Nghiên cứu qui trình sản xuất bánh tráng sữa khoai lang

Nghiên cứu qui trình sản xuất bánh tráng sữa khoai lang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO MÔN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG SỮA KHOAI LANG DH15SH1 AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO MÔN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG SỮA KHOAI LANG GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN VƯƠNG BẢO NGỌC AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2017 MỤC LỤC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG SỮA KHOAI LANG CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ - Ở Việt Nam, khoai lang lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô đứng thứ hai giá trị kinh tế sau khoai tây Khoai lang trồng khắp nơi nước từ Đồng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung vùng Đồng Sông Cửu Long Năm 2004, diện tích khoai lang đạt 203,6 nghìn sản lượng 1535,7 nghìn Đặc biệt tổng diện tích trồng khoai lang vùng ĐBSCL liên tục tăng năm gần đây, từ 9.900 năm 2000 lên 14.000 năm 2007 với sản lượng đạt 285,5 ngàn Năng suất khoai lang ĐBSCL thuộc loại cao nước đạt 20,3 tấn/ha - Năm 2016, người dân thuộc huyện Hòn Đất bị thua lỗ nặng việc ạt trồng khoai lang dẫn đến dư thừa, “điểm yếu” để thương nhân Trung Quốc ép giá Có thời điểm giá khoai khoảng 200.000 đồng/tạ, chí khoai q kích cỡ 60.000-70.000 đồng/tạ Do đó, người nơng dân ln trăn trở sản xuất bấp bênh với điệp khúc "trúng mùa, rớt giá", doanh nghiệp thu mua "bẻ kèo" ép giá… - Tuy huyện Hòn Đất thuộc tỉnh Kiên Giang vùng sản xuất chuyên canh khoai lang, người nông dân chủ yếu dựa vào kinh nghiệm nên suất không ổn định chất lượng khoai chưa cao, củ nhỏ, méo mó mau hư hỏng q trình bảo quản Tỷ lệ thất sau thu hoạch khoai lang đến 30 – 40% Do đó, khối lượng lớn khoai lang không đạt yêu cầu, bị loại có giá rẻ củ khoai bị gãy, vở, cở (quá nhỏ hay lớn) hình dạng khơng đạt u cầu (q tròn hay q dài) - Hiện nay, có vài sản phẩm chế biến từ khoai lang khoai chiên, mứt khoai, có bánh tráng Do đó, vấn đề đặt cần tận dụng lượng củ khoai lang giá rẻ để chế biến thành sản phẩm “bánh tráng sữa khoai lang” chất lượng dinh dưỡng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Hiện thị trường có sản phẩm bánh tráng sữa khoai mì phổ biến Về bánh tráng sữa khoai lang chưa thấy xuất thị trường Hơn nữa, sản phẩm thường chế biến theo bí gia đình chưa có quy trình cơng nghệ cách hệ thống Sản phẩm sản xuất dựa kinh nghiệm Vì đề tài nhằm nghiên cứu kĩ quy trình sản xuất bánh tráng sữa khoai lang 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu qui trình sản xuất bánh tráng sữa khoai lang loại khoai thích hợp cho q trình sản xuất Để đạt mục tiêu cần phải nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh: + Phân tích thành phần hóa học tính chất bột từ loại khoai + Khảo sát ảnh hưởng loại khoai đến chất lượng bánh - Khảo sát ảnh hưởng trình sấy (nhiệt độ sấy thời gian sấy) đến chất lượng bánh - Khảo sát biến đổi trình bảo quản với nồng độ potassium sorbate khác CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu khoai lang 2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố - Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomea, họ Convolvulaceae có mặt Trung Mỹ vào năm 2600 đến 1000 trước Cơng Ngun, phổ biến sớm khu vực này, bao gồm khu vực Caribe Nó biết đến trước có thám hiểm người phương tây tới Polynesia, sau phổ biến sang nước khác châu Âu như: Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, châu Á như: Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam… - Ngày