15, pp 61–66, 2003 25 Z & S L B Dische, "A specific color reaction of methylpentoses and a spectrophotometric micromethod for their determination", Journal of Biological Chemistry, vol 175, pp 595-603, 1948 26 D L D Swanson A K., "Induction, exudation and the UV protective role of kelp phlorotannins", Aquatic Botany, vol 73 (2002), pp 241-253, 2002 27 http://tourhoichoquocte.com/tin-hoi-cho/-thi-truong-tra-uong-lien-hoaky.html 60 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi a) Nguyên lý Dùng lượng nhiệt làm bay hết nước mẫu thử, sau dựa vào hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy khơ, từ tính hàm lượng nước mẫu (%) b) Dụng cụ - Tủ sấy - Cốc sấy - Cân phân tích, độ - Bình hút ẩm - Đũa thủy tinh xác 10-4g c) Tiến hành - Rửa cốc nung, để ráo, sau sấy nhiệt độ 105oC - 130oC đến khối lượng không đổi Sau giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm mang cân sấy đến khối lượng hai lần cân liên tiếp sai khác không 5.10-4g (khối lượng khồn đổi) - Cân xác lượng rong cắt nhỏ vào cốc sấy khô đến khối lượng không đổi Dùng đũa thủy tinh đánh tơi mẫu dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy 60 oC - 80 oC Sau nâng nhiệt độ lên 100oC - 105oC C, sấy liên tục Chú ý, trình sấy sau đảo mẫu lần - Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm, sau mang cân cân phân tích sấy tiếp nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi d) Tính kết Cơng thức xác định hàm ẩm: W = 𝐺1−𝐺2 𝐺1−𝐺 * 100% Trong đó: W: độ ẩm nguyên liệu (%) G: khối lượng cốc sau sấy đến khối lượng không đổi (g) G1: khối lượng mẫu cốc trước sấy (g) G2: khối lượng mẫu cốc sau sấy đến khối lượng không đổi (g) 61 Phụ lục 2: Kết đo UV-Vis mẫu dịch chiết rong Bảng 2.1 Kết đo UV-Vis tính tốn xác định hàm lượng phlorotannin Mẫu Giá trị độ hấp thụ quang A Hàm lượng tính dựa đường chuẩn Mẫu Giá trị độ hấp thụ quang A Hàm lượng tính dựa đường chuẩn 1M71 0.662 3.443 5M81 0.7 3.636 1M72 0.5 2.621 5M82 0.55 2.875 1M73 0.4 2.113 5M83 0.48 2.519 1M74 0.45 2.367 5M84 0.32 1.707 1M75 0.287 1.540 5M85 0.2 1.098 1M76 0.18 0.996 5M86 0.11 0.641 2M41 0.875 4.524 6M51 1.1 5.666 2M42 0.75 3.890 6M52 0.905 4.677 2M43 0.615 3.205 6M53 0.65 3.382 2M44 0.562 2.936 6M54 0.413 2.179 2M45 0.35 1.859 6M55 0.261 1.408 2M46 0.15 0.844 6M56 0.15 0.844 3M21 0.748 3.880 7M31 0.8 4.144 3M22 0.65 3.382 7M32 0.662 3.443 3M23 0.53 2.773 7M33 0.572 2.986 3M24 0.4 2.113 7M34 0.348 1.849 3M25 0.25 1.352 7M35 0.221 1.205 3M26 0.15 0.844 7M36 0.125 0.717 4M11 0.65 3.382 8M61 0.786 4.073 4M12 0.56 2.925 8M62 0.637 3.316 4M13 0.45 2.367 8M63 0.524 2.743 4M14 0.42 2.215 8M64 0.335 1.783 4M15 0.29 1.555 8M65 0.21 1.149 4M16 0.18 0.996 8M66 0.108 0.631 62 Bảng 2.2 Kết đo UV-Vis tính tốn xác định hàm lượng fucoidan Mẫu Giá trị độ hấp thụ quang A Hàm lượng tính dựa đường chuẩn Mẫu Giá trị độ hấp thụ quang A Hàm lượng tính dựa đường chuẩn 1M71 0.21 12.588 5M81 0.000 1M72 0.18 8.838 5M82 0.000 1M73 0.15 5.088 5M83 0.000 1M74 0.000 5M84 0.22 13.838 1M75 0.000 5M85 0.17 7.588 1M76 0.000 5M86 0.13 2.588 2M41 0.23 15.088 6M51 0.000 2M42 0.19 10.088 6M52 0.000 2M43 0.14 3.838 6M53 0.000 2M44 0.000 6M54 0.23 15.088 2M45 0.000 6M55 0.19 10.088 2M46 0.000 6M56 0.12 1.338 3M21 0.25 17.588 7M31 0.000 3M22 0.22 13.838 7M32 0.000 3M23 0.15 5.088 7M33 0.000 3M24 0.000 7M34 0.24 16.338 3M25 0.000 7M35 0.21 12.588 3M26 0.000 7M36 0.15 5.088 4M11 0.29 22.588 8M61 0.000 4M12 0.25 17.588 8M62 0.000 