NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG BẮP

Kết quả thu được tỉ lệ đường 10 % đường, 20 % dịch bắp, và 0,05 % agar được yêu thích nhất và được chọn đưa vào thí nghiệm chính Các thí nghiệm chính khảo sát sự tác động của tỉ lệ đường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG BẮP

Họ và tên sinh viên: DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khoá: 2006 - 2010

Tháng 08 / 2010

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH BẮP

Tác giả

DƯƠNG THỊ TUYẾT NHUNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS.Bùi Anh Việt

Chúng em xin gởi đến thầy Bùi Anh Việt với lời cảm ơn chân thành nhất Thầy

đã tận tình chỉ dạy, hướng dẫn, sửa chửa những sai sót của đề tài để đề tài tốt hơn, và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian làm đề tài

Lời tiếp theo chúng em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô, các chị làm việc ở Trung tâm nghiên cứu bảo quản và chế biến rau quả, và các thầy cô làm việc ở khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại học Nông Lâm – thành phố Hồ Chí Minh Các thầy cô và các chị đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ về máy móc, thiết bị, dụng cụ cần thiết

để chúng em hoàn thành đề tài

Chúng em cũng xin cảm ơn tất cả các thầy cô đã hoạt động trong ngành giáo dục và đặc biệt là những thầy cô mà chúng em đã được học Các thầy cô đã không ngại khó khăn, gian lao để hoàn thành công việc của người đưa đò, tận tình dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho chúng em

Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm ơn các bạn bè và những người thân đã luôn giúp đỡ, ủng hộ trong suốt thời gian qua

Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 08 năm 2010

Dương Thị Tuyết Nhung

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sữa đậu nành bổ sung bắp’’, được thực hiện tại Trung tâm NCBQ&CB rau quả, trường Đại học Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ ngày 01/04/2010 đến ngày 31/07/2010

Đề tài nêu ra được quy trình chế biến sản phẩm sữa đậu nành – bắp, tiến hành

ba thí nghiệm sơ bộ và bốn thí nghiệm chính Các thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên

Các thí nghiệm sơ bộ để thăm dò về tỉ lệ đường, tỉ lệ bắp, tỉ lệ chất ổn định với bốn mức độ Kết quả thu được tỉ lệ đường 10 % đường, 20 % dịch bắp, và 0,05 % agar được yêu thích nhất và được chọn đưa vào thí nghiệm chính

Các thí nghiệm chính khảo sát sự tác động của tỉ lệ đường, tỉ lệ bắp, và loại bắp đến các chỉ tiêu hoá lí và cảm quan Kết quả thu được tỉ lệ đường 10 %, tỉ lệ bắp 25 %

và loại bắp vàng ngọt có điểm cảm quan trung bình cao nhất và được chọn làm công thức chế biến cho sản phẩm sữa đậu nành – bắp

Sản phẩm được chế biến theo quy trình và công thức xác định qua các thí nghiệm chính đã đạt được một số chỉ tiêu hóa lí như sau:

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa Error! Bookmark not defined

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng biểu viii

Danh sách các hình ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục đích của đề tài 3

1.3 Phạm vi của đề tài 3

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu về đậu nành 4

2.1.1 Khái quát về cây đậu nành 4

2.1.2 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học 4

2.1.3 Giới thiệu về một số giống đậu nành được trồng ở nước ta 5

2.1.4 Thành phần hoá học 5

2.1.5 Khả năng tiêu hóa của đậu nành 10

2.1.6 Tác dụng dược lý của đậu nành 11

2.1.7 Sử dụng 12

2.1.8 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành trên thế giới và trong nước 13

2.2 Giới thiệu về Bắp (còn gọi là ngô) 15

2.2.1 Khái quát về cây bắp 15

2.2.2 Phân loại 16

2.2.3 Cấu trúc thực vật của hạt ngô 17

2.2.4 Thành phần hóa học 17

2.2.5 Sản xuất và sử dụng ngô 19

2.3 Công nghệ sản xuất sữa từ đậu nành – bắp 19

2.4 Các chất ổn định cấu trúc 20

2.4.1 CMC – carboxymethyl - cellulose 20

2.4.2 Agar – agar 20

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Nội dung 22

3.2 Thời gian và địa điểm 22

3.3 Nguyên vật liệu và thiết bị 22

3.3.1 Nguyên vật liệu 22

3.3.2 Thiết bị và dụng cụ 24

3.4 Phương pháp nghiên cứu 25

3.4.1 Phân tích nguyên liệu 25

3.4.2 Quy trình chế biến sữa đậu nành bổ sung bắp 25

3.4.3 Bố trí thí nghiệm 27

3.4.4 Phân tích một số chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cuối cùng 30

3.4.5 Phương pháp thống kê, xử lí số liệu và phân tích các chỉ tiêu hóa lí 31

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu 32

4.2 Kết quả thí nghiệm sơ bộ 33

4.2.1 Thí nghiệm sơ bộ 1 33

4.2.2 Thí nghiệm sơ bộ 2 34

4.2.3 Thí nghiệm sơ bộ 3 34

4.3 Kết quả thí nghiệm chính 36

4.3.1 Thí nghiệm chính 1 36

4.3.2 Thí nghiệm chính 2 37

4.3.3 Thí nghiệm chính 3 38

4.3.4 Thí nghiệm khảo sát mức độ chấp nhận của sản phẩm 39

4.4 Kết quả đánh giá sản phẩm 40

4.6 Tính toán giá thành sản phẩm 42

4.7 Quy trình chế biến sữa đậu nành bắp 43

4.7.1 Quy trình 43

4.7.2 Thuyết minh quy trình 44

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 51

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

FAO: Food and Ariculture Organization

WHO: World and Health Organization

FDA: Food and Drug Administration

NCBQ & CB: Nghiên cứu bảo quản và chế biến

HDL: High Density Lipoprotein

LDL: Low Density Lipoprotein

Bx: Brix

DS: Degree of Substitution

DP: Degree of Polymer

CFU: Colony Fungi Unit

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

VND: Việt Nam Đồng

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học ở một số bộ phận tiêu biểu trên hạt đậu nành 5

Bảng 2.2: Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của một số đậu đỗ 6

Bảng 2.3: Thành phần các amino axit của đậu nành và lúa mì 7

Bảng 2.4: Thành phần axit béo có trong đậu nành 8

Bảng 2.5: Thành phần các phần chính trong hạt ngô răng ngựa 16

Bảng 2.6: Sự phân bố các chất trong các thành phần của ngô 16

Bảng 2.7: Thành phần hóa học trung bình của hạt ngô (% chất khô) 17

Bảng 2.8: Hàm lượng axit amin không thể thay thế của protein phôi và nội nhũ 17

Bảng 3.1: Một số thành phần hoá sinh và phương pháp thử tương ứng của sữa đậu nành – bắp 29

