BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG TẢO SPIRULINA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG TẢO SPIRULINA Họ tên sinh viên: HỒ THỊ LẸ Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG TẢO SPIRULINA Tác giả HỒ THỊ LẸ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: TS TRƯƠNG THANH LONG Th.S NGUYỄN MINH KHANG Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Lòng biết ơn xin chân thành gửi đến: Ban Giám Hiệu quý Thầy Cô trường Đại Học Nơng Lâm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích, kinh nghiệm quý báu cho Đặc biệt thầy Trương Thanh Long tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi nhiều suốt thời gian thực luận văn Đồng cảm ơn thầy Nguyễn Minh Khang, trưởng phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ, tạo điều kiện thuận lợi cho ý kiến bổ ích luận văn Vơ biết ơn người thân, bạn bè động viên, giúp đỡ nhiệt tình tơi thực đề tài Do bước đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm nên khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn hồn chỉnh Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Hồ Thị Lẹ ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina” tiến hành Phòng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm – Trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, thời gian thực từ tháng đến tháng năm 2008, nhằm mục đích tạo sản phẩm sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao có đặc điểm cảm quan hấp dẫn Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên với lần lặp lại Qua q trình thí nghiệm, thu số kết sau: - Trong môi trường canh MRS, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus đạt cực đại sau 15 nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 18 nuôi cấy - Trong môi trường sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 15 nuôi cấy - Thời gian thu giống vi khuẩn sau ủ nhiệt độ 43oC - Các thơng số q trình lên men ƒ Tỷ lệ phối chế sữa đậu nành sữa tươi UHT 8:2 ƒ Thời gian lên men giờ, ủ 43oC ƒ Cấy 10% giống với tỷ lệ giống cấy Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus 6:4 ƒ Hàm lượng đường saccharose bổ sung 8% ƒ Hàm lượng tảo bổ sung 6%, gelatin 0,5% - Thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu 10 ngày 4oC iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình viii Danh sách từ viết tắt ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu nành sữa chua đậu nành 2.1.1 Lịch sử phát triển 2.1.2 Cây đậu nành 2.1.3 Hạt đậu nành 2.1.4 Các sản phẩm từ đậu nành lợi ích sữa chua đậu nành .11 2.2 Tổng quan tảo Spirulina 12 2.2.1 Lịch sử 12 2.2.2 Phân loại 13 2.2.3 Đặc điểm sinh học Spirulina .13 2.2.3.1 Đặc điểm cấu tạo tế bào tảo Spirulina .14 2.2.3.2 Sinh sản tảo Spirulina 15 2.2.3.3 Thành phần hóa học tảo Spirulina .15 2.2.3.4 Tình hình sản xuất, tiêu thụ ứng dụng tảo Spirulina 19 2.3.1 Probiotic .21 2.3.2 Vi khuẩn lên men sữa chua 22 2.4 Tổng quan sữa chất ổn định 23 iv 2.4.1 Sữa .23 2.4.2 Chất ổn định 23 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 23 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm 24 3.2 Nguyên liệu 24 3.3 Dụng cụ, thiết bị hóa chất sử dụng 24 3.4 Quy trình chế biến sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina 26 3.4.1 Quy trình 26 3.4.2 Giải thích quy trình 27 3.5 Phương pháp thí nghiệm .28 3.5.1 Xây dựng đường cong tăng trưởng Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus môi trường MRS 30 3.5.2 Xây dựng đường cong tăng trưởng Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus môi trường dịch sữa 30 3.5.3 Chuẩn bị giống .30 3.5.4 Khảo sát trình lên men 31 3.5.5 Khảo sát lượng tảo Spirulina bổ sung 32 3.5.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 33 3.6 Phương pháp phân tích tiêu 33 3.6.1 Mật độ tế bào vi sinh vật: 33 3.6.2 Xác định pH sản phẩm 34 3.6.3 Phương pháp chuẩn độ axit 34 3.6.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 34 3.6.