nghiên cứu chế biến sữa đậu nành từ hạt đậu nành nẩy mầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỤY VÂN DUYÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẨY MẦM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CầnThơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẨY MẦM Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực ThS Dương Thị Phượng Liên Nguyễn Thụy Vân Duyên MSSV: 2101974 Lớp:CNTP K36 CầnThơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày đề tài trung thực chưa công bố luận văn trước Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thụy Vân Duyên Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ - Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Dương Thị Phượng Liên, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian em thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ Quý thầy cô thuộc khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian em học tập trường Tôi xin gửi lời cảm ơn đến bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 giúp đỡ, động viên đóng góp ý kiến cho suốt thời gian học tập thời gian thực đề tài vừa qua Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thụy Vân Duyên Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi TÓM TẮT vii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KHÁI QUÁT ĐẬU NÀNH VÀ ĐẬU NÀNH NẨY MẦM 2.1.1 Đậu nành 2.1.2 Đậu nành nẩy mầm 2.2 KHÁI QUÁT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM 2.2.1 Sữa đậu nành 2.2.2 Sữa đậu nành nẩy mầm 12 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 14 2.3.1 Phương pháp sản xuất truyền thống 14 2.3.2 Phương pháp sản xuất công nghiệp 14 2.3.3 Ưu điểm phương pháp sản xuất công nghiệp so với phương pháp truyền thống 16 2.4 MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM 16 2.4.1 Rửa, tách vỏ 16 2.4.2 Xay 16 2.4.3 Lọc 17 2.4.4 Gia nhiệt 17 2.4.5 Đóng chai 17 2.4.6 Tiệt trùng 17 2.4.7 Làm nguội 18 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20 3.1.1 Thời gian địa điểm 20 3.1.2 Nguyên liệu dùng sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 20 Đậu nành giống MTD760 20 3.1.3 Hóa chất 20 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 20 Máy làm hạt mầm Greenlife model 611 để thực trình nẩy mầm Sử dụng máy làm sữa đậu nành Kangaroo (KG 602) để chế biến sữa nấu 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 21 3.2.2 Các phương pháp phân tích 21 3.2.3 Quy trình thí nghiệm 22 3.2.4 Bố trí thí nghiệm 23 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 24 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: So sánh chất lượng cảm quan sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm thị trường 27 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẨY MẦM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA ĐẬU NÀNH 29 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian nẩy mầm đến độ đặc tính vật lý thành phần hóa học sữa đậu nành 29 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến chất lượng cảm quan sữa 30 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 32 4.2.1 Sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian truyền nhiệt 32 4.2.2 Ảnh hưởng trình tiệt trùng đến F 34 4.3 So sánh chất lượng cảm quan mẫu sản phẩm nhiên cứu với sữa đậu nành thị trường 35 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 KẾT LUẬN 37 5.2 ĐỀ NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC 40 PHỤ LỤC 43 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Một số thiết bị dùng phòng thí nghiệm 20 Hình Sơ đồ quy trình chế biến 22 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình Đồ thị biểu diễn tương quan