3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C và chất lượng cảm quan của sữa đậu nành.
- Mục đích:
Xác định thời gian nẩy mầm thích hợp để tạo được sản phẩm có chất lượng tốt. - Chuẩn bị mẫu đậu nành nẩy mầm:
Đậu nành cần loại bỏ tạp chất trước khi ngâm trong thời gian 12 giờ. Cho nẩy mầm ở 0 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 giờ. Với mỗi mẫu thí nghiệm, cân 60 g đậu nẩy mầm (khối lượng chất khô) cho vào máy làm sữa đậu nành cùng với 540g nước.( Susu Jiang, Weixi Cai and Baojun Xu, 2013). Quá trình làm sữa được máy thực hiện hoàn toàn tự động. Sản phẩm được xác định hàm lượng đường tổng và vitamin C.
Các mẫu sữa sử dụng để phân tích chất lượng cảm quan được tiến hành phối chế để hàm lượng đường tổng đạt 9% (tương đương hàm lượng đường của các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường), giữ mẫu ở nhiệt độ 12 – 15oC trước khi đánh giá. -Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được lặp lại 2 lần với 1 nhân tố. Nhân tố A: thời gian nẩy mầm (giờ)
A0: 0 giờ A1: 24 giờ A2: 36 giờ A3: 48 giờ A4: 60 giờ Số nghiệm thức: 5
Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 24
Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
-Chỉ tiêu khảo sát:
+pH, tỉ trọng, độ nhớt, hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường.
+ Màu sắc, mùi, vị được phân tích cảm quan theo phương pháp phân tích định lượng (QDA) và phân nhóm sản phẩm thông qua hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên đã qua huấn luyện.