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý kết 34 3.6.6 Phương pháp xác định giá trị lượng 35 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Đường cong tăng trưởng Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus môi trường canh MRS 35 4.2 Đường cong tăng trưởng Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus môi trường dịch sữa 38 v 4.3 Khảo sát trình làm giống 40 4.4 Khảo sát trình lên men 42 4.4.1 Khảo sát thời gian lên men 42 4.4.2 Khảo sát tỷ lệ phối chế sữa đậu nành sữa tươi tiệt trùng không đường 43 4.4.3 Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung 44 4.4.4 Khảo sát tỉ lệ giống cấy .45 4.5 Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung 46 4.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 48 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Đề nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 57 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình hợp phần hạt đậu nành Bảng 2.2: Thành phần hóa học chất hạt đậu nành Bảng 2.3: Thành phần axit amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng Bảng 2.4: Thành phần hóa học Spirulina 16 Bảng 2.5: Thành phần vitamin Spirulina 17 Bảng 2.6: Thành phần khoáng Spirulina 17 Bảng 2.7: Thành phần axit amin Spirulina 18 Bảng 2.8: Các chất màu Spirulina 19 Bảng 2.9: Tình hình sản xuất Spirulina giới 19 Bảng 4.1: Mô tả cảm quan men vi khuẩn qua thời gian khảo sát 42 Bảng 4.2: Mô tả cảm quan dịch sữa theo thời gian lên men 44 Bảng 4.3: Giá trị pH sản phẩm thay đổi tỷ lệ phối chế sữa đậu nành sữa tươi 45 Bảng 4.4: Điểm trung bình kết đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi tỷ lệ phối chế đậu nành sữa tươi 45 Bảng 4.5: Giá trị pH sản phẩm thay đổi hàm lượng đường saccharose bổ sung .46 Bảng 4.6: Điểm trung bình kết đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi hàm lượng đường bổ sung 46 Bảng 4.7: Giá trị pH sản phẩm thay đổi tỷ lệ giống cấy 47 Bảng 4.8: Điểm trung bình kết đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi tỷ lệ giống cấy .47 Bảng 4.9: Điểm trung bình kết đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi hàm lượng tảo bổ sung 48 Bảng 4.10: Kết kiểm tra tiêu hóa học 51 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Ảnh hưởng pH đến khả hòa tan protein đậu nành Hình 2.2: Sơ đồ vòng đời Spirulina .15 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina 26 Hình 3.2: Sơ đồ nhân giống vi khuẩn 28 Hình 3.3: Sơ đồ nghiên cứu 29 Hình 4.1: Khuẩn lạc L acidophilus mơi trường thạch MRS 36 Hình 4.2: Khuẩn lạc L bulgaricus môi trường thạch MRS 36 Hình 4.3: Đường cong sinh trưởng L acidophilus mơi trường canh MRS 37 Hình 4.4: Đường cong sinh trưởng L bulgaricus môi trường canh MRS 38 Hình 4.5: Đường cong sinh trưởng L acidophilus mơi trường canh MRS 39 Hình 4.6: Đường cong sinh trưởng L bulgaricus môi trường canh MRS 39 Hình 4.7: Đường cong tăng trưởng L acidophilus mơi trường dịch sữa .40 Hình 4.8: Đường cong tăng trưởng L bulgaricus môi trường dịch sữa .40 Hình 4.9: Đồ thị pH men vi khuẩn L acidophilus, L bulgaricus qua thời gian khảo sát .41 Hình 4.10: Đồ thị pH dịch sữa theo thời gian lên men 43 Hình 4.11: Sữa chua đậu nành bổ sung 6% tảo 48 Hình 4.12: Sữa chua đậu nành bổ sung 8% tảo 48 Hình 4.13: Sữa chua đậu nành bổ sung 10% tảo 48 Hình 4.14: Đồ thị kết pH số lượng vi khuẩn lactic theo thời gian bảo quản sản phẩm .49 Hình 4.15: Đồ thị kết độ axit sản phẩm theo thời gian bảo quản 49 Hình 4.16: Biểu đồ kết điểm đánh giá thị hiếu hai sản phẩm 51 viii CÁC TỪ VIẾT TẮT FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nation MRS: De Man Rogosa Sharpe STT: Số thứ tự PS II: Photo System II ix 1.5.2 Định lượng lipid tổng theo phương pháp Soxhlet 1.5.2.1 Nguyên tắc Dùng dung môi kị nước trích ly hồn tồn lipid từ ngun liệu nghiền nhỏ Một số thành phần hòa tan chất béo trích ly theo bao gồm sắc tố, vitamin tan chất béo, chất mùi…Tuy nhiên, hàm lượng chúng thấp Do có lẫn tạp chất, phần trích ly gọi lipid tổng hay dầu thơ Hàm lượng lipid tổng tính cách cân trực tiếp lượng dầu sau chưng cất loại dung mơi tính gián tiếp từ khối lượng bã lại Ưu điểm cách tính gián tiếp đồng thời trích ly nhiều mẫu trụ chiết 1.5.2.2 Tính kết Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo cơng thức: Trong đó: M1: khối lượng bao giấy mẫu ban đầu, g M2: khối lượng bao giấy mẫu sau trích ly lipid sấy khơ, g m: khối lượng mẫu ban đầu, g 1.5.