thuộc tính cảm quan mẫu sản phẩm 30 Hình Sự phân nhóm chất lượng cảm quan sản phẩm 31 Hình Mẫu sữa làm từ hạt đậu nành nẩy mầm giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 32 Hình Đồ thị biểu diễn thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm với thời gian giữ nhiệt khác mức nhiệt độ 115oC 33 Hình Đồ thị biểu diễn thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm với thời gian giữ nhiệt khác mức nhiệt độ 118oC 33 Hình 10 Đồ thị biểu diễn thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm với thời gian giữ nhiệt khác mức nhiệt độ 120oC 33 Hình 11 Kết phân tích thành phần mối tương quan thuộc tính cảm quan sản phẩm thí nghiệm so sánh chất lượng sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm thị trường 35 Hình 12 Đồ thị biểu diễn đường chuẩn 41 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học hạt đậu nành (% tính khô) Bảng Tỉ lệ thành phần hạt đậu nành Bảng Thành phần acid amin tối cần thiết đậu nành thành phần acid amin chất lượng chuẩn FAO (g/16g Nitrogen) Bảng Thành phần carbohydrate đậu nành Bảng Thành phần chất khoáng hạt đậu nành Bảng Ảnh hưởng trình phương pháp nấu lên thành phần hóa học đậu nành (Giza 21) Bảng Thành phần hóa học số loại sữa 10 Bảng Các tính chất vật lý hóa học sữa đậu nành làm từ đậu nành nảy mầm (28 h) đậu nành không nảy mầm 13 Bảng Ảnh hưởng thời gian nẩy mầm đến đặc tính vật lý sữa đậu nành 29 Bảng 10 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng đường tổng vitamin C sữa 30 Bảng 11 Giá trị tiệt trùng F tính cho chế độ tiệt trùng bố trí 34 Bảng 12 Hàm lượng Vitamin C tính cho chế độ tiệt trùng bố trí 34 Bảng 13 Thống kê chất lượng mẫu sữa đậu nành nảy mầm mẫu sữa thị trường 36 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Để tìm thời gian nẩy mầm thích hợp để chế biến sản phẩm sữa đậu nành, thí nghiệm tiến hành sở cho nẩy mầm đậu nành mốc thời gian 0, 24, 36, 48 60 Đậu nành cho nẩy mầm 36h cho kết sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng cảm quan tốt thích hợp lẫn độ nhớt, hàm lượng đường vitamin C Với mục đích xác lập chế độ tiệt trùng tối ưu cho sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm tiệt trùng, nội dung nghiên cứu tập trung vào khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sở khảo sát chế độ tiệt trùng cho sản phẩm mức nhiệt độ 115oC, 118oC, 120oC mức thời gian phút, 10 phút, 15 phút, 18 phút, 20 phút, 22 phút, 25 phút Kết tính toán giá trị F cho thấy có chế độ tiệt trùng đạt yêu cầu với F>20 120oC - 10 phút, 120oC - 15 phút, 120oC - 20 phút Dựa vào hàm lượng vitamin C sản phẩm chọn mẫu với chế độ tiệt trùng 120oC - 10 phút Sản phẩm với chế độ tiệt tối ưu đánh giá so sánh chất lượng cảm quan với sản phẩm sữa đậu nành thị trường Kết cho thấy sản phẩm nghiên cứu có chất lượng cảm quan tương đương mẫu sữa ưa thích trung bình thị trường Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Đậu nành hay gọi đậu tương, đỗ tương (Glycine Max Merril) loại hạt có vai trò quan trọng mặt dinh dưỡng cho người, nguồn tốt hợp chất phenol với tính chống oxy hóa có số lượng cao chất isoflavone, nhóm kích thích tố nữ báo cáo để giảm nguy mắc bệnh nội tiết tố tránh lão hóa Sữa đậu nành, chiết xuất nước đậu nành, thường sản xuất cách nghiền đậu nành ngâm với nước Như nguồn rẻ tiền có nguồn gốc protein thực vật, sữa đậu nành đồ uống truyền thống quan trọng tiêu thụ rộng rãi nước châu Á Để đáp ứng với gia tăng kinh doanh tiêu dùng, sản phẩm giới thiệu vào thị trường sữa đậu nành Một số thay đổi thực để hương vị nguồn đậu tương, sáng kiến gần tập trung vào sản xuất sữa đậu nành có chứa thêm thành phần hoạt tính sinh học, giúp