SỮA ĐẬU NÀNH
SỮA ĐẬU NÀNH
Hạt đậu nành sau khi làm sạch, ngâm 12 giờ, cho nẩy mầm ở 0 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 giờ. Sau đó bóc vỏ và cho vào máy làm sữa tự động. Kết quả thống kê đặc tính vật lý và thành phần hóa học của sữa được trình bày trong bảng 9 và bảng 10.
Bảng 9 Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến đặc tính vật lý của sữa đậu nành
Thời gian nẩy mầm pH (*) Độ nhớt mPa.s (*) Tỉ trọng (*) 0 giờ 6,6a 1,93a 1,013a 24 giờ 6,7ab 1,64b 1,013a 36 giờ 6,7ab 1,61c 1,014ab 48 giờ 6,7ab 1,58d 1,016b 60 giờ 6,8b 1,93e 1,016b
(*) Giá trị trung bình của 02 lần lặp lại.
Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt với mức ý nghĩa 5% theo cột.
Kết quả thống kê từ bảng 9 cho thấy khi kéo dài thời gian nẩy mầm cho đậu thì sữa có pH dao động có ý nghĩa, tuy nhiên khoảng dao động không lớn (6,6 – 6,8). Tỷ trọng sữa tăng có ý nghĩa sau 48 giờ đậu nẩy mầm. Kết quả này là do trong quá trình nẩy mầm xảy ra các phản ứng phân giải những chất phân tử lớn thành những chất có phân tử nhỏ hơn (tinh bột chuyển hóa thành đường, protein chuyển hóa thành acid amin, v.v.) làm cho tỷ lệ chất tan tăng dẫn đến tỷ trọng tăng. Cũng vì lý do này mà độ nhớt của sữa cũng giảm khi kéo dài thời gian nẩy mầm cho đậu. Quá trình nẩy mầm không chỉ làm thay đổi đặc tính vật lý mà còn ảnh hưởng đến thành phần hóa học của sữa. Kết quả thống kê ở bảng 10 cho thấy thời gian nẩy mầm càng dài thì hàm lượng vitamin C càng tăng và đạt cực đại sau 60 giờ nẩy mầm so với các mốc thời gian nẩy mầm trong phạm vi khảo sát. Tuy nhiên hàm lượng đường tổng số trong sữa giảm theo quá trình nẩy mầm của đậu. Kết quả này