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo Bectorang (TCVN 4594 – 88) 1.5.3.1 Nguyên tắc Chiết đường tổng số từ mẫu nước nóng, dùng axit chloridric thủy phân thành đường glucose, lượng glucose xác định qua phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat kali permanganat 1.5.3.2 Tính kết Từ số ml kalipermanganat 0,1N dùng tra bảng Bectorang số mg glucose tương ứng, chuyển gam Hàm lượng đường tổng số (X) tính % theo cơng thức: X = (a.V1.V2.100)/(m.V.V2) Trong đó: a: lượng glucose tương ứng, g V: thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml V1: thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml V2: thể tích bình định mức mẫu thủy phân, ml 63 V3: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml m: lượng cân mẫu, g Kết trung bình cộng kết lần xác định xong xong Tính xác đến 0,01% chên lệch kết lần xác định song song không > 0,02% PHỤ LỤC 2: THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ MÔI TRƯỜNG SỬ DỤNG 2.1 Thành phần nguyên liệu sử dụng 2.1.1 Đậu nành Thành phần % khối lượng hạt 13,00 ± 0,19 Độ ẩm Protein Đường tổng Lipid 40,50 ± 1,18 15,04 ± 0,68 10,66 ± 0,52 (Trần Hồng Loan, 2009) 2.1.2 Tảo Spirulina Thành phần chất 100g bột tảo Spirulina sử dụng Thành phần Khối lượng Protein 56,79 g Cholesterol 0g Gluxit 15,29 g Lipit 3,07 g Natri 1,74 g Canxi 110 mg β-Caroten(A) 533 mg Vitamin B1 26,8 mg Vitamin B2 0,32 mg Vitamin B12 14,4 mcg Sắt 34 mg Vitamin E 2,15 mg Photpho 900 mg Silen 2,7 mcg 64 2.1.3 Sữa tươi UHT không đường Thông tin dinh dưỡng 100 ml sữa tươi Thành phần Khối lượng Protein 3,1 g Gluxit 4,7 g Lipit 3,2 g 2.1.4 Thành phần hóa học sữa chua Vinamilk Đạm: 3,4 g, đường: 16,8 g, béo: g 2.2 Thành phần môi trường sử dụng 2.2.1 Môi trường canh MRS Pha cho 1l môi trường ƒ Pepton: 10 g ƒ Cao nấm men: g ƒ Cao thit: g ƒ Glucose: 20 g ƒ Tween 80: ml ƒ Amonium citrat: g ƒ CH3COONa: g ƒ MgSO4: 0,05 g ƒ MnSO4: 0,05 g ƒ K2HPO4: g ƒ L- cystein: 0,5 g ƒ Vitamin C: g ƒ pH : 6,8 2.2.2 Thành phần môi trường thạch MRS Giống thành phần môi trường canh MRS, bổ sung thêm agar với lượng 2% thể tích 65 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1 Kết tăng trưởng vi khuẩn L acidophilus L bulgaricus môi trường canh MRS Thời gian (giờ) Mật độ vi khuẩn L acidophilus Log (CFU/mL) Mật độ vi khuẩn L bulgaricus Log (CFU/mL) 1,89 2,33 5,3 4,81 6,08 6,95 12 7,3 7,08 15 8,33 7,15 18 8,37 8,2 21 8,34 8,08 24 8,3 8,18 27 8,28 30 8,22 7,7 33 7,8 6,96 36 7,31 3.2 Kết tăng trưởng L acidophilus theo thời gian nuôi cấy môi trường dịch sữa Thời gian (giờ) Mật độ vi khuẩn L acidophilus Log (CFU/mL) pH 7,86 6,35 8,92 5,9 10 10,69 5,1 15 11.36 4,2 20 10.26 25 9.08 3,8 66 3.3 Kết tăng trưởng L bulgaricus theo thời gian nuôi cấy môi trường dịch sữa Thời gian (giờ) Mật độ vi khuẩn L acidophilus Log (CFU/mL) pH 7,56 6,36 8,85 6,1 10 10 5,15 15 10,6 4,4 20 9,9 4,1 25 9,48 3,9 3.4 Kết pH men vi khuẩn L acidophilus L bulgaricus qua thời gian khảo sát Thời gian (giờ) pH men vi khuẩn L acidophilus pH men vi khuẩn L bulgaricus 6,33 6,34 6,23 6,2 6,09 6,13 5,98 5,9 5,67 5,64 10 5,14 5,15 3.5 Khảo sát thời gian lên men 3.5.1 Kết đo pH sản phẩm theo thời gian lên men Thời gian ( giờ) pH 6,5 6,3 5,9 5,37 5,02 4,73 4,63 6,41 6,3 5,98 5,35 4,74 4,62 6,45 6,3 5,87 5,35 5,05 4,73 4,63 67 Trung bình 6,45 6,3 5,92 5,36 5,02 4,73 4,63 3.6 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế sữa đậu nành sữa tươi 3.6.1 Kết đo pH Tỷ lệ sữa đậu nành:sữa tươi 4:6 6:4 8:2 Trung bình PH 4,94 5,1 4,9 5,12 5,01 4,93 5,13 5,12 4,92 5,12 5,04 