Bảng 3.2: Thành phần vi sinh và phương pháp phân tích cơ bản 30

Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lí của đậu nành 31

Bảng 4.2: Một số chỉ tiêu hóa lí của hai loại bắp 32

Bảng 4.3: Điểm cảm quan trung bình thí nghiệm sơ bộ 1 32

Bảng 4.4: Điểm cảm quan trung bình thí nghiệm sơ bộ 2 33

Bảng 4.5: Trung bình của các nghiệm thức về chỉ tiêu hoá lí thí nghiệm chính 1 35

Bảng 4.6: Điểm cảm quan trung bình thí nghiệm chính 1 35

Bảng 4.7: Trung bình của các nghiệm thức về chỉ tiêu hoá lí thí nghiệm chính 2 36

Bảng 4.8: Điểm cảm quan trung bình thí nghiệm chính 2 37

Bảng 4.9: Các giá trị trung bình về chỉ tiêu hoá lí thí nghiệm chính 3 37

Bảng 4.10: Điểm cảm quan trung bình thí nghiệm chính 3 38

Bảng 4.11: Kết quả khảo sát mức độ chấp nhận sản phẩm sữa đậu nành pha bắp 39

Bảng 4.12: Chỉ tiêu hoá lí của sản phẩm 39

Bảng 4.13: Thành phần hoá học và vi sinh của sản phẩm sữa đậu nành - bắp 40

Bảng 4.14: Lượng sữa cần thiết 41

Bảng 4.15: Bảng tính giá thành 41

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Phần trăm sản lượng đậu nành trên thế giới 13

Hình 2.2: Sơ đồ một số cách phân loại ngô 15

Hình 3.1: Đậu nành khô 22

Hình 3.2: Bắp trắng 22

Hình 3.3: Bắp vàng 23

Hình 3.4: Trái bắp vàng 23

Hình 3.5: Quy trình chế biến sữa đậu nành bổ sung bắp dự kiến 25

Hình 4.1: Sữa đậu nành bắp sau hai tuần bảo ôn với bốn nghiệm thức 34

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành bắp hoàn chỉnh 42

Hình 4.3: Sản phẩm sau 6 tuần bảo ôn 44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Sữa đậu nành là một loại nhũ tương dạng lỏng, li trích từ quá trình nghiền và

lọc hạt đậu nành (tên khoa học là Glycine max) sau khi đã được ngâm trong nước Nó

là một loại sữa có nguồn gốc thực vật bởi vì nó chứa hàm lượng protein và chất béo cao, có màu trắng đến trắng kem và trạng thái đồng nhất giống như sữa động vật (Ahmed, 1984; Soyabe, 2006) Bởi vậy, sữa đậu nành được xem như là một sản phẩm

có thể thay thế cho sữa động vật

Trên thị trường Việt Nam và thế giới có rất nhiều loại sữa đậu nành với nhiều kiểu dáng, mẫu mã khác nhau cũng như thành phần cũng khác nhau Tuy nó có từ rất lâu song nhờ những tác dụng có lợi mà vẫn được tiêu thụ ngày càng nhiều Đây là sản phẩm có nguồn gốc từ một loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong tất cả các loại ngũ cốc còn lại Nếu chỉ tính về thành phần dinh dưỡng thì đậu nành cũng đã có hàm lượng protein 36 – 46 % cao hơn cả thịt động vật, và 16 – 18 % chất béo (tính trên cơ sở khô), cung cấp từ 35 đến 38 % calori, giàu về thành phần sinh tố và khoáng chất, ít chất béo bão hoà, không chứa cholesterol, và đồng thời trong đậu nành còn chứa nhiều thành phần khác có tác dụng phòng chống bệnh tật

Ở Mỹ đã có không ít những cuộc thảo luận về giá trị của sữa đậu nành Trong những cuộc thảo luận đó, người ta đã đặt ra nhiều câu hỏi khi so sánh giá trị của sữa đậu nành với sữa bò Đặt biệt trong năm 2003, khi thị trường đậu nành ngày càng rộng lớn, nó làm thay đổi phần lớn nhu cầu của người tiêu dùng, và dần trở thành sản phẩm

có tiềm năng về khả năng cạnh tranh với sữa bò Cuộc hội thảo đã đặt ra câu hỏi liệu

có sự thay thế hay cùng tồn tại và bổ sung cho nhau giữa sữa đậu nành và sữa bò không? (Foltz, 2004) Tại sao người ta lại suy nghĩ đến khả năng thay thế của sữa đậu nành với sữa động vật? Có thể là vì người ta ngại rằng với tập quán dùng nhiều sữa động vật của châu Âu và châu Mỹ, nếu xảy ra dịch bệnh đối với đàn gia súc thì sẽ

thiếu mất một nguồn cung cấp protein chính cho họ Để thoả mãn những đòi hỏi ngày càng khắc khe của khách hàng, các nhà sản xuất, nhà chế biến thực phẩm bắt buộc phải tìm hiểu, nghiên cứu cho ra đời nhiều sản phẩm mới rất đa dạng về chủng loại với giá trị và chất lượng ngày càng tăng Đó là lí do ngày nay trên thị trường ngoài sữa đậu nành truyền thống còn có thêm những sản phẩm tương tự như sữa đậu nành hương dứa, hương cacao, hương dâu…

Ngô là một loại lương thực, được gieo trồng rộng khắp thế giới với sản lượng hàng năm cao hơn bất kỳ cây lương thực khác Năm 2003 sản lượng toàn thế giới trên

600 triệu tấn - hơn cả lúa và lúa mì (Ngô, 2010) Nó có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt

là lượng tinh bột có thể lên đến 73 % (FAO, 1992), và có hầu hết các axit amin thiết yếu Tuy vậy, 60 – 65 % ngô được sử dụng chủ yếu trong chăn nuôi gia cầm và gia súc (Bùi Đức Hợi và ctv, 2006), làm thực phẩm 20 – 25 %, phần còn lại dùng cho các ngành công nghiệp khác Như vậy, so với giá trị thực, ngô vẫn chưa được sử dụng hết lượng sản xuất ra hàng năm

Thế nên, việc pha trộn nguyên liệu đậu nành và bắp trong chế biến sản phẩm sữa có thể sẽ tạo ra một sản phẩm mới với đầy đủ những giá trị dinh dưỡng từ hai nguồn nguyên liệu này, nhưng không thua kém sữa đậu nành truyền thống về mặc cảm quan Việc chế biến thành công một sản phẩm như vậy sẽ góp phần nâng giá trị sử dụng của bắp, đồng thời góp phần đa dạng hóa các sản phẩm sữa có nguồn gốc thực vật

Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi chọn nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa đậu nành bổ sung bắp

