Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá chạch (macrognathus siamensis ) tẩm gia vị

Luậ vn ăn tốt nghiệp đã được chỉn h sửa theo yêu cầu của hội đồng v à đã được cán bộ hướng dẫ n thông qua.

TRƯỜNG Đ I Ạ H C Ọ CẦN T H Ơ

O H

K A H T Ủ S N Y Ả

H T Ê

TRƯỜNG Đ I Ạ H C Ọ CẦN T H Ơ

O H

K A H T Ủ S N Y Ả

H T Ê

1

2 2

GIẤY Á X C NHẬN

Đề tài luận văn: “N g h i ê n cứu y q u t ìr n h s n ả u x t ấ ô k á h c h c ạch ( a M cr g n a t h u s s a i m n e sis) t m ẩ a g vị” o i d s hi viên n Lêt h ịChúcLy thực hiện, theo sự hướng dẫ n của ThS Ng yễnTha hT ír đ ã đượ c bá o ác o /0 291 /2 10 2

Luậ vn ăn tốt nghiệp đã được chỉn h sửa theo yêu cầu của hội đồng v à đã được cán bộ hướng dẫ n thông qua

Cần Thơ, ngày 11 thán g 21 năm 2012

i

S nh v êi n ht cự hiện

D ỡ àg v hC ế iB nế Th yủ S nả àl oh ả th ig ờ g để l iian ạ cho ôT i in uhề kỷ i

n ệm ók h uên hn tấ

Để oàn thà h t tố đề it “Nà hiên cứu s nả ux tấ ôk áh c hc ạ t mch ẩ gia v ”ị i

à

o

n sự cố g gắ nổ l cn ự c aủ b nả nthâ nc óò c sự g đỡ t ni p ậ hìt c an ủ ýq hu t yầ ô

c , ag đ hi ì àn v b nạ .b Q aè u đ iây,T nô x gửi l ii ờ c mả nơ c nh â thà h đ :ế n

h

T yầ N yu ễ n Tha h T ír, gn ư iờ đã trực itếp hư gớ d nn ẫ và ig úp đỡ để i

M Ó

T TẮT

Đề it “Nà hiên cứu yq u t ìr h s nả ux tấ ôk áh c hc ạch ( a M cr g a t u s

s a i m n e sis) t mẩ ag vị” đư ci ợ it nế hà h hn ằm mìt ra yq ìru t nh s nả ux tấ ôk áh c h

c ạ hc tẩm ag vị có ch ti ấ lư gợ on c Đề ia t đư cà ợ itến hà h v iớ cc há t í n ệm hih

k oả s tá c cá y uế tố hả hư gn ở c an ủ đ nế hc ất lư gợ cảm n uan c aủ s nả hp ẩ ,m h

M C Ụ LỤ C

LỜI CẢM TẠ i T

M

Ó

T Ắ T ii MỤC LỤ C iii DANH ÁS C BẢNG H iiv DANH ÁS C H NH Ì H xi DANH MỤC TỪ VI TẾ TẮT x CHƯƠ GN :1 GIỚI THIỆ U 1 Đ

1

1 ặ tvấnđề 1 1.2 M cụ uit ê n hiên c uứ của đề ità 1 1.3 N iộ u gn ên cứu c ahi ủ đề it à 1 1.4 hT iờ ng ia n hiên cứu đề ità 1 CHƯƠ GN :2 ƯL ỢC HK ẢO TÀI IL UỆ 2 2.1 Gi iớ it uhệ c u g về ug ồ n g yên il uệ 2

2 2 Gi iớ it uhệ về hp ụ gia 2 2.2.1 Mu iố ăn 2

2

2 T iỏ 3 2.2.4 êT ui 3 5

2

2 Ớ t 3 2.2.6 B tộ gn tọ 3 2.2.7 B tộ hg ệ 4

2 3 Q áu t ìr h ư pớ um ối 4 2.3 1 Sự ht mẩ ht uấ c aủ um iố ov à á 4 2.3.2 Nhữ gn y uế tố hả hư gn ở đ nn ế ht iờ ng ư pia ớ um ối 2.3.3 Sự tự nc c ahí ủ g yên il uệ ik ư ph ớ 5 2.4 Sự uh ế tán nư cch ớ rto gn uyên ilệu 5 2.5 cC cá t á hân ả hn hư gở đ nn ế t cố độ ml hà k ô

