nghiên cứu quy trình sản xuất chả từ cá măng (chanos chanos) và thịt vụn cá tra (pangasianodon hypophthalmus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN HỨA TRƯỜNG GIANG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ TỪ CÁ MĂNG (Chanos chanos) VÀ THỊT VỤN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN HỨA TRƯỜNG GIANG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ TỪ CÁ MĂNG (Chanos chanos) VÀ THỊT VỤN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRẦN MINH PHÚ Năm 2014 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TỪ CÁ MĂNG (Chanos chanos) VÀ THỊT VỤN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) Hứa Trường Giang Trần Minh Phú Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. ABSTRACT Fish paste production from the striped catfish trimming by products and milk fish was studied in order to enhance the value of catfish trimming by products and to diversify fish paste products. The study included four experiments: (i) investigation the suitable portions of catfish trimming by products and milk fish meat, (ii) supplementation corn starch, (iii) steaming time and (iv) cold storage time. Results showed that 60% of milk fish flesh and 40% catfish trimming by products can be used for making fish paste. Moreover, adding 5% of corn starch (w:w) into fish paste improved fish paste texture and sensory quality. Steaming for 15 minutes improved the quality of fish paste. The fish paste can be stored for one weeks under 0-5°C. Title: Fish paste production from the striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) trimming by products and milk fish flesh (Chanos chanos) . Keywords: Fish paste, striped catfish, trimming by products, milk fish. TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra cá măng thực nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm cá tra, nâng cao chất lượng chả cá, góp phần đa dạng hóa sản phẩm. Đề tài thực thông qua thí nghiệm: (i) khảo sát tỉ lệ phối trộn thịt vụn cá tra cá măng, (ii) ảnh hưởng bổ sung bột bắp đến chất lượng chả cá, (iii) khảo sát thời gian hấp, (iv) thay đổi chất lượng chả cá thời gian bảo quản lạnh. Kết nghiên cứu cho thấy sử dụng tỉ lệ phối trộn 60% cá măng 40% thịt vụn cá tra, bổ sung 5% bột bắp tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, có cấu trúc dẻo dai, màu sắc độ đàn hồi tốt. Sản phẩm hấp chín 15 phút đảm bảo chất lượng tuần bảo quản nhiệt độ lạnh (0 – 5°C). Từ khóa: cá măng, cá tra, chả cá, phụ phẩm. GIỚI THIỆU Hiện ngành nuôi trồng chế biến thủy sản nước ta phát triển mạnh. Các tỉnh đồng sông Cửu Long nơi có điều kiện tự nhiên thuận lợi để nuôi cá tạo nguồn nguyên liệu dồi cho nhà máy chế biến thủy sản nước xuất thị trường nước ngoài. Cá măng (chanos chanos) đối tượng sống ao đầm nước lợ, có khả nuôi quảng canh với mật độ từ 1.500 – 3.000 con/ha, nuôi bán thâm canh với mật độ nuôi 8.000 con/ha nuôi thâm canh với mật độ 20.000 con/ha. Đặc biệt chúng nuôi thâm canh bán thâm canh để làm môi trường giảm rủi ro bệnh cho tôm nuôi (Khoa học kỹ thuật nông nghiệp, 2006). Các số liệu Cơ quan Thống kê Nông nghiệp Philippines ghi nhận họ cung cấp khoảng 55% tổng số lượng cá măng biển thu hoạch toàn giới, 389 ngàn vào năm 2008 khoảng 450 ngàn vào năm 2010. Tại Việt Nam, với trợ giúp chuyên viên Philippines, trường Đại học Nha Trang thực số chương trình nghiên cứu nuôi cá măng biển cá áp dụng nuôi địa phương ven biển Sông Cầu (Phú Yên). Đối với cá tra, sản lượng cá tra năm 2013 đạt xấp xỉ 1,2 triệu xuất sang 126 quốc gia vùng lãnh thổ, tăng so với 123 quốc gia nhập kỳ năm 2013 (Vasep, 2014). Sản lượng cá xuất chủ yếu fillet đông lạnh nên loại phụ phẩm (đầu, xương, mỡ, thịt vụn…) chiếm lượng lớn cần thiết phải chế biến nhằm nâng cao lợi nhuận. Phụ phẩm cá tra chủ yếu dùng để sản xuất dầu cá, bột cá thịt vụn cá tra dùng để làm chả cá. Vì nhà chế biến nghiên cứu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt vụn cá tra. Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng thịt vụn cá tra để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng như: nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra cá mè trắng (Thượng Thị Diệu Hằng Trần Minh Phú, 2014), sản xuất khô cá tra tẩm gia vị từ thịt vụn cá tra (Lê Hồng Xuyên, 2011), tàu hủ ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá tra (Lê Thu Ca, 2012), sản xuất đồ hộp cá viên sốt cam từ thịt vụn cá tra (Huỳnh Thị Như Tố Mỹ, 2011). Nhằm đa dạng hóa mặt hàng chả cá tận dụng hiệu nguồn phụ phẩm cá tra nên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá măng thịt vụn cá tra” thực cần thiết. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Thí nghiệm tiến hành Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chế biến măng có khối lượng 400 - 500 g/con, mua chợ Kinh Tư, huyện Đông Hải, tỉnh Bạc Liêu. Thịt vụn cá tra mua từ nhà máy chế biến cá tra. Các phụ gia khác: đường cát, bột ngọt, bột bắp, muối, tiêu sọ mua chợ An Hòa, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thịt vụn cá tra, cá măng Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỉ lệ phối trộn thịt vụn cá tra cá măng 100% thịt vụn cá tra, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20, 100% cá măng 100% cá thát lát (mẫu đối chứng). Nghiên cứu gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Tổng số mẫu 21. Khối lượng mẫu 20g. Chuẩn bị nguyên liệu: Cá măng sau xử lý (đánh vảy), rửa, fillet, rửa lại để ráo, tiến hành nạo thịt, xay nhuyễn. Thịt vụn cá tra sau mua rửa sơ bộ, loại da, xương, vây, mỡ, rửa lại nước theo quy trình xử lý thịt vụn cá tra Lê Thu Ca (2012). Rửa khử màu, mùi: mục đích loại bỏ mùi thịt vụn cá tra, tiến hành qua bước rửa: (i) rửa dung dịch CH3COOH 0,03% 10 phút, (ii) rửa dung dịch NaCl 0,5% 10 phút, (iii) rửa nước phút. Nhiệt độ nước rửa nhỏ 5°C, tỷ lệ nguyên liệu: dung dịch 1:6. Thịt vụn cá tra sau khử màu khử mùi để tiến hành xay nhuyễn. Thịt vụn cá tra cá măng sau xay nhuyễn tiến hành phối trộn theo tỉ lệ thay đổi bố trí, phối trộn phụ gia cố định 1,2% đường, 1,5% muối, 0,5% tiêu sọ, 0,5% bột ngọt, quết mịn 20 phút, định hình hấp 15 phút. Sản phẩm đánh giá cảm quan thông qua tiêu như: độ dai (2,5), màu sắc (0,75), mùi (0,5), vị (0,25). Sản phẩm đo độ bền gel máy TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK). 2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng bổ sung bột bắp đến chất lượng chả cá Thí nghiệm tiến hành khảo sát bổ sung 5% bột bắp vào tỉ lệ phối trộn thịt vụn cá tra cá măng 100% thịt vụn cá tra, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20, 100% cá măng 100% cá thát lát (mẫu đối chứng, không bổ sung bột bắp). Nghiên cứu gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Tổng số mẫu 21. Khối lượng mẫu 20g .Quá trình chuẩn bị nguyên liệu, chế biến chả cá tiêu đánh giá tương tự thí nghiệm 1. 2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian hấp thời gian thay đổi 10 phút, 15 phút, 20 phút. Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Tổng số mẫu thí nghiệm 9. Khối lượng mẫu thử 20g. Nguyên liệu chuẩn bị tương tự thí nghiệm 1. Tỷ lệ phối trộn thịt vụn cá tra, cá măng chọn từ kết tối ưu thí nghiệm 2. Mẫu sau bổ sung gia vị phụ gia quếch mịn 20 phút sau hấp khoảng thời gian thí nghiệm 10, 15 20 phút. Sản phẩm đánh giá cảm quan thông qua tiêu như: độ dai (2,5), màu sắc (0,75), mùi (0,5), vị (0,25). Sản phẩm đo độ bền gel máy TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK). 2.2.4 Khảo sát thời gian bảo quản lạnh lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản lạnh (0 - 5°C) sản phẩm với khoảng thời gian tuần, tuần, tuần, tuần. Thí nghiệm bao gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Tổng số mẫu thí nghiệm 12. Khối lượng mẫu 20g. Nguyên liệu chuẩn bị tương tự thí nghiệm 1. Các thông số chế biến sản phẩm chả cá chọn từ kết tối ưu thí nghiệm 1, 3. Mẫu sau hấp làm nguội bao gói hút chân không. Sản phẩm bảo quản lạnh (0 - 5°C) với thời gian bảo quản 0, 1, tuần. Sản phẩm đánh giá cảm quan thông qua tiêu như: độ dai (2,5), màu sắc (0,75), mùi (0,5), vị (0,25) phân tích vi sinh mẫu thí nghiệm vào thời điểm thu mẫu. Hiệu suất thu hồi sản phẩm giá thành tính toán. Mẫu tối ưu phân tích ẩm, protein, lipid, tro. 2.2.5 Phương pháp phân tích mẫu Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô (AOAC, 2000). Xác định hàm lượng protein phương pháp Kejdahl (AOAC, 2000). Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxlet (AOAC, 2000). Xác định hàm lượng tro phương pháp đốt cháy (AOAC, 2000). Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215- 79). 2.2.6 Xử lý số liệu Kết tính toán trung bình, độ lệch chuẩn chương trình Microsoft Excell 2003. Sự khác biệt trung bình nghiệm thức xử lý thống kê Oneway ANOVA, phép thử Duncan, sử dụng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Giá trị cảm quan độ bền gel chả cá tỉ lệ phối trộn thịt vụn cá tra cá măng khác Kết đánh giá chất lượng cảm quan độ bền gel sản phẩm tỷ lệ phối trộn thịt vụn cá tra cá măng khác thể qua Bảng 1. Thí nghiệm cho thấy tăng lượng cá măng từ 60% lên 100% điểm cảm quan sản phẩm tăng khác biệt có ý nghĩa thống kê (p[...]