Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan báo cáo đồ án tốt nghiệp riêng đƣợc hƣớng dẫn TS Lâm Văn Mân Các kết phân tích đề tài kết thu đƣợc từ q trình thực nghiệm, khách quan, khơng chép từ nguồn tài liệu Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đƣợc ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trƣờng Đại học Cơng nghệ TP.HCM khơng liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng năm 2016 Sinh viên thực LÝ TRÚC NGÂN i LỜI CÁM ƠN Đồ án đƣợc hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trƣờng, thầy khoa bạn bè Chúng xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân giúp đỡ trình thực đồ án tốt nghiệp Chúng tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại Học Công Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô khoa Công nghê Sinh học – Thực phẩm – Môi Trƣờng, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trƣờng Đặc biệt xin gửi lời cám ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn TS.Lâm Văn Mân, giảng viên giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng – Trƣờng Đại Học Cơng Nghệ Tp.HCM ngƣời tận tình hƣớng dẫn, bảo động viên suốt q trình thực đồ án Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè giúp tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong đƣợc góp ý thầy để hồn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỒNG QUAN .3 1.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất 1.2 Giới thiệu chung nguyên liệu long 1.2.1 Nguồn gốc 1.2.2 Phân loại .4 1.2.3 Điều kiện sinh thái 1.2.4 Thu hoạch bảo quản 1.3 Thành phần dinh hóa học, giá trị dinh dƣỡng sản phẩm từ trái long 1.3.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng .6 1.3.2 Các sản phẩm chế biến từ long 1.4 Sản xuất toffee .8 1.4.1 1.4.1 Nguồn gốc 1.5 Các yếu tố lý hóa ảnh hƣởng đến sản xuất toffee 1.5.1 Ảnh hƣởng nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm 1.5.1.1 Đƣờng (C12H22O11) 1.5.1.2 Sữa bột gầy 11 iii 1.5.1.3 Bơ 12 1.5.1.4 Acid citric 13 1.5.1.5 Muối 14 1.5.2 Ảnh hƣởng điều kiện vật lý phƣơng pháp chế biến đến sản xuất kẹo toffee 14 1.5.2.1 Nhiệt độ .14 1.5.2.2 pH 15 1.5.2.3 Chần 15 1.5.3 Các phƣơng pháp thu hồi dịch 15 1.5.3.1 Phƣơng pháp ép 15 1.5.3.2 Chà .16 1.5.3.3 Nghiền .17 1.5.4 Các phƣơng pháp cô đặc 17 1.5.4.1 Cô đặc áp suất thƣờng 18 1.5.4.2 Cô đặc áp suất chân không .18 1.5.5 Bao bì .20 1.5.5.1 Màng bao PE .20 1.5.5.2 Màng nhôm 20 1.6 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng toffee .21 1.6.1 Thành phần hóa học 21 1.6.1.1 Độ ẩm 21 1.6.1.2 Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số(TSS) 21 1.6.1.3 Acid tổng 21 1.6.1.4 Đƣờng khử 22 iv 1.6.1.5 Đƣờng tổng 22 1.6.1.6 Vitamin C 22 1.6.2 Giá trị dinh dƣỡng toffee 22 1.6.3 Giá trị cảm quan toffee 23 1.6.3.1 Màu sắc 23 1.6.3.2 Mùi 23 1.6.3.3 Vị .24 1.6.3.4 Cấu trúc .24 1.7 Thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan thời gian bảo quản 24 1.7.1 Thay đổi thành phần hóa học thời gian bảo quản 24 1.7.1.1 Độ ẩm 24 1.7.1.2 Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) .24 1.7.1.3 Acid tổng 25 1.7.1.4 Đƣờng khử 25 1.7.1.5 Đƣờng tổng 25 1.7.1.6 Vitamin C 25 1.7.2 Thay đổi điểm cảm quan trình bảo quản 25 1.7.2.1 Màu sắc 26 1.7.2.2 Mùi 26 1.7.2.3 Vị .26 1.7.2.4 Cấu trúc .26 CHƢƠNG : VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Vật liệu nghiên cứu 27 v 2.1.1 Thanh long 27 2.1.2 Phụ gia, hóa chất dụng cụ 27 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .28 2.2.1 Quy trình nghiên cứu 28 2.2.2 Thuyết minh quy trình 29 2.2.3 Trích ly dịch long 30 2.2.4 Bố trí thí nghiệm 30 2.