2.5.1 Ả hn hư gở c an ủ in thệ độ k ô g h 6 2.5.2 Ả hn hư gở c an ủ pá su tấ ík yh q ểu n 6 2.5.3 Ả hn hư gở c an ủ tốc độ ch yể đ gn ộ n h ng ík h 2.5.4 Ả hn hư gở c an ủ độ mẩ tư gơ đ in ố c aủ h ng ík h 2.5.5 Ả hn hư gở c an ủ g yên ilệu 7 2.5.6 Ả hn hư gở c an ủ áq u t ìr h ủ mẩ 7 2.6 cC á hân tố hả ưn h ở đ ng ế áq u t ìr hp hhơik ô 2.6.1 Ả hn hư gở c an ủ ns ơâ p ih 7 2.6 2 Ả hn ưh ở c ag ủ it thế b ị 8 2.6.3 Ả hn hư gở c an ủ b nả nthâ g yên ilệu 2.7 Nhữ gn ib nế đ iổ c aủ ht tị ác rto g áq u t ìr h làm hk ô 2.7.1 Sự ib nế đ iổ về rt gạ t in h àá v tổ hc ức ơc ht tị ác 2.7.2 Sự ib nế đ iổ về m tặ ah h có ọ 9 2.7.3 Sự tự nc c ahí ủ g yên il uệ rto g áq u t ìr h làm hk ô 9 2.8 Sự ib nế đ iổ c aủ s nả hp mẩ ôk h rto g uq á t ìrnh b oả uq ản 0

2 01 Q yu t ìr h s nả ux tấ mtha hk oả ôk cá ah rt t mẩ ag vị i 21 CHƯƠ GN :3 VẬT IL ỆU ÀV HP ƯƠNG PHÁP GN HIÊN C UỨ 41 3.1 V tậ il uệ n hiên cứu 41 3.1.1 Đ aị iđ mể n hiên cứu 41 3.1.2 N uyên v tậ il uệ ít h n hiệ m 41 3.1.3 iT ết bị àh v d gụ cụ ín t h n hiệm 41 3.2 Phư gơ n hápn hiên cứ u 41 3.2.1 Q yu t ìr h s nả ux tấ ôk áh c hc ạ tẩm ach g vị dự ii k nế 5

3.2.2 Bố írt ít h n ệm :hi 1 hk ảo s tá ả hn hư gở c an ủ n gồ độ un m ối àv

đư gờ n rto g u g d hị gc n âm đ nế hc tấ lư gợ c an ủ s nả hp mẩ 61 3.2.3 Bố írt ít h n hiệ :m2 hk oả sát hả hư gn ở c an ủ tỷ lệ b tộ hn ệ đến hg c ất

lư nợ g c mả uq an c aủ s nả hp mẩ 81 3.2.4 Bố írt ít h n ệm :hi 3 hk ảo s tá hả hư gn ở c an ủ ht iờ ng ia p đến ch thơi ấ

lư gợ c mn ả uq an c aủ s nả hp mẩ 02 3.2.5 Bố írt ít h n hiệ :m4 hk ảo s tá hả hư gn ở c an ủ hp ư gơ hn p áp b oả uq ản

đ nế ht iờ ng b oia ả uq nả àv hc tấ lư gợ c mn ả uq an c aủ sản hp mẩ 12 3.3 cC há p ư gơ n háp hân ít ch,đán giá 32 3.4 Phư gơ n háp xử ýl số il ệu 32 CHƯƠ GN :4 K TẾ UQ Ả ÀV TH OẢ LUẬN 42 4.1 K tế uq ả ít h n hiệ :m 1 hk oả s ta hả hư gn ở c an ủ n gồ độ un m iố àv đư gờ no

rt gn u g d hị c gâm đ nế hc tấ lư gợ c mn ả uan c aủ s nả hp ẩm 42 4.2 K tế uq ả ít h n hiệ :m 2 hk oả sát hả hư nn ở g c aủ tỷ lệ b tộ hn ệ trong g u g

d hị c gâm đ nế hc tấ lư gợ c mn ả uq an c aủ sản hp ẩm 52 4.3 K tế uq ả ít h n ệm :hi 3 hk ảo s tá hả hưở gn n c aủ th iờ ig an hp ơi đ nế hc ất

lư gợ cảm n uan àv độ mẩ c aủ s nả hp mẩ 72 4.3.1 Ả hn hư gở c an ủ ht iờ ng ia p đ nhơi ế iđ ểm urt ng b óì h c rto g lư gợ n

c aủ s nả hp ẩm 74.3.2 Ả hn hư gở c an ủ ht iờ ng ia p đ nhơi ế độ mẩ c aủ s nả hp mẩ 84.4 K tế uq ả ít ng ih h ệm :4 kh oả s tá na h hưở gn c aủ hp ư gơ n háp b oả uq ản đến ht iờ ng b oia ả uq nả àv ch tấ lư nợ g cảm uan c aủ s nả hp mẩ 03 4.4.1 Ả hn hư gở c an ủ hp ư gơ n háp b oả uq ản đ nế ág rtị cảm ui q an của