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về đậu nành

2.1.1 Khái quát về cây đậu nành

Phân loại khoa học:

Giới (regnum): Plantae

Ngành (phylum): Magnoliophyta

Lớp (class): Magnoliopsida

Bộ (ordo): Fabales

Họ (family): Fabaceae

Tông (tribus): Phaseoleae

Chi (genus): Glycine

Loài (species): G max

Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae), giàu hàm lượng protein và chất béo Ngoài ra, đậu nành cũng chứa

nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavone hữu ích, nhờ vậy mà được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc Ngoài ra, đậu tương còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe, trồng cây đậu tương còn có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất các cây trồng khác Điều này có được là nhờ hoạt động cố định đạm của loài vi khuẩn

Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ Đậu (http://vi.wikipedia.org/Đậu_tương; FAO, 1992)

2.1.2 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học

Theo tài liệu của FAO (1992), cây đậu nành được biết có nguồn gốc từ Đông Á,

cụ thể miền bắc hoặc miền trung Trung Quốc Nó được coi là cây thực phẩm cho đời sống con người từ hơn 4000 năm trước, sau đó được truyền bá sang Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 8 Vào nhiều thế kỷ sau, đậu nành được cho là có mặt ở các nước

Châu Á khác như Thái lan, Malaysia, Triều Tiên và Việt Nam Cây đậu nành có mặt ở Châu Âu vào đầu thế kỷ 17 và ở Hoa Kỳ vào thế kỷ 18 Những năm gần đây, Hoa Kỳ trở thành là một trong những quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành

Đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau, từ hình bầu dục đến thon dài Trong công nghiệp sản xuất dầu, hạt đậu hình bầu dục được ưa chuộng hơn, còn sử dụng trực tiếp thì ngược lại Màu sắc của đậu nành cũng rất khác biệt, có thể màu vàng, xanh lá cây, nâu hoặc đen Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, hạt màu vàng được ưa chuộng và ưu tiên sử dụng nhiều nhất Những hạt đậu có khối lượng 18 – 20 g trên 100 hạt được dùng trong công nghiệp chế biến (FAO, 1992)

Cấu trúc hạt đậu nành bao gồm vỏ hạt và hai lá mầm, cộng với thành phần chiếm tỉ lệ nhỏ là trụ dưới lá mầm và chồi mầm Hai lá mầm chiếm khoảng 90 % khối lượng toàn hạt, chứa chủ yếu là chất béo và protein Vỏ hạt chiếm gần 8 %, bao phủ bên ngoài và có chức năng bảo vệ hai lá mầm, có thể loại ra ngoài dễ dàng trước khi li trích (FAO, 1992)

2.1.3 Giới thiệu về một số giống đậu nành được trồng ở nước ta

Đậu nành rất đa dạng về giống Thông thường người ta dựa vào chu kỳ sinh trưởng mà phân chia đậu nành thành các nhóm khác nhau như nhóm chín sớm, nhóm chín trung bình và nhóm chín muộn Dưới đây là ví dụ về hai nhóm đậu nành chín sớm

và chín trung bình:

- Nhóm chín sớm bao gồm các giống có thời gian sinh trưởng trên dưới 80 ngày như giống Hà Bắc Ưu điểm của giống này là có chu kỳ sinh trưởng ngắn và chín sớm, nhưng thân cây yếu, hạt bé và năng suất thấp

- Nhóm chín trung bình: thông thường bao gồm các giống có chu kỳ sinh trưởng từ 90 – 110 ngày, tiêu biểu là giống đậu Lạng Các giống này thường được trồng ở vùng núi phía bắc và tây bắc Việt Nam (Phạm Văn Thiều, 2002)

2.1.4 Thành phần hoá học

Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống loài và điều kiện sinh trưởng phát triển Đậu nành đã chín thành thục chứa khoảng 40 – 45 % protein và 18 –

20 % chất béo Và trong từng bộ phận của hạt đậu nành cũng chứa các thành phần hóa

học khác nhau Bảng 2.1 chứng minh cho chúng ta thấy rõ điều này

Bảng 2.1: Thành phần hóa học ở một số bộ phận tiêu biểu trên hạt đậu nành

Bộ phận trên hạt

% tính trên khối lượng toàn hạt

% (cơ sở ướt) Protein

N x 6,25 Lipid

Carbohydrate (bao gồm chất xơ) Tro

Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Hàm lượng protein của

nó cao hơn của thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác Bảng 2.2 cho chúng ta thấy rõ

điều này

Protein của đậu nành có giá trị cao vì chứa đầy đủ tám loại amino acid thiết yếu

cho cơ thể con người, đặc biệt là tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Bên cạnh

đó, trong hạt đậu nành cũng rất giàu hàm lượng lysin so với các sản phẩm từ ngũ cốc

là loại có hàm lượng lysin rất hạn chế Thành phần amino axit thiết yếu và không thiết

yếu của đậu nành được thể hiện trong Bảng 2.3

Bảng 2.2: Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của một số đậu đỗ

Thành

phần dinh

dưỡng

Đậu đen

Đậu trắng

Đậu hoà lan khô

Đậu xanh

Đậu cove hạt

Đậu đũa hạt

Đậu nành Calo cho

Bảng 2.3: Thành phần các amino axit của đậu nành và lúa mì

A B A B Amino axit thiết yếu

Chú ý: A: g/16 g Nitrogen; B: tỉ lệ phần trăm của amino acid tạm thời làm mẫu

(Nguồn: FAO (1970) và FAO/WHO (1973), trích dẫn bởi FAO, 1992)

2.1.4.2 Chất béo

Đậu nành có hàm lượng chất béo cao hơn các loại đậu đỗ khác Phần lớn các chất béo trong đậu nành là axit béo không bão hòa và không chứa cholesterol

Chất béo trong đậu nành về cơ bản có 96 % triglyceride, 2 % phospholipid, 1,6

% thành phần không xà phòng hoá, 0,5 % axit béo tự do và sắc tố carotenoid Trong

đó, hàm lượng phospholipid tương đối trong thành phần dầu đậu nành cao hơn từ 2 đến 3 lần so với các loại dầu thực vật khác (FAO, 1992) Người ta đã tận dụng nguồn phospholipid này để sản xuất lecithin, một chất nhũ hoá được ứng dụng trong nhiều

loại thực phẩm, dược phẩm và công nghiệp khác

Thành phần không xà phòng hoá của đậu nành chủ yếu là các tocopherol và sterol Chúng được loại bỏ một phần trong khử mùi của quá trình chế biến tinh luyện dầu Các axit béo tự do và sắc tố cũng được khử đi trong quá trình tinh luyện dầu và tẩy trắng Thành phần axit béo tự do của dầu đậu nành phụ thuộc vào giống loài và điều kiện phát triển Bảng 2.4 thống kê các thành phần axit béo có trong đậu nành Thành phần không bão hoà chiếm tỉ lệ trên 80 %

