Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá đỏ củ (one stripe fusilie), cá nhồng (sphyraenidae) và cá mó (scaridae)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TỪ CÁ ĐỎ CỦ (One-stripe fusilie), CÁ NHỒNG (Sphyraenidae) VÀ CÁ MÓ (Scaridae) Giáo viên hướng dẫn: Th.s Vũ Lệ Quyên Sinh viên thực hiên: Nguyễn Thị Bình MSSV: 58132731 Khánh Hịa, tháng năm 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TỪ CÁ ĐỎ CỦ (One-stripe fusilie), CÁ NHỒNG (Sphyraenidae) VÀ CÁ MÓ (Scaridae) GVHD: Th.s Vũ Lệ Qun SVTH: Nguyễn Thị Bình MSSV: 58132731 Khánh Hịa, tháng năm 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng hồn thành q trình tìm hiểu tài liệu, tham khảo ý kiến giáo viên thực nghiên cứu Trung Tâm Thí nghiệm Thực hành trường Đại học Nha Trang Các số liệu báo cáo đồ án hoàn toàn trung thực Khánh Hòa, tháng năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Bình i LỜI CẢM ƠN Đề tài tốt nghiệp hoàn thành nhờ truyền đạt kiến thức quý Thầy Cô trường đã tận tình giúp đỡ cho em suốt khóa học Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Vũ Lệ Quyên đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, cha mẹ đã động viên tạo điều kiện cho học tập suốt thời gian qua Em xin cảm ơn đến bạn khóa đã giúp đỡ em trình thực đồ án tốt nghiệp suốt năm học qua Do có nhiều kiến thức thực tế còn hạn chế, dù đã cố gắng không tránh khỏi những sai sót, em rất mong đóng góp ý kiến thông cảm quý Thầy Cơ Khánh Hịa, ngày 10 tháng năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Bình ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Giới thiệu về cá đỏ củ 1.1.2 Giới thiệu về cá nhồng 1.1.3 Giới thiệu về cá mó 1.2 Tổng quan về chất phụ gia gia vị dùng sản xuất chả cá 1.2.1 Phụ gia 1.2.1.1 Soy Protein Isolate 1.2.1.2 Bột lòng trắng trứng 1.2.1.3 Gelatin 1.2.1.4 Tinh bột 1.3 Tổng quan về chả cá 1.3.1 Khái niệm về chả cá 1.3.2 Cơ chế tạo gel 1.3.1 1.3.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng nguyên liệu 1.3.1.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ iii 1.3.2 1.4 Các tượng xảy công nghệ chế biến chả cá 11 Tình hình nghiên cứu chả cá nước 12 1.4.1 Tình hình nghiên cứu chả cá giới 12 1.4.2 Tình hình nghiên cứu chả cá Việt Nam 14 1.4.3 Một số quy trình tham khảo 15 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 18 2.1.1 Nguyên liệu 18 2.1.2 Phụ gia 19 2.2 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH 20 2.2.1 Các phương pháp phân tích tiêu hóa học 20 2.2.3 Phương pháp xác định lực phá vỡ 20 2.2.4 Phương pháp xác định độ dẻo dai chả cá 20 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 21 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 22 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết 24 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá 24 2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ SPI 25 2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng 26 2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin 27 2.4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp 28 2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 29 2.4.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 iv 3.1 Kết nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu 32 3.1.1 Kết xác định thành phần khối lượng cá đỏ củ, cá nhồng cá mó 32 3.2 Kết xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 32 3.3 Kết xác định tỷ lệ SPI 33 3.4 Kết xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng 35 3.5 Kết xác định tỷ lệ gelatin 36 3.6 Kết xác định tỷ lệ bột nếp 38 3.7 Kết xác định thời gian quết 39 3.8 Kết xác định thời gian định hình 41 3.9 Đề xuất quy trình sản xuất chả cá đỏ củ phối cá nhồng cá mó 43 3.10 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 45 3.11 Dự tính giá thành sản phẩm 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 51 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT KÍ HIỆU Ý NGHĨA TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam BLTT Bột lòng trắng trứng SPI Soy Protein Isolate CQ Cảm quan BTTN Bố trí thí nghiệm vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học cá đỏ củ Bảng 1.2 Thành phần hóa học cá nhồng Bảng 1.3 Thành phần hóa học cá mó Bảng 2.1 Thang điểm xếp loại đánh giá độ dẻo dai chả cá 21 Bảng 3.1 Thành phần khối lượng cá đỏ củ, cá nhồng cá mó 32 Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cá đỏ củ/cá nhồng/cá mó đến độ dẻo sản phẩm chả cá 33 Bảng 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ SPI đến độ dẻo sản phẩm chả cá 34 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ BLTT đến độ dẻo sản phẩm chả cá 35 Bảng 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến độ dẻo sản phẩm chả cá 37 Bảng 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nếp đến độ dẻo sản phẩm chả cá 38 Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian quết đến độ dẻo sản phẩm chả cá 40 Bảng 3.8: Ảnh hưởng thời gian định hình đến độ dẻo sản phẩm chả cá 41 Bảng 3.9 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá 45 Bảng 3.10 Kết kiểm tra độ bền đông kết độ bền uốn lát 45 Bảng 3.11 Thành phầm ẩm tro sản phẩm chả cá 45 Bảng 3.12 Hoạch toán giá thành cho 1kg sản phẩm 46 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá Tra 15 Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản x́t chả cá có phối trộn cá Thát Lát 16 Hình 2.1 Cá đỏ củ (Caesieo Chrysozona) 18 Hình 2.2 Cá nhồng (Sphyraenidae) 18 Hình 2.3 Cá mó (Scaridae) 19 Hình 2.4 Sơ đồ sản xuất dự kiến 22 Hình 2.5 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá 24 Hình 2.6 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ SPI 25 Hình 2.7 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ Bột lòng trắng trứng 26 Hình 2.8 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ gelatin 27 Hình 2.9 Sơ đồ BTTN xác định hàm lượng bột nếp bổ sung vào chả cá 28 Hình 2.10 Sơ đồ BTTN xác định thời gian quết 29 Hình 2.11 Sơ đồ BTTN xác định thời gian định hình 30 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ thịt cá đến chất lượng cảm quan (A) lực phá vỡ (B) chả cá 32 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ SPI đến chất lượng cảm quan (A) lực phá vỡ (B) chả cá 34 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan (A) lực phá vỡ (B) chả cá 35 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan (A) lực phá vỡ (B) chả cá 36 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nếp đến chất lượng cảm quan (A)và lực phá vỡ (B) chả cá 38 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan (A) lực phá vỡ (B) chả cá 39 viii lucphavo Duncan tyleca N Subset for alpha = 0.05 0/0/1 0/1/0 1/0/0 2/2/1 1/1/1 Sig 628.3333 791.3333 860.3333 951.6667 1071.6667 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ANOVA lucphavo Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 334764.000 83691.000 5371.333 10 537.133 340135.333 14 F Sig 155.810 000 Kết xác định tỷ lệ SPI Bảng P1.10 Kết đánh giá cảm quan cho điểm xác định tỷ lệ SPI Tỷ lệ SPI (%) 1,5 2,5 Điểm cảm quan 14,56 14,64 15,16 15,84 15,04 chung 53 Bảng P1.11 Kết đo lần đo xác định tỷ lệ SPI Tỷ lệ SPI (%) Lần Lần Lần Trung bình 1166 1069 1102 1112,33±40,27 1,5 1220 1269 1248 1245,67±20,07 1473 1401 1437 1437±29,39 2,5 1680 1672 1627 1659,67±23,33 1513 1578 1547 1546±26,55 Bảng P1.12 Kết xử lý SPSS cho kết lần đo xác định tỷ lệ SPI ANOVA lucphavo Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 590047.733 147511.933 12412.000 10 1241.200 602459.733 14 F Sig 118.846 000 lucphavo Duncan tyleSPI N Subset for alpha = 0.05 0% 1.5% 2% 3% 2.5% Sig 1112.3333 1245.6667 1437.0000 1546.0000 1659.6667 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 54 1.000 1.000 1.000 Kết xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng Bảng P1.13 Kết đánh giá cảm quan cho