NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG

Được sự phân công của BM CNHH, dưới sự hướng dẫn của Thầy TS Trương Vĩnh và Thầy KS Đoàn Kim Sơn, tôi thực hiện đề tài:”Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh bích quy bằng phương pháp chiê

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY

BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY

BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG

Tác giả

HUỲNH THỊ THÙY TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng kỹ sư ngành Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:

TS TRƯƠNG VĨNH

KS ĐOÀN KIM SƠN

Tháng 10/1008

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm tạ :

Thầy: T.S Trương Vĩnh, Trưởng Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học

Thầy: K.S Đoàn Kim Sơn, Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học, đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Xin chân thành cảm tạ Ban Giám Hiệu và quý thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học, Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường

Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô ở Trung Tâm Chế Biến Rau Quả đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp

Tôi muốn gởi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ trong quá trình học tập và thực tập đề tài

Cuối cùng con xin kính gởi đến Ba Mẹ lòng biết ơn sâu sắc vì đã sinh thành, nuôi dưỡng và cho con ăn học đến ngày hôm nay

Sinh viên

Huỳnh Thị Thùy Trang

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Trong đề tài này tôi thực hiện so sánh ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên, bề dày bánh, tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Đề tài gồm 2 thí nghiệm sơ bộ và 3 thí nghiệm chính

Thí nghiệm sơ bộ

 TN1:

Thực hiện chiên sản phẩm ở 110oC, 120oC, 130oC trong thời gian 20 phút

Kết quả: nghiệm thức 120oC được chọn

 TN2:

Chiên sản phẩm ở 120oC trong thời gian 16 phút, 20 phút, 24 phút.

Kết quả: nghiệm thức 20 phút được chọn

Kết quả bề dày 2mm được chọn

 TN5: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ các thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Kết quả tỉ lệ đường 20%, bơ 5% được chọn

Ngoài ra, trong nghiên cứu còn tiến hành đo đạc các thông số về độ ẩm, hàm lượng dầu trong sản phẩm, độ cứng sản phẩm

2.3.1 Bản chất và mục đích của quá trình chiên: 14

2.4 Công nghệ chiên chân không ( Nguyễn Thanh Thùy An, 2005) 16

2.5 Những biến đổi của bánh trong quá trình chiên: 17

4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến ẩm độ sản phẩm 26

Hình 4.5: Mối quan hệ giữa độ ẩm sản phẩm với nhiệt độ và thời gian chiên 32

Hình 4.6: Mối quan hệ giữa hàm lượng dầu trong sản phẩm với nhiệt độ và thời gian chiên 34 Hình 4.7: Mối quan hệ giữa hàm lượng dầu trong sản phẩm với nhiệt độ và thời gian chiên 35

Hình 4.11: Tương quan giữa bề dày và hàm lượng dầu 40

Hình 4.12: Mẫu bánh chiên ở 125oC / 18 phút bề dày 2 mm 41

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 4.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các nhiệt độ chiên khác nhau 27

Bảng 4.4: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các thời gian chiên khác nhau 30

Bảng 4.6: Ẩm độ trung bình theo nhiệt độ và thời gian 32

Bảng 4.7:Hàm lượng dầu trong bánh theo nhiệt độ và thời gian chiên 85

Bảng 4.8: Hàm lượng dầu trung bình theo nhiệt độ và thời gian 33

Bảng 4.10: Độ cứng trung bình sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian (kg/cm2) 34

Bảng 4.11: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các nhiệt độ va thời gian chiên khác nhau

36

Bảng 4.12: Kết quả đo ẩm độ của bánh có bề dày khác nhau 38

Bảng 4.14 :Lượng dầu trong bánh ở những bề dày khác nhau 40

Bảng 4.15: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các tỉ lệ đường khác nhau 42

Bảng 4.16: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các tỉ lệ bơ khác nhau 43

Chương 1 : MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề:

Bánh bích quy là một sản phẩm rất quen thuộc với mỗi người vì sự tiện lợi và vì hương vị thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, năng lượng cao, có thể dùng cho những bữa ăn nhẹ giữa giờ làm việc để bổ sung năng lượng, làm quà biếu hay hiện diện trong mâm cỗ gia đình ngày Tết Hầu hết bánh quy trên thị trường đều dùng phương pháp nướng Ngày nay theo sự phát triển của công nghệ và xu hướng đa dạng hoá sản phẩm, bánh bích quy chiên chân không là một hướng đi mới cho ngành công nghệ bánh kẹo Chiên chân không là một trong những công nghệ tiên tiến được áp dụng trong thực phẩm, chủ yếu dùng để chiên chuối, khoai lang, khoai tây và các nông sản khác …đối với bánh quy còn đang trong quá trình nghiên cứu và thử nghiệm Được sự phân công của BM CNHH, dưới sự hướng dẫn của Thầy TS Trương Vĩnh và Thầy KS Đoàn Kim

Sơn, tôi thực hiện đề tài:”Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh bích quy bằng phương pháp chiên chân không”

1.2 Mục đích đề tài:

Xây dựng mô hình sản xuất bánh bích quy bằng phương pháp chiên chân không với các yếu tố thời gian chiên, nhiệt độ chiên, bề dày bánh và thành phần công thức phối trộn được tối ưu hoá nhằm đem lại sản phẩm có chất lượng tốt nhất, được yêu thích nhất

1.3 Giới hạn phạm vi nghiên cứu:

Do hạn chế về nhiều mặt nên:

 Không khảo sát sự ảnh hưởng của dầu chiên

 Dầu được sử dụng lại 6 lần

 Xem tính chất của bột mì, dầu, bơ, trứng… và các nguyên liệu khác không thay đổi trong suốt thời gian sử dụng làm đề tài

Chương 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì Bột mì

có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen

Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và chỉ nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn

Thành phần hóa học của bột mì:

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới đây:

Tinh bột (78 – 82% ) : Amylose và Amylopectin

Protein ( 13 – 15 %) gồm có 4 lọai protein chính: Albumin, Globulin, Prolamin, Glutelin

4 loại:

Anbumin: hòa tan trong nước

Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính

Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin Glutenlin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%

Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm,

do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit

đã bị thay đổi

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu Gluten có

độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt Còn nếu dung bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm

ra ít xốp Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối

ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%

• Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại đường Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phát triển tổng quát sau:

• Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:

- Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím

- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu

• Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza

• Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm Nó dễ thủy phân hơn xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza

• Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột

mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước rất cao Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào

• Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt

• Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này

có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì

• Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

• Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:

- Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza

- Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản

Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì:

Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần hóa học, hóa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau

Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng

Để đánh giá chất lượng bột mì thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm

Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng Gluten ướt

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột

vì chỉ số này luôn luôn biến động

• Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt ) Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3% Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ

số cơ bản để xác định hạng của bột mì

• Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột hạng cao thì mịn hơn,

có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm Quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn

• Độ trắng: các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà

Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn

• Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten

Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten

Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn

• Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố Độ axit của bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng của bột Độ axit của bột : Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối photphat

axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…) Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3

Tính chất nướng bánh của bột mì:

Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng

• Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì

Bột mì hạng cao (hạng nhất hoặc hạng hai) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học Trong bột nhào bột mì hạng cao, men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng đúng và xốp đều

• Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì:

Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào Đường

là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6% Trong thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào

Bột mì hạng nhất hoặc hạng hai có khả năng sinh đường

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:

Độ giãn dài Gluten: 0.3cm/phút

Hàm lượng tro không tan trong HCL: 0.22%

Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg

Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:

• Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:

- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất mạnh

- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột

- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột

- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3

• Khả năng thay thế:

Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột

mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành

• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

- Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục

- Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo

- Mọt sâu xuất hiện nhiều

2.2 Sơ lược về dầu mỡ:

Dầu tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt đồng thời là thành phần trong sản phẩm, chất lượng dầu chiên sẽ quyết định chất lượng sản phẩm Do đó nếu chiên nhiều lần sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh, dầu qua quá trình chiên nhiều lần sẽ xảy

ra những biến đổi làm giảm chất lượng, cụ thể như:

Ở nhiệt độ thường quá trình oxy hoá dầu tạo ra peroxid, hydroperoxid, aldehide, cetone hoặc acid béo phân tử lượng thấp hơn, có mùi ôi khét, vị đắng

Ở nhiệt độ cao: dầu bị oxy hóa nhịêt tạo ra phức hợp bay hơi và các polymer không bay hơi làm giảm gíá trị dinh dưỡng

Acid béo no : trong mạch cacbon không có nối đôi, công thức tổng quát CnH2nO2

 Glycerin : tồn tại trong dầu mỡ ở dạng kết hợp trong glycerid

Glycerin là rượu 3 chức, ở trạng thái nguyên chất glycerin là chất lỏng quánh, không màu, có tính hút nước mạnh, có vị ngọt

Thành phần phụ trong dầu:

 Phosphatit: những hợp chất glycerid phức tạp trong đó có gốc của acid photphorid và một bazo nitơ Hàm lượng phosphatit trong các loại dầu mỡ vào khoảng 0.5 – 3% Trong công nghiệp người ta thu hồi phosphatit bằng phương pháp hydrat hóa Phosphotit có công dụng rất rộng rãi, sử dụng làm chất nhũ hóa trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chế biến bánh kẹo

 Sterol: là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp, chúng có thể tồn tạidưới dạng este hoặc ở dạng tự do Chúng là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng trong dầu mỡ, thường người ta chia làm 2 loại chủ yếu: loại chứa trong dầu mỡ động vật gọi chung là zusterol, còn loại chứa trong dầu mỡ thực vật gọi là phitosterol Trong thực phẩm người ta cần loại trừ các phần này đến mức thấp nhất