tăng cường sức khỏe giảm nguy bệnh tật Trong nghiên cứu này, thay đổi thực với phương pháp làm sữa đậu nành thông thường cách bắt đầu trình với đậu tương nẩy mầm thời gian ngắn để khắc phục hạn chế với sữa đậu nành Quá trình nẩy mầm thời gian hoạt động trao đổi chất mạnh mẽ, kết hợp trình hô hấp, thay đổi cấu trúc mức tế bào, tổng hợp phân tử thủy phân, chuyển đổi protein, chất béo carbohydrate tăng giá trị dinh dưỡng đậu nành Nẩy mầm công nhận phương pháp rẻ tiền đơn giản, nâng cao giá trị dinh dưỡng làm giảm yếu tố kháng dinh dưỡng Tuy nhiên, ảnh hưởng nẩy mầm thời gian ngắn thành phần hoạt tính sinh học chưa rõ ràng thay đổi nhiều với điều kiện nẩy mầm khác Việc thực công đoạn nẩy mầm trước chế biến giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm sữa đậu nành nhờ vào thành phần có hoạt tính sinh học hình thành trình nẩy mầm, Tuy nhiên, trình nẩy mầm có làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm hay không vấn đề đáng quan tâm Phần nghiên cứu góp phần giải vấn đề nêu 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm mục đích lựa chọn thời gian cho đậu tương nẩy mầm tốt sử dụng để sản xuất sữa đậu nành nấu có giá trị cảm quan tốt Tìm nhiệt độ thời gian tiệt trùng thích hợp giúp sản phẩm đạt chất lượng tốt So sánh chất lượng cảm quan sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm sữa đậu nành phổ biến thị trường Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết thu nhận thí nghiệm cho thấy: Thời gian nẩy mầm thích hợp cho việc chế biến sản phẩm sữa từ đậu nành nẩy mầm 36 Chế độ tiệt trùng đạt yêu cầu gồm có: - 120oC, 10 phút, với F = 23,5 - 120oC, 15 phút, với F = 28,1 - 120oC, 20 phút, với F = 28,9 Trong chế độ tiệt trùng 120oC, 10 phút đạt yêu cầu giá trị F giữ vitamin C cho sản phẩm tốt Sản phẩm thí nghiệm có chất lượng cảm quan số sản phẩm Vixumilk, Fami, Soya number one (chai), sữa đậu nành công ty Bia Cần Thơ Nam Hải 111, tương đương với số sản phẩm sữa đậu nành lưu hành thị trường Soyfresh, Vfresh, Tribeco (chai), Trisoy (lon) Soya Number one (hộp) 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian thực đề tài hạn chế nên phần nội dung nghiên cứu khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, đề nghị nghiên cứu vấn đề sau đây: - Khảo sát chế độ đồng hóa riêng cho sản phẩm - Khảo sát biến đổi chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Mỹ Hồng, 2005 Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa NN & SHƯD Trường ĐH Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy, 2011 Giáo trình thực tập công nghệ thực phẩm (PTN) Đại học Cần Thơ Dương Thị Phượng Liên, 2012 Giáo trình đánh giá cảm quan Đại học Cần Thơ Nguyễn Minh Chơn, Phan Thị Bích Trâm, Nguyễn Thị Thu Thủy, 2005 Giáo trình thực tập sinh hóa Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011 Các trình nhiệt độ cao chế biến thực phẩm Nguyễn Thanh Nguyên, 2000 Kỹ thuật chế biến sử dụng đậu nành Giáo trình môn học Đại học Cần Thơ Ramanda E.A, 2012 Effect of Processing and Cooking Methods on the Chemical Composition, Sugars and Phytic Acid of Soybeans Food and Public Health 2012 Susu Jiang, Weixi Cai and Baojun Xu, 2013 Food Quality Improvement of Soy Milk Made from Short-Time Germinated Soybeans, Foods 2013 Divsalar Maryam and Bita oskouie, 2011, Study the effect of mechanical damage at processing on soybean seed germination and vigor, ARPN Journal of Agricultural and Biological Science Ndonda Charles Kayembe, 2011, Germination as a processing technique for soybeans in small- scale broiler farming, department of animal and wildlife sciences Faculty of natural and agricultural sciences university of