điểm xác định tỷ lệ BLTT Tỷ lệ BLTT (%) 0,5 1,5 Điểm cảm quan chung 15,16 15,36 15,36 15,64 15 Bảng P1.14 Kết đo lần đo xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng Tỷ lệ BLTT Lần Lần Lần Trung bình 1613 1601 1662 1625,33±26,38 0,5 1826 1879 1857 1854±21,74 1969 1957 1955 1960,33±6,18 1,5 2090 2031 2077 2066,33±24,85 1955 1974 1958 1962,33±8,34 (%) Bảng P1.15 Kết xử lý SPSS cho kết lần đo xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng ANOVA lucphavo Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 337648.667 84412.167 5682.667 10 568.267 343331.333 14 Sig 148.543 000 lucphavo Duncan tyleBLTT N Subset for alpha = 0.05 0% 0.5% 1625.3333 1854.0000 55 1% 1960.3333 2% 1962.3333 1.5% 2066.3333 Sig 1.000 1.000 920 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết xác định tỷ lệ gelatin Bảng P1.16 Kết đánh giá cảm quan cho điểm xác định tỷ lệ gelatin Tỷ lệ gelatin (%) 0,5 0,75 1,25 Điểm cảm quan chung 15,64 15,84 16,08 16,12 16,04 Bảng P1.17 Kết đo lần đo xác định tỷ lệ gelatin Tỷ lệ Lần Lần Lần Trung bình 2080 2064 2052 2065,33±11,47 0,5 2131 2138 2157 2142,33±10,98 0,75 2134 2153 2158 2148,33±10,34 2206 2235 2230 2223,33±11,67 1,25 2145 2117 2126 2129,33±11,67 gelatin(%) Bảng P1.18 Kết xử lý SPSS cho kết lần đo xác định tỷ lệ gelatin ANOVA lucphavo Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 38242.267 9560.567 1966.667 10 196.667 40208.933 14 56 F 48.613 Sig .000 lucphavo Duncan tylegelatin N Subset for alpha = 0.05 0% 2065.3333 1.25% 2129.3333 0.5% 2142.0000 0.75% 2148.3333 1% 2223.6667 Sig 1.000 144 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp Bảng P1.19 Kết đánh giá cảm quan cho điểm xác định tỷ lệ bột nếp Tỷ lệ bột nếp (%) Điểm cảm quan chung 16,24 17,24 17,2 17,24 17,16 Bảng P1.20 Kết đo lần đo xác định tỷ lệ bột nếp Tỷ lệ bột nếp Lần Lần Lần Trung bình 0% 2108 2145 2189 2147±33,11 4% 2258 2267 2273 2266±6,16 5% 2305 2352 2326 2327,67±2,87 6% 2310 2312 2309 2310,33±1,27 7% 2216 2194 2189 2199,67±11,72 57 Bảng P1.21 Kết xử lý SPSS cho kết lần đo xác định tỷ lệ bột nếp ANOVA lucphavo Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 69005.733 17251.433 4928.667 10 492.867 73934.400 14 F Sig 35.002 lucphavo Duncan tylebn N Subset for alpha = 0.05 0% 7% 4% 6% 2310.3333 5% 2327.6667 Sig 2147.3333 2199.6667 2266.0000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết thí nghiệm xác định thời gian quết 58 1.000 362 000 Bảng P1.22 Kết đánh giá cảm quan cho điểm xác định thời gian quết Thời gian quết (phút) Điểm cảm quan chung 17,12 17,4 17,16 Bảng P1.23 Kết đo lần đo xác định tỷ thời gian quết Thời gian quết Lần Lần Lần Trung bình phút 2380 2390 2370 2380±8.16 phút 2459 2453 2442 2451.33±7.04 phút 2335 2313 2324 2424±8.98 Bảng P1.24 Kết xử lý SPSS cho kết lần đo xác định tỷ thời gian quết ANOVA lucphavo Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 24438.222 12219.111 590.667 98.444 25028.889 124.122 lucphavo Duncan thoigian N Subset for alpha = 0.05 5phut 3phut 4phut 3 2324.0000 2380.0000 2451.3333 Sig 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 59 1.000 Sig .000 Kết thí nghiệm xác định thời gian định hình Bảng P1.25 Kết đánh giá cảm quan xác định thời gian định hình Thời gian định hình ( phút) Điểm cảm quan chung 60 15,36 16,52 90 120 150 16,96 17,24 17,2 Bảng P1.26 Kết đo lần đo xác định thời gian định hình Thời gian Lần Lần Lần Trung bình phút 1763 1718 1749 1743,33±18,8 60 phút 1955 1922 1963 1946,67±17,45 90 phút 2104 2138 2090 2110,67±20,15 120 phút 2445 2437 2442 2441,33±3,29 150 phút 2408 2433 2420 2420,33±10,21 định hình Bảng P1.27 Kết xử lý bẳng SPSS cho kết đo lần đo xác định thời gian định hình ANOVA lucphavo Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1094062.400 273515.600 3569.333 10 356.933 1097631.733 14 60 F 766.293 Sig .000 lucphavo ducan tgdinhhinh N Subset for alpha = 0.05 phut 