 Chất màu: dầu mỡ có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trong dầu Chất tồn tại phổ biến nhất là carotenoid Chúng gồm 65 – 70 chất khác nhau có màu từ vàng sáng đến đỏ thẫm Diệp lục tố (clorofin) cũng là một chất màu khá phổ biến trong dầu mỡ, chúng gây ra màu xanh Hợp chất Gossipol tạo màu đen ở dầu bông

Trong công nghiệp thực phẩm, dầu mỡ cần loại trừ hết dầu mỡ bằng phương pháp tẩy màu

 Chất gây mùi: dầu mỡ nguyên chất không có mùi Trừ một vài loại có sẵn

từ dầu, còn đại bộ phận là do các sản phẩm phân hủy của dầu mỡ trong quá trình chế biến và tồn trữ Trong các dầu mỡ thực phẩm cần loại trừ hết mùi vị, đồng thời phải tìm biện pháp có hiệu quả để đề phòng xử lý mùi của dầu m ỡ làm ảnh hưởng đến chất lượng và khẩu vị các thực phẩm chế biến

 Các vitamin: một số dầu mỡ có chứa một số vitamincó tính tan trong dầu như A, D, E, K

2.2.2 Tính chất của dầu:

2.2.2.1 Tính chất vật lý :

Dầu là một chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỉ trọng từ 0.908 – 0.927, có nhiệt độ sôi 170oC – 180oC, không tan hoặc tan rất ít trong nước chỉ tan trong dung môi hữu cơ: alcohol, ete, chloroform, benzen… do trong thành phần cấu tạo có ít nhóm ưa nước nhiều nhóm kị nước

2.2.2.2 Tính chất hóa học :

a Tác dụng xà phòng hóa : trong những diều kiện thích hợp ( nhiệt độ, áp suất, xúc tác) dầu sẽ bị thủy phân

C3H5(OCOR)3 + 3H2O => RCOOH + C3H5(OH)3

RCOOH +3NaOH => 3RCOONa + 3H2O

c Tác dụng oxy hoá: những dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no dễ bị oxy hóa Đa số phản ứng xảy ra tại nối đôi của mạch C Các sản phẩm oxy hóa thường là peroxyd, cetoacid…Dầu mỡ tiếp xúc không khí cũng xảy ra phản ứng oxy hóa

d Tác dụng trùng hợp: dầu chứa nhiều acid béo không no sẽ xảy ra phản ứng trùng hợp Quá trình trùng hợp có thể là trùng hợp tự nhiên do nối đôi hoặc trùng hợp qua các sản phẩm oxy hoá, cuối cùng hình thành các hợp chất cao phân tử

e Tác dụng ôi chua của dầu: trong quá trình bảo quản thường phát sinh những biến đổi làm ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc Nguyên nhân do tạp chất có trong dầu, vi sinh vật, men thủy phân, muối kim loại nặng và ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh nhiệt

b Chỉ số acid (AV): là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid béo tự do

có trong 1g dầu mỡ Chỉ số acid của dầu mỡ không cố định, dầu càng biến chất chỉ số acid càng cao Dầu dùng trong thực phẩm có AV càng thấp càng tốt Từ chỉ số AV có thể tính ra % acid béo tự do, thường tính theo acid oleic:

% acid béo tự do = AV *0.503 = AV/2

c Chỉ số este: là số mg KOH cần thiết để xà phòng hoá hết lượng glycerid có trong 1g dầu mỡ, nó là hiệu số giữa chỉ số xà phòng hóa và chỉ số acid ( EV)

EV = SV – AV Chỉ số este càng cao thì lượng glycerid trong dầu mỡ càng nhiều, từ chỉ số este tính

ra lượng glycerid

%glycerid = EV * 0.054664

d Chỉ số Iod: (IV) là số g iod tác dụng với 100g dầu mỡ Chỉ số Iod biểu thị mức

độ không bão hoà, chỉ số Iod càng cao mức độ không bão hòa càng cao và ngược lại Dựa vào chỉ số Iod chia dầu mỡ thành 3 loại:

Dầu thô: IV > 130

Dầu nửa thô: IV từ 100 - 130

Dầu không thô: IV < 100

Dầu thực phẩm là nửa thô và không thô, dầu thô dùng trong sơn dầu

e Chỉ số peroxit: là số g Iod được giải phóng do lượng peroxit có trong 100g chất béo

Những yêu cầu đối với dầu dùng trong thực phẩm:

 Không độc đối với người sử dụng

 Có hệ số đồng hóa cao và giá trị dinh dưỡng cao

 Có mùi thơm đặc trưng khi dùng riêng hoặc khi chế biến, không gây cảm giác khó chịu khi dùng

 Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong chế biến và bảo quản

 Các tạp chất không có giá trị dinh dưỡng càng ít càng tốt

Theo kinh nghiệm nên chọn dầu:

Màu: không màu hoặc màu nhạt

Mùi: không mùi hoặc mùi thơm đặc trưng, phù hợp mùi thức ăn

Không chứa acid béo tự do, các chất nhựa, chất sáp, các độc tố

2.3 Quá trình chiên

2.3.1 Bản chất và mục đích của quá trình chiên:

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu vừa là chất tải nhịêt vừa là sản phẩm cuối cùng Phương pháp này thường ứng dụng trong các lọai thực phẩm ăn liền như mì gói, khoai lang, khoai tây, khoai môn, chuối,…

Quá trình chiên làm tăng độ calo của sản phẩm do độ khô tăng lên, làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ làm cho sản phẩm chắc, giòn, hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn

Thông qua quá trình chiên, thực phẩm có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn Vì ở nhiệt độ chiên từ 120 – 180o C, hầu hết vi sinh vật đều bị tiêu diệt

Những biến đổi của nguyên vật liệu trong quá trình chiên: dưới tác dụng của nhiệt nguyên liệu sẽ biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan

…qua 5 giai đoạn

GĐ 1: Khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ của dầu chiên, trong sản phẩm có

sự tăng nhiệt độ dần dần cân bằng với nhiệt độ của dầu Lúc này hình dạng của sản phẩm chưa có sự biến đổi, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ, dầu bắt đầu thẩm thấu vào khỏang trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù

GĐ 2: Khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, dầu từ ngòai thấm vào mạnh hơn

GĐ 3: Là giai đọan bay hơi nước từ trong tế bào và các khỏang trống của tế bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khỏang trống mới có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn

GĐ 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng ( giòn)

GĐ 5: là những biến đổi về mặt hóa học Lúc này tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin rồi thành đường tạo mùi vị đặc trưng Đường trong sản phẩm bị caramel hóa tạo mùi thơm, màu sắc vàng hấp dẫn

Protein bị đông tụ, tiếp tục bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ cao có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3 ,sunfua…ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng

Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao, acid amin và đường trong sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanoidin

Nhìn chung quá trình chiên làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt là chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị màu sắc

Những biến đổi của dầu: dầu mỡ là nguyên liệu tham gia trong quá trình chiên rán Nhờ có dầu mỡ nhiệt độ tăng dần và quyết định chất lượng sản phẩm Về thành phần hóa học dầu mỡ là este của glycerin và acid béo gọi chung là glycerid Trong thực tế dầu mỡ không tồn tại ở dạng tinh khiết mà có chứa một số chất hòa tan với khối lượng

ít Quan trọng nhất là phosphotit, stearid, chất màu mặc dú có hàm lượng ít nhưng có vai trò quan trọng trong bảo quản và sử dụng dầu

Các chỉ số chất lượng của dầu giảm xuống (chỉ số iod, chỉ số xà phòng, chỉ số acid) Đặc biệt quá trìng chiên rán đã làm quá trìng thủy phân và oxy hóa chất béo xảy

CH2 - O -CO - R3 CH2-OH R3 - COOH

Phản ứng oxy-hóa dầu: chất béo dưới tác dụng của tO bình thường, có mặt của

oxy không khí, sẽ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm peroxyt, hydroperoxyt aldehid,

ceton hoặc các acid béo có phân tử lượng thấp hơn Những chất này làm cho chất

lượng sản phẩm giảm, có mùi hôi khét, vị đắng Vì vậy sản phẩm chiên rán bằng dầu

mỡ không được để quá thời hạn sử dụng, hai quá trình trên sẽ xảy ra mạnh hơn

Ở nhiệt độ cao xảy ra quá trình oxy hóa nhiệt làm cho một số phức hợp bay hơi

được tạo thành cùng với các polymer không bay hơi làm giảm giá trị dinh dưỡng của

sản phẩm (Trần Minh Tâm, 1998)

 Những biến đổi sinh hóa - vi sinh: khi co sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong

thiết bị rán, sẽ tạo thành lớp huyền phù dầu - nước Lớp này dễ bị tác động hóa học và

vi sinh vật hoạt động

Trong cácquá trình biến đổi của dầu mỡ luôn có sự tham gia của enzym lypaza

và men oxy hóa Những enzym này xúc tác cho những quá trìng sinh hóa xảy ra càng

nhanh hơn

Sau khi rán sản phẩm để trong điều kiện bình thường rất dễ bị nhiễm các vi sinh

vật chịu nhiệt ( phát triển được ở 40 – 50 oC) Những sản phẩm của quá trình chiên

rán là môi trường rất hấp dẫn cho vi sinh vật phát triển (Trần Minh Tâm,1998)

2.4 Công nghệ chiên chân không ( Nguyễn Thanh Thùy An, 2005)

Mục đích và nguyên tắc:

Chiên chân không làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ thoát hơi ẩm, tăng

hàm lượng chất khô và hàm lượng dầu Chiên chân không làm tăng giá trị cảm quan

của sản phẩm nhờ các biến đổi hóa học, làm tăng độ chắc giòn, tạo màu đẹp và mùi

thơm đặc trưng, từ đó tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm Bên cạnh đó giải pháp công

nghệ này còn làm tăng khả năng bảo quản trong nhiệt độ thường, nhiệt độ cao và ẩm