s nả hp ẩm 03 4.4.2 Ả hn hư gở c an ủ hp ư gơ hn p áp bảo uq nả đ nế t cố độ hp át irt nể c aủ iv

s hi v tn ậ ih uế hk í 14.5 K tế uq ả hân hít tc hà h hp ần ah học của s nó ả hp mẩ ôk cá hh c ạch tẩm v

a

i

g ị 23 4.6 Đ hị mức àn v ih uệ us tấ ut h ih ồ sản hp ẩm 33 g

ơ

ư

h

C 5 K TẾ UL ẬN VÀ ĐỀ XUẤ T 53 5.1 mT t tó ắ k tế uq ả 53 5.2 Đề ux ất 63

À

T IL UỆ THAM HK ẢO 73 H

P ỤLỤC 83 Phụ l cụ A: Phư gơ n háp hân hít c 83 A.1 Phư gơ n háp đá h ág c mi ả uan sản hp mẩ 83 A.1.1 Mô tả đá h ág c mi ả aq nu 83 A.1.2 Hệ số uan rt gọ c an ủ s nả hp ẩm ôk áh c hc ạ tẩm ach g vịi 93 A.1.3 ơC sở hân c pấ hc tấ lư gợ s nn ả hp mẩ ht ực hp ẩm dựa t nr iê đ ểm g

u

c óc rt gọ lưn ợ g 93 A.2 Phư gơ n háp hân hít mc ẩ độ 04 A.3 Phư gơ n háp hân hít c il pid 14 A.4 Phư gơ n háp hân hít c protein 24 A.5 Phư gơ n háp hân ít hc iv s ni h 44 Phụ l cụ :B kết uq ả xử ýl ht ố kêg 84 B.1 íT h n ệm :hi 1 hk ảo s tá hả hư gn ở của n gn ồ độ un m iố và đư nờ g tr no g g

u d hị n mc g đ nâ ế hc ất lư gợ c mn ả uan c aủ s nả hp mẩ 84 B.2 K tế uq ả ít h n ệm :hi 2 hk oả s tá ả hn hư gở c an ủ tỷ lệ b tộ hn ệ og rt ng u g

d hị c gâm đ nế hc tấ lư gợ c mn ả uq an c aủ sản hp ẩm 94 B.3 K tế uq ả ít h n ệm 3: hhi k oả s tá hả hưở gn n c aủ ht iờ g ph iian ơ đến ch tấ

lư gợ cảm n uan c aủ s nả hp ẩm 15 B.4 K tế uq ả ít h n hiệ xử ým l ht ống êk ả hn hư gở c an ủ ht iờ g ni ph ia ơ đến độ

mẩh

a

i

g b oả uq nả àv hc ất lư gợ c mn ả uan c aủ s nả hp mẩ 25

D N A H SÁCH BẢNG

nar

l ợ c mg ả q nu c a ủ s na ả hp ẩm 94

B gả B.3 k tn ế uq ả xử ýl ht ố êgk hả hư gn ở c an ủ ht iờ ng ia p đ nhơi ế g ái rtị c mả n

l ợ c mg ả uan c ủ s na ả hp ẩm 25

N A

nar

T g 1

c tấ lư gợ c mn ả uan c aủ s nả hp mẩ 71

H hì 3.3 Sơ đồ bố írn t ít h n ệ :hi m hk oả s tá hả hư gn ở c an ủ tỷ lệ b tộ hn ệ đến gh

H N A

Ch ơ ư ng : 1 GI I Ớ T ỆU H I 1.1 Đ t ặ v n ấ đề

k át c m hh ạ , gn n ười s nả ux tấ c nũ g hn ư doa hn n ệp òhi c n tí quan tâm đến

mả gn ux ất hk ẩu yn N ià h uề địa hp ư gơ , on d a hn n ệp nhi c hò c ưa chú rt gọ tới ni

a

c , yt u hiên vẫn chưa đư cợ n hiên cứu in uhề

Xu tấ p từ hhát n ữ gn v nấ đề tr nê , đề it “Nà hiên cứu s nả ux tấ hk ô ác h

c ạ hc t mẩ ig a v ”ị đã đư cợ ht ực ih nệ

1.2 Mục u it ngh n ê i c u ê ứ của đề i t à

Đề tài đư cợ ht ực ih nệ hn ằm tìm ar yq u t ìr h s nả ux tấ ôk áh c hc ạ hc tẩm a

i

g vị óc chất lượng cao để nâ g oc g áa i rtị k hi tế c an ủ cá hc ạch và pg hó p ần a