60 phut 90 phut 150 phut 2420.3333 120 phut 2441.3333 Sig 1743.3333 1946.6667 2110.6667 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 61 1.000 203 PHỤ LỤC Hình ảnh thí nghiệm HìnhP2.2 Khối gel sau định hình Hình P2.1 Khối gel thịt cá sau quết Hình P2.3 Trình bày sản phẩm chả cá Hình P2.5 Hấp chả cá Hình P2.4 Lát cắt chả cá sau chiên Hình P2.6 Độ dẻo chả cá sau hấp 62 Hình P2.7 Máy quết đa Hình P2.8 Máy đo lưu biến 63 PHỤ LỤC Các phương pháp phân tích dùng thí nghiệm Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng ẩm [3]: Bước 1: Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 [17] Bước 2: Sấy cốc tủ sấy sấy nhiệt độ 105℃ từ 5-6h, sau đó lấy cho vào bình hút ẩm để nguội cân khối lượng cốc đã sấy w1 Bước 3: Cân 5g mẫu vào cốc cân w2, sau đó cho tất vào tủ sấy sấy nhiệt độ 105℃ 24h lấy cho vào bình hút ẩn để nguội cân w3 (AOAC,1990) Bước 4: Tính hàm lượng ẩm Hàm lượng ẩm tính theo cơng thức sau: 𝑤2−𝑤3 % ẩm=𝑤2−𝑤1 ∗ 100% Xác định hàm lượng tro: Sau xác định hàm lượng ẩm, ta đem nung cốc sấy có chứa mẫu khô nhiệt độ 600℃ khoảng 6h lấy để vào bình hút ẩm để nguội sau đó đem cân w4 Hàm lượng tro tính theo cơng thức sau: 𝑤4−𝑤1 % tro = 𝑤2−𝑤1 %100% Phương pháp đánh giá cảm quan Sản phẩm sau hoàn thành tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-1979 Phương pháp đánh giá cảm quan dựa việc sử dụng các thông tin thu nhờ phân tích cản giác quan vị giác, khứu giác, thị giác, xúc giác, thính giác Sản phẩm chả cá tiến hành đánh giá cảm quan xác định tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi, vị phương pháp hội đồng cho điểm theo TCVN 3215-79, dùng thang điểm 20, thang điểm bậc từ đến điểm cao nhất tiêu điểm[14] 64 Bảng P3.3 Bảng mô tả điểm cảm quan Chỉ tiêu Điểm Màu Mùi Vị Đặc điểm sản phẩm Bên có màu vàng rơm rất đều màu, thịt bên có màu trắng ngà Bên có màu vàng rơm, đều màu, thịt bên có màu trắng ngà Bên ngồi có màu vàng rơm, đều màu, thịt bên có màu trắng ngà Bên có màu vàng đậm đều màu, thịt bên sậm khơng đều màu Bên ngồi có màu vàng đậm không đều màu, thịt bên màu sậm Có mùi rất thơm gia vị mùi thơm thịt cá chín Có mùi thơm nhẹ gia vị mùi thơm thịt cá chín Mùi thơm gia vị ít, có mùi nhẹ cá Mùi thơm gia vị rất ít, có mùi cá mùi lạ Mùi thơm gia vị rất ít, mùi nặng cá, có mùi lạ Vị thịt cá, vị đặc trưng cho sản phẩm chả cá Vị nhẹ thịt cá, vị đặc trung cho sản phẩm chả cá Vị thịt cá, chả cá có vị mặn nhạt Khơng có vị thịt cá, chả cá có vị mặn nhạt Khơng có vị thịt cá, chả cá có vị mặn nhạt, có vị lạ Chả cá có độ đồng nhất cao, rất dẻo dai đàn hồi, mặt cắt mịn Trạng thái Chả cá tương đối đồng nhất, dẻo dai đàn hồi, mặt cắt mịn 65 Chả cá tương đối dẻo đàn hồi, mặt cắt mịn Chả cá đồng nhất, khô, độ dẻo đàn hồi giảm, mặt cắt không mịn Chả cá đồng nhất, khô, độ dẻo đàn hồi thấp, mặt cắt không mịn, có vết rỗ Bảng P3.2 Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu 0,8 Mùi Vị Trạng thái 1,2 Bảng P3.1 Bảng phân loại chất lượng theo TCVN 3215-1979 Yêu cầu điểm trung Danh hiệu chất lượng Điểm chung bình chưa có trọng lượng cá tiêu Các tiêu qua trọng Loại tốt 18,6-20 nhất lớn 4,8 Các tiêu quan trọng Loại 15,2-18,5 nhất lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn Loại trung bình 11,2-15,1 66 2,8 Mỗi tiêu lớn Loại 7,2-11,1 Loại rất 4,1-7,1 Loại hư hỏng 0-3,9 1,8 Mỗi tiêu lớn 67 1,0 ... ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá đỏ củ (one- stripe fusilie) phối hợp với cá nhồng (sphyraenidae) cá mó (scaridae)? ?? Mục tiêu đề tài: Xây dựng hồn thiện quy trình sản x́t chả cá từ. .. BIẾN THỦY SẢN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TỪ CÁ ĐỎ CỦ (One- stripe fusilie), CÁ NHỒNG (Sphyraenidae) VÀ CÁ MÓ (Scaridae) GVHD: Th.s Vũ Lệ Quy? ?n SVTH:... QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu 3.1.1 Kết xác định thành phần khối lượng cá đỏ củ, cá nhồng cá mó Bảng 3.1 Thành phần khối lượng cá đỏ củ, cá nhồng