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hóa ngun liệu đầu vào 30 2.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ cô đặc đến chất lƣợng sản phẩm 31 2.2.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm 32 2.3 Phƣơng pháp phân tích 33 2.3.1 Xác định tỉ lệ thu hồi dịch 33 2.3.2 Xác định pH .33 2.3.3 Xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 34 2.3.4 Xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số( TSS) ba mẫu kẹo khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 35 2.3.5 Xác định acid tổng ISO 750 : 1998 36 2.3.6 Xác định hàm lƣợng đƣờng khử phƣơng pháp axit dinitrosalicylic (DNS) 37 2.3.7 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng phƣơng pháp axit dinitrosalicylic (DNS) 38 2.3.8 Xác định Vitamin C phƣơng pháp chuẩn độ iôt 40 2.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 41 vi 2.4.1 Mục đích phép thử 41 2.4.2 Nguyên tắc 41 2.4.3 Mã hóa mẫu 41 2.5 Xử lý số liệu thống kê kết 42 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Tính chất hóa lý long 43 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ cô đặc đến chất lƣợng sản phẩm 44 3.2.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ đặc đến thành phần hóa học sản phẩm 44 3.2.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ cô đặc đến giá trị cảm quan sản phẩm .47 3.3 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm 48 3.3.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến thành phần hóa học sản phẩm 48 3.3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm 52 3.4 Đồ thị 55 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 Kết luận 64 Kiến nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 Tài liệu tham khảo nƣớc .66 Tài liệu tham khảo nƣớc .66 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Nhiệt độ cô đặc ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm .31 Bảng 2.2 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất 32 Bảng 3.1 Thành phần lý hóa long 44 Bảng 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng thành phần hóa học toffee long 47 Bảng 3.3 Đánh giá giá trị cảm quan 48 Bảng 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến thành phần hóa học sản phẩm .51 Bảng 3.5 Khảo sát ảnh lƣởng tỷ lệ phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 54 viii DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1 Thanh long sấy thăng hoa Hình 1.2 Mứt long .8 Hình 1.3 Nƣớc ép long Hình 1.4 Rƣợu vang long Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo toffee long 28 Đồ thị 3.1 Hàm lƣợng vitamin C số loại long .55 Đồ thị 3.2 Độ ẩm công thức 55 Đồ thị 3.3 Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tồng số công thức 56 Đồ thị 3.4 Hàm lƣợng acid tổng công thức 56 Đồ thị 3.5 Hàm lƣợng