pretoria Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ www.intechopen.com, www.elearnbiotechnology.com/practical_project.php?id=5&type=practical&chapte r=5 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU ĐỘ pH Xác định máy đo pH cầm tay: Ấn ON mở máy Nhúng rửa nước cất, lau giấy mềm Nhúng vào dung dịch cần đo, khuấy nhẹ, chờ giá trị ổn định, ghi nhận giá trị TỈ TRỌNG Xác định tỉ trọng kế: Cho dung dịch cần đo (có nhiệt độ khoảng 20oC) vào ống đong 500ml, đặt nhẹ tỉ trọng kế vào dung dịch mẫu, chờ cho ổn định đọc kết VITAMIN C 3.1 Hóa chất Acid oxalic 1% HCl 1% Dung dịch đệm: Na2HPO4 , KH2PO4 Pha 100ml 2-6 diclophenol- indophenol: - 18ml Na2HPO4 - 12ml KH2PO4 - 0.03 g 2-6 diclophenol- indophenol Tiến hành: Cân 5g mẫu , 20ml HCl 1%, acid oxalic vào bình định mức 100ml, để yên 10 phút, lọc Lấy từ dịch lọc 10ml dung dịch lọc chuẩn độ 2-6 diclophenol- indophenol đến có màu phớt hồng Mẫu đối chứng: 8ml acid oxalic 1% 2ml HCl 1%, chuẩn độ 2-6 diclophenol- indophenol đến có màu phớt hồng Công thức tính: X  (a  b)  V1  100  0.088 V2  m Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ V1: Thể tích dịch chiết ban đầu V2: Thể tích dịch lấy để định chuẩn m: trọng lương mẫu 0.088: số mg vitamin C tương ứng với 1ml thuốc thử 2-6 diclophenol nồng độ 0,001 N a: số ml thuốc thử 2-6 diclophenol- indophenol chuẩn mẫu b: số ml thuốc thử 2-6 diclophenol- indophenol chuẩn mẫu đối chứng ĐƯỜNG Thuốc thử A: g DNS (3,5 trinitrosalycilic acid), 20ml NaOH 2M Thuốc thử B: 30 g potassium sodium tatrate, 50 ml nước cất lắc (có gia nhiệt) tan hết Thuốc thử A thuốc thử B đồng tác dụng nhiệt độ đến V= 100 ml Đường chuẩn: 250mg glucose nước cất đến thể tích 100ml Lấy 10ml dung dịch vừa pha, cho nước cất đến 100ml Hút dung dịch chuẩn chạy từ đến 2ml, để nước cất vào ống nghiệm thể tích 2ml Cho 1ml DNS vào trộn Để ống nghiệm bể điều nhiệt nhiệt độ sôi 10 phút Làm mát, đọc đọc độ hấp thụ máy quang phổ bước sóng 540nm Xây dựng đường chuẩn đường dùng để xác định lượng đường mẫu 0,6 y = 0,356x - 0,071 R² = 0,997 0,5 0,4 0,3 Series1 0,2 Linear (Series1) 0,1 -0,1 0,5 1,5 Hình 12 Đồ thị biểu diễn đường chuẩn Mẫu: thủy phân với HCl đậm đặc, để bể điều nhiệt 600C 10 phút Sau hỗn hợp trung hòa với NaOH 2M, làm mát đến nhiệt độ phòng Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ Lấy 0,5 mg/ml mẫu 1ml DNS, lắc hỗn hợp, cho vào bồn nước đun sôi phút, làm mát, cho vào 3.75ml nước cất, lắc lại, đọc độ hấp thụ máy quang phổ bước sóng 540nm Dùng đường chuẩn để xác định hàm lượng đường mẫu Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1.Kết thống kê ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến độ nhớt, tỉ trọng, pH, hàm lượng đường hàm lượng vitamin C sữa đậu nành ANOVA Table for nhot by thoi gian Source Sum Squares Between groups 0.28716 Within groups Total (Corr.) of Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.07179 283.38 0.0000 0.00253333 10 0.00025333 0.289693 14 Multiple Range Tests for nhot by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 60 1.53667 X 48 1.57667 36 1.61333 24 1.64333 1.92667 X X X X Contras Sig Difference +/- Limits t - 24 * 0.283333 0.0289563 - 36 * 0.313333 0.0289563 - 48 * 0.35 0.0289563 - 60 * 0.39 0.0289563 24 - 36 * 0.03 0.0289563 24 - 48 * 0.0666667 0.0289563 24 - 60 * 0.106667 0.0289563 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 36 - 48 * 0.0366667 0.0289563 36 - 60 * 0.0766667 0.0289563 48 - 60 * 0.04 0.0289563 Trường Đại học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for ti by thoi gian Source Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0000292667 0.0000073166 5.56 Within groups 