Chương : 2 Ư L ỢC H K ẢO TÀI LI U Ệ 2.1 i G i ớ thi u ệ chung về ngu n ồ n u g y n ê il u ệ

của iv s hi v tn ậ , ok d ié à ht ời ng b oia ả qu nả N g aồir , um ối ăn nc cĩ hị k ả nă g

t oạ ar pá su tấ ht mẩ ht ấu, ml hà r c màng tế bào iv s hi , un it iê d tệ m tộ số iv s hi n

v tậ Bên cạ hn ĩđ , rto g u g d hị nư cc ớ muối, lư gợ in o ax h nị t tí na n cê c iá v

s hi vật in h uế ík khơng hh t ể p irhát t ển được H nơ nữa, m rtư gơi ờ nư cn ớ um iố

c gũ pn g hĩ p nầ ức chế oh tạ đ gộ c an ủ một số ze y en m hân ig ải hn ư prot as ,e a

p

il s …e

2.2.2 Đường S ( u g a r )

Đư gờ sn c arose ĩc cơ g ht ức àl C 2H22O11,c vị gĩ n tọ , dễ nt a rto g nước Đư gờ t on ạ vị ng tọ oc s nh ả phẩm, làm d uị vị m nặ của um ối, t oạ im , làm ùg

ă

t ág rtị cảm q ni u c oa h s nả hp mẩ K ih oh à nt a rto g nước t oạ áp suất ht ẩm h

it ht ể m rt gàu ắ , n k ơ g nt a rto g nước, dễ yb ia h ở iơ n thệ độ cao H mà

lư gợ n C s cap i um ht ay đ iổ yt th ó e ol iạ tớ , rtu g b tr gình o tn ớ chứa 1, %3 p

a

C s ui m Ớt đư cc ợ ù g để t oạ vị yc , t oa ạ um ồ c sản hh p mẩ , đ nồ g ht iờ tớ ĩc h

vị, tă g c mả g gi c n no im ệ gn , đặc ib tệ đ iố v iớ ác c m ăn đư cn ợ chế ib nế từ h

t tị, ác

2.2.7 B t ộ nghệ

Đư cợ ic thế ux tấ từ củ N hg ệ, N hg ệ óc nt kh aê o h cọ là C u aurc m l no g a,u

t ộ họ Gừ gc n (Z g i iber n a e a e ), hc ứa hit d un ầ và g thơm ac r ub a pt e ,er n ic

a

i

g ođ nạ 2, h c v iớ g ii oa đ nạ 1 k ô g có gi iớ h nạ áđ ng kể về t cố độ c yh ển u

đ gộ c an ủ um iố ov ng yà u ên il uệ àv c aủ nư cớ ar hk iỏ g yên il uệ uC iố ag i io

đ nạ yn , sự à ch yển đ gộ của nước an r kh iỏ g yên il uệ v oà d gu d hn ị được c

k tế út c oh c nh n k ôê h ng x yả ra sự ig ảm kh iố lư gợ của n g yên il uệ uC iố ag i io

đ nạ 2, dịch ob à rto g cc l pá ớ bề m tặ ơc ht ể g yên il uệ đư cợ ãb o ah uò m ối n

à

o toàn, tạo nn ê hà g or à ngăn sự ch yể nư cn ớ ar hk iỏ n uyên li uệ Tro g i

a

i

g ođ nạ yn , à g yên ilệu x yả ar sự ib nế đ iổ đá g kể cc há ít hn c tấ h aó ýl c aủ d

N gồ độ n u g d hị uc m iố rto g d hị oc b ở t tà ấ cả bộ hp nậ của ơc thể it nế gần

t iớ n gồ độ c an ủ u g d hị uc m iố ở nb ê n oài g yên il uệ àv cu iố cù g đ tạ t iớ h

n ỏ ht ì ht ời ag n hi t ấm um iố ov nà g yên ilệu hn anh ơh n um ối óc k hí hc t ước lớn Mu iố à g hit in k thế ìt t ch ố độ ht ấm um ối vào n uyên il uệ à g hn a hn

N ih tệ độ c aủ n uyên li :ệ iu k ih n thệ độ gtăn t ìh t cố độ ht ấm mu iố tă gn y

T hiên, ở in ệt độ c oh a ìt oh h tạ hít của e zn n y em mạnh và oh ạt đ gộ c an ủ iv u

v iđ ov tr gà o k nn h g íô k làm hh c o h ng hk í u g uanh ẩm nl , n uê ế ôk ng hí

h

k mẩ óđ đứ gn ny ìê t đ nh ế m tộ cl oú n óà đ áq u t ìr h ml ôà k sẽ dừ gh n lại

