Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm

Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM-MÔI TRƯỜNG CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm” GVHD: SVTH: Lớp: MSSV: TS Lâm Văn Mân Đỗ Thị Bé Đào 12DTP02 1211110224 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 i LỜI CẢM ƠN  Được phân công Khoa công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi truờng – Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM đồng ý giáo viên hướng dẫn TS Lâm Văn Mân tơi thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm” Để hoàn thành đồ án này, nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đình bạn bè Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy TS Lâm Văn Mân, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi Trường - trường Đại Học Cơng Nghệ TP.HCM người tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q trình làm đồ án Tôi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo nhà trường tạo điều kiện sở vật chất, thầy cô giáo trường Đại học công nghệ TP.HCM nói chung, thầy khoa Cơng nghệ Sinh học - Thực phẩm - Mơi trường nói riêng truyền đạt cho kiến thức môn đại cương môn chuyên ngành, giúp có sở lý thuyết vững vàng để hồn thành tốt đồ án Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý q thầy, để đồ án hồn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc! ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2016 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm Giáo viên hướng dẫn: TS Lâm Văn Mân Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Bé Đào; MSSV: 1211110224; Lớp: 12DTP02 Nội dung gồm có: - Đặt vấn đề; Chương 1: Tổng quan; Chương 2: Vật liệu phương pháp nghiên cứu; Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận; Kết luận kiến nghị; Tài liệu tham khảo; Danh mục bảng, đồ thị hình; Phụ lục Tổng số trang: 82 trang (kể phụ lục) SVTH: Đỗ Thị Bé Đào CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu toffee ngồi nước 1.2 Giới thiệu chung nguyên liệu mãng cầu xiêm 1.2.1 Nguồn gốc 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Điều kiện sinh thái 1.2.4 Thu hoạch bảo quản 1.2.5 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 1.2.6 Các sản phẩm chế biến từ trái mãng cầu xiêm 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến Toffee 1.3.1 Trích ly dịch 1.3.2 Nguyên liệu sản xuất toffee 1.3.3 Ảnh hưởng điều kiện vật lý, hóa học phương pháp chế biến đến chất lượng sản phẩm 17 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Vật liệu 28 2.1.1 Trái mãng cầu xiêm 28 2.1.2 Hóa chất dụng cụ 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Quy trình nghiên cứu 29 2.2.2 Trích ly dịch 30 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 30 2.3 Phương pháp phân tích 33 2.3.1 Xác định tỉ lệ thu hồi dịch 33 2.3.2 Xác định pH 33 2.3.3 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 34 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào 2.3.4 Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) khúc xạ kế theo tiêu chuẩn ISO 2017 : 2003 35 2.3.5 Xác định axit tổng theo phương pháp ISO 750 : 1998 36 2.3.6 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp axit dinitrosalicylic(DNS) 37 2.3.7 Xác định hàm lượng đường tổng phương pháp axit dinitrosalicylic(DNS) 39 2.3.8 Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ iot 40 2.3.9 Phương pháp đánh giá cảm quan 42 2.3.10 Xử lý số liệu 43 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Tính chất hóa lý trái mãng cầu xiêm 44 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm 45 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đặc đến thành phần hóa học sản phẩm 45 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến giá trị cảm quan sản phẩm 47 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến chất lượng sản phẩm 48 3.