Bảng 2.4: Thành phần axit béo có trong đậu nành

Axit béo Ký hiệu Phần trăm tính trên khối lượng

tiêu khi dùng đậu nành

Nhóm không tan đó chính là các polysaccharide có cấu trúc phức tạp Thành phần chính bao gồm các vách tế bào cellulose, hemicelluloses và pectic Thành phần carbohydrate không tan cũng không được tiêu hoá bởi hoạt động của các enzyme đường ruột Giống như những loại đậu khác, đậu nành cũng chứa rất ít tinh bột (thấp hơn 1 %)

2.1.4.4 Chất khoáng và vitamin

Hàm lượng khoáng của đậu nành thông thường chiếm khoảng 5 % Thành phần khoáng chính bao gồm kali, canxi và manhê Ngoài ra đậu nành còn chứa các nguyên

tố vi lượng quan trọng, chẳng hạn như sắt, kẽm, đồng… Giá trị sinh học của khoáng

có thể giảm đi do sự hiện diện của phytate trong đậu nành và các sản phẩm từ đậu

nành

Trong đậu nành có nhiều vitamin B như B1, B2, B3, B6, vitamin E, các vitamin khác như A, E, PP, K, D, C… (Tâm Diệu, 2001; Phạm Văn Thiều, 2002) Thành phần của một số chất khoáng được thể hiện trong Bảng 2.2

2.1.5 Khả năng tiêu hóa của đậu nành

Hạt đậu nành sống có chứa các chất kháng tiêu hóa và kháng dinh dưỡng, hay nói cách khác đó là các chất antitrypsin Chúng là những chất có cấu trúc của một phân

tử protein đặc biệt, nó có tác dụng bịt kín các trung tâm, ngăn cản không cho enzyme proteinase hoạt động thủy phân protein Đây là những chất ức chế men tiêu hóa của tuyến tụy (trypsin) Vì vậy sự có mặt của chúng trong thức ăn làm giảm đáng kể khả năng tiêu hóa protein trong đường tiêu hóa

Theo Dương Thanh Liêm (2008), thành phần các chất kháng proteinase trong đậu nành và tác động của chúng được phân tích từ dịch đậu nành chiết rút bằng nước không xử lý nhiệt như sau:

2.1.5.1 Glycinin

Chất này có tác dụng ức chế hoạt động thải tiết của tuyến tụy và làm giảm hoạt động của dịch tuyến, giảm hoạt động men trypsin, chymotrypsin và amylase Do men trypsin bị ức chế nên tuyến tụy cố gắng tăng cường phát triển tổ chức lớn lên để bổ sung cho sự thiếu hụt trypsin, kết quả làm cho tuyến tụy phình to ra

2.1.5.2 Lectin (hemagglutinin)

Đây là một loại protein có đặc tính kết dính hồng cầu Vì vậy có tài liệu gọi nó

là hemagglutinin Chất này có tác dụng ức chế sinh trưởng của cơ thể còn non, tùy theo loại động vật là mức độ khác nhau chẳng hạn ở chuột và heo ức chế mạnh hơn gà

sự biến tính protein, tránh làm cho lysin bị hư hại Do vậy, chúng ta chỉ xử lí nhiệt đủ

để bất hoạt chất kháng men tiêu hóa thì ngừng (Dương Thanh Liêm, 2008)

2.1.6 Tác dụng dược lý của đậu nành

Do trong đậu nành không chứa cholesterol, hàm lượng protein cao, chất béo thấp, nên uống nước đậu nành sẽ có nhiều tác dụng chống lại bệnh tật

Theo tài liệu của FAO (1992), đậu nành chứa khoảng 40 % protein và 20 % chất béo, đa số là loại chất béo không bão hòa Đó là lý do vì sao hàng triệu người trên thế giới sử dụng đậu nành nhằm hạn chế lượng cholesterol trong máu, để phòng xơ vữa động mạch và cao huyết áp, nguy cơ dẫn đến nhồi máu cơ tim (Tâm Diệu, 2001)

Một vài nghiên cứu đầu tiên cho rằng protein đậu nành có tác dụng giảm lượng cholesterol trong máu đã được thực hiện bởi Koury và Hodges, thuộc University of Iowa Medical School, vào những năm 1960 (Tâm Diệu, 2001) Một trong những kết quả của những nghiên cứu mới nhất của University of Kentucky đã được đăng tải bởi The New England Journal of Medicine số ra ngày 3/8/1995 Bác sĩ James W Anderson, giáo sư y khoa và dinh dưỡng cùng các đồng nghiệp của ông đã dùng máy

vi tính phân tích 38 công trình nghiên cứu trong 7 năm thử nghiệm trên 730 người tình nguyện Kết quả cho biết là cholesterol xấu LDL giảm 13 % nhưng không làm giảm cholesterol tốt HDL Tiêu thụ 47 gram protein đậu nành mỗi ngày trong một tháng làm

Đậu nành còn giúp chống lại căn bệnh ung thư vú ở nữ giới, ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới, làm giảm nguy cơ ung thư dạ dày, ung thư tá tràng, ung thư phổi và một số bệnh khác (Tâm Diệu, 2001)

Trong đậu tương còn có chất giúp ngăn ngừa sự hình thành và phát triển sạn mật, làm tan sỏi mật, đồng thời có tác dụng bảo vệ tế bào gan Mặt khác, đậu tương còn làm giảm các triệu chứng tiền mãn kinh ở phụ nữ

Hợp chất isoflavone trong đậu nành có khả năng chống lại quá trình ô xy hóa cơ thể, ngăn ngừa các gốc tự do, ngăn ngừa các tổn thương ở tế bào, vì thế giúp kéo dài tuổi thọ (Dương Thanh Liêm, 2007) Ngoài ra, isoflavone trong đậu nành còn có thể ngăn ngừa chứng loãng xương hoặc xốp xương, duy trì những tế bào xương thêm vững chắc và có khả năng khống chế các chứng tiền mãn kinh

Đậu tương cũng chứa nguồn chất xơ hòa tan trong nước nên có tác dụng kích thích nhu động ruột, có lợi cho việc tiêu hóa và phòng ngừa bệnh ung thư ruột già

Đối với các bệnh nhân thận, các bác sĩ khuyên nên chuyển đổi thói quen ăn protein động vật thành protein thực vật như đậu nành Vì chế độ dinh dưỡng nhiều protein thịt làm cho thận bị bắt buộc phải làm việc nhiều hơn để lọc chất ammonia, và giúp tạo nên sạn thận do chất canxi thặng dư trong cơ thể sẽ được thải hồi ra ngoài bằng đường tiểu qua thận Riêng đối với protein đậu nành thì không có đặc điểm này