đƣờng tổng công thức .57 Đồ thị 3.6 Hàm lƣợng đƣờng khử công thức .57 Đồ thị 3.7 Hàm lƣợng Vitamin C công thức 58 Đồ thị 3.8 Độ ẩm công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 .58 Đồ thị 3.9 Hàm lƣợng chất rắn hịa tan tổng số cơng thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 59 Đồ thị 3.10 Hàm Lƣợng acid tổng số công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 60 Đồ thị 3.11 Hàm Lƣợng đƣờng tổng số công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 61 Đồ thị 3.12 Hàm Lƣợng đƣờng khử số công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 .62 Đồ thị 3.13 Hàm Lƣợng Vitamin C số công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 .63 ix Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long ĐẶT VẤN ĐỀ Thanh long (Hylocereus undatus) thuộc chi Hylocereus, loại vùng nhiệt đới Thanh long có nhiều cành, long trƣởng thành có từ 130170 cành, cành trung bình dài từ 119 – 140 cm, đƣợc trồng chủ yếu để lấy qủa Thanh long loại thực vật địa Mexico, nƣớc Trung Mỹ Nam Mỹ Việt Nam nƣớc Đơng Nam Á có trồng long tƣơng đối tập trung qui mơ thƣơng mại với diện tích ƣớc lƣợng 4.000 hectare (Nguyễn Văn Nghĩa, 2013), tập trung chủ yếu Bình Thuận 2.716 hectare (Nguyễn Văn Nghĩa, 2013), phần lại đƣợc trồng Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa rải rác số nơi khác Quả long loại có giá trị dinh dƣỡng cao long chứa nhiều carbohyrat, đặc biệt đƣờng glucose, Vitamin C, B1, B2 Beta-caroten Trong 100g nƣớc chiếm 80 g, protein g, chất xơ 0,9 g, canxi 10 mg, sắt 0,7 mg, phospho 36 mg, axit ascorbic 25 mg (Brittion&Rose, 1909) Thanh long nguồn nguyên liệu giàu chất xơ tốt cho việc kiểm soát bệnh tiểu đƣờng, loại thực phẩm giàu chất chồng oxy hóa, giúp làm giảm tác dụng gốc tự gây tổn hại tế bào thể Ngồi loại có tác dụng chống ung thƣ Tuy nhiên, trái long dễ bị hƣ hỏng bảo quản thời gian dài Ngoài việc ăn tƣơi, hiên nƣớc có vài sản phẩm sản xuất từ trái long nhƣ long sấy, rƣợu vang long Để kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế nhƣ đa dạng hóa sản phẩm từ trái long buộc phải phát triển nhiều qui trình sản xuất phù hợp Quả long phù hợp để sản xuất nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao Toffee sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao đặc biệt hầu hết giá trị dinh dƣỡng có nguyên liệu dùng để sản xuất đƣợc lại Trên thê giới, có nhiều nghiên cứu sản xuất toffe nhƣ toffee xoài (Khandekar et al, 2005), toffee chuối (Dhumal et al., 2003), toffe trái hồng xiêm (Domale et al, 2008), toffee ổi dâu (Pawar et al, 2013), nhiên nƣớc lại OD 540 nm Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.883 0.754 0.669 0.587 0.487 y = 0.4822x + 0.2358 R² = 0.9986 0.5 1.5 Nồng độ đƣờng tổng, mg/ml Hình 1.1 Đƣờng chuẩn nồng độ đƣờng tổng (mg/ml) với mật độ quang OD 540nm 2.1 Bảng số liệu thô thí nghiệm Bảng 2.1 Hàm lƣợng chất rắn hịa tan tổng số Số lần đo TSScông thức 2(oBrix) TSScông thức1 (oBrix ) 84,00 86,70 84,50 86,50 84,20 86,50 Bảng 2.2 Thể tích NaOH hàm lƣợng acid tổng Số lần VNaOH công thức1 VNaOH công thức đo (ml) (ml) (%) (%) 0,600 0,380 0,640 0,405 0,630 0,430 0,672 0,672 0,670 0,430 0,715 0,715 macid tổng ct1 