độ thấp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và họat động của các men

Nước di chuyển nhanh từ bề mặt và bên trong nguyên liệu dưới áp suất và nhiệt độ

thấp, kết quả là sản phẩm có chất lượng tốt hơn, đồng thời lượng dầu trong sản phẩm

cũng thấp hơn so với phương pháp chiên truyền thống Sự thoát ẩm nhanh trong điều

kiện nhiệt độ thấp tăng độ dòn, tạo màu đẹp, tăng giá trị cảm quan

áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ bốc hơi thấp, nước trong nguyên liệu dễ bay hơi Nhiệt

độ chiên thấp giảm thiểu tổn thất vitamin

Nhược điểm:

Tốn nhiều dầu ( mỗi lần chiên 8 lít/mẻ)

Không quan sát được sản phẩm trong lúc đang chiên

Không thể trộn trong lúc chiên nên có hiện tượng màu sắc sản phẩm không đồng nhất, mặt dưới có màu vàng sẫm hơn mặt trên

2.5 Những biến đổi của bánh trong quá trình chiên:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số thành phần hóa học có sự thay đổi Đường trong sản phẩm giảm do quá trình caramel hóa ở nhiệt độ cao tạo thành lớp vỏ ngoài màu vàng nhạt Màu vàng của lớp vỏ còn do phản ứng melanoid là phản ứng giữa đường khử và acid amin các protid pepton Tinh bột không hòa tan trong sản phẩm sẽ giảm đáng kể do hiện tượng thủy phân tinh bột để tạo thành tinh bột hòa tan và dextrin Mức độ biến đổi của các thành phần hóa học phụ thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn nhiệt Lớp vỏ ngoài cùng tiếp xúc với nhiệt độ cao nên biến đổi mạnh mẽ nhất

Biến đổi sinh hóa:

Nguyên nhân gây ra biến đổi sinh hóa là do sự tăng nhiệt độ vật liệu khi chiên Vật liệu tham gia quá trình chiên có nguồn gốc sinh vật nên có chứa enzyme Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh hưởng đến họat động của các enzyme Tại những điểm

mà tốc độ tăng nhiệt nhanh hầu như tất cả các enzyme đều bị vô hiệu hóa ngay Còn những phần bên trong vật liệu, nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian duy trì họat động được kéo dài hơn Do vậy chúng họat động mạnh hơn làm cho quá trình phân giải các hợp chất cao phân tử diễn ra mạnh có tác động dây chuyền đến các phản ứng sinh hóa

và lý hóa trên vật liệu Ở giai đoạn cuối tất cả các enzyme đều bị phân hủy do nhiệt độ cao trong thời gian dài (Lê Bạch Tuyết, 1996 )

Biến đổi vi sinh:

Vi sinh trong khối vật liệu ngòai vi khuẩn còn có thể chứa các lọai nấm men Trong giai đọan đầu của quá trình chiên khi nhiệt độ vẫn còn thấp các vi sinh vật này vẫn họat động Khi nhiệt độ tăng quá 60oC protid bắt đầu đông tụ vi sinh vật bị tiêu diệt dần và bị tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi chiên, do đó sản phẩm chiên sẽ bảo quản được lâu hơn

Biến đổi cảm quan:

Quá trình tạo nên những biến đổi tính chất sinh lý hóa của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm làm cho sản phẩm chín Sự biến đổi đó cũng dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng có sức hấp dẫn riêng của sản phẩm chiên Tóm lại, chiên

sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm lên rất nhiều ( Lê Bạch Tuyết, 1996)

Biến đổi vật lý:

Sự biến đổi nhiệt độ:

Trong thiết bị chiên nhiệt độ hầu như không đổi nên nhiệt độ nguyên liệu tăng dần Lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung tâm tăng chậm Gradient nhiệt độ ở giữa trung tâm và lớp vỏ ngoài tăng lên ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần và để cho không đổi Vào giai đoạn cuối, khi sản phẩm gần chín, gradient nhiệt độ có thể tăng vọt ( Trần Minh Tâm, 1998)

Sự biến đổi khối lượng: khối lượng sản phẩm (vật liệu) bị giảm đi khi chiên do bị mất nước Sau khi chiên độ ẩm của vật liệu sẽ giảm xuống dưới 10% Với bánh bích quy khoảng 3 - 5% Quá trình chiên sẽ làm kích thước sản phẩm tăng lên, khối lượng riêng giảm xuống Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy và các sản phẩm từ bột khác, thể tích sản phẩm tăng lên do CO2 trong bột nở cho vào hoặc do khí sinh ra do quá trình lên men

(Trần Minh Tâm, 1998)