2.1.7 Sử dụng

Hạt đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành thực phẩm Trong đó, sữa đậu nành và tàu hủ được làm từ dịch sữa đậu (đậu hủ, tofu) là loại rất giàu protein và chất béo Ở Nhật Bản, đậu nành còn non người ta đem chế biến thành một loại món ăn có tên gọi là Edamame Ở Trung Quốc, Nhật Bản và Triều Tiên, hạt đậu nành và các sản phẩm của nó được dùng rất phổ biến trong bữa ăn hằng ngày

Các sản phẩm chế biến từ đậu nành được thế giới biết đến khoảng 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn 300 loại thức ăn làm bằng phương pháp cổ truyền, thủ công, hiện đại, dưới các dạng tươi, khô, lên men nhằm đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc Đối với dạng lên men có thể kể đến như là Miso, Okara, Natto, Tempeh, tương, chao, phô mai… Còn các dạng

sản phẩm chế biến từ hạt đậu nành như giá đậu, bột đậu nành, đậu phụ, đậu hủ, tàu phớ, sữa đậu nành, sữa chua, đến các phẩm cao cấp khác như cà phê đậu tương, socola – đậu tương, bánh kẹo, pate, thịt nhân tạo… Do chất béo của đậu nành chủ yếu là thành phần không bão hoà có lợi cho sức khoẻ, nên nó còn được chiết suất thành dầu

ăn Châu Âu còn dùng amino acid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesterol Đậu nành còn được dùng li trích lecithin ứng dụng trong ổn định cấu trúc các sản phẩm từ thịt, sữa Bã đậu dùng làm thức ăn gia súc và dùng để lên men làm nước tương Thân, lá cây đậu tương cũng được dùng làm thức ăn gia súc, gia cầm

Nhiều nước phát triển trên thế giới còn sử dụng đậu nành vào các ngành công nghiệp khác như chế biến cao su nhân tạo, mực in, xà phòng, chất dẻo, tơ nhân tạo, chất đốt lỏng, dầu bôi trơn trong ngành hàng không…

2.1.8 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành trên thế giới và trong nước

Ấn Độ Paraguay Canada Bolivia Khác

Hình 2.1: Phần trăm sản lượng đậu nành trên thế giới

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu của FAO, 2006 tại http://faostat.fao.org/site/340/default.apx)

So với thời kỳ từ 1979 – 1981, từ năm 1990 – 1992 sản lượng đậu tương đã tăng lên 26,1 % còn diện tích chỉ tăng 8,8 % Năng suất đậu nành thế giới bình quân trong những năm 1990 – 1992 là 1974 kg/ha, tăng 15,9 % so với thời kỳ 1979 – 1981 Những nước có năng suất đậu tương trung bình cao là Italia 3585 kg/ha, Mỹ 2530 kg/ha, Achentina 1322 kg/ha và Braxin là 2034 kg/ha

Về mặt thương mại, theo Phạm Văn Thiều (2002), Mỹ là nước xuất khẩu lớn nhất, còn Nhật lại là nước nhập khẩu đứng đầu thế giới Sản phẩm đậu tương được lưu hành trên thế giới chủ yếu ở dạng hạt, dầu, và bột – khu vực tiêu thụ dầu đậu nành nhiều là Mỹ, Braxin, Trung Quốc, Nhật, Ấn Độ… Bột đậu tương tiêu thụ nhiều ở Mỹ, sau đó là các nước Đông Âu, Nhật, Braxin, Trung Quốc…

2.1.8.2 Trong nước

Ở Việt Nam, cây đậu tương đã được phát triển rất sớm ngay từ khi nó còn là một cây hoang dại, sau được thuần hoá và trồng như là cây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Về mặt diện tích: diện tích cây đậu tương của ta chỉ mới chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tổng diện tích gieo trồng (khoảng 1,5 – 1,6 %) Xét về tốc độ thì tăng rất nhanh, nếu năm 1976 cả nước chỉ có 39.400 ha đậu nành thì năm 1995 đã tăng lên 133.000

ha, tức tăng 337,56 % Phân tích tốc độ tăng diện tích của từng kỳ kế hoạch thì thấy

rằng – thời kỳ từ năm 1976 đến năm 1980 diện tích tăng 123,8 %, năm 1985 tăng so với năm 1980 là 209 %, năm 1990 tăng so với 1985 là 108,7 % và năm 1995 tăng hơn năm 1990 là 120,9 % (Phạm Văn Thiều, 2002)

Về năng suất: bình quân của cả nước rất thấp, chỉ ở mức từ 950 – 1100 kg/ha, tương đương khoảng 39,27 % năng suất bình quân của thế giới

Về sản lượng: trong vòng 20 năm từ 1976 – 1995 tăng 6 lần Tuy vậy, nếu so với yêu cầu thì còn thiếu nhiều Mức tiêu thụ dầu thực vật của nước ta còn rất thấp, mức trung bình trên đầu người là 2,2 kg/năm

2.2 Giới thiệu về Bắp (còn gọi là ngô)

2.2.1 Khái quát về cây bắp

Phân loại khoa học

Giới (Regnum): Plantae

Ngành (Divisio): Magnoliophyta

Lớp (Classis): Liliopsida (Monocotyledones)

Bộ (Ordo): Poales (bộ Hòa thảo, bộ Cỏ, bộ lúa)

Họ (Familia ): Gramineae (họ Hòa thảo), Poaceae

Tông (tribus): Maydeae

Chi (Genus): Zea

Loài (Species.sp): Zea mays L, Z.mexicana L, Z.perrenis L

(Lương Thị Hồng, 2009; Trần Thị Thu Trà, 2007)

Ngô được con người trồng hàng nghìn năm Có nhiều tài liệu chứng tỏ ngô có

nguồn gốc Trung Mỹ, cụ thể Mexico Các dấu tích khảo cổ cho thấy các bắp ngô có

sớm nhất được tìm thấy tại hang Guila Naquitx trong thung lũng Oaxaca của Mexico (Lương Thị Hồng, 2009; Trần Thị Thu Trà, 2007) Sự phân bố các nòi ngô hiện nay là một bằng chứng khác khẳng định Mexico là trung tâm phát sinh cây ngô Dựa trên

2800 mẫu ngô thu thập được của Vavilov, các nhà khoa học đã phát hiện các nòi ngô phân bố chủ yếu ở Mexico Christopher Columbus viết về cây hòa thảo mới đã tìm ra Cuba và ông đặt tên cho chúng là Maize Một số nhà sử học cho rằng chính Columbus

đã đưa ngô đến Châu Âu trong lần đầu tiên vượt biển tìm ra Châu Mỹ Sau đó, nó

được trồng rộng rãi ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Pháp, Ý, tây nam châu Âu và Nam Phi (Trần Thị Thu Trà, 2007)