nay, khoai lang trồng rộng khắp khu vực nhiệt đới ôn đới ẩm với lượng nước đủ cho phát triển Ở Việt Nam khoai lang trồng phổ biến, trước chủ yếu đồng vùng ven sông, khoai trồng vùng núi trung du từ Bắc vào Nam 2.1.1.2 Cấu tạo - Khoai lang loại rễ củ, rễ bên biến đổi, phình to với chức quan lưu trữ chất dinh dưỡng Vì nguồn gốc khác với thân củ, chức bề ngồi tương tự gần giống thân củ - Các rễ phình to làm quan dự trữ chất dinh dưỡng, có cấu trúc tế bào bên bên rễ điển hình Các củ thật có cấu trúc tế bào thân, rễ củ khơng có đốt gióng suy thối Một đầu gọi mô đỉnh đầu Các mô sinh chồi để sau phát triển thành thân khoai Đầu gọi đầu xa, thông thường sinh rễ không bị biến đổi Trong củ thật sự, trật tự ngược lại với đầu xa sinh thân Các rễ củ phát triển hai năm Trong năm rễ mẹ sinh rễ củ mùa thu chết Năm sau rễ củ sinh bị tiêu hao trình tạo thành rễ với thân hoa Các mơ lại chết sinh rễ củ cho năm sau - Cấu tạo khoai lang gồm phần: vỏ ngoài, vỏ cùi thịt củ: + Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu cenllulose hemicellulose Tác dụng: làm giảm tác động từ bên ngoài, hạn chế bay nước trình bảo quản + Vỏ cùi: chiếm từ – 12%, gồm tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất dịch thể Hàm lượng tinh bột vỏ cùi thịt củ + Thịt củ: gồm tế bào nhu mơ có chứa: tinh bột hợp chất chứa nitơ (Bùi Đức Hợi, 2007) 2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng Khoai lang loại củ khơng có lõi, cuống củ nối với thân có hệ xơ chạy dọc theo củ, có kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ Củ khoai lang có vỏ mỏng, chứa chủ yếu cenllulose, có chất sắc tố Thịt củ nằm củ chứa tế bào nhu mô Trong tế bào chủ yếu tinh bột, ngồi số chất khác: hợp chất chứa nitơ nguyên tố vi lượng Bảng: Thành phần dinh dưỡng từ khoai lang Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g Thanh phần dinhĐơn vị dưỡng Trong 100g Năng lượng Kcal 122 Zn mg 2,0 Năng lượng KJ 510 Cu mg 0,26 Nước G 68,0 Mn mg 387 Protein tổng số G 0,8 Se mcg 7,1 Protein thực vật G 0,8 Mo mcg 57 Lipid G 0,2 Co mcg 21,5 Gluxit tổng số G 28,5 F mcg 862 cenlulose G 1,3 Panthothenic axid mcg 800 Tro G 1,2 Folic acid mcg 52 Na mg 3,1 Beta caroten mcg 0,3 K mg 210 B1 mg 0,05 Ca mg 340 B2 mg 0,05 P mg 48,0 PP mg 0,6 Mg mg 49,0 B6 mg 0,27 Fe mg 1,0 C mg 23 (Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam) 2.1.1.4 Sắc tố anthocyanin khoai lang - Trong khoai lang có chứa anthocyanin hợp chất thuộc nhóm flavonoid Anthocyanin chất màu tự nhiên có nhiều tính chất, tác dụng quý, nên sử dụng ngày rộng rãi công nghiệp thực phẩm y học Trong sản xuất thực phẩm với chất màu tự nhiên carotenoid, clorofil, anthocyanin giúp sản phẩm phục hồi lại màu tự nhiên ban đầu, tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Hình: Khoai lang tím giàu Anthocyanin 2.1.1.5 Tính chất anthocyanin - Anthocyanin tinh khiết dạng tinh thể vô định hình hợp chất phân cực nên tan tốt dung mơi phân cực - Anthocyanin hòa tan tốt nước dung dịch bão hòa Khi kết hợp với đường cho phân tử anthocyanin hòa tan - Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, chất màu nhiều yếu tố khác,… Khi tăng số lượng nhóm OH vòng benzene màu xanh đậm - Các anthocyanin phụ thuộc mạnh vào pH môi trường: + Trong môi trường acid, anthocyanin bazơ mạnh tạo muối bền vững với acid Anthocyanin có khả cho muối với bazơ Như chúng có tính chất amphote Muối với acid có màu đỏ, muối với kiềm có màu xanh + Cơng dụng: anthocyanin chất màu tự nhiên sử dụng phổ biến an toàn thực phẩm, tạo nhiều màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm - Anthocyanin hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q như: + Khả chống oxy hóa cao nên sử dụng để chống lão hóa, chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm, chống viêm, chống tia phóng xạ… + Hạn chế suy giảm sức đề kháng, phát triển tế bào ung thư + Ngồi ra, anthocyanin có vai trò thu hút trùng giúp cho thụ phấn diễn tốt 2.1.1.6 Giá trị dinh dưỡng ứng dụng khoai lang sống - Khoai lang nguồn cung cấp lượng dạng đường tinh bột rẻ Mặc dù đơn vị trọng lượng, khoai lang cung cấp lượng 1/3 so với lúa gạo lúa mì chứa hàm lượng nước nhiều Tuy nhiên mặt suất khoai lang lại cho suất cao nên tính đơn vị diện tích thời gian, khoai lang cho suất bột đường cao gấp 1,5 lần cho thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa - Khoai lang bí có hàm lượng tiền chất vitamin A lên đến 9180 µg /100g củ thua cải xanh (17.535%), cà rốt (13.485%) Ngoài hàm lượng sắt loại khoai lang cao, giống khoai lang màu cam Ngoài khoai lang chứa nhiều chất kẽm Kẽm sắt hai chất thiếu gạo, gạo chứa chất phytase ngăn cản hấp thụ sắt kẽm loại thực phẩm khác ruột Ngồi ra, khoai lang chứa nhiều vơi kali - Các nghiên cứu gần cho thấy khoai lang chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa ngăn chặn phát triển tế bào ung thư, chống lão hóa, làm chất bẩn mạch máu Bao gồm hợp chất phenol, anthocyanin (có nhiều khoai lang tím), carotenoid, khoai lang tím chứa nhiều chất chống oxy hóa tổng số nhất, khoai lang hồng khoai lang bí Đó lí mà Nhật Bản lấy khoai lang tím khoai lang bí làm nước ép, loại nước uống thực phẩm chức - Khoai lang chứa số loại protein đặc biệt có khả chống oxy hóa: glutathione – sản phẩm quan trọng thể có vai trò việc tao chất chống oxy hóa thể - Khoai lang thực phẩm dinh dưỡng cao: nguồn vitamin A (dạng Betacaroten) tuyệt vời, nguồn vitamin C, anthocyanin mangan đáng kể Trong khoai lang có sản phẩm đồng, chất sơ tốt cho sức khỏe, lượng cao vitamin B6, Kali - Giàu chất chống oxy hóa, khoai lang thực phẩm chống viêm: với lượng vitamin A (dạng beta-caroten) vitamin C khiến khoai lang thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng chữa trị bệnh Cả hai loại vitamin có tiềm chống oxy hóa lớn giúp hiệu cho thể loại bỏ gốc tự - Dịch chiết suất từ khoai lang trắng trị bệnh tiểu đường: khoai lang có vị ngọt, thực tế khoai lang thức ăn tốt cho người bệnh tiểu đường, nghiên cứu cho thấy hỗ trợ cho ổn định nồng độ đường máu làm giảm sức để kháng insulin Chiết suất thành phần Caiapo từ củ khoai lang trắng kiểm sốt tốt lượng đường máu cholesterol Chất Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bổ sung dành cho người tiểu đường Nghiên cứu đại học Vienna (Áo), tìm phương thức hoạt động tính hiệu caiapo từ khoai lang thử nghiệm người mắc bệnh tiểu đường loại với liều dùng vòng 12 tuần Kết cho thấy, điều trị caiapo chiết từ khoai lang làm giảm lượng hemoglobin A-1c yếu tố định lượng đường máu dư thừa - Khoai lang coi thực phẩm giảm cân tốt: Giàu dinh dưỡng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu Năng lượng khoai lang ít, 1/3 so với cơm 1/2 so với khoai tây Khoai lang không chứa chất béo cholesterol, ngăn tuyến trình chuyển hóa đường thức ăn thành mỡ chất béo thể Ăn khoai lang trước bữa ăn giúp giảm lượng lớn thức ăn đưa vào thể mà khơng có cảm giác thấy đói Ăn khoai lang có lợi cho đường tiêu hóa thành phần vitamin C acid amin giúp kích thích nhu động ruột, làm q trình tiêu hóa thức ăn nhanh hơn, ngăn ngừa bị táo bón - Khoai lang nguyên liệu sản xuất ethanol: phát trường đại học North Carolina cho biết khoai lang ngun liệu lí tưởng để sản xuất ethanol, nhờ ngành sản xuất nhiên liệu sinh học bớt sử dụng nguyên liệu ngô (bắp) Loại khoai dùng cơng nghiệp sản sinh lượng ethanol nhiều so với bắp tính theo trọng lượng Hiện nay, Hoa Kỳ Brazil người ta sử dụng nguyên liệu ethanol sản xuất từ bắp mía để phần thay cho xăng Nhưng nhu cầu ethanol lại đẩy giá thực phẩm tăng cao Trong việc sản xuất ethanol khoai lang lại rẻ đặc biệt không gây ảnh hưởng đến nguồn cung cấp lương thực giới - Giới thiệu tinh bột: + Tinh bột có nhiều hạt ngũ cốc, hạt ngũ cốc xem nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột sản phẩm có liên quan đến tinh bột + Hình dáng, thành phần hóa học tính chất tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, trình sinh trưởng + Tinh bột polysaccharide (carbohydrate) dự trữ chủ yếu tế bào thực vật, tinh bột tìm thấy quả, hạt với chất khác protein, lipid chất phosphat hữu Ngoài ra, tinh bột tìm thấy thân, vỏ, củ, rễ, nhựa số thực phẩm đặc biệt (Lê Ngọc Tú ctv, 2003) - Hình dáng kích thước tinh bột: Trong thực vật tinh bột dạng nhỏ giải phóng sau tế bào bị phá vỡ, tùy dạng ngun liệu, tinh bột có hình dáng kích thước khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác + Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ đến µm , bao vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác + Tinh bột mì: gồm loại hạt có kích thước từ 20 đến 35 µm số loại hạt nhỏ có kích thước trung bình nhỏ, có hình elip hay hình tròn + Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5 đến 30µm, có hình bầu dục + Kích thước hạt khác dẫn đến hạt có tính chất khác như: nhiệt độ hồ hóa, khả hấp thụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt hạt lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000) + Tinh bột có nhiều khoai lang khoai lang nguồn nguyên liệu sản xuất tinh bột - Cấu tạo hạt tinh bột + Cấu tạo bên vi hạt tinh bột phức tạp, vi hạt tinh bột có cấu tạo lớp, lớp có trộn lẫn amylose dạng tinh thể amylopectin xếp theo phương hướng tâm + Nhờ phương pháp hiển vi điện tử nhiễu xạ tia X thấy hạt tinh bột nguyên thủy chuỗi polyglucoside amylose amylopectin tạo thành xoắn ốc với ba gốc glucose vòng + Các polysaccharide xếp hướng tâm tạo độ tinh thể, mạch bên phân tử amylopectin nằm xen kẽ mạch bên phân tử Ngoài cách xếp bên vậy, hạt tinh bột có vỏ bao phía ngồi Đa số nhà nguyên cứu cho vỏ tinh bột khác với tinh bột bên trong, chứa ẩm bền với tác động bên ngồi Trong hạt tinh bột có 10 lỗ xốp không Vỏ hạt tinh bột có lỗ nhỏ chất hòa tan xâm nhập vào bên đường khuếch tán (Hồng Kim Anh 2007) - Thành phần hóa học hạt tinh bột + Tinh bột hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharic hoàn tồn khác tính chất vật lí thành phần hóa học Tùy theo loại nguyên liệu mà thành phần amylose amylopectin tinh bột khác Bảng :Thành phần amylose với amylopectin số loại tinh bột Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Gạo 18,5 81,5 Nếp 0,3 99,7 Bắp 24 76 Đậu xanh 54 46 Khoai tây 20 80 Khoai lang 19 81 Khoai mì 17 83 (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000) CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 VẬT LIỆU - Các giống khoai lang (bí, sữa, tím trắng) trồng Huyện Hòn Đất, Tỉnh Kiên Giang Củ khoai lang rửa sạch, làm bảo quản mát 100C để chuẩn bị thí nghiệm - Sữa tươi tiệt trùng không đường, đường RE Cơng ty Đường Biên Hòa ngun liệu chứa tinh bột (bột nếp, bột gạo, tinh bột nếp tinh bột gạo) mua siêu thị Co-opmark An Giang 11 3.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ Thiết bị dụng cụ sử dụng nghiên cứu thiết bị thường dùng phòng thí nghiệm như: dao, rổ, bếp điện, cân phân tích, tủ sấy, nồi hấp, máy xay sinh tố, máy Rheotex dụng cụ cần thiết 3.3 HÓA CHẤT SỬ DỤNG - HCl đậm đặc - Muối KCl khan - CH3CO2Na khan 3.4 PHỤ GIA SỬ DỤNG - Muối: có tác động tích cực việc giữ ẩm, tạo độ mềm dẻo hỗ trợ trình tạo màng bánh - Đường: góp phần tạo vị, tăng độ mềm dẻo cho bánh - Potassium sorbate: kéo dài thời gian bảo quản, giữ ẩm, ổn định cấu trúc cho sản phẩm 12 3.5 QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU DỰ KIẾN Khoai lang Gọt vỏ Hấp Xay Muối đường Tinh bột Sữa Phối trộn Potassium sorbate Đánh khuấy Tráng bánh Làm nguội Sấy Bảo quản Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến - Bước 1:Củ khoai lang (bí, sữa, tím trắng) rửa, gọt vỏ, cắt nhỏ (2 cm x cm x 2cm), hấp chín nghiền mịn - Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp gồm 70% bột khoai lang mịn, 5% đường, sữa tươi (5, 10, 15 20%) 15% nguyên liệu có tinh bột (bột nếp, tinh bột nếp, bột gạo tinh bột gạo) - Bước 3: Đánh khuấy tất thành phần thành bột nhão - Bước 4: Lấy 15 g bột nhão tráng thành hình tròn đường kính 20cm (dày 0,5mm) bàn vải 13 - Bước 5: Sau đó, màng bột hấp màng vải 100 0C thời gian phút Bánh làm theo thời gian (1, 2, 3, 4, giờ) trước tháo bánh sấy nhiệt độ 500C 60 phút 3.6 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh 3.6.1.1 Phân tích thành phần hóa học tính chất bột từ loại khoai - Mục đích Xác định giá trị dinh dưỡng tính chất bột nghiền từ khoai lang bí, khoai lang sữa, khoai lang tím nhật khoai lang trắng - Bố trí thí nghiệm + Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố, lần lặp lại Nhân tố A: Loại nguyên liệu A1: Khoai lang bí lang trắng A2: Khoai lang sữa A3: Khoai lang tím Nhật A4 Khoai Tổng số nghiệm thức: x = nghiệm thức Số đơn vị thí nghiệm: x = 12 đơn vị thí nghiệm - Phương pháp thực Các nguyên liệu tươi nghiền mịn thành bột phân tích tiêu thành phần hóa học, tính chất bột - Chỉ tiêu đánh giá + Độ ẩm khoai + Hàm lượng protein, tinh bột, đường tự do, amylose khoai + Độ bền gel bột nghiền từ khoai + Độ nhớt bột nghiền từ khoai + Độ dai màng 3.6.1.2 Khảo sát ảnh hưởng loại khoai đến chất lượng bánh - Mục đích Nhằm tìm loại khoai thích hợp chất lượng sản phẩm tốt - Bố trí thí nghiệm 14 Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Nhân tố B: Loại khoai lang B1: Khoai lang bí B2: Khoai lang sữa B3: Khoai lang tím Nhật lang trắng Số đơn vị thí nghiệm x = 12 nghiệm thức B4 Khoai - Phương pháp thực Hỗn hợp bột sau phối trộn 500 gam bao gồm tinh bột mì khoai lang (tinh bột mì: khoai lang 1:4), đường 5% so với khối lượng hỗn hợp, muối 0,5% so với khối lượng hỗn hợp Lượng nước cố định 50% so với khối lượng hỗn hợp, lượng sữa cố định 10% so với khối lượng hỗn hợp Sau hỗn hợp khuấy trộn đem tráng, bánh sau tráng đem làm nguội tiến hành sấy bảo quản - Chỉ tiêu đánh giá + Độ nhớt hỗn hợp dịch bột trước sau hồ hóa + Độ ẩm q trình làm + Đo độ dai bánh sau làm sau sấy + Cảm quan mùi, vị, cấu trúc sản phẩm 3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng trình sấy (nhiệt độ sấy thời gian sấy) đến chất lượng bánh - Mục đích Xác định nhiệt độ thời gian sấy tối ưu cho chất lượng bánh khoai lang - Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên nhân tố lần lập lại F: Nhiệt độ sấy (0C) F1: 40 F2: 50 F3: 60 G: thời gian sấy (phút) G1: 30G2: 60G3: 90G4: 120 Số nghiệm thức: x = 12 nghiệm thức Số đơn vị thí nghiệm: 12 x = 24 đơn vị thí nghiệm - Phương pháp thực Khoai gọt vỏ, hấp chín xay nhuyễn thành bột khoai Với hàm lượng bột khoai, tỉ lệ tinh bột sữa chọn thí nghiệm Sau hấp chín (bánh trong) bánh vớt ra, đem lên rỗ nhựa để theo thời gian chọn thí nghiệm trên, tháo trở bánh Bánh đem sấy nhiệt độ 15 thời gian bố trí thí nghiệm Theo thời gian sấy bánh mang cân để tính độ ẩm, đo độ dai phân tích anthocyanin Các mẫu bánh khơ mang nướng đánh giá cảm quan - Chỉ tiêu đánh giá + Độ ẩm bánh theo thời gian nhiệt độ sấy + Độ dai bánh (đo máy Rheotex theo thời gian nhiệt độ sấy) + Màu sắc bánh (L*, a*, b*) + Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độ dai) + Hàm lượng anthocyanin 3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát biến đổi trình bảo quản với nồng độ potassium sorbate khác - Mục đích Nhằm tìm nồng độ tối ưu potassium sorbate tối ưu cho trình bảo quản sản phẩm lâu - Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Nhân tố H: phần trăm khối lượng potassium sorbate: H0: 0%, H 1: 0,025%, H 2: 0,05%, H 3: 0,75%, H 4: 0,1% - Phương pháp thực Khoai gọt vỏ, hấp chín xay nhuyễn thành bột khoai Với tỉ lệ bột khoai lang, tỉ lệ tinh bột sữa chọn thí nghiệm Cân tỉ lệ potassium sorbate bố trí thí nghiệm khuấy trộn với hỗn hợp bột Sau hấp chín (bánh trong) bánh vớt ra, đem lên rỗ nhựa để theo thời gian chọn thí nghiệm trên, tháo trở bánh Bánh đem sấy nhiệt độ thời gian chọn thí nghiệm Theo thời gian bảo quản, mẫu bánh lấy đem phân tích tiêu phần tiêu đánh giá - Chỉ tiêu đánh giá + Mật số nấm mốc xuất + Sự thay đổi độ ẩm + Độ dai sản phẩm CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 16 4.1 KẾT QUẢ DỰ KIẾN - Giống khoai lang, tỉ lệ sữa tươi loại bột có ảnh hưởng rõ đến độ nhớt hỗn hợp, tốc độ làm ráo, độ dai màu sắc bánh tráng sữa Độ nhớt độ dai bánh có ảnh hưởng mạnh từ tỉ lệ sữa từ loại bột - Trong trình sấy, mơ hình Lewis-Newton mơ tả tốt trình giảm ẩm bánh tráng sữa khoai lang tím theo nhiệt độ thời gian sấy khác Khi sấy bánh tráng sữa khoai lang tím, độ cứng bánh tăng nhanh hàm lượng anthocyanin bánh tráng sữa khoai lang tím giảm nhanh nhiệt độ sấy cao - Bánh tráng sữa khoai lang có giá trị cảm quan cao (màu sắc tím đẹp, cấu trúc dẻo dai mùi thơm ngon), hàm lượng anthocyanin cao bảo quan lâu, bánh chế biến từ giống khoai lang tím Nhật, bổ sung sữa tươi 15% bột nếp 10%, làm nhiệt độ phòng giờ, sấy 50 0C 1,5 bảo quản với potassium sorbate 0,075% 4.2 KIẾN NGHỊ Qua thời gian nghiên cứu phòng thí nghiệm hạn chế nên nghiên cứu nhiều vấn đề cần tìm hiểu nhằm tìm sản phẩm đa dạng hồn thiện Vì vậy, có điệu kiện nên khảo sát số yếu tố sau: - Khảo sát ảnh hưởng CMC polyphosphate đến khả giữ ẩm bánh tráng sữa khoai lang - Khảo sát loại bao bì tối ưu để giữ chất lượng bánh bị biến đổi TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2007 Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú, Bùi Hữu Lợi, Lưu Duẫn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu Nguyễn Trọng Cần, 2003 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Vũ Trường Sơn Nhan Minh Trí, 2000 Chế biến lương thực,Cần thơ, Đại học Cần thơ Hoàng Kim Anh, 2007 Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật 17 ... quy trình cơng nghệ cách hệ thống Sản phẩm sản xuất dựa kinh nghiệm Vì đề tài nhằm nghiên cứu kĩ quy trình sản xuất bánh tráng sữa khoai lang 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu qui trình sản xuất. .. sấy khác Khi sấy bánh tráng sữa khoai lang tím, độ cứng bánh tăng nhanh hàm lượng anthocyanin bánh tráng sữa khoai lang tím giảm nhanh nhiệt độ sấy cao - Bánh tráng sữa khoai lang có giá trị cảm... có vài sản phẩm chế biến từ khoai lang khoai chiên, mứt khoai, có bánh tráng Do đó, vấn đề đặt cần tận dụng lượng củ khoai lang giá rẻ để chế biến thành sản phẩm bánh tráng sữa khoai lang chất