Chương 3 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

Thời gian: 01/03/2008 – 30/07/2008

Địa điểm thí nghiệm: ĐH Nông Lâm TPHCM

3.2 Phương pháp nghiên cứu:

3.2.1 Nguyên liệu và thiết bị:

Nguyên liệu: bột mì, trứng, bơ, đường, bột nở …

Dầu được sử dụng lại 6 lần Theo [ Bùi Cẩm Tú, 2005], chỉ số peroxyd của dầu tăng sau mỗi lượt chiên, từ lượt 1 – 6 thì chỉ số peroxyd của dầu tăng từ 0.725 – 1.84

Chỉ số peroxyd của dầu sau 6 lần chiên Lần 1: 0,725

Lần 2: 0,90 Lần 3: 1,09

Lần 4: 1,28 Lần 5: 1,41 Lần 6: 1,84 Theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm, ban hành kèm theo quyết định số 867/1998Q1 – BYT của Bộ trưởng bộ Y Tế ngày 4/4/1998 đối với dẩu mỡ thì chỉ số peroxyd của dầu mỡ không quá 5 Theo s9ố liệu ta thấy sau 6 lần chiên chỉ số peroxyd của dầu vẫn đạt yêu cầu của Bộ Y Tế

3.2.2 Quy trình chế biến bánh bích quy :

Quy trình sản xuất bánh bích quy:

Bánh bích quy là sản phẩm được làm từ bột mì, đường, bơ, trứng, chất phụ gia…

Hình 3.1: Quy trình sản xuất chung

Thuyết minh quy trình:

Nhào bột : cân các thành phần nguyên liệu theo đúng công thức phối trộn, nhào trộn tăng tính dẻo, tăng khả năng kết dính., cần quan tâm đến độ ẩm và nhiệt độ khi nhào

Dập khuôn định hình bánh, cần quan tâm đến bề dày bánh

Chiên: quá trình gia nhiệt làm chín các thành phần nguyên liệu, tạo màu sắc, mùi

vị, độ giòn xốp cho bánh, cần quan tâm đến thời gian và nhiệt độ chiên

Ly tâm tách dầu: Sau khi chiên sẽ có một lượng dầu nhất định bám vào sản phẩm, gây ra hiện tượng ôi dầu, gắt dầu, ly tâm nhằm giảm lượng dầu trong sản phẩm tới mức thấp nhất, cần quan tâm đến lượng dầu còn lại trong bánh quy thành phẩm

Nguyên liệu

Thành phẩm

Làm nguội đóng gói

Làm nguội – đóng gói: mục đích bảo quản

Chỉ tiêu bánh quy trên thị trường : dựa theo tiêu chuẩn nhập khẩu của công ty cổ phần Thiên Ân đối với sản phẩm bánh quy KRAFT

- Hàm lượng chất béo tổng cộng < 19%

- Độ ẩm cho phép < 4%

Độ ẩm nguyên liệu và ẩm độ ban đầu của bánh chưa chiên: đo bằng cách lấy mỗi nguyên liệu 5g, sấy bằng tủ sấy Memmert đến khối lượng không đổi, tính độ ẩm dựa trên khối lượng căn bản ướt

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sơ bộ nhiệt độ chiên

Thí nghiệm ngẫu nhiên 1 yếu tố, lặp lại 2 lần

Ẩm độ ban đầu của bánh chưa chiên: 37,74%

Áp suất chân không 0,86 kg/ cm2

Chỉ tiêu đo đạc:

Ẩm độ sản phẩm

Cảm quan về màu sắc, hình dạng ngoài, cấu trúc trong, mùi, vị ( Phiếu cảm quan – phụ lục E)

Kết quả: chọn nghiệm thức tốt nhất đối với nhiệt độ là T1oC

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sơ bộ thời gian chiên

Thí nghiệm ngẫu nhiên 1 yếu tố, lặp lại 2 lần

Ẩm độ ban đầu của bánh chưa chiên: 37,74%

Áp suất chân không 0,86 kg/ cm2

Chỉ tiêu đo đạc:

Ẩm độ sản phẩm

Cảm quan về màu sắc, hình dạng ngoài, cấu trúc trong, mùi, vị ( Phiếu cảm quan – phụ lục E)

Kết quả: chọn được nghiệm thức tốt nhất đối với thời gian chiên là t1 phút

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên

Thí nghiệm ngẫu nhiên 2 yếu tố, lặp lại 3 lần

Ẩm độ ban đầu của bánh chưa chiên:37,74%

Áp suất chân không 0,86 kg/ cm2

Chỉ tiêu đo đạc:

Ẩm độ sản phẩm

Hàm lượng dầu trong sản phẩm

Độ cứng bánh thành phẩm

Cảm quan về màu sắc, hình dạng ngoài, cấu trúc trong, mùi, vị ( Phiếu cảm quan – phụ lục E)

Kết quả: chọn nghiệm thức nhiệt độ chiên T2(oC), thời gian chiên t2( phút)

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát bề dày

Thí nghiệm ngẫu nhiên 1 yếu tố, lặp lại 3 lần

Ẩm độ ban đầu của bánh chưa chiên : 37,74%

Áp suất chân không 0,86 kg/ cm2

Thí nghiệm 5.1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường lên chất lượng bánh

