NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MÍT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MÍT Họ tên sinh viên: HÀ KIM PHỤNG Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2004 - 2008 Tháng 10 / 2008 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MÍT Tác giả HÀ KIM PHỤNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Cơng nghệ Hóa học Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Vĩnh Tháng 10 năm 2008 LỜI CẢM ƠN Em vô biết ơn TS Trương Vĩnh – người Thầy lớn, tận tâm hướng dẫn, truyền đạt kiến thức cho em thời gian thực đề tài suốt trình học tập bốn năm qua Xin cảm ơn Thầy Cơ Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa Học giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn Luôn nhớ đến bạn lớp DH04HH lớp, bạn giúp đỡ, động viên nhiều suốt thời gian thực đề tài Và cuối cùng, xin ghi lòng biết ơn sâu sắc đến công lao bố mẹ chăm sóc, dạy dỗ trưởng thành, giúp đỡ động viên suốt trình học tập đời sống xã hội Một lần xin gởi lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến tất người ! Sinh viên Hà Kim Phụng i TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo mít ” tiến hành phòng thí nghiệm I4, thời gian từ tháng 4/2008 đến tháng 9/2008 với mục đích : Thử nghiệm chế biến sản phẩm Các thí nghiệm bao gồm khảo sát nồng độ K2S2O5, nồng độ Brix, ảnh hưởng chế độ nhiệt độ sấy lên chất lượng sản phẩm đồng thời xác định khả phá vỡ cấu trúc, độ nhai độ cứng sản phẩm Thử nghiệm số loại bao bì để chọn loại bao bì thích hợp bảo quản sản phẩm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ K2S2O5 lên chất lượng sản phẩm Qua đánh giá cảm quan chọn nồng độ thích hợp 2g K2S2O5/1kg dịch trái để tiến hành thí nghiệm Ngoài lượng K2S2O5 sản phẩm đạt yêu cầu nồng độ SO2 nhỏ 1000ppm Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Brix lên chất lượng cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm có nồng độ 210 Brix ưa thích Khảo sát q trình sấy nhiệt độ tham khảo (55-700C), 600C, 650C 700C ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên chất lượng cảm quan sản phẩm Từ xây dựng đường cong giảm ẩm giá trị nhiệt độ tìm chế độ nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm Qua thí nghiệm khảo sát này, sản phẩm nhiệt độ 600C có màu sắc đẹp, có mùi, vị cấu trúc ưa thích phải tốn nhiều thời gian 24 ẩm độ sản phẩm đạt yêu cầu khoảng 18% Trong chọn nhiệt độ sấy 700C cần khoảng 20 màu sắc không đẹp sấy 600C 650C cấu trúc dai cứng Còn sấy 650C tốn khoảng 22 sản phẩm có màu sắc đẹp cấu trúc lại khơng sấy 600C Sản phẩm tốt theo dõi hút ẩm qua ba loại bao bì : bao nhơm, PP PE Sau tuần bảo quản sản phẩm chứa bao nhôm đánh giá tốt thể qua khả hút ẩm, đánh giá cảm quan Sản phẩm chứa bao nhôm sau tuần bảo quản đem kiểm tra vi sinh với tiêu : tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, tổng E.coli, tổng Coliforms, đạt yêu cầu mặt vi sinh ii MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Tóm tắt…………………….……………………………………………………… ….ii Mục lục……………………….……………………………………………………… iii Danh sách hình……………………………….……………………………………… vii Danh sách bảng………………………………….