Sự uh ế nch t nư cá ớ rto gn uyê il un ệ óc ih dạ :a n ug k ế hh c nt ngo iá ạ àv u

k ế ncht n iá ộ

Sự c yu ể an h c aó ủ ih nư cơ ớ nrt bề m tê ặ un y ng ê il uệ ov à k ô g ík g ih ọ à

l uh ế nch t oá g ạ i

Do sự chê h l hệ độ ẩm ic g ữa ác c l pớ tạo ên n sự ch yể đ nn ộ g c aủ àh m m

ẩ ở rto g ng yên ilệu từ l pớ này đ nế l pớ h c để tạo sự nc b gâ ằ g in ọ àl u

k ế ncht n iá ộ

K uh ế tán n ich ộ àv uh ế nch t oá g ạ ói c uan hệ m tậ it thế v iớ hau, nếu u

k ế ncht n iá ộ l nớ h nơ uh ế nch t oá ng ạ ìi t q áh u t ìr h yb ia h sẽ hơ n a hn hn ư gn g

o

rt ht ực tế ìt r th ấ ih ếm K uh ế nch t n iá ộ của nư cớ rto g g yên ilệu ht ư gờ nh

n ỏ nh tốc độ yơ b h ia ơ nrt bề m tê ặ , ik uh h ế nch t n iá ộ hn ỏ nh uơ k ế hh c tán o

k ế nch t oá g ạ , oi d đó t cố độ ôk tư gh ơ đối n ha h Như gn ở ig oia đ nạ uc iố ì

h

t lư gợ nư cn ớ còn l iạ rto g n uyên il uệ tí, tốc độ bay hơi ở m tặ ng io à ha h à

m t cố độ uk ếch nh t n iá ộ l iạ hc ậm ìv v yậ tốc độ ôk ở m th ặ n oài ha h tạo h

à

h

t m tộ mà g cứ gn ml ảnh hư gà ở r tn ấ l nớ oc áh q u t ìr h uh ế t nch á n iộ , od ó

đ hả hư gn ở đến quá n t ìr h làm khô gn yu ên il uệ ( ư T r ơ Thị M g g ộ T , n h u )

k gtăn uq á oc sẽ ha ả hư gn ở đ nn ế hc tấ lượng c aủ s nả hp mẩ , dễ ml cho sản àh

p ẩm bị s yấ c àhín v yg nâ n sự t oê ạ mà gn cứ gn ở l pớ n oài c nả rtở sự id y

h

c ể c an ủ nư cớ từ rto g ar n oài, hn ư gn n uế in thệ độ làm ôk q áh u ht pấ ìt há

B àl hệ số yb ia h nư cơ ớ rto g ík yh u ể n

W

d

dτ

2.5.3 Ảnh hưởng của t c ố độ h c y u n ể động ô k ng khí h

T cố độ ch yển đ gộ c an ủ k ô g ík óh c hả hư gn ở l nn ớ đ nế q áu nt h làm ìrô

k , t cố độ óg ái q l nu ớ oh cặ áq hu n ỏ đ uề k ô g óc l iợ oc mh l ôà k C nh ầ hp iả ó

c m tộ t cố độ óg thích h pi ợ rto g áq tr hu ì mn l k ôà h , đ cặ ib tệ là rto g g iaio

đ nạ đ uầ c aủ uq á nt h làm ôìr k N uh ế t cố độ c yu ể độ gn n của ôk ng íh k uh q á

l nớ khó ig ữ đư cợ n ih ệt lư gợ nn rt ê n uyên ilệu để cân bằ gn q áu rt nì h s yấ , nc ò

t cố độ áq hu n ỏ sẽ ml c oà h áq u t ìr h ôk ch mh ậ l iạ , d nẫ đ nế sự ưh h gỏ s nn ả h

p ẩm

2.5.4 Ảnh hưởng của độ m ẩ tương đ i ố của không khí

Độ mẩ tư gơ đ in ố c aủ k ô g ík cũ gh n là hn ân tố hả hư gn ở quy tn ế đ hị n

đ nế áq rtì hu n làm hk ô Độ mẩ c aủ k ô g ík c gh à l nn ớ t ìh áq tr hu ì làm ôn k sẽ hh

c ậm lại, gn ư cợ l iạ độ ẩm k ô g khí c gà nhỏ ìn t sẽ xảy ah r ih ện tư gợ tạo nmàng

Độ mẩ tư gơ đ in ố c aủ k ô g ík l nh ớ hớn 65% ìt áh q rtì hu n làm hk ô ác

bị hc ậm l iạ õr r tệ , nc độ ẩm tư gò ơ đ in ố %0 áq u t ìr h làm ôk bị dừ gh n l iạ àv

b tắ đ uầ x yả ar ih nệ tư gợ cá sẽ tn h mú ẩ rtở l iạ N uế ig ữ độ mẩ k ô g ík lớn hn

n ạ phù hợp với hi n au, sẽ ml ăà t ng hn a hn quá nt h làm ôìr k , oh rt ng ik àh l m ô