macid tổng ct2 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long Bảng 2.3 Giá trị OD hàm lƣợng đƣờng khử Số lần đo OD công thức1 ODcông thức mđƣờng khử ct1 mđƣờng khử ct2 (%) (%) 0,447 0,378 60,41 50,45 0,442 0,374 60,41 50,45 0,442 0,374 61,04 50,10 Bảng 2.4 Giá trị OD hàm lƣợng đƣờng tổng Số lần OD công thức1 ODcông thức mđƣờng tồng ct1 mđƣờng tổng ct2 đo (%) (%) 0,324 0,305 80,20 75,50 0,324 0,305 80,40 75,25 0,325 0,329 80,20 75,50 1.2 OD 540 nm 0.8 0.6 y = 0.5313x - 0.0033 R² = 0.9986 0.4 0.2 0 -0.2 0.5 1.5 Nồng độ đƣờng khử, mg/ml Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long Hình 2.1 Đƣờng chuẩn nồng độ đƣờng khử (mg/ml) với mật độ quang OD 540nm Bảng 2.5 Thể tích KI/KIO3, HCL hàm lượng vitamin C Số lần đo mvitamin C công thức1 (% ) VkI/KIO3 VHCl (ml) (ml) 5,450 1,740 0,500 5,450 1,740 0,500 5,480 1,780 0,501 Bảng 2.6 Thể tích KI/KIO3, HCL hàm lượng vitamin C Số lần đo mvitamin C công thức1 (% ) VkI/KIO3 VHCl (ml) (ml) 5,450 1,740 0,500 5,450 1,740 0,500 5,480 1,780 0,501 Bảng 2.7 Khối lượng kẹo công thức trước sau đo độ ẩm Số lần đo m1 m2 2,00 1,816 2,00 1,815 2,00 1,815 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long Bảng 2.8 Khối lượng kẹo công thức trước sau đo độ ẩm Số lần đo m1 m2 2,00 1,776 2,00 1,776 2,00 1,775 3.1 Bảng số liệu thơ thí nghiệm Bảng 3.1 Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số kẹo Số lẩn đo Công thức TSS (oBrix ) 82,0 82,5 82,3 83,0 83,2 83,5 84,0 84,5 84,2 82,5 82 82,1 83 83,5 83,3 82,6 82,2 82,2 83,3 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long 83,65 83,65 10 82,8 82,3 82,3 11 83,5 83,9 83,9 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long Bảng 3.2 Hàm lƣợng acid tổng Số lẩn đo Công thức macid tổng (%) 0,160 0,176 0,176 0,352 0,352 0,373 0,640 0,672 0,715 0,309 0,427 0,427 0,459 0,459 0,571 0,288 0,304 0,341 0,427 0,480 0,533 10 0,427 0,480 0,533 11 0,640 0,672 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long 0,715 Bảng 3.3 Giá trị OD hàm lượng đường khử Số lẩn Công thức OD đo mđƣờng khử (%) 0,300 39,90 0,300 40,08 0,307 40,08 0,374 49,8 0,380 50,10 0,380 50,10 0,455 60,35 0,455 60,35 0,460 60,05 0,305 39,90 0,30 39,90 0,310 40,10 0,380 50,20 0,380 50,20 0,310 50,50 0,270 43,50 0,285 43,50 0,320 43,30 0,268 54,05 0,270 54,30 0,270 54,05 0,305 45,60 0,306 45,80 0,306 45,80 1 1 1 1 10 10 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long 11 0,321 56,10 0,323 56,40 0,323 56,40 Bảng 3.4 Giá trị OD hàm lượng đường tổng Số lẩn Công thức OD mđƣờng tổng đo (%) 0,250 59,80 0,253 60,02 0,253 60,02 0,302 70,00 0,304 69,70 0,304 69,70 0,340 80,20 0,340 80,40 0,343 80,20 0,255 59,80 0,258 59,80 0,260 60,05 0,305 70,20 0,309 69,90 0,308 69,90 0,315 63,20 0,320 63,50 0,320 63,50 0,325 74,10 0,325 74,10 0,325 73,80 0,310 65,60 1 1 1 1 10 11 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long 0,312 65,70 0,312 65,90 0,323 76,30 0,321 76,50 0,325 76,50 11 12 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long Phục lục : Điểm Giá trị Cảm Quan Bảng 2.1 Trật tự mã hóa mẫu STT Trật tự mã hóa Mõa hóa mẫu A–B 213 753 B–A 324 541 A–B 618 314 B–A 559 894 A–B 467 244 Bảng 2.2 Trật tự