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến thành phần hoá học sản phẩm 48 3.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 DANH MỤC CÁC BẢNG, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ VÀ HÌNH Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trái mãng cầu xiêm Bảng 1.2 Mối tương quan nồng độ dung dịch đường áp suất thẩm thẩu 18 Bảng 2.1 Thí nghiệm nhiệt độ cô đặc 36 Bảng 2.2 Công thức phối trộn loại nguyên liệu 37 Bảng 3.1 Tính chất hóa lý trái mãng cầu xiêm 51 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng thành phần hóa học toffee mãng cầu xiêm 51 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan tiêu chất lượng sản phẩm 53 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ thịt quả: đường: sữa: bơ đến hàm lượng thành phần hóa học toffee mãng cầu xiêm 56 Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan tiêu chất lượng sản phẩm 62 Đồ thị 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đặc đến thành phần hóa học sản phẩm 51 Đồ thị 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng ẩm sản phẩm53 Đồ thị 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm 58 Đồ thị 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng axit tổng sản phẩm 58 Đồ thị 3.5 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng đường tổng sản phẩm 59 Đồ thị 3.6 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng đường tổng sản phẩm 59 Đồ thị 3.7 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 59 Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến toffee mãng cầu xiêm 34 Sơ đồ 2.3 Các cơng đoạn thí nghiệm chuẩn độ VitaminC 46 Sơ đồ 2.4 Tiến hành song song với mẫu kiểm chứng thay dịch chiết Vitamin C dung dịch HCl 1% 47 Hình 1.1 Một số sản phẩm chế biến từ trái mãng cầu xiêm 11 Hình 2.1 Mẫu đo glucose chuẩn 43 Hình 3.1 Sản phẩm toffee mãng cầu xiêm 53 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào ĐẶT VẤN ĐỀ Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) lồi có nguồn gốc từ Châu Mĩ trồng rộng rãi vùng nhiệt đới Mexico, Colombia, Indonesia, Malaysia, Thái Lan… Tại Việt Nam mãng cầu xiêm trồng trồng chủ yếu tỉnh phía nam Việt Nam điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thích hợp tỉnh Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ… Mãng cầu xiêm loại phổ biến Việt Nam cho trái quanh năm Quả mãng cầu xiêm to, có gai mềm, thịt chua, hạt có màu nâu sậm, nặng trung bình – kg (Orwa cộng sự, 2009) Quả mãng cầu xiêm loại có giá trị dinh dưỡng cao, mãng cầu xiêm chứa nhiều carbohydrate, đặc biệt đường fructose, ngồi cịn có vitamin C, B1 B2, chất khống Mãng cầu xiêm chứa calo, chất béo khơng có cholesterol Trong 100 g mãng cầu xiêm gồm cung cấp 66 calorie; 3,3g chất xơ; 14mg canxi; 278 mg kali; 20,6 g vitamin C, g protein, 0,64 mg sắt; 278 mg phosphor; 29,6 acid ascorbic 16,8 g carbohydrate (Vũ Công Hậu, FAO, 1976) Theo Nguyễn Hùng Vĩ (2013) hầu hết phận mãng cầu xiêm có giá trị điều trị bệnh Và theo Yên Lâm Phúc (2012) phân tích chiết xuất hoạt tính sinh học mãng cầu xiêm cho thấy, loại có hoạt chất đáng ý annonaceous acetogenins Chất acetogenin có tác dụng gây độc tế bào, làm tế bào bị chết, tế