2.2.2 Phân loại

Theo Lương Thị Hồng (2009), phân loại ngô có nhiều cách khác nhau tuỳ theo màu sắc, hàm lượng amilo và amilopectin, độ cứng, độ giòn, độ nở, hình dạng…Sơ đồ trên Hình 2.2 thể hiện một số cách phân loại ngô phổ biến hiện nay

Hình 2.2: Sơ đồ một số cách phân loại ngô

Ngô màu sắc khác Ngô trắng

2.2.3 Cấu trúc thực vật của hạt ngô

Hạt của các giống ngô khác nhau tuy có hình dạng, kích thước và thành phần

hoá học khác nhau nhưng đều cấu tạo gồm ba phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ Tỉ lệ

các thành phần trong ngô răng ngựa được trình bày trong Bảng 2.5

Bảng 2.5: Thành phần các phần chính trong hạt ngô răng ngựa

Phần trăm trong hạt (cơ

sở khô) 5,1 – 5,7 10,2 – 11,9 81,8 – 83,5 0,8 – 1,1

(Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007) Cấu trúc của hạt ngô bao gồm các thành phần sau:

Mày hạt

Vỏ hạt ngô: có chiều dày khoảng 35 – 60 m, gồm lớp vỏ ngoài, và lớp vỏ

trong

Lớp aleuron: chiều dày 10 – 70 m hầu như không chứa tinh bột

Nội nhũ của hạt ngô và phôi mầm

2.2.4 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của ngô thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại

ngô, kỹ thuật canh tác, đất đai… Thành phần hóa học của ngô phân bố không đồng

đều trong hạt, nó có tỷ lệ khác nhau giữa ba phần chính: vỏ, nội nhũ, và phôi Bảng 2.6

đã thể hiện được vấn đề này

Bảng 2.6: Sự phân bố các chất trong các thành phần của ngô

Bảng 2.7: Thành phần hóa học trung bình của hạt ngô (% chất khô)

và tryptophan

Xét về mức độ cân đối giữa các axit amin không thay thế thì protein phôi có giá trị cao hơn protein của nội nhũ và toàn hạt do có hàm lượng lysin và tryptophan cao hơn Bảng 2.8 trình bày tóm tắt sự so sánh hàm lượng axit amin thiết yếu của phôi và nội nhũ

Bảng 2.8: Hàm lượng axit amin không thể thay thế của protein phôi và nội nhũ

2.2.5 Sản xuất và sử dụng ngô

Theo Bùi Đức Hợi và ctv (2006), xét về mặt diện tích trồng cũng như tổng sản

lượng lương thực của thế giới thì ngô xếp hàng thứ ba sau lúa mì và thóc

Ngô là một trong hai loại cây lương thực chính của người dân Bắc Mỹ, Nam

Mỹ, Châu Phi và là thức ăn chăn nuôi gia súc trên khắp thế giới

Tính trung bình hàng năm toàn thế giới sử dụng ngô vào mục đích khác nhau theo tỉ lệ sau đây:

Dùng làm thực phẩm 20 – 25 %

Dùng làm thức ăn gia súc 60 – 65 %

Dùng cho các ngành công nghiệp 15 – 20 %

Ngô còn dùng trong các ngành công nghiệp khác Ngô dùng để sản xuất ngô mảnh và bột ngô dùng cho mục đích lương thực Thân cây ngô dùng là nguyên liệu cho công nghệ giấy Dầu ngô dùng trong công nghệ sản xuất sơn, vecni, cao su nhân tạo Từ ngô còn có thể sản xuất các loại dung môi như ete, rượu etylic, butylic, axeton, chất kháng sinh, các chất màu… Tinh bột ngô dùng cho hồ vải, làm khuôn đúc, làm pin, và dùng làm nguyên liệu sản xuất dextrin và đường mantose, glucose (Bùi Đức Hợi và ctv, 2006)

2.3 Công nghệ sản xuất sữa từ đậu nành – bắp

Năm 1998, Omueti cùng với Ashaye đã có công trình nghiên cứu đầu tiên về sữa đậu nành – bắp với mức độ chấp nhận của sữa đậu nành – bắp ở Chainuvati, và Sarobol (trích dẫn bởi Omueti, 2005) Đến năm 2000, Omueti và các cộng tác viên tiếp tục cho ra đời kết quả nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành bắp, và cho rằng đây là một loại nước uống giàu protein (trích dẫn bởi Omueti, 2005) Điều đó cho thấy rằng ý tưởng về sữa đậu nành bắp đã có từ lâu và cho đến nay sản phẩm này đã có mặt trên thị trường thế giới Nhưng thị trường Việt Nam thì vẫn còn hiếm

Đối với công nghệ chế biến, sữa đậu nành bắp vẫn dựa trên công nghệ sẵn có của sữa đậu nành Các quá trình ngâm, xay – nghiền, lọc và xử lí nhiệt Song, nghiên cứu của Omueti chưa đưa ra công thức chế biến cụ thể đối với sản phẩm này, thời gian xét bảo ôn ngắn dựa trên quá trình xử lí nhiệt chưa nghiêm ngặt

CMC là một chất kết dính trơ và là chất làm đầy được sử dụng để điều chỉnh và cải thiện cấu trúc của nhiều loại thực phẩm như mứt trái cây dạng thạch, nhân bánh dạng paste, phô mai, salad… Nó giúp giảm hiện tượng tạo tinh thể đá trong kem, giúp giữ cấu trúc mềm, và trơn mịn CMC cũng ngăn cản hiện tượng kết tinh đường trong sản xuất kẹo, ngăn ngừa hiện tượng thoái hóa tinh bột và vỡ (bể) trong các loại bánh nướng Cuối cùng giống như dẫn xuất alkyl, CMC cũng có khả năng cải thiện tính chất tái hydrat hóa của nhiều sản phẩm sấy

2.4.2 Agar – agar

Agar là một loại polysaccharide được tách từ rong biển (thuộc nhóm tảo đỏ

Rhodophyceae) như Gelidium sp., Pterocladia sp và Gracilaria sp Đây là một phức

hợp polysaccharide mà thành phần chính là agarose và agarospectin

Thành phần chính của mạch polysaccharide là beta D - galactopyranose và 3,6 anhydro – alpha – L - galactopyranose liên kết beta - 1,4 và alpha - 1,3