0.0000131667 10 0.0000013166 Total (Corr.) 0.0000424333 14 P-Value 0.0128 Multiple Range Tests for ti by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 1.01283 X 24 1.013 36 1.01433 XX 48 1.01567 X 60 1.01633 X X Contras Sig Difference t +/- Limits - 24 0.00208754 0.000166667 - 36 -0.0015 0.00208754 - 48 * -0.00283333 0.00208754 - 60 * -0.0035 24 - 36 0.00208754 -0.00133333 0.00208754 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 24 - 48 * -0.00266667 0.00208754 24 - 60 * -0.00333333 0.00208754 36 - 48 -0.00133333 0.00208754 36 - 60 -0.002 48 - 60 0.00208754 0.000666667 Trường Đại học Cần Thơ 0.00208754 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for pH by thoi gian Source Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0567733 0.0141933 5.80 0.0111 Within groups 0.0244667 10 0.00244667 Total (Corr.) 0.08124 14 Multiple Range Tests for pH by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 6.60333 X 24 6.67667 XX 60 6.74 XX 36 6.74333 XX 48 6.77667 X Contras Sig Difference +/- Limits t - 24 - 36 -0.0733333 0.0899881 * -0.14 0.0899881 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 - 48 * -0.173333 0.0899881 - 60 * -0.136667 0.0899881 24 - 36 Trường Đại học Cần Thơ -0.0666667 0.0899881 24 - 48 * -0.1 0.0899881 24 - 60 -0.0633333 0.0899881 36 - 48 -0.0333333 0.0899881 36 - 60 0.00333333 0.0899881 48 - 60 0.0366667 0.0899881 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for duong sua by thoi gian Source Sum Squares Between groups 53.4273 Within groups Total (Corr.) of Df Mean Square F-Ratio P-Value 13.3568 679.10 0.0000 0.196684 10 0.0196684 53.6239 14 Multiple Range Tests for duong sua by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 60 0.0 X 48 0.217333 X 36 2.03533 24 2.59333 5.206 X X X Contras Sig Differen +/- Limits t ce - 24 * 2.61267 0.255142 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 - 36 * 3.17067 0.255142 - 48 * 4.98867 0.255142 - 60 * 5.206 0.255142 24 - 36 * 0.558 0.255142 24 - 48 * 2.376 0.255142 24 - 60 * 2.59333 0.255142 36 - 48 * 1.818 0.255142 36 - 60 * 2.03533 0.255142 48 - 60 Trường Đại học Cần Thơ 0.217333 0.255142 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for vitaminC by thoi gian Source Sum Squares Between groups 3.84792 Within groups Total (Corr.) of Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.961979 118.49 0.0000 0.081188 10 0.0081188 3.9291 14 Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 0.081 X 24 0.432333 36 0.701667 48 1.051 60 1.55133 X X X X Contras Sig Difference +/- Limits t Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 - 24 * -0.351333 0.163924 - 36 * -0.620667 0.163924 - 48 * -0.97 0.163924 - 60 * -1.47033 0.163924 24 - 36 * -0.269333 0.163924 24 - 48 * -0.618667 0.163924 24 - 60 * -1.119 0.163924 36 - 48 * -0.349333 0.163924 36 - 60 * -0.849667 0.163924 48 - 60 * -0.500333 0.163924 Trường Đại học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference 2.Kết thống kê ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến hàm lượng vitamin C chất lượng mẫu ANOVA Table for vitaminC by che tiet trung Source Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00701033 0.00350517 13.57 Within groups 0.000775 0.00025833 Total (Corr.) 0.00778533 P-Value 0.0314 Multiple Range Tests for vitaminC by che tiet trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 120 20phut do, 0.367 X 120 10phut do, 0.429 X 120 15phut do, 0.446 X Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Contrast Trường Đại học Cần Thơ Sig Differen +/- Limits ce 120 do, 10phut - 120 do, 15phut -0.017 0.0511507 120 do, 10phut - 120 do, 20phut * 0.0625 0.0511507 120 do, 15phut - 120 do, 20phut * 0.0795 0.0511507 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for chat luong by loai mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 73.8 10 7.38 0.93 0.5111 Within groups 787.3 99 7.95253 Total (Corr.) 861.1 109 Multiple Range Tests for chat luong by loai mau Method: 95.0 percent LSD loai mau Count Mean Homogeneous Groups soyfresh 10 2.8 X trisoy 10 3.0 X soyanumber (hop) 10 3.9 X mam 10 3.9 X nam hai 10 3.9 X Vfresh 10 4.5 X fami 10 4.9 X soyanumber (chai) 10 5.1 X vixumilk 10 5.1 X tribeco 10 5.1 X bia ct 10 5.1 X Contrast Sig Differen +/- Limits ce Vfresh - bia ct -0.6 2.5024 Vfresh - fami -0.4 2.5024 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ Vfresh - nam hai 0.6 2.5024 Vfresh - mam 0.6 2.5024 Vfresh - soyanumber (chai) -0.6 2.5024 Vfresh - soyanumber (hop) 0.6 2.5024 Vfresh - soyfresh 1.7 2.5024 Vfresh - tribeco -0.6 2.5024 Vfresh - trisoy 1.5 2.5024 Vfresh - vixumilk -0.6 2.5024 bia ct - fami 0.2 2.5024 bia ct - nam hai 1.2 2.5024 bia ct - mam 1.2 2.5024 bia ct - soyanumber (chai) 0.0 2.5024 bia ct - soyanumber (hop) 1.2 2.5024 bia ct - soyfresh 2.3 2.5024 bia ct - tribeco 0.0 2.5024 bia ct - trisoy 2.1 2.5024 bia ct - vixumilk 0.0 2.5024 fami - nam hai 1.0 2.5024 fami - mam 1.0 2.5024 fami - soyanumber (chai) -0.2 2.5024 fami - soyanumber (hop) 1.0 2.5024 fami - soyfresh 2.1 2.5024 fami - tribeco -0.2 2.5024 fami - trisoy 1.9 2.5024 fami - vixumilk -0.2 2.5024 nam hai - mam 0.0 2.5024 nam hai - soyanumber (chai) -1.2 2.5024 nam hai - soyanumber (hop) 0.0 2.5024 nam hai - soyfresh 1.1 2.5024 nam hai - tribeco -1.2 2.5024 nam hai - trisoy 0.9 2.5024 nam hai - vixumilk -1.2 2.5024 mam - soyanumber (chai) -1.2 2.5024 mam - soyanumber (hop) 0.0 2.5024 mam - soyfresh 1.1 2.5024 mam - tribeco -1.2 2.5024 mam - trisoy 0.9 2.5024 mam - vixumilk -1.2 2.5024 Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ soyanumber (chai) soyanumber (hop) 1.2 2.5024 soyanumber (chai) - soyfresh 2.3 2.5024 soyanumber (chai) - tribeco 0.0 2.5024 soyanumber (chai) - trisoy 2.1 2.5024 soyanumber (chai) - vixumilk 0.0 2.5024 soyanumber (hop) - soyfresh 1.1 2.5024 soyanumber (hop) - tribeco -1.2 2.5024 soyanumber (hop) - trisoy 0.9 2.5024 soyanumber (hop) - vixumilk -1.2 2.5024 soyfresh - tribeco -2.3 2.5024 soyfresh - trisoy -0.2 2.5024 soyfresh - vixumilk -2.3 2.5024 tribeco - trisoy 2.1 2.5024 tribeco - vixumilk 0.0 2.5024 trisoy - vixumilk -2.1 2.5024 * denotes a statistically significant difference Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 51 [...]... 2.1 KHÁI QUÁT ĐẬU NÀNH VÀ ĐẬU NÀNH NẨY MẦM 2.1.1 Đậu nành 2.1.1.1 Nguồn gốc và tình hình phân bố Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều Đậu nành được trồng hơn 5000 năm Đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt khô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước... trị cho việc thành lập một dòng sữa đậu nành mới lạ với tính chất chức năng và cải thiện chất lượng thực phẩm so với quy ước (Susu Jian , Weixi Cai and Baojun Xu, 2013) Bảng 8 Các tính chất vật lý và hóa học của sữa đậu nành làm từ đậu nành nảy mầm (28 h) và đậu nành không nảy mầm Sữa đậu nành không nảy Sữa đậu nành nảy mầm mầm Năng suất sữa ( g sữa/ 100g 651,11 (0,96) A đậu khô) 619,44 (4,19) B pH 6,72... 