Thí nghiệm ngẫu nhiên 1 yếu tố, lặp lại 3 lần

Yếu tố thí nghiệm:

Tỉ lệ đường: 15%, 20%, 25%.( % khối lượng)

Yếu tố cố định

Nhiệt độ chiên: T2(oC)

Thời gian chiên: t2 (phút)

Ẩm độ ban đầu của bánh chưa chiên :37,74%

Áp suất chân không 0,86 kg/ cm2

Chỉ tiêu đo đạc

Cảm quan về màu sắc, hình dạng ngoài, cấu trúc trong, mùi, vị ( Phiếu cảm quan – phụ lục E)

Kết quả: chọn được tỉ lệ đường a (%)

Thí nghiệm 5.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bơ lên chất lượng bánh

Thí nghiệm ngẫu nhiên 1 yếu tố, lặp lại 3 lần

Yếu tố thí nghiệm:

Tỉ lệ đường: 2.5%, 5%, 7.5% (%khối lượng)

Yếu tố cố định

Nhiệt độ chiên: T2 (oC)

Thời gian chiên: t2 (phút)

Ẩm độ ban đầu của bánh chưa chiên

Áp suất chân không 0,86 kg/ cm2

Chỉ tiêu đo đạc

Cảm quan về màu sắc, hình dạng ngoài, cấu trúc trong, mùi, vị ( Phiếu cảm quan – phụ lục E)

Kết quả: chọn được tỉ lệ bơ b (%)

3.4 Phương pháp xử lý thống kê thí nghiệm: các số liệu thu nhận được trong thí

nghiệm được xử lý bằng phần mềm Statgraphics 7.0

Chương 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN :

4.1 Khảo sát nhiệt độ chiên:

Tiến hành chiên ở 110oC, 120oC, 130oC trong thời gian 20 phút để khảo sát xem nhiệt

độ chiên nào thích hợp

4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến ẩm độ sản phẩm

Bảng 4.1: Ẩm độ sản phẩm theo nhiệt độ chiên (%)

Mối quan hệ thể hiện ở hình 4.1

Hình 4.1: Biến thiên độ ẩm theo nhiệt độ chiên

4.74

0 1 2 3 4 5

Dựa vào kết quả bảng 4.1 nhận thấy rằng ẩm độ giữa các nghiệm thức khác nhau thì khác nhau Khi tăng nhiệt độ chiên thì ẩm độ bánh sẽ giảm, nghiệm thức 1 cho ẩm

độ cao nhất ( 4,74 %), ngược lại nghiệm thức 3 cho ẩm độ thấp nhất ( 3,59 %)

Kết quả phân tích ANOVA ( phụ lục D1) cho thấy sự khác biệt về ẩm độ của bánh sau khi chiên ở các nhiệt độ khác nhau là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% ( P< 0,05) Khi so sánh LSD (phụ lục D3) cho thấy sự khác biệt giữa các nhiệt độ chiên là có ý nghĩa, tuy nhiên ẩm độ bánh khi chiên ở nghiệm thức 2 (120oC) và nghiệm thức 3 (130oC) khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Ở 2 nghiệm thức này ẩm độ của bánh đều < 4% đạt chỉ tiêu cho phép, có thể bảo quản mà không bị ẩm mốc trong hạn

sử dụng cho phép (6 tháng)

4.1.2 Thí nghiệm cảm quan

Bảng 4.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các nhiệt độ chiên khác nhau

Điểm trung bình có trọng lượng

độ tin cậy 95% ( P>0,05) Kết quả phân tích ANOVA cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ chiên lên màu sắc và mùi là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, nhiệt độ chiên không ảnh hưởng đến hình dạng trong, ngoài và vị của bánh

Qua kết quả so sánh LSD ( phụ lục D4) :

Về màu sắc: điểm trung bình có trọng lượng của nghiệm thức 120oC là cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại

Về hình dạng ngoài, cấu trúc trong và vị không có sự khác biệt giữa 3 nghiệm thức

Về mùi: có sự khác biệt giữa nghiệm thức 1 với nghiệm thức 2 và nghiệm thức 3 trong đó nghiệm thức 2 và nghiệm thức 3 có điểm trung bình có trọng lượng lớn hơn

so với nghiệm thức 1

Từ những kết quả phân tích trên chọn được nghiệm thức 120oC làm thông số cố định cho các thí nghiệm sau này

Hình 4.2: Mẫu bánh chiên ở 120oC / 20 phút

4.2 Khảo sát thời gian chiên :

Tiến hành chiên ở 120oC trong thời gian 16 phút, 20 phút, 24 phút để khảo sát xem thời gian chiên nào thích hợp

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến ẩm độ sản phẩm

0 1 2 3 4 5

Hình 4.3: Biến thiên độ ẩm theo thời gian chiên

Dựa vào kết quả bảng 4.3 nhận thấy rằng ẩm độ giữa các nghiệm thức khác nhau thì khác nhau Khi tăng thời gian chiên thì ẩm độ bánh sẽ giảm, nghiệm thức 1 (chiên