4M13 0.16 6.338 8M63 0.000 4M14 0.000 8M64 0.27 20.088 4M15 0.000 8M65 0.24 16.338 4M16 0.000 8M66 0.17 7.588 63 Phụ lục 3: Kết đo độ ẩm bột sấy phun thu từ dịch chiết rong mơ Khối lượng nung (g) 3,0000 Mẫu từ dịch chiết nước (3 mẫu) Mẫu từ dịch chiết cồn (3 mẫu Khối lượng Khối lượng sau nung (Tb giấy nung (g) lần nung) (g) 3,5520 0,7675 Hàm ẩm (%) Trung bình (%) 9,28 2,9998 3,5654 0,7604 9,35 3,0005 3,5579 0,7545 9,34 3,0000 3,5388 0,7506 9,29 3,0001 3,5430 0,7595 9,28 3,0000 3,5652 0,7746 9,30 9,32 ± 0,45 9,29 ± 0,05 Phụ lục 4: Đánh giá cảm quan sản phẩm trà hòa tan Bảng 4.1 Các chỉ tiêu cảm quan trà hòa tan sau Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,7 Mùi 1.2 Vị 1,0 Trạng thái 1,1 Điểm cảm quan chung = điểm màu sắc x 0,7 + điểm mùi x1,2 + điểm vị x 1,0 + điểm trạng thái x 1,1 Bảng 4.2 Thang điểm đánh giá chất lượng trà hòa tan STT Tên chỉ tiêu Các đặc tính cảm quan Có màu vàng sáng đặc trưng Màu sắc Điểm chưa có trọng lượng Có màu vàng sáng đặc trưng Có màu vàng nhạt, đặc trưng Có màu vàng, màu bột khơng có vùng bột màu vàng đậm nâu 64 Mùi Vị Trạng thái Có màu vàng, màu bột khơng có nhiều vùng bột màu vàng đậm nâu Chỉ có nâu, vàng nâu Mùi thơm nhẹ, mùi rong, mùi hài hòa dễ chịu, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, mùi rong, khơng có mùi lạ Mùi khơng đặc trưng, mùi khơng hài hòa Mùi rong nồng nhạt, có mùi nhẹ Khơng thấy mùi rong đặc trưng, có mùi lạ Có mùi hư thối Vị dịu đường chua nhẹ acid ascorbic, kết hợp hài hòa Vị nhẹ vị chua nhẹ Chị chua hài hòa Chỉ cảm thấy vị nhẹ chua nhẹ Vị chua gắt Có vị lạ sản phẩm hư hỏng Bột mịn, đồng nhất, tơi xốp, không vón cục, hòa tan nước có độ ổn định Bột mịn, đồng hơn, khơng vón cục, hòa tan nước có độ ổn định tốt Bột mịn, khơng đồng nhất, vón cục, hòa tan nươc có độ ổn định bình thường Kém mịn, khơng đồng nhất, vón cục lớn hòa tan nước có độ ổn định Vón cục lớn, khơng đồng nhất, hòa tan nước có độ ổn định Vón cục lớn kết dính lại dạng viên kẹo dẻo, dính bám cứng khơ, hòa tan nước khơng có độ ổn định 65 Bảng 4.4 Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215:1979) Họ tên:……… Ngày thử: ……… Sản phẩm: Trà hòa tan từ bột rong mơ Chữ ký: ………… Trả lời: Mẫu Điểm số chất lượng Các chỉ tiêu Nhận xét Màu sắc Mùi … Vị Trạng thái Nhận xét: ……………………………………………………………… Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan trà hòa tan từ bột rong mơ Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Ngày thử: …………… Sản phẩm: Trà hòa tan từ bột rong mơ Chỉ tiêu Điểm thành viên TB chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng TB có trọng lượng Màu sắc 5 4,6 0,7 3,2 Mùi 5 4,6 1.2 5,5 Vị 5 4,4 1,0 4,4 Trạng thái 5 5 4,8 1,1 5,3 Điểm chất lượng Kết quả: sản phẩm xếp loại: Khá Thư kí hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan 18,4 ... rong mơ Ninh Thu n” Mục tiêu đề tài: Tạo sản phẩm trà hòa tan từ hỗn hợp bột thu từ dịch chiết rong mơ Ninh Thu n Nội dung thực hiện: 1) So sánh đánh giá dịch chiết chất tự nhiên từ rong mơ nước... đề tài: Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ bột hỗn hợp chất chiết thu nhận từ rong mơ Ninh Thu n” Số trang: 60 Số chương: 03 Số tài liệu tham khảo: 27 Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp NHẬN XÉT... ethanol 2) Thu nhận dịch chiết từ rong mơ sấy phun tạo bột chất tự nhiên từ rong mơ 3) Thử nghiệm tạo trà hòa tan từ bột chất tự nhiên từ rong mơ tạo Do bước đầu tiếp cận với nghiên cứu khoa học