18h Nảy mầm 40h 60h Nấu ăn bình thường Nồi hấp Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 8 Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngâm ( Nguồn: Ramadan E.A,2012) 2.2 KHÁI QUÁT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM 2.2.1 Sữa đậu nành 2.2.1.1 Khái quát sữa đậu nành Sữa đậu nành, chiết xuất từ đậu nành trong nước, thường được sản xuất bằng cách nghiền đậu nành ngâm... khi sữa đậu nành thông thường quá trình thực hiện vẫn chưa rõ Các dự án hiện tại nhằm mục đích thiết lập các điều kiện nẩy mầm đậu tương tối ưu, theo đó đậu tương nẩy mầm có thể được sử dụng để sản xuất sữa đậu nành chức năng Những thay đổi trong TIA, hàm lượng axit phytic và TPC trong sữa đậu nành được sản xuất với đậu tương nẩy mầm cho thời điểm khác nhau đầu tiên đã được nghiên cứu Điều kiện nẩy mầm. .. Cần Thơ 2.2.2 Sữa đậu nành nẩy mầm Để đáp ứng với sự gia tăng dần dần trong kinh doanh và tiêu dùng, các sản phẩm mới đã được giới thiệu vào thị trường sữa đậu nành Một số sản phẩm mới được nghiên cứu nhằm thay đổi hương vị hoặc các nguồn đậu tương Tuy nhiên, những sáng kiến gần đây nhất đang tập trung vào sản xuất "sữa đậu nành chức năng" Sữa đậu nành chức năng có thể được coi như sữa đậu nành có chứa... C và chất lượng cảm quan của sữa đậu nành - Mục đích: Xác định thời gian nẩy mầm thích hợp để tạo được sản phẩm có chất lượng tốt - Chuẩn bị mẫu đậu nành nẩy mầm: Đậu nành cần loại bỏ tạp chất trước khi ngâm trong thời gian 12 giờ Cho nẩy mầm ở 0 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 giờ Với mỗi mẫu thí nghiệm, cân 60 g đậu nẩy mầm (khối lượng chất khô) cho vào máy làm sữa đậu nành cùng với 540g nước.( Susu... Cần Thơ Tổng chất rắn (g/ 100 g 5,86 (0,39) A sữa đậu nành lỏng) 4,76 (0,34) B Độ ẩm (g/ 100 g sữa đậu 94,14 nành lỏng) 95,24 Chất khô (g/ 100 g sữa đậu 0,33 (0,01) A nành lỏng) 0,23 (0,01) B Protein (g/ 100 g sữa đậu 2,19 (0,05) A nành lỏng) 2,66 (0,02) B Chất béo (g/ 100 g sữa đậu 1,37 (0,02) A nành lỏng) 1,33 (0,04) B Carbohydrate (g/ 100 g sữa 1,96 đậu nành lỏng) 0,54 a Kết quả là các phương tiện... phân tích - Xác định thời gian nẩy mầm thích hợp cho hạt nẩy mầm sau 0, 24, 36, 48, 60 giờ bằng cách chế biến các mẫu đậu nành sau nẩy mầm sau các khoảng thời gian nêu trên thành sữa nấu bằng máy làm sữa đậu nành qui mô gia đình Các mẫu sữa nấu được xác định pH, tỉ trọng, độ nhớt, hàm lượng vitamin C và phân tích chất lượng cảm quan - Xác định hàm lượng đường trong dịch sữa bằng phương pháp 3,5- dinitrosalicylic... Baojun Xu ,2013) 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 2.3.1 Phương pháp sản xuất truyền thống Các sản phẩm truyền thống từ đậu nành như thức uống đậu nành, tofu… được sản xuất theo từng mẻ Đậu nành hạt được rửa và ngâm nước trong một thời gian nhất định, phụ thuộc vào nhiệt độ nước ngâm và lượng nước ngâm, rồi chuyển sang công đoạn xay, phá vỡ cấu trúc hạt đậu nành thu dịch sệt và tiến hành lọc... Japan) 2.2.1.2 Tác dụng của sữa đậu nành a Giảm cholesterol xấu trong máu Trong số các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc thực vật, sữa đậu nành đang ngày càng được ưa chuộng Nhà nghiên cứu Ethan Bank ở trung tâm Nghiên cứu Y khoa New England đã chỉ ra rằng sữa đậu nành giúp giảm cholesterol “xấu” trong máu Cũng do khả năng làm giảm cholesterol trong máu nên sữa đậu nành có thể làm giảm nguy cơ ... 2.2 KHÁI QUÁT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM 2.2.1 Sữa đậu nành 2.2.1.1 Khái quát sữa đậu nành Sữa đậu nành, chiết xuất từ đậu nành nước, thường sản xuất cách nghiền đậu nành ngâm với nước... 2.2 KHÁI QUÁT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM 2.2.1 Sữa đậu nành 2.2.2 Sữa đậu nành nẩy mầm 12 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 14 2.3.1 Phương... thời gian nẩy mầm thích hợp để chế biến sản phẩm sữa đậu nành, thí nghiệm tiến hành sở cho nẩy mầm đậu nành mốc thời gian 0, 24, 36, 48 60 Đậu nành cho nẩy mầm 36h cho kết sản phẩm sữa đậu nành có