……………………………….viii Danh sách chữ viết tắt…………………………… …………………………… ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung 1.4 Yêu cầu CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan mít 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc điểm sinh vật học 2.1.3 Giống mít nước 2.1.4 Trồng chăm sóc 2.1.5 Thu hoạch chế biến 2.1.6 Thành phần hóa học giá trị sử dụng .5 2.1.7 Những lợi ích cho sức khỏe từ mít .6 2.2 Một số khái niệm sấy 2.2.1 Độ ẩm vật liệu 2.2.2 Bản chất đặc trưng trình sấy 2.2.3 Truyền nhiệt đối lưu 2.2.4 Các giai đoạn trình sấy 2.5 Đại cương công nghệ sấy nông sản 2.5.1 Những tính chất cơng nghệ sản phẩm thực phẩm đối tượng sấy 2.5.2 Chế độ sấy số loại iii 2.6 Ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng sản phẩm 10 2.6.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc 11 2.6.2 Ảnh hưởng đến mùi vị 11 2.6.3 Ảnh hưởng đến màu sắc 12 2.6.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 12 2.6.5 Ảnh hưởng đến hồi nguyên sản phẩm (rehydration) 13 2.7 Bảo quản thực phẩm hóa chất .13 2.7.1 Hoá chất dùng sản xuất 14 2.7.2 Acid citric 15 2.7.3 Sulfit sulfur dioxit 16 2.7.4 Kỹ thuật Sulfit hóa để bảo quản chế biến rau .17 2.7.5 Bao gói bảo quản sản phẩm sấy 19 2.8 Tổng quan kẹo 19 2.8.1 Giá trị dinh dưỡng kẹo .20 2.8.2 Khái niệm kẹo trái .21 2.8.3 Qui trình sản xuất kẹo trái 21 2.8.4 Các giai đoạn xử lý trái qui trình sản xuất cơng nghiệp 23 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 26 3.2 Các thiết bị sử dụng 26 3.3 Vật liệu 26 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.5 Qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo trái 28 3.5.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo mít (tham khảo qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo xoài) 28 3.5.2 Thuyết minh qui trình .29 3.6 Bố trí thí nghiệm 30 3.6.1 Khảo sát đặc tính nguyên liệu 30 3.6.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ K2S2O5 lên chất lượng cảm quan sản phẩm 30 iv 3.6.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ Brix khác ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan sản phẩm 30 3.6.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát trình sấy nhiệt độ sấy khác ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên chất lượng cảm quan sản phẩm .31 3.6.5 Thí nghiệm 4: Theo dõi hút ẩm sản phẩm qua loại bao bì 32 3.6.6 Kiểm tra vi sinh 32 3.7 Phương pháp xác định tiêu 32 3.7.1 Ẩm độ mẫu trước sấy 32 3.7.2 Nồng độ chất khô hòa tan .33 3.7.3 Màu sắc 33 3.7.4 Cấu trúc 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Khảo sát đặc tính mít 35 4.2 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng nồng độ K2S2O5 lên chất lượng cảm quan sản phẩm .36 4.3 Thí nghiệm Khảo sát nồng độ Brix khác ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan sản phẩm .38 4.4 Thí nghiệm Khảo sát q trình sấy nhiệt độ sấy khác ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên chất lượng cảm quan sản phẩm 39 4.4.1 Khảo sát trình sấy 39 4.4.2 Ảnh hưởng chế độ sấy đến tốc độ sấy thời gian sấy kẹo mít đến ẩm độ cuối khoảng 18% (Wwb%) .41 4.4.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên chất lượng cảm quan sản phẩm 43 4.4.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm đo lực kéo 44 4.4.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm đo lực cắt 46 4.4.6 Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm 49 4.5 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng loại bao bì lên khả hút ẩm 50 4.6 Kiểm tra vi sinh .52 v CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Đề nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 57 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 3.1 Sơ đồ qui trình chế biến kẹo trái .28 Hình 4.1 Màu sắc sản phẩm sau sấy nồng độ khác 37 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn cường độ màu sắc nồng độ khác .37 Hình 4.3 Sự giảm ẩm sấy kẹo mít nhiệt độ tham khào (55-700C), 600C, 650C 700C (ẩm độ tính theo sở ướt (Wwb %)) .40 Hình 4.4 Sự giảm ẩm sấy kẹo mít nhiệt độ tham khảo (55-700C), 600C, 650C 700C (ẩm độ tính theo sở khơ (Wdb %)) .40 Hình 4.5 Tốc độ sấy sản phẩm 55-700C 41 Hình 4.6 Tốc độ sấy sản phẩm 600C 41 Hình 4.7 Tốc độ sấy sản phẩm 650C 42 Hình 4.8 Tốc độ sấy sản phẩm 700C 42 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn biến thiên lực kéo theo khoảng biến dạng kẹo 45 Hình 4.10 Cách đo diện tích để tính độ nhai mẫu thí nghiệm kéo .46 Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn biến thiên lực cắt theo khoảng biến dạng kẹo .48 Hình 4.12 Cách đo diện tích để tính độ nhai mẫu thí nghiệm cắt 48 Hình 4.13 Kẹo sau sấy nhiệt độ 48 Hình 4.14 Kẹo sau sấy 55-700C……………………………………………… 49 Hình 4.15 Đồ thị biểu diễn cường độ màu sắc nhiệt độ khác 50 Hình 4.16 Đồ thị biểu diễn hút ẩm qua loại bao bì 51 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Các thành phần trung bình trái mít Bảng 2.2 Thành phần hóa học mít so với xồi chuối sứ Bảng 2.3 Chế độ sấy số loại rau 10 Bảng 2.4 Hóa chất dùng bảo quản 14 Bảng 2.5 Dư lượng SO2 cho phép số loại thực phẩm 17 Bảng 2.6 Phân loại nhóm chủng loại kẹo .20 Bảng 4.1 Đặc tính nguyên liệu .35 Bảng 4.2 Ẩm độ mẫu trước sấy 35 Bảng 4.3 Kết điểm trung bình cảm quan khảo sát nồng độ K2S2O5 .36 Bảng 4.4 Điểm trung bình độ sáng L 37 Bảng 4.5 Điểm trung bình cảm quan khảo sát độ Brix .38 Bảng 4.6 Giá trị tốc độ sấy nhiệt độ khác (ẩm độ tính theo sở ướt Wwb%) 43 Bảng 4.7 Điểm trung bình cảm quan khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ 43 Bảng 4.8 Kết trung bình khả phá vỡ cấu trúc lực kéo 44 Bảng 4.9 Kết trung bình độ nhai sản phẩm đo lực kéo 45 Bảng 4.10 Kết trung bình khả phá vỡ cấu trúc lực cắt 46 Bảng 4.11 Kết trung bình độ nhai sản phẩm đo lực cắt 47 Bảng 4.12 Kết trung bình độ cứng sản phẩm đo lực cắt 47 Bảng 4.13 Kết trung bình độ sáng màu sắc sản phẩm nhiệt độ sấy khác .49 Bảng 4.14 Điểm trung bình cảm quan sản phẩm sau tuần bảo quản 51 viii Phụ lục J Kết ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm đo lực cắt Bảng J1 Kết khả phá vỡ cấu trúc sản phẩm đo lực cắt Nhiệt độ (0C) Khả phá vỡ cấu trúc (kg/mm) 60 5,846 5,475 5,834 65 4,767 6,929 5,119 70 7,264 4,348 5,381 Bảng J2 Bảng trung bình Table of means for GRADIENT.DODOC by GRADIENT.NHIETDO -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -60 5.7183333 1217160 6303548 4.6273452 6.8093215 65 5.6050000 6697532 6303548 4.5140119 6.6959881 70 5.6643333 8536143 6303548 4.5733452 6.7553215 -Total 5.6625556 3639355 3639355 5.0326733 6.2924379 Bảng J3 Bảng ANOVA khả phá vỡ cấu trúc Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0192809 0096404 008 9920 Within groups 7.1522493 1.1920416 -Total (corrected) 7.1715302 missing value(s) have been excluded 72 Bảng J4 Bảng LSD so sánh khả phá vỡ cấu trúc nhiệt độ Multiple range analysis for GRADIENT.DODOC by GRADIENT.