bào ung thư bị tiêu diệt Chất có trái cây, rễ cây, hạt vỏ Mãng cầu xiêm loại dễ hư hỏng, thời gian bảo quản ngắn, mãng cầu xiêm chủ yếu dùng để ăn tươi Để kéo dài thời gian sử dụng trái mãng cầu xiêm, đồng thời tăng giá trị kinh tế đa dạng hoá sản phẩm nhiều nghiên cứu sản xuất, chế biến trái mãng cầu xiêm thực nước quốc tế (Nectar mãng cầu xiêm, mứt mãng cầu xiêm, trà mãng cầu xiêm,…) Việt Nam nước nhiệt đới ảnh hưởng gió mùa nên loại trái phong phú đa dạng bao gồm trái nhiệt đới dứa, xoài, sầu riêng; trái nhiệt đới vải, nhãn, cam trái ôn đới mận, đào… Theo báo cáo Viện nghiên SVTH: Đỗ Thị Bé Đào cứu rau quả, sản lượng rau Việt Nam năm 2013 đạt khoảng 6,2 triệu Cũng theo báo cáo Viện nghiên cứu rau (2013) sản phẩm chế biến từ rau Việt Nam hạn chế Trên thị trường sản phẩm chế biến từ chủ yếu loại mứt số loại nước Vì việc đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ rau cần thiết nhằm mục đích nâng cao giá trị gia tăng cho rau Toffee loại loại kẹo ngon chế biến từ loại chuối, xồi, đu đủ, ổi, mít… (Shastri cộng sự, 1979; Singh, 1988; Joshi cộng sự, 1989; Domale cộng sự, 2008) Toffee có giá trị dinh dưỡng cao giữ hầu hết hết chất dinh dưỡng có nguyên liệu dùng để chế biến Bên cạnh với việc bổ sung thêm bơ, sữa, đường, axit…vào công thức chế biến toffee làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm nên nhiều Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất toffee từ trái Việt Nam chưa thực đồ án thực nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm Mục đích đồ án - Khảo sát tính chất lý hố trái mãng cầu xiêm; -Xây dựng quy trình chế biến toffee thích hợp cho trái mãng cầu xiêm CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu toffee ngồi nước Trong nước, có nhiều nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo loại Tuy nhiên quy trình sản xuất kẹo toffee chưa có nghiên cứu Ngồi nước, toffee phổ biến nước Ấn Độ, Anh, Pháp có nhiều nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo toffee Sakhale Chavan (2012) nghiên cứu toffee hỗn hợp từ vả xoài Kết nghiên cứu cho thấy toffee tỉ lệ phối trộn pure vả xoài 80:20 cho sản phẩm có hàm lượng protein chất lượng cho giá trị cảm quan cao Nghiên cứu Chavan cộng (2016) nghiên cứu sản xuất toffee từ ổi cho thấy với kết hợp từ 500 gram đường, 100 gram bơ, 100 gram sữa tách béo, gram muối tương ứng với kg bột ổi cho sản phẩm với chất lượng tốt Một nghiên cứu toffee hỗn hợp Aonla gừng Nalage cộng (2014) nghiên cứu Kết nghiên cứu cho thấy toffee với tỉ lệ pha trộn từ Aonla gừng 80:20 cho suất kẹo giá trị cảm quan cao Ngồi cịn có nhiều nghiên cứu khác sản xuất toffee, nghiên cứu Pol (2001) nghiên cứu sản xuất toffee ổi Nghiên cứu sản xuất toffee hỗn hợp ổi dâu tây Chavan cộng (2015), Khandekar cộng (2005) nghiên cứu sản xuất toffee từ vả, Kerawala Siddappa (1963) nghiên cứu sản xuất toffee chuối 1.2 Giới thiệu chung nguyên liệu mãng cầu xiêm 1.2.1 Nguồn gốc Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Mĩ Có mặt khắp nơi mọc hoang trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150 m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ Nam Mexico đến Peru, Braxin Achentina Colombia nước trồng mãng cầu xiêm có chất lượng tốt sản lượng cao, 14 loại nhiệt đới viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng tiếp thị với qui mô lớn Là loài ăn mang từ Mĩ đến châu lục khác Ngày mãng cầu xiêm SVTH: Đỗ Thị Bé Đào trồng rộng rãi vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á, đến Autralia, đảo