3.6.2 Kết đánh giá cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Hạng Điểm Mẫu Mẫu Mẫu 4:6 6:4 8:2 3 3 3 3 3 3 3 1 1 3 3 2 2 3 2 1 1 2 1 2 1 2 2 68 Mẫu 4:6 Mẫu 6:4 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 Mẫu 8:2 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0 0 0,85 -0,85 27 28 29 30 Tổng điểm 3 71 63 1 46 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3.7 Thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường bổ sung 3.7.1 Kết đo pH Lượng đường bổ sung(%) 10 Trung bình PH 5,27 5,25 5,25 5,26 5,23 5,26 5,27 5,2 5,23 5,27 5,23 5,25 3.7.2 Kết đánh giá cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Mẫu 6% 3 3 2 3 1 3 2 3 Hạng Mẫu 8% 1 1 1 2 1 1 2 Mẫu 10% 2 3 2 3 2 3 69 Mẫu 6% -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 Điểm Mẫu 8% 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 Mẫu 10% -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng điểm 3 3 2 72 1 2 1 42 3 2 1 3 66 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0,85 -0,85 -0,85 3.8 Khảo sát tỷ lệ giống cấy 3.8.1 Kết đo pH Tỷ lệ L acidophilus:L bulgaricus 4:6 5:5 6:4 PH 5,26 5,23 5,08 5,3 5,23 5,1 5,3 5,2 5,13 Trung bình 5,29 5,22 5,1 3.8.2 Kết đánh giá cảm quan Cảm quan viên 10 11 12 13 14 Mẫu 4a:6b 1 2 3 Hạng Mẫu 5a:5b 3 3 2 2 Mẫu 6a:4b 1 1 1 1 70 Mẫu 4a:6b -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 Điểm Mẫu 5a:5b -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 0 Mẫu 6a:4b 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng điểm 3 2 3 60 2 2 1 63 1 3 3 3 57 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 3.9 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượng tảo bổ sung Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 Mẫu 6%tảo 1 2 1 2 1 1 Hạng Mẫu 8%tảo 1 2 1 3 Mẫu 10%tảo 3 3 3 3 2 3 71 Mẫu 6%tảo 0,85 0,85 0 0,85 -0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Điểm Mẫu 8%tảo -0,85 0,85 0,85 0 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 Mẫu 10%tảo -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng điểm 1 2 1 1 44 2 2 2 60 3 3 3 3 76 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 0 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 3.10 Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Kết pH, độ acid số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản Thời gian (ngày) Log số lượng vi sinh vật (CFU/mL) pH Độ acid (%) 8,18 5,2 0,28 8,53 5,13 0,3 9,08 0,31 9,64 4,9 0,35 9,83 4,88 0,4 10 9,85 4,84 0,42 12 9,91 4,8 0,5 14 9,8 4,75 0,53 16 9,7 4,7 0,59 72 3.11 Kết đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm sữa chua đậu nành tảo spirulina sữa chua Vinamilk Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm trung bình Sữa chua đậu nành tảo Spirulina (206) Màu Cấu Mùi Vị Chung sắc trúc 6 7 7 7 8 7 7 8 8 7 7 7 8 8 6 6 8 7 6 7 8 7 7 8 7 7 6 7 7 7 6 7 7 8 8 8 7 8 8 7 7 6 8 7,5 6,8 6,73 7,03 7,03 73 Sữa chua Vinamilk (207) Màu Cấu Mùi Vị Chung sắc trúc 7 8 9 8 9 8 8 9 9 9 9 8 7 8 9 8 8 9 7 7 9 9 8 8 8 8 9 8 8 7 9 8 8 8 9 8 8 5 8 7 8 8 8 8 8 7 8 8 8 7,8 7,47 8,13 8,17 7,97 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 4.1 Kết phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ phối chế sữa đậu nành sữa tươi 4.1.1.Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: CQTYLE.Diem Level codes: CQTYLE.Mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 7.626389 3.8131944 9.295 0002 Within groups 35.691500 87 4102471 Total (corrected) 43.317889 89 missing value(s) have been excluded 4.1.2 Bảng trung bình nghiệm thức Table of means for CQTYLE.Diem by CQTYLE.Mau Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean D 30 -.3116667 1319544 1169397 -.4760567 -.1472766 E 30 -.0283333 1187019 1169397 -.1927234 1360567 F 30 3966667 0975838 1169397 2322766 5610567 Total 90 0188889 0675152 0675152 -.0760218 1137995 4.1.3 Bảng so sánh khác biệt nghiệm thức Multiple range analysis for CQTYLE.Diem by CQTYLE.Mau Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups D 30 -.3116667 X E 30 -.0283333 X F 30 3966667 X contrast difference limits D - E -0.28333 0.32878 D - F -0.70833 0.32878 * E - F -0.42500 0.32878 * * denotes a statistically significant difference 74 4.2 Kết phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường bổ sung 4.2.1.Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: CQDUONGS.Diem Level codes: CQDUONGS.Mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 12.138000 6.0690000 16.917 0000 Within groups 31.212000 87 3587586 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded 4.2.2 Bảng trung bình nghiệm thức Table of means for CQDUONGS.Diem by CQDUONGS.Mau Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean G 30 -.3400000 1195153 1093555 -.4937283 -.1862717 H 30 5100000 0874084 1093555 3562717 -.6637283 I 30 -.1700000 1181174 1093555 -.3237283 -.0162717 Total 90 0000000 0631364 0631364 -.0887551 -.0887551 4.2.3 Bảng so sánh khác biệt nghiệm thức Multiple range analysis for CQDUONGS.Diem by CQDUONGS.Mau Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups G 30 -.3400000 X I 30 -.1700000 X H 30 5100000 X contrast difference limits G - H -0.85000 0.30746 * G - I -0.17000 0.30746 H - I 0.68000 0.30746 * * denotes a statistically significant difference 75 4.3 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy 4.3.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: CQGIONG.Diem Level codes: CQGIONG.Mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 497722 2488611 506 6049 Within groups 42.820167 87 4921858 Total (corrected) 43.317889 89 missing value(s) have been excluded 4.3.2 Bảng trung bình nghiệm thức Table of means for CQGIONG.Diem by CQGIONG.Mau Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean J 30 -.0566667 1284464 1280867 -.2367267 -.1233934 K 30 -.0850000 1104887 1280867 -.2650600 -.0950600 L 30 0850000 1432214 1280867 -.0950600 -.2650600 Total 90 -.0188889 0739509 0739509 -.1228466 -.0850688 4.3.3 Bảng so sánh khác biệt nghiệm thức Multiple range analysis for CQGIONG.Diem by CQGIONG.Mau Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups K 30 -.0850000 X J 30 -.0566667 X L 30 0850000 X contrast difference limits J - K 0.02833 0.36012 J - L -0.14167 0.36012 K - L -0.17000 0.36012 * denotes a statistically significant difference 76 4.4 Kết phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượng tảo bổ sung 4.4.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: CQTAO.Diem Level codes: CQTAO.Mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 12.330667 6.1653333 17.292 0000 Within groups 31.019333 87 3565441 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded 4.4.2 Bảng trung bình nghiệm thức Table of means for CQTAO.Diem by CQTAO.Mau Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean A 30 4533333 1057522 1090174 3000802 -.6065865 B 30 0000000 1152708 1090174 -.1532531 -.1532531 C 30 -.4533333 1057522 1090174 -.6065865 -.3000802 Total 90 0000000 0629412 0629412 -.0884807 -.0884807 4.4.3 Bảng so sánh khác biệt nghiệm thức Multiple range analysis for CQTAO.Diem by CQTAO.Mau Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups C 30 -.4533333 X B 30 0000000 X A 30 4533333 X contrast difference limits A - B 0.45333 0.30651 * A - C 0.90667 0.30651 * B - C 0.45333 0.30651 * * denotes a statistically significant difference 77 ... dưỡng Trong sữa đậu nành có 20 loại axit amin, có loại axit amin thi t yếu cho thể người, bao gồm: leucine, isleucine, lysine, methionine, phenyl alanine, threonine, tryptophane, valine Ngồi ra,... % 0,2 Thi t yếu Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Threonine Tryptophan Tyrosine Valine Lipit Axit béo % % so với lipit tổng Axit palmitic Axit stearic Axit oleic Axit... 80 – 90,6% axit béo không no (axit linoleic, axit linolenic, axit oleic axit linoleic chiếm tỷ lệ tương đối cao) Chất béo khơng no có lợi cho sức khỏe chất béo no Tuy nhiên axit béo khơng no dễ