mã hóa cho cơng thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 11 STT Trật tự mã hóa mẫu Mã hóa C–D–E–F–J–K–L–M–N 213-753-243-561-190-750-180-853-967-102 D–E–F–J–K–L–M–N–C 324-541-135-402-431-935-540-547-887-633 E–F–J–K–L–M–N–C–D 543-132-532-438-256-619-163-210-845 -763 F–J–K–L–M–N–C–D-E 618-314-742-103-531-205-542-145-930 350 J–K–L–M–N–C–D–E-F 199-261-339-422-955-153-278-879-104-223 13 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long Bảng 2.3 Bảng điểm chuẩn Tên tiêu chuẩn Điểm Yêu cầu Trạng thái – 10 Mềm xốp 5–7 Mềm, xốp 2–4 Mềm không xốp Cứng – 10 Màu vàng tự nhiên đặc Màu sắc trƣng sản phẩm 5–7 Màu vàng nâu tƣơng đối đặc trƣng 2–4 Màu nâu không đặc trƣng sản phẩm Mùi Vị Màu nâu sẫm – 10 Mùi long 5–7 Mùi bơ, sữa 2–4 Mùi sữa Mùi bơ – 10 Vị chua, hài hịa 5–7 Vị ngọt, chua 2–4 Vị Vị gắt 14 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long PHIẾU HƢỚNG DẪN Thang điểm sử dụng: Thang từ đến 10 Bạn vị nƣớc lọc trƣớc thử mẫu Bạn nhận lần lƣợt mẫu kẹo toffee long,với công thức khác nhau, đƣợc mã hóa Bạn điền mã số mẫu đánh giá vào phiếu trả lời Bạn nếm thử mẫu cho biết tiêu màu sắc, mùi vị hình thái mẫu đánh giá theo bảng điểm tiêu chuẩn Bạn ghi điểm mẫu đánh giá vào phiếu trả lời Bảng điểm đƣợc sử dụng bảng điểm từ đến 10 tƣơng ứng với điểm YÊU CẦU tiêu sản phẩm Bảng điểm phát kèm với phiếu hƣớng dẫn Ví dụ: STT Mã số mẫu Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Điểm 2 Chú ý: - Bạn thử lại mẫu chuẩn khơng nhớ tính chất mẫu này, sau vị lại nước lọc trước sử dụng mẫu - Bạn đưa câu trả lời cho trường hợp bạn không chắn - Bạn sử dụng phiếu trả lời cho1 lân thử Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan 15 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên ngƣời thử: Chữ ký ngƣời thử: Mã số ngƣời thử: Ngày: STT Mã số mẫu Điểm Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Anh/ chị GHI MÃ SỐ MẪU cho điểm tính chất cảm quan Bảng 2.4 Điểm giá trị cảm quan công thức Số ngƣời thử Công thức Màu Sắc Mùi Vị Cấu Trúc 1 7 5,5 6.5 8.5 6 6,5 5,5 6,5 6 3 6,5 4 3 3,5 5,5 2,5 7,5 16 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long Bảng 2.5 Điểm giá trị cảm quan kẹo công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 Số ngƣời thử Công thức Màu sắc Mùi Vị Cấu Trúc 8 8,5 9 4 5,5 8,5 8,5 7 6,5 7 7 6,5 7,5 5,5 6,5 6,5 6,5 7 7 6,5 7,5 6,5 6,5 8,5 7 6,5 6 6,5 5,5 6,5 6,5 8,5 5 7 6,5 7 7 8,5 6,5 3,5 9 5,5 9 3,5 1 1 17 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long 8,5 4 3 5 3,5 6,5 3,5 4 8,5 3,5 4 6,5 3 7 7 6,5 3,5 6 6,5 6,5 7 5,5 5,5 6 8,5 6,5 3,5 6,5 1 10 11 18 ... 7,76 – 6,40 26 Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Đồ án nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long đƣợc thực khoa... 1.1 Thanh long sấy thăng hoa Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long Hình 1.2 Mứt long Hình 1.3 Nƣớc ép long Hình 1.4 Rƣợu vang long 1.4 Sản xuất toffee 1.4.1 Nguồn gốc Toffee loại kẹo. .. pháp chuẩn độ Iot Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee long CHƢƠNG TỒNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất Trong nƣớc: Hiện nay, hầu nhƣ chƣa có nghiên cứu sản phẩm kẹo toffee trái Ngồi