Mạch polysaccharide được ester hóa ở mức độ thấp với acide sulphuric Trong mạch agarose (thành phần tạo gel chính của agar), cứ sau 9 đường galactose thì đường thứ 10 lại bị ester hóa; còn trong mạch agaropectin, tỷ lệ ester hóa cao hơn, ngoài ra còn có mặt acid pyruvide để tạo thành các gốc 4,6 - (1 - carboxyethylidene) – D - galactose Tỷ lệ của agarose và agaropectin trong các loại agar cũng rất khác biệt Nếu

có sự hiện diện của acid uronic thì với tỷ lệ không vượt quá 1 % Agar không tan trong nước lạnh, tan nhẹ trong trong ethanolamin và tan tốt trong formamide Agar nhận được nhờ kết tủa bằng cồn, ở trạng thái ẩm có thể tan trong nước ở nhiệt độ 25 oC, nhưng ở trạng thái sấy khô lại chỉ tan trong nước nóng Khi để nguội, dung dịch agar

sẽ tạo thành gel Đây là chất tạo gel tốt nhất, nó có thể hấp thụ rất nhiều nước và tạo

gel nhờ các nhờ các hydro ở nồng độ rất thấp (khoảng 0,04 %) Khả năng tạo gel và độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ agar và phân tử lượng trung bình của nó agar và phân

tử lượng trung bình của nó Dung dịch 1,5 % tạo gel ở 32 – 39 oC, nhưng không chảy

ở nhiệt độ thấp hơn 60 – 97 oC Sự khác biệt lớn giữa nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ tạo gel, còn được gọi là sự trễ nhiệt là một tính chất riêng đặc trưng của agar

Những ứng dụng của agar trong thực phẩm dựa trên các tính chất sau: đây là một loại glucid không tiêu hóa được, có khả năng nhũ hóa và làm bền Agar còn có khả năng tạo màng có độ bền cơ học cao và trong suốt Agar được dùng làm thạch, thay thế pectin trong mứt quả, thay gelatin trong các sản phẩm thịt cá, dùng làm môi trường rắn nuôi cấy vi sinh vật

Agar thường được sử dụng cùng với gum tragacanth, locust bean gum hay gelatin trong đồ tráng miệng đông lạnh (làm từ nước quả, đường, sữa), trong sản phẩm kem (với nồng độ từ 0,1 – 1 %, nó là chất ổn định trong sữa chua uống, nhiều loại phô mai, kẹo và bánh ngọt (nhân bánh dạng paste) Agar làm chậm quá trình hư hỏng ở bánh mì, cung cấp cấu trúc gel cần thiết trong các đồ hộp thịt Cuối cùng, agar được dùng rộng rãi trong các thực phẩm ăn kiêng (thay thế thịt), đồ tráng miệng và sản

phẩm ngũ cốc ăn liền

Tiến hành các thí nghiệm tìm ra tỉ lệ phối trộn thích hợp cho sản phẩm sữa đậu nành – bắp

Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

3.2 Thời gian và địa điểm

Để thực hiện được đề tài, chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm từ ngày01/04/2010 đến 30/07/2010

Địa điểm thực hiện, đó chính là trung tâm NCBQ & CB rau quả, trường Đại học Nông Lâm, thành Phố Hồ Chí Minh

3.3 Nguyên vật liệu và thiết bị

Hình 3.1: Đậu nành khô

Chọn hai loại bắp nếp trắng và bắp ngọt vàng tươi, non, không sâu, được mua

về từ chợ Thủ Đức, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh Hình 3.2 và Hình 3.3 thể hiện nguyên liệu bắp trắng và bắp vàng sau khi đã tách hạt Hình 3.4 là bắp vàng còn nguyên trái

Hình 3.2: Bắp trắng

Máy đo pH Inolab

Cân điện tử Kern EW

Cân kỹ thuật hiệu Nhơn Hoà (tối đa 2 kg)

Máy sấy mẫu hiệu Memmert

Máy tiệt trùng ALP

Nhớt kế mao quản Otswal

Bếp gas

Vải lọc

Thiết bị đóng nút chai kiểu thủ công

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phân tích nguyên liệu

Mục tiêu của quá trình này là để xác định các thành phần hoá lí của nguyên liệu trước khi phối trộn chúng lại với nhau Xem xét các chỉ tiêu đó có phù hợp với yêu cầu chế biến hay không

3.4.2 Quy trình chế biến sữa đậu nành bổ sung bắp

Dựa vào bài báo khoa học của Ometi và Ajomale (2005), chúng tôi đã đưa ra quy trình chế biến trình bày trong Hình 3.5

Hình 3.5: Quy trình chế biến sữa đậu nành bắp dự kiến (thuyết minh phần phụ lục)

Chọn đậu nành

Bắp trái

Rửa sạch Ngâm trong 6 giờ

Xay Lọc

Phối trộn

Bài khí và đóng chai Tiệt trùng

Tách hạt Rửa sạch

Rửa - Bóc vỏ Chần ở 80 oC trong 10 phút

Đường, chất ổn định

Bảo ôn Nấu sôi trong 10 phút

Xay

Bã

Thành phẩm

3.4.3 Bố trí thí nghiệm

3.4.3.1 Thí nghiệm sơ bộ

Nhằm thu hẹp phổ nghiên cứu, tìm ra khoảng tốt nhất cho thí nghiệm chính

1 Thí nghiệm sơ bộ 1: thăm dò tỉ lệ đường phối trộn

Mục tiêu của thí nghiệm: thăm dò giới hạn tỉ lệ đường tốt nhất, được các cảm quan viên ưa thích nhiều nhất làm yếu tố cố định cho các thí nghiệm sau và đưa vào khảo sát ở thí nghiệm chính

Bố trí thí nghiệm theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, không lặp lại Phương pháp tiến hành: chế biến sản phẩm sữa đậu nành như quy trình trong Hình 3.5, trong đó chúng tôi đã bố trí khảo sát các mức tỉ lệ đường 8, 10, 12, 14 % (so với tổng khối lượng nguyên liệu) Sau khi thành phẩm, tiến hành bảo ôn sản phẩm và cho đánh giá cảm quan

Yếu tố cố định tỉ lệ nước là 5/1 so với nguyên liệu, loại bắp nếp trắng, tiệt trùng

115 oC trong 15 phút

Chỉ tiêu theo dõi: sau thời gian bảo ôn, chúng tôi đã tiến hành đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích vị ngọt

2 Thí nghiệm sơ bộ 2: thăm dò tỉ lệ bắp

Mục tiêu của thí nghiệm: thăm dò giới hạn tỉ lệ bắp tốt nhất, được các cảm quan viên ưa thích nhiều nhất làm yếu tố cố định cho các thí nghiệm sau và đưa vào khảo sát ở thí nghiệm chính

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, không lặp lại

Phương pháp tiến hành: tương tự như thí nghiệm sơ bộ 1, chỉ khác việc bố trí khảo sát các mức tỉ lệ bắp 20, 30, 40 và 50 % (tính trên khối lượng sản phẩm)

Chỉ tiêu theo dõi: sản phẩm được đánh giá sơ bộ xem xét mức độ ưa thích của cảm quan viên về màu, mùi và vị