Thái Bình Dương vùng đất ẩm thấp Châu Phi Ở nơi ưa thích trái Vùng Nam Ấn Độ, Guam mãng cầu khơng phổ biến (Vũ Cơng Hậu, 2010) Ở Việt Nam mãng cầu xiêm trồng phổ biến tỉnh phía Nam, phổ biến đồng sông Cửu Long phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kon Tum), Miền Bắc trồng thử nghiệm không phổ biến Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm mùa từ tháng đến tháng 10 Quả có hình oval, thn dài hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng phát triển khơng hay bị sâu bệnh Quả dài từ 15 – 30 cm, rộng khoảng 15 cm, nặng 0,5 - kg, có lên đến – kg, to loại mãng cầu Vỏ màu xanh lục sẩm cịn non có màu vàng nhạt chín mềm, vỏ khơng ăn với nhiều gai mềm Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với Lưng múi có gai mềm cong nên có người gọi mãng cầu gai Gai rụng chín Quả dễ rụng khỏi chín Phần thịt màu trắng đục, mọng nước, thịt dai mãng cầu ta, có xớ gồm nhiều múi bao quanh lõi Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18% cacbohydrat (Lê Thành Êm, 2015) 1.2.2 Phân loại Hiện chưa có nhiều loại cơng trình nghiên cứu loại trái nên người ta phân loại dựa hình dáng mùi vị, khơng biết xác giống mãng cầu xiêm (Lê Thành Êm, 2015) Về hình dạng bên ngồi chia hình trịn, thn dài, hình tim Theo độ thịt chia: mềm, có nước đến tương đối khơ Theo trường đại học Puerto Rico, Hoa Kỳ có 14 loại mãng cầu xiêm khác có hai loại ý Guanaba Azucaron (tên khác mãng cầu) loại ăn sống dùng làm nước uống, loại Guanaba Acida loại chua dùng làm nước uống SVTH: Đỗ Thị Bé Đào Bảng 2.12 Hàm lượng vitamin C toffee mãng cầu xiêm Công thức Lần đo Hàm lượng vitamin C toffee (mg/%) 1,408 2,288 1,76 1,408 1,76 1,056 1,408 1,056 1,056 1,408 1,056 0,88 1,056 1,408 0,704 1,408 0,528 1,056 0,704 1,056 1,056 1,056 0,88 0,704 1,056 0,704 0,704 74 Mean SD ± 1,82 0,44 1,408 0,352 1,17 0,2 1,15 0,54 1,056 0,352 0,997 0,44 0,939 0,2 0,88 0,176 0,82 0,22 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào PHỤ LỤC Bảng 2.1 Trật tự mã hóa mẫu Người thử Trật tự mã hóa mẫu Mõa hóa A–B 213 - 753 B–A 324 - 541 A–B 618 - 314 B–A 463 - 389 A–B 219 - 417 Bảng 2.2 Trật tự mã hóa cho cơng thức 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, Người Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu thử 1 463-389-941-149-148-898-621-815-144 2 219-417-357-783-226-318-134-693-496 3 995-754-357-318-243-193-982-784-314 4 626-244-497-155-960-236-639-226-549 5 751-156-521-662-281-351-223-958-914 75 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào Bảng 2.3 Bảng điểm chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Điểm Yêu cầu Màu sắc – 10 Màu trắng ngã vàng tự nhiên đặc trưng sản phẩm 5–7 Màu vàng nâu tương đối đặc trưng 2–4 Màu nâu không đặc trưng sản phẩm Mùi 0–1 Màu nâu sẫm – 10 Mùi mãng cầu xiêm đặc trưng sản phẩm Vị Trạng thái 5–7 Mùi mãng cầu xiêm nhẹ 2–4 Mùi bơ, sữa 0–1 Mùi khét – 10 Vị chua, hài hịa 5–7 Vị ngọt, chua 2–4 Vị 0–1 Vị gắt – 10 Mềm, xốp 5–7 Mềm, xốp 2–4 Mềm, khơng xốp 0–1 Cứng, không xốp Tổng thể chấp nhận 76 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào PHIẾU HƯỚNG DẪN Thang điểm sử dụng: Thang từ đến Bạn vị nước lọc trước thử mẫu Bạn nhận mẫu kẹo toffee mãng cầu,với công thức khác nhau, mã hóa Bạn điền mã số mẫu đánh giá vào phiếu trả lời Bạn nếm thử mẫu cho biết tiêu màu sắc, mùi vị hình thái mẫu đánh giá theo bảng điểm tiêu chuẩn Bạn ghi điểm mẫu đánh giá vào phiếu trả lời Bảng điểm sử dụng bảng điểm từ đến 10 tương ứng với điểm YÊU CẦU tiêu sản phẩm Bảng