... Hồng Xuyên, 2011 Nghiên cứu sản xuất khô cá tra tẩm gia vị từ thịt vụn cá tra Luận văn tốt nghiệp nghành chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ 9 Lê Thu Ca, 2012 Nghiên cưu quy trình sản xuất sản phẩm tàu hũ ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá tra Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ 10 Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2012 Nghiên cứu sản xuất mặc hàng đồ hộp chả cá rô phi sốt chua... đổi Kết quả nghiên cứu về bảo quản cho kết quả tương đồng với nghiên cứu Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú (2014), nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng có thể sử dụng trong vòng 1 tuần bảo quản ở nhiệt độ 0-5°C, sản phẩm tàu hủ ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá tra của Lê Thu Ca (2012), có thể sử dụng trong 7 ngày bảo quản ở nhiệt 0-5°C, sản phẩm chả cá linh nhồi khổ... 2012 Nghiên cứu sản xuất đồ hộp chả cá sốt khoai tây bơ từ thịt vụn cá tra Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ 6 Hoàng Thị Thủy, 2007 Nghiên cứu quy trình xản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại Học Nha Trang 7 Khoa học kỹ thuật nông nghiệp, 2006 Kỹ thuật nuôi cá măng, ... thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ 11 Nguyễn Thị Hoàng Anh, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra khoai môn cuộn trứng cút Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ 11 12 Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990 Nguyên liệu chế biến thủy sản NXB Nông nghiệp, Hà Nội 13 Phạm Thị Như Ngọc, 2011 .Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh xốp tôm từ thịt vụn cá tra Luận... 60000 300 Tổng chi phí sản xuất 1 kg chả cá không kể tiền nhân công và hao mòn máy móc thiết bị là: 91260 đ/kg Giá thành sản xuất tương đối chấp nhận cho sản xuất công nghiệp và sản phẩm có thể cạnh tranh Chả cá Việt Sin loại 500g giá 43000đ, tôm viên Việt Sin loại 500g giá 47000đ, chả cá thát lát 500g giá 105000đ 10 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Các thông số sản xuất chả cá có chất lượng tốt nhất... Khi so sánh với các sản phẩm khác sản phẩm chả cá làm ra có hàm lượng đạm cao, chả cá từ thịt vụn cá tra và cá măng có hàm lượng protein là 18,6% (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014), chả tôm 9 có hàm lượng protein là 14,6% (Hoàng Thị Thủy, 2007), chả cá tra khoai môn cuộn trứng cút có hàm lượng protein 8,81% (Nguyễn Thị Hoàng Anh, 2012) Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm chả cá (tính theo... 2014 Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng Luận văn tốt nghiệp đại học nghành chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ 17 Ủy ban khoa học và kỹ thuật nhà nước, 1979 Quy t định số 722/QD ngày 31/12/1979 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm 18 VASEP, 2014 Bản tin thủy sản của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản. .. biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ 14 Phan Minh Triết, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá linh nhồi khổ qua Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ 15 Phan Thị Ngọc Sương, 2012 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ 16 Thượng Thị Diệu Hằng và Trần... 2008 Quy t định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm Nhà xuất bản Y học 3 Bùi Bích Trâm, 2010 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tôm Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ 4 Huỳnh Thị Như Tố Mỹ, 2011 Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá viên sốt cam từ thịt vụn cá tra Luận văn tốt nghiệp nghành chế biến thủy sản Trường... dinh dưỡng (%) Sản phẩm Ẩm độ 70,2 ± 0,28 Protein 22,6 ± 0,84 Lipid 3,04 ± 0,28 Khoáng 1,35 ± 0,34 3.5 Định mức và giá thành sản phẩm Định mức măng từ nguyên liệu ban đầu cho đến xay nhuyễn = = 2,5 Định mức thịt vụn cá tra từ nguyên liệu ban đầu cho đến xay nhuyễn = 1,54 = Bảng 6 Chi phí sản xuất Chi phí Thành phần (g) Đơn giá Thành tiền (đ) Cá măng (54,8%) 1370 50000 68500 Thịt vụn cá tra (36,5%) 562,1 . để sản xuất dầu cá, bột cá trong khi thịt vụn cá tra dùng để làm chả cá. Vì vậy các nhà chế biến đã nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt vụn cá tra. Đã có nhiều nghiên. 2014), sản xuất khô cá tra tẩm gia vị từ thịt vụn cá tra (Lê Hồng Xuyên, 2011), tàu hủ ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá tra (Lê Thu Ca, 2012), sản xuất đồ hộp cá viên sốt cam từ thịt vụn cá tra (Huỳnh. THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN HỨA TRƯỜNG GIANG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ TỪ CÁ MĂNG (Chanos chanos) VÀ THỊT VỤN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)