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -65 5.6050000 X 70 5.6643333 X 60 5.7183333 X -contrast difference +/limits 60 - 65 0.11333 2.18198 60 - 70 0.05400 2.18198 65 - 70 -0.05933 2.18198 -* denotes a statistically significant difference Bảng J5 Kết độ nhai sản phẩm đo lực cắt Nhiệt độ (0C) Độ nhai (kg.mm) 60 7,435 6,646 6,613 65 27,717 29,898 28,212 70 33,548 30,595 31,313 Bảng J6 Bảng trung bình Table of means for AREA.DONHAI by AREA.NHIETDO -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -60 6.898000 2686689 6579237 5.759297 8.036703 65 28.609000 6601507 6579237 27.470297 29.747703 70 31.818667 8891618 6579237 30.679964 32.957370 -Total 22.441889 3798524 3798524 21.784458 23.099319 73 Bảng J7 Bảng ANOVA độ nhai sản phẩm đo lực cắt Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1102.7091 551.35455 424.579 0000 Within groups 7.7915 1.29859 -Total (corrected) 1110.5007 missing value(s) have been excluded Bảng J8 Bảng LSD so sánh độ nhai sản phẩm nhiệt độ Multiple range analysis for AREA.DONHAI by AREA.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -60 6.898000 X 65 28.609000 X 70 31.818667 X -contrast difference +/limits 60 - 65 -21.7110 2.27741 * 60 - 70 -24.9207 2.27741 * 65 - 70 -3.20967 2.27741 * -* denotes a statistically significant difference Bảng J9 Kết độ cứng sản phẩm đo lực cắt Nhiệt độ (0C) Độ cứng (kg.mm) 60 12,035 12,952 14,129 65 19,356 16,95 13,135 70 17,314 21,576 19,787 74 Bảng J10 Bảng trung bình Table of means for LUCCAT.DOCUNG by LUCCAT.NHIETDO -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -60 13.038667 6060369 1.3132928 10.765682 15.311651 65 16.480333 1.8111369 1.3132928 14.207349 18.753318 70 19.559000 1.2356036 1.3132928 17.286015 21.831985 -Total 16.359333 7582299 7582299 15.047025 17.671642 Bảng J11 Bảng ANOVA độ cứng sản phẩm đo lực cắt Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 63.838005 31.919002 6.169 0350 Within groups 31.045283 5.174214 -Total (corrected) 94.883288 missing value(s) have been excluded Bảng J12 Bảng LSD so sánh độ cứng sản phẩm nhiệt độ Multiple range analysis for LUCCAT.DOCUNG by LUCCAT.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -60 13.038667 X 65 16.480333 XX 70 19.559000 X -contrast difference +/limits 60 - 65 -3.44167 4.54597 60 - 70 -6.52033 4.54597 * 65 - 70 -3.07867 4.54597 -* denotes a statistically significant difference 75 Phụ lục K Độ sáng nhiệt độ sấy Bảng K1 Bảng trung bình Table of means for DOSANGND.dosang by DOSANGND.nhietdo -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -60 55.993333 5304820 8237853 54.567565 57.419102 65 54.043333 0766667 8237853 52.617565 55.469102 70 52.763333 1.3223380 8237853 51.337565 54.189102 -Total 54.266667 4756127 4756127 53.443499 55.089834 Bảng K2 Bảng ANOVA độ sáng nhiệt độ sấy Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 15.873800 7.9369000 3.899 0822 Within groups 12.215200 2.0358667 -Total (corrected) 28.089000 missing value(s) have been excluded Bảng K3 Bảng LSD so sánh độ sáng nhiệt độ sấy Multiple range analysis