CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG BỘT SẤY PHUN TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ TRONG SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN
3.3.1. Xác định tỷ lệ đường Aspartame
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bổ sung đường Aspartame với tỷ lệ đường Aspartame bổ sung tạo vị ngọt cho sản phẩm khác nhau: Mẫu 1: 1% đường Aspartame, Mẫu 2: 2%
đường Aspartame, Mẫu 3: 3% đường Aspartame, Mẫu 4: 4% đường Aspartame và Mẫu 5: 5% đường Aspartame. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Sau khi phối trộn, lấy mẫu sản phẩm và tiến hành phân tích các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thu được theo phương pháp cho điểm được mô tả bởi TCVN 3215-79. Kết quả nghiên cứu được thể hiện trên bảng 3.7.
48
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường Aspartame đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trà hòa tan
Tỷ lệ đường Aspartame
Điểm cảm quan chung Tổng điểm cảm quan chung (điểm) Lần 1 Lần 2 Lần 3
1% 16,0 15,6 15,6 15,73 ± 0,01
2% 17,2 17,4 17,2 17,27 ± 0,10
3% 18,8 18,8 18,6 18,70 ± 0,12
4% 17,4 17,6 17,6 17,53 ± 0,20
5% 16,6 16,4 16,4 16,47 ± 0,14
Từ kết quả phân tích ở bảng 3.7 cho thấy tổng điểm cảm quan chung của sản phẩm trà hòa tan thay đổi theo sự thay đổi của tỷ lệ đường aspartame bổ sung vào trà hoà tan.
Khi tăng tỷ lệ đường aspartame bổ sung vào trà hoà tan trong khoảng từ 1% ÷ 3% thì sản phẩm trà hòa tan có tổng điển cảm quan chung tăng theo chiều tăng hàm lượng aspartame bổ sung và đạt giá trị cao nhất (18,7 điểm) khi hàm lượng aspartame bổ sung vào trà hoà tan là 3%. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ đường aspartame bổ sung vào trà hoà tan >
3% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm trà lại có xu thế giảm.
Kết quả này có thể lý giải là do khi tăng tỷ lệ Aspartame bổ sung thì độ ngọt của sản phầm cũng tăng theo. Tuy nhiên khi tỷ lệ aspartame bổ sung vào sản phảm cao hơn 3% thì sản phẩm quá ngọt nên chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm cảm quan chung của sản phẩm lại giảm. Do vậy, chỉ nên chọn tỷ lệ đường aspartame bổ sung vào sản phẩm trà túi lọc từ bột cảc chất sinh học rong mơ là 3%.
Từ tất cả các phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ đường aspartam thích hợp trong phối chế vào bột các chất sinh học thu nhận từ rong mơ trong sản xuất sản phẩm trà hòa là 3%.
3.3.2. Xác định tỷ lệ bổ sung acid ascorbic thích hợp
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm bổ sung acid ascorbic vào trà hoà tan với các tỷ lệ khác nhau (w/w): Mẫu 1: 5%, Mẫu 2: 10%, Mẫu 3: 15% và Mẫu 4: 20%. Sau khi phối trộn tạo
49
trà hòa tan, lấy mẫu đánh giá tổng điểm cảm quan chung. Kết quả được trình bày trên bảng 3.8.
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ Acid ascorbic đến chất lượng cảm quan trà hòa tan Tỷ lệ
acid ascorbic (w/w)
Điểm cảm quan chung Tổng điểm cảm quan chung (điểm) Lần 1 Lần 2 Lần 3
5% 17,4 17,2 17,2 17,26 ± 0,18
10% 18,8 18,4 18,8 18,7 ± 0,17
15% 17,4 17,2 17,4 17,3 ± 0,04
20% 16,2 16,6 16,2 16,3 ± 0,26
Từ kết quả phân tích cảm quan trình bày ở bảng 3.8 cho thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm trà hoà tan có ảnh hưởng đến tổng điểm cảm quan chung của sản phẩm trà hòa tan. Cụ thể, trong khoảng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào trà hoà tan từ 5%
đến 10% thì chất lượng cảm quan của sản phẩm trà hòa tan tăng theo chiều tăng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung và đạt giá trị cảm quan thể hiện qua tổng điểm trung bình cảm quan cao nhất là 18,7 ± 0,17 điểm, khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đạt 10%, sản phẩm trà hoà tan có giá trị pH là 6,25. Khi hàm lượng acid ascorbic bổ sung vào trà hoà tan cao hơn 10% thì tổng điểm cảm quan chung của sản phẩm trà hoà tan lại giảm. Kết qủa này có thể lý giải là do khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào trà trên 10% làm cho sản phẩm có vị chua nên tổng điểm cảm quan chung của sản phẩm trà hoà tan giảm.
Từ các phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào trà 10% được lựa chọn là thống số cố định trong các lần nghiên cứu kế tiếp.
Từ kết các kết quả nghiên cứu ở trên, cho phép thiết lập được tỷ lệ phối chế tạo trà hòa tan bột sấy phun từ dịch chiết rong mơ được trình bày ở bảng 3.9.
50
Bảng 3.9. Tỷ lệ phối chế các thành phần tạo trà hòa tan
STT Nguyên vật liệu Tỷ lệ (%) Khối lượng (g)
1 Bột sấy phun từ dịch chiết rong mơ 87 1,74
2 Đường Aspartame 3 0,06
3 Acid ascorbic 10 0,20
Tổng 100 2,00