2.6.1 Ảnh hưởng của s n â ph i ơ

S nâ p là một âhơi n n tố ah q n rt gu ọ , hn c ọn vị írt ht ế àn o để c gu cấp ng

ă

n lư gợ m tn ặ rt iờ oc h g yên il uệ đư cợ cao hn tấ

Ả h n hưởng của m t ặ nư c ớ tới sân ph :i ơ Sự h pấ thu và tỏa in ệt của h

nư cớ kém h nơ đất ên n s nâ mẩ ư tớ ht ì sự h pấ ut àh v t aỏ nhi tệ kém, hp nầ lớn g

x m tặ nư cớ

Ảnh hưởng của m t ặ đ t ấ t i ớ s n â h p ơ h :i c ủ y uế là m s càu ắ c aủ đ ,tấ màu sẫm t iố ìt h ph ấ t uh in thệ tốt, hn ư gn tỏa in thệ kém N hiên cứu bức xạ n

à

o

t hp nầ c aủ mặt rt iờ ìt hh p nả xạ c aủ đ tấ s té àl %3 , c aủ đ tấ r nắ àv ht ạ hch a nà

l %5 Vì v yậ , nn ê hơi s nâ m trắ gàu n , hn i tệ độ gn oài rtời oc , a k ô g ên n i

ơ

h

p đư cợ x pế đ yầ ng yu ên il uệ Thư gờ ìn t áh g ni d à p óhơi c ic uhề oc từ 8a 0 ,

đ nế 1m là t oáng, h pợ vệ s hi àn v at o ch t dễ á dà g D nà p hhơi p iả có lỗ ht ô gn ó

t ậ htc ế ib nế r ( ương h T t ị M g ộ T , n h u 0 0 )

2.7 Những bi n ế đ i ổ c a ủ th tị â c o t ng u r q â ì t nh m r l khô ă

2.7.1 Sự biến đ i ổ về r t ạng th i â ă v tổ chức ơ c th tị â c

Kh i ố ư l ợng ă v thể c ít h: rto g âq u t ìr h lăm ôk , hh k iố lư gợ ân c gi mả

uố ogd nư cớ bị mất iđ , ht ể ítch c aủ n uyín li uệ oc tr l iú ạ , mức độ oc tr hú p ụ u

t ộ ocv hă p ư gơ n hâp ml ôă k h

ă

M u s c ắ ă v mùi v :ị rto g âq u t ìr h lăm ôk , mău sắc ăh v im vị cũng bị ùi

b nế đ iổ N ug y ní đn n ăh l od n uyín il uệ bị mất nước thể hít oc c r tú , bị yo xa

ó

h oh ặc cc s câ ắ tố bị hk ử, iđ uề óđ lă od âq u t ìr h p irhât t nể c aủ vi s hi v tn ậ y

đ

g nn ăí v g yín hn đn nữa ăl od nước bị m tấ iđ ml oă c nồ gh n độ c câ thă h h

p nầ rto g th tị âc ăt ng lín, s nả hp mẩ sẽ óc mău đậm nh ăơ v m vị c yùi h â hĩt Phư gơ hn p âp ăl m k ôh c gă hn t ô sơ ht ì mău s cắ , ùm i vị c aủ s nả phẩm bị ib ến

p ư gơ hn p âp lăm ôh iKh g yín ilệu đư cợ l mă ôk b gh ằ kn h ng hk í n ng, ìv â

u

q t ìr h ăl m khô t ơư gn đ iố hc ậm nn tổ chức cơ hí t tị c aủ c úh gn bị oc tr úi

t tị că gn l nớ , n mấ men ăv iv s hi vật ón c ht iờ g oian h tạ đ gộ Đ gn ồ hn t iờ , sự y

o ah c gó ũ tă gn n íl n lăm oc s nh ả hp ẩm óc m uă sắc ăv m vị hùi k ông t tố mL ẵ

k ở iđ uề ik nệ b thư gì h ờ s nn ả hp mẩ dễ bị yo ax h vă hó t iố r aử nh so v iơ ớ i

