nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cà dầm giấm

Ở nước ta, hàng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng

Lời cảm ơn

Sau hơn hai tháng nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp dưa cà dầm giấm đến nay tôi đã hoàn thành công việc, mặc dù còn rất nhiều thiếu sót Trong khoảng thời gian ngắn này với bản thân tôi là khoảng thời gian này vô cùng quý giá

và giúp tôi tích lũy được một lượng kiến thức cũng như có thêm nhiều hiểu biết kinh nghiệm hơn thực tế trong sản xuất

Có được kết quả này là nhờ công lao dạy dỗ của các thầy cô trong trường Đại Học Nha Trang trong những năm tôi học tập tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Minh Trí đã tận tình giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp

Nhân đây bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình tôi đã tạo điều kiện về tài chính và tinh thần để tôi có thể hoàn thành được đề tài này và cho tôi gửi lời cảm ơn tới bạn bè của tôi những người luôn bên tôi đã góp phần giúp để tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài của mình

Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên đồ án tốt nghiệp của tôi sẽ không thể tránh khỏi thiếu sót, do vậy tôi rất mong các thầy trong khoa Chế Biến thông cảm

và đóng góp ý kiến để đồ án của tôi hoàn thiện hơn

Một lần nữa tôi xin chân thành cám ơn!

Nha Trang, ngày 20 tháng 07 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Quyến

Danh sách viết tắt

NC TCVN

ĐTB HSQT ĐCTL

QĐ BYT CTCQ ĐCCSP VSV

: Nghiên cứu : Tiêu chuẩn Việt Nam : Điểm trung bình : Hệ số quan trọng : Điểm có trọng lượng : Quyết Định

: Bộ Y Tế : Chỉ tiêu cảm quan : Điểm chung cho sản phẩm : Vi sinh vật

Mục lục

Lời cảm ơn i

Mục lục ii

Danh mục các bảng vii

Danh mục các hình viii

Lời mở đầu 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1.1.1 Tổng quan về cà chua bi 3

1.1.1.1 Khái quát chung về cà chua bi 3

1.1.1.2 Các nghiên cứu chung về cà chua bi 4

1.1.2 Tổng quan về dưa chuột bao tử 6

1.1.2.1 Khái quát chung về dưa chuột bao tử 6

1.1.2.2 Nghiên cứu chung về dưa chuột 7

1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ 9

1.2.1 Khái quát chung về đồ hộp rau quả 9

1.2.1.1 Định nghĩa và phân loại 9

1.2.1.2 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong chế biến và bảo quản 10

1.2.3 Chế độ bảo quản các sản phẩm từ rau 17

1.2.4 Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp rau 18

1.3 ĐỒ HỘP DẦM GIẤM 19

1.3 1 Khái quát chung 19

1.3.