16 phút) cho ẩm độ cao nhất ( 4.52 %), ngược lại nghiệm thức 3 (chiên 20 phút) cho

ẩm độ thấp nhất (3.67 %)

Kết quả phân tích ANOVA ( phụ lục D5) cho thấy sự khác biệt về ẩm độ của bánh sau khi chiên ở các thời gian chiên khác nhau là không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% ( P> 0,05)

Khi so sánh LSD ( phụ lục D7) cho thấy có sự khác biệt về độ ẩm giữa các thời gian chiên khác nhau Ẩm độ bánh khi chiên ở nghiệm thức 1 (16 phút) và nghiệm thức 2 (20phút) khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Ẩm độ bánh khi chiên ở nghiệm thức 2 ( 20 phút ) và nghiệm thức 3 ( 24 phút ) khác biệt không có ý nghĩa ở

độ tin cậy 95% Tuy nhiên ẩm độ bánh khi chiên ở nghiệm thức 1 (16 phút) và nghiệm thức 3 (24phút ) khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%

Ở nghiệm thức 2 và nghiệm thức 3, ẩm độ của bánh đều < 4% đạt chỉ tiêu cho phép, có thể bảo quản mà không bị ẩm mốc trong hạn sử dụng cho phép

4.2.2 Thí nghiệm cảm quan

Bảng 4.4: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các thời gian chiên khác nhau

Điểm trung bình có trọng lượng

có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% ( P>0.05) Kết quả phân tích ANOVA cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ chiên lên màu sắc và mùi là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, thời gian chiên không ảnh hưởng đến hình dạng trong, ngoài và vị của bánh

Qua kết quả so sánh LSD ( phụ lục 8) :

Về màu sắc: có sự khác biệt giữa nghịêm thức 1 (16 phút) và nghiệm thức 3 (24 phút), điểm trung bình có trọng lượng của nghiệm thức 2 ( 20 phút ) là cao nhất

Về hình dạng ngoài, cấu trúc trong và vị không có sự khác biệt giữa 3 nghiệm thức

Về mùi: điểm trung bình có trọng lượng của nghiệm thức 2 (20 phút) là cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại

Từ những kết quả phân tích trên chọn được nghiệm thức 2 ( 20 phút) làm thông số cố định cho các thí nghiệm sau này

Hình 4.4: Mẫu bánh chiên ở 120oC / 20 phút

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên:

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên đến ẩm độ:

Tiến hành chiên ở 115oC, 120oC, 125oC trong thời gian 18 phút, 20 phút, 22 phút để khảo sát xem cặp nhiệt độ ( T ) và thời gian chiên ( t ) nào thích hợp

Ẩm độ đo bằng tủ sấy Memmert : Phụ lục F1

Bảng 4.5: Ẩm độ trung bình theo nhiệt độ và thời gian

Nhiệt độ Thời gian 115oC 120 oC 125 oC Trung bình thời gian

Hình 4.5: Mối quan hệ giữa độ ẩm sản phẩm với nhiệt độ và thời gian chiên

Qua bảng 4.5 nhận thấy độ ẩm giảm khi nhiệt độ chiên cao và thời gian chiên dài Kết quả phân tích ANOVA ( phụ lục D9) cho thấy ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% ( P< 0,05)

Dựa vào bảng LSD ( phụ lục D11, phụ lục D12) : thấy rằng nhiệt độ và thời gian chiên có ảnh hưởng rõ rệt đến ẩm độ sản phẩm Tuy nhiên nhiệt độ chiên ảnh hưởng nhiều hơn do độ ẩm trung bình biến thiên trong khoảng rộng hơn

Ẩm độ biến thiên theo nhiệt: 4,16 % - 3,88 % - 3,18 %

Ẩm độ biến thiên theo thời gian: 4,02 % - 3,76 % - 3,44 %

Ẩm độ trong nghiệm thức (125oC, 22 phút) là thấp nhất 2.89%, trong nghiệm thức (115oC, 18 phút ) là cao nhất 4,61%

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên đến hàm lượng dầu trong bánh :

Tiến hành chiên ở 115oC, 120oC,125oC trong thời gian 18 phút, 20 phút, 22 phút sau đó đo hàm lượng dầu trong bánh bằng phương pháp Soxhlet: kết quả cho bởi phụ lục F2

Bảng 4.6: Hàm lượng dầu trung bình (%) theo nhiệt độ và thời gian

Hàm lượng dầu biến thiên theo nhiệt: 18,21% - 18,78% - 19,79%

Hàm lượng dầu biến thiên theo thời gian: 16,55% - 19,10% - 20,67%

Hàm lượng dầu trong nghiệm thức (115 o C, 22 phút) là cao nhất 21,28%, trong nghiệm thức (125 o C, 18 phút ) là thấp nhất 16,05 %