2.7.3 Sự tự ch n í của g n y u n í il u ệ o t ng quâ ì r t nh m r l khô ă

Q âu t ìr h tự c nh c ả ủ th tị âc yg nđ n b ií ở hệ men rto gn cơ ht tị, dưới ât c

d gụ của hệ en m n p e arot a x yz ả ar sự hđn giải âc c hđn tử proitd l nớ c gũ hn n ư

c s nả hp ẩm ht ủy hp ân c aủ ón M ne yn ở cơ thịt đ nà ộ g v tậ g iọ àl Catheps ,i no

h tạ nít h m hạ hn n tấ c aủ Catheps ni àl ở môi rtư gờ dn a y uci ế HP = 4-5, rto g môi rtư gờ n rtu g hít ìn t óh n oh tạ đ gộ y un ế

t ộ oc v độ ẩm c aà ủ k ô g ík K ih h pá su tấ ih nư cơ ớ ob aã h rt nò ê bề mặt ác ô

k hn ỏ hơn áp su tấ ri gê hn p ần của ơh i nước nrt g o h ng hk í ht ì s nả hp ẩm sẽ t

s nả hp mẩ c nầ đư cợ bảo uq nả ở độ ẩm kh gô k ín h dư iớ 75% và in thệ độ oh ả g n

0oC, S nả hp ẩm cần đư cợ xử ýl ht êm các hc ất p ò g ht ối hn ư tia ax itx e c …, àv

ô

k ob aã h c oò a độ, ik it ph ế úx c v iớ k ô g ík dễ bị yh o óx h a Q áu t ìr h yo xa

ó

h s nả hp ẩm ht ủy s nả nrt g áo q u t ìr h b oả uq nả ht ư nờ g xảy ra tự độ gn àv ilên

t cụ od rto g thà h ph nầ hc tấ ob c aé ủ đ nộ g v tậ ht yủ s nả óc in uhề a béo xtig

ô

k ob aã h c oò a đ ,ộ ik it ph ế cx v iú ớ k ô g ík dễ bị yh o ax h ó

Q áu t ìr h yo ax h xảy aó r ml c oà h m s càu ắ c aủ hc tấ ob từ é m vàng àuh

n tạ s ga un m uà n sẫm g iâ ọ là ih nệ tượ gn d“ ầu cháy” và óc im hù t ối g iọ àl ih ện

tư gợ “d un ầ ht ”ố yi h a axti ht ”ố i

N nh tố hâ c ủ yếu làm c oh s nả hp ẩm bị yo h ax ó àl od o yx rto gn hk ông í

c ăn h tế ht tị để lại ad àv xư gơ Kn ô g hn ữ gn ht ế, rto g uq á t ìr h p th irá t ển ó

u dị hc ngâm ag vị ói c n nồ g độ um ối %9 , đư gờ 9% àn v nư cớ um %à 1 , đem i

t iờ ng gia n â :m 05 p út

tỷ lệ g yên ilệu: u g

d :ị 2ch 1 :

N ih tệ đ :ộ 53 - 04 oC h

T iờ ng ia hơ:i 61 ig ờ n

â

C 4

↓ o

a

B ig ó chânk ô g

B oả uq ản ở n thiệ độ g

ò

p (27- 33 oC), ht ời i

g an b oả uq nả 2 ut nầ

H hì 2.2 Q yn u t ìr h s nả ux tấ ôk áh c đ iố t mẩ ag vị i

n h P ( T à h H c ọ , 0 1 )

N mg aâ g vị i

nâ

â

C :1 cx đ há ị kh in ố lư gợ n g yên ilệu đ uầ ov àà v để hít định mức nu

ê

it oh a g yên il uệ

Xử :l hý n mằ ol iạ bỏ nhữ gn hp nầ k ô g nă đư cợ c gũ hn n ư hn ữ gn phần ó

c ág rtị i d dưỡ gi h n th pấ C tắ mỗ hn ằm ăt ng id nệ ítch it pế cx bề m tú ặ của n

o

rt áq u t ìr h gâm

P ih nơ ắ àg:l m giảm lư gợ nư cn ớ nrt g o g yên il uệ đ nế mức yêu cầu để đảm b oả hc tấ lượng tro g áq u t ìr h b oả qu nả T oạ hít đ cn ặ rtư gn oc s nh ả h

3.1.1 Đ a ị đi m ể ngh n i c u ê ứ

P ò g ít h n ệm bộ môn D hhi i Dư gn ỡ àn v hC ế iB nế hT yủ S nả - K ah oh

3.2.1 u Q y t r ì n h s n ả xu t ấ khô á c ch h ạ t m c ẩ a g vị dự i i k n ế

Ng yên il uệ á( hc c ạc )h

↓ nâ

C 1

↓

Xử l ý

↓ Rửa

↓ nâ

C n 3

↓ oa

o

rt u g d hị c hèn c ua oh ả 5 g p để oút l iạ bỏ l pớ hn tớ rtên bề m tặ n

êy

g ilệu o(h ặ óc c thể ù g ort b pế àc th x ná l hê t nâ cá oc s hh ạ hc c tấ hn ớ t ,)

l yấ sạ hc n iộ t gạ n

Rử :a cá s ua ik xử ýh l đư cợ rửa l iạ c oh s hạ t pc ạ hc tấ àv iv s hi v tn ậ , s ua ó