điểm phát kèm với phiếu hướng dẫn Ví dụ: STT Mã số mẫu Chỉ tiêu Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 2 Chú ý: - Bạn thử lại mẫu trước khơng nhớ tính chất mẫu này, sau đóthanh vị lại nước lọc trước sử dụng mẫu - Bạn đưa câu trả lời cho trường hợp bạn không chắn - Bạn sử dụng phiếu trả lời cho1 lần thử Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan 77 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào Chỉ tiêu chất lượng công Điểm thành viên thức 70 0C Trạng thái 7.5 Màu sắc 8 7.5 7.5 Mùi 7.5 6.5 Vị 8.5 7 7.5 6.5 Tổng thể 7 7.5 Chỉ tiêu chất lượng công Điểm thành viên thức 100 0C Trạng thái 6.5 5.5 Màu sắc 5.5 4.5 Mùi 5.5 6.5 4.5 Vị 7 6.5 7.5 Tổng thể 6.5 6.5 Chỉ tiêu chất lượng Nhiệt độ (0C) Trạng Màu sắc Mùi Vị thái Tổng thể chấp nhận 70 7,9 8,0 7,2 7,3 7,7 100 5,8 5,2 5,5 6,8 5,8 Mean 6,85 6,6 6,35 7,05 6,75 78 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào Chỉ Công thức Mean SD ± tiêu chất 6 6,5 6,5 7,5 9 7.3 1.27 6.5 7.5 7 8.5 8.5 7.8 1.09 5.5 5.5 7.1 1.41 1.36 7,3 1,17 lượng Trạng thái Điềm Màu thành sắc viên Mùi Vị 7.5 7.5 8.5 7.5 6.5 7 Tổng thể chấp 7.5 8.5 nhận Chỉ tiêu Công thức chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điềm thành viên thể chấp nhận SD 6.8 1.30 9,5 7.2 1.46 5.5 6.8 1.763 6.5 5.5 7.1 1.05 7,2 1,27 5.5 6.5 6,5 6,5 8 9 7.5 6.5 8.5 7 8.5 Tổng Mean 79 8.5 8.5 7.5 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào Chỉ Công thức tiêu chất Mean SD 7,42 1.28 7.16 1.03 5.5 5.5 7.33 1.36 6.5 7.05 1.13 7.5 7,6 1,22 7.5 7.5 8.5 8.5 6.5 8.5 8.5 6.5 7 7.5 7.5 6.5 7.5 lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điềm thành viên 5 9 8 5 Tổng thể chấp nhận 80 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào Chỉ Công thức tiêu chất Mean SD 7.05 1.70 7.44 1.28 6.5 7.12 1.57 6.5 7.55 0.88 6.5 7.5 7.5 7,46 0,92 Mean SD 6.5 7.5 8 7.5 8.5 7.5 7 7.5 8.5 8.5 8.5 lượng Trạng thái 5 Màu Điềm sắc thành viên 5 Mùi Vị 8 Tổng thể chấp nhận Chỉ Công thức tiêu chất 4.5 6.5 8.5 8.5 7.05 1.82 6.5 7.5 8 8.5 9 7.61 1.29 8.5 8 7.5 7 6.5 7.5 0.96 9.5 8.5 7.5 6.5 6 5.5 7.16 1.32 7.5 5.5 8.5 7,50 1,26 lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điềm thành viên Tổng thể chấp 8.5 7.5 6.5 nhận 81 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào Chỉ tiêu chất lượng Công thức Tổng thể chấp Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5.2 5.8 8.9 8.7 7.9 5.7 5.8 8.9 8.3 6.6 5.8 6.8 7.9 7.9 6.5 6.7 7.1 7.8 7.5 7 7.3 7.1 7.7 8.2 7.1 7.1 6.6 8.3 8.5 6.4 6.1 7.4 8.7 8.5 5.7 6.1 8.9 8.9 5.3 5.5 8.3 Mean 7.5 7.4 7.2 7.3 7.3 SD ± 1.13 1.18 1.28 1.05 0.67 82 nhận SVTH: Đỗ Thị Bé Đào 83 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào 84 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào 85 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào 86 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào 87 SVTH: Đỗ Thị Bé Đào 88 ... nhiều sản phẩm từ mãng cầu xiêm sản phẩm trà mãng cầu xiêm, mứt mãng cầu xiêm, bột hạt mãng cầu xiêm, dầu mãng cầu xiêm? ??; Công ty TNHH Trobico sản xuất nước giải khát Soursop Juice nước ép mãng cầu. .. nghiên cứu khác sản xuất toffee, nghiên cứu Pol (2001) nghiên cứu sản xuất toffee ổi Nghiên cứu sản xuất toffee hỗn hợp ổi dâu tây Chavan cộng (2015), Khandekar cộng (2005) nghiên cứu sản xuất toffee. .. giá trị kinh tế đa dạng hoá sản phẩm nhiều nghiên cứu sản xuất, chế biến trái mãng cầu xiêm thực nước quốc tế (Nectar mãng cầu xiêm, mứt mãng cầu xiêm, trà mãng cầu xiêm, …) Việt Nam nước nhiệt