Yếu tố cố định: nguyên liệu bắp nếp trắng, tỉ lệ bắp 25 %, và chế độ tiệt trùng

115 oC trong 15 phút

3 Thí nghiệm sơ bộ 3: thăm dò loại và tỉ lệ chất ổn định

a CMC

Mục đích: sau một khoảng thời gian bảo ôn, sản phẩm có dấu hiệu lắng, nên chúng tôi tiến hành thí nghiệm này khảo sát xem tác dụng của CMC ở một tỉ lệ thích hợp liệu có khả năng ổn định được mức độ lắng của sản phẩm hay không và ở tỉ lệ CMC đó cảm quan viên có chấp nhận được không

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, không lặp lại

Phương pháp tiến hành: cũng giống như thí nghiệm sơ bộ 1, chúng tôi thực hiện theo đúng quy trình sản xuất, và bố trí tỉ lệ CMC thay đổi từ 0,05; 0,1; 0,15; 0,2 %

Yếu tố cố định: tỉ lệ bắp, tỉ lệ đường (tỉ lệ được ưa thích nhất ở thí nghiệm sơ bộ

1 và 2), tỉ lệ nước xay 5/1 (so với nguyên liệu), chế độ tiệt trùng 115 oC trong 15 phút

b Agar – agar

Mục đích: khảo sát tỉ lệ agar ở mức độ nào phù hợp có thể ổn định cấu trúc của sản phẩm và ít làm ảnh hưởng đến cảm quan hay nói cách khác ở mức độ agar đó liệu

có được sự chấp nhận của cảm quan viên không

Bố trí thí nghiệm và phương pháp tiến hành tương tự như với thí nghiệm về tỉ lệ CMC, các nghiệm thức đó chính là các mức độ agar 0,05; 0,1; 0,15; 0,2 %

Chỉ tiêu theo dõi: sau thời gian bảo ôn sản phẩm, chúng tôi tiến hành đo Brix và

pH của sản phẩm Và đồng thời tiến hành bố trí cảm quan với mức độ yêu thích của cảm quan viên về màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm

2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bắp đến các chỉ tiêu hoá lí và cảm quan của sữa đậu nành bổ sung bắp

Mục tiêu: với tỉ lệ bắp được chọn ra từ thí nghiệm sơ bộ 1, chúng tôi tiến hành thí nghiệm chính để khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến các chỉ tiêu hoá lí và cảm quan của sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: Bố trí thí nghiệm theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, được lặp lại ba lần

Phương pháp tiến hành: sau khi thăm dò, chúng tôi tiến hành thí nghiệm chính với những tỉ lệ bắp được chọn ra B1, B2, và B3 Cách tiến hành của thí nghiệm này tương tự với thí nghiệm thăm dò

Yếu tố cố định: tỉ lệ đường Dj (tỉ lệ đường được ưa thích nhất ở thí nghiệm chính 1), tỉ lệ nước xay, chế độ tiệt trùng 115 oC trong 15 phút

Chỉ tiêu theo dõi: sau thời gian bảo ôn, chúng tôi đã tiến hành đo các chỉ tiêu hoá lí (độ Brix, pH), đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu vị ngọt trên thang điểm năm

Bố trí cảm quan với hội đồng gồm 10 người đã được hướng dẫn

3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của các giống bắp khác nhau đến các chỉ tiêu hoá lý và cảm quan

Mục tiêu: khảo sát sự ảnh hưởng của loại bắp khác nhau đến các chỉ tiêu cảm quan và hoá lí, tìm ra loại bắp thích hợp nhất cho chế biến, được các cảm quan viên ưa thích nhất

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3 lần

Phương pháp tiến hành: tương tự như các thí nghiệm chính 1 và 2 Thí nghiệm này, chúng tôi chọn hai loại bắp khác nhau A (bắp vàng), B (bắp trắng)

Yếu tố cố định: tỉ lệ bắp và tỉ lệ đường chọn ra từ thí nghiệm chính 1 và 2, tỉ lệ

Chỉ tiêu theo dõi: sau thời gian bảo ôn sản phẩm, chúng tôi tiến hành đo Brix và

pH của sản phẩm Và đồng thời tiến hành bố trí cảm quan với mức độ yêu thích của cảm quan viên về màu, mùi, vị và trạng thái theo thang điểm năm, hội đồng gồm 10 người đã được hướng dẫn

4 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

Để xác định xem sản phẩm sữa đậu nành bổ sung bắp được người tiêu dùng chấp nhận ở mức bao nhiêu, chúng tôi tiến hành chế biến sản phẩm theo quy trình trình bày ở Hình 3.5 (trang 25) với tỉ lệ các thành phần đã được rút ra từ các thí nghiệm chính Sau khi bảo ôn, chúng tôi bố trí cảm quan theo phép cho điểm thị hiếu trên thang điểm 9, hội đồng gồm 100 người

3.4.4 Phân tích một số chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cuối cùng

Sau khi tìm được tỉ lệ đường, tỉ lệ bắp, và giống bắp tốt nhất từ các thí nghiệm trên, chúng tôi đã tiến hành chế biến sản phẩm sữa đậu nành – bắp như trong Hình 3.5 Sản phẩm cuối cùng chúng tôi đem phân tích các thành phần protein, lipid, carbohydrate, tro tổng Phương pháp phân tích tương ứng được trình bày như Bảng 3.1

Bảng 3.1: Một số thành phần hoá sinh và phương pháp thử tương ứng của sữa đậu nành – bắp

Thành phần Phương pháp thử

Hàm lượng protein (g/100mL)

FAO FNT 14/7 (p.221) - 1986 Phương pháp KjeldahlHàm lượng lipid (g/100 mL) FAO FNT 14/8

(p.10) - 1986Hàm lượng carbohydrate (g/100 mL) US.FDA 21 CFR 101.9

Hàm lượng tro tổng (g/100mL) FAO FNT 14/7

(p.228) - 1986

Để xác định chỉ tiêu vi sinh, chúng tôi đem phân tích một số nhóm vi sinh cơ bản và tiến hành so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam của sản phẩm Bảng 3.2 thể hiện một số phương pháp phân tích vi sinh

Bảng 3.2: Thành phần vi sinh và phương pháp phân tích cơ bản:

Clostridium perfringens (CFU/mL) ISO 7937 : 2004

Tổng số nấm men và nấm mốc (CFU/mL) Manual – 2001 (chapter 18) FDA bacteriological

3.4.5 Phương pháp thống kê, xử lí số liệu và phân tích các chỉ tiêu hóa lí

Nhờ phần mềm MiniTab 12.21 (1998) kết hợp với chương trình Microsorf Office Excel (2007), các số liệu được tính toán thống kê và xử lí ANOVA