đ để or á

nâ

C :2 bi tế đư cợ khối lư gợ gn n u ny ilệu s uê a ik xử lý để ítnh đị hh n mức

N mg d gâ u d :n ị ách c s ua hk i rửa s hạ hc c o àv o nd g d cu ị h gn âm đã được u

c ẩ bị rtư cn ớ gn âm rto g 5p ú,t v tớ ar để or oá h ả 5 g p út

G ai vị â

C n

P ah ht à hn g

u d hị c

íh

T n ệm 1 hií

h

T n ệm 2 hi

íh

T n ệm 3 hi

íh

T n ệm 4 hi

Ng yên il uệ ác hc ạch

↓ nâ

C 1

↓

Xử l ý

↓ Rửa

B tộ gn tọ %2

T iỏ %4

Ớt %2 i

T êu %2

B tộ hn ệ %g 5 h

C nọ sản hp ẩm óc tỷ lệ um iố àv đư gờ t in ố ưu

H hì 3.2 Sơ đồ ín t h n hiệ hmk oả s tá sự hả ưn h ở c ag ủ tỷ lệ ag vị đ ni ế hc tấ

lư gợ c mn ả uan c aủ s nả hp mẩ í

Số n hiệ hmt ứ :c 9

Số mẫu ít h n hiệ 3m:9 = 7* 2

C h á it n c ế h n à h: ác hc ạ s uch a ik xử ,h l r aý ử sạch, l yấ oh ả g 0 g mẫu oc àh v o u g dịch gn âm đã c uh nẩ bị trư cớ v iớ n gồ độ un m iố àl %6 àv

đư gờ àn l %6 , gn âm t or gn 54 p , v tút ớ ar để r oá r iồ đem iđ hp ơi ort ng lều s yấ g

ă

n lượng mặt trời kho gả 12 in g ờ Sau óđ , ti nế nh h đánh ià g á cảm uan màu

s cắ , m àùi v c uấ crt s nú ả hp ẩm, r iồ đem chiên để đá h giá vị c aủ s nả hp ẩm i

T nế àh nh ht í hn iệm tư gg ơ tự v in ớ các n nồ g độ um ối àv đư gờ nn c l iò ạ , l pặ lại í

Ng yên il uệ ác hc ạch

↓ nâ

C 1

↓

Xử l ý

↓ Rửa

B tộ gn tọ %2

T iỏ %4

Ớt %2 i

T êu %2 h

C nọ ar s nả hp mẩ óc hc ất lư gợ c mn ả uan t tố hn tấ

H hì 3.3 Sơ đồ ín t h n ệm hhi k oả s tá hả hư gn ở c an ủ tỷ lệ b tộ hn ệ đ ng ế ch tấ

lư gợ c mn ả uan c aủ s nả hp mẩ í

n âm đã uch ẩ bị từ rtư cn ớ , cố đ hị tỷ lệ án c c thà h ph nầ phụ gia hk ác àv t ah y

đ iổ tỷ lệ b tộ hn ệ l ng ầ lư tợ àl %4 , 5% àv %6 N mg oâ k ả gh n 54 p th , v tú ớ ar để o

á

r àv đem p khô hơi (k oả 2g1 ig ờ) iT nế hà h đá h ig á cảm uq na um s ,à ắ c

↓ nâ

c uấ crt , ú m của s nùi ả hp ẩm, s ua óđ chiên nl để ê đá h ág vị để hi c nọ ar s nả h

p ẩm có hc tấ lư gợ c mn ả uan t tố hn tấ iT nế hà h ít h n hiệ v im ớ 3 l nầ l pặ l iạ 3.2.4 Thí nghi m ệ : 3 Kh o ả s t á ả h n hưởng của th i ờ a g n ph i i ơ đến ch t ấ ư

l ợng c m ả u q n a của sản ph m ẩ

Mục đ c í h: hc nọ ar ht ời ng p iia h t hơ h h píc ợ để s nả hp ẩm có hc ất lượ gn o

a

c , đ tạ uy cầu về hê c tấ lư gợ c mn ả uan

C u h ẩn bị mẫu: từ ít h n ệm 1 và 2, hhi c nọ ra n gồ độ mu in ố , đư gờ àn v

tỷ lệ b tộ hn ệ t ig ố ư ,u gn âm n uyên il uệ s ua ik đã xử ýh l àv rửa s hạ c rto g g

C nọ ht iờ ng ia p t ihơi ố ưu

H hì 3.4 Sơ đồ ín t h n hiệ hmk oả s tá ht iờ ng ia hơi ôk hí

o

rt 8 ig ờ, 21 ig ờ àv 61 ig ờ S ua óđ , itến hà h đá h ág cảm qu ni a ht eo cc á

h