for DOSANGND.dosang by DOSANGND.nhietdo -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -70 52.763333 X 65 54.043333 XX 60 55.993333 X -contrast difference +/limits 60 - 65 1.95000 2.85154 60 - 70 3.23000 2.85154 * 65 - 70 1.28000 2.85154 -* denotes a statistically significant difference 76 Phụ lục L Kết theo dõi hút ẩm qua loại bao bì Khối lượng (g) Tuần Bao nhơm Bao PP Bao PE 30 30 30 30,01 30,03 30,03 30,02 30,05 30,06 30,04 30,09 30,10 30,06 30,13 30,15 30,08 30,15 30,18 30,10 30,19 30,25 Phụ lục M Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau tuần bào quản loại bao bì Bảng M1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau tuần bào quản Bao bì Nhơm PP PE Vị trí cảm quan theo phương pháp so hàng 3 2 3 1 3 2 3 3 77 Bảng M2 Chuyển hạng thành điểm Bao bì Nhơm PP PE Điểm cảm 0,85 -0,85 quan viên 0,85 -0,85 chuyển 0,85 -0,85 hạng thành -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 điểm Bảng M3 Bảng trung bình Table of means for BAOBI.DIEM by BAOBI.BAOBI -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -NHOM 15 5100000 1617023 1554342 2881445 7318555 PP 15 -.1133333 1404471 1554342 -.3351889 1085222 PE 15 -.3966667 1631145 1554342 -.6185222 -.1748111 -Total 45 0000000 0897400 0897400 -.1280884 1280884 78 Bảng M4 Bảng ANOVA sản phẩm sau tuần bảo quản loại bao bì Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6.454333 3.2271667 Within groups 15.220667 42 3623968 8.905 0006 -Total (corrected) 21.675000 44 missing value(s) have been excluded Bảng M5 Bảng LSD so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for BAOBI.DIEM by BAOBI.BAOBI -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -PE 15 -.3966667 X PP 15 -.1133333 X NHOM 15 5100000 X -contrast difference +/- limits NHOM - PP 0.62333 0.44371 * NHOM - PE 0.90667 0.44371 * PP 0.28333 0.44371 - PE -* denotes a statistically significant difference 79 Phụ lục P Các máy dùng thí nghiệm Hình P1 Máy sấy mẫu Hình P2 Bố trí khn chứa mẫu khay sấy Hình P3 Tủ sấy Hình P4 Máy đo màu Hình P5 Máy đo cấu trúc Hình P6 Máy ghép mí 80 Hình P7 Máy xay sinh tố Hình P8 Sản phẩm Kẹo mít Phụ lục Q Các thông số đo Đo lực kéo Chọn T.A / Calibrate / Calibrate height Distance (mm) : 26 Speed (m/s) : 10 Contract Force (g) : 0.1 Đo lực cắt Chọn T.A / Calibrate / Calibrate height Distance (mm) : 10 Speed (m/s) : 10 Contract Force (g) : 0.1 81 Cài đặt thơng số T.A Settings Hình Q1 Đồ thị biểu diễn biến thiên lực kéo theo thời gian 82 Hình Q2 Đồ thị biểu diễn lực cắt theo thời gian Hình Q3 Mẫu đo lực kéo 83 Hình Q4 Dụng cụ đo lực kéo 84 Hình Q5 Dụng cụ đo lực cắt 85 86 ... 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.5 Qui trình công nghệ sản xuất kẹo trái 28 3.5.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo mít (tham khảo qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo xoài) ... hóa sản phẩm, nâng cao hiệu kinh tế mít, phân cơng Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Học, hướng dẫn TS Trương Vĩnh thực đề tài : “ Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo mít ” 1.2 Mục đích Bước đầu nghiên cứu. .. Bao gói bảo quản sản phẩm sấy 19 2.8 Tổng quan kẹo 19 2.8.1 Giá trị dinh dưỡng kẹo .20 2.8.2 Khái niệm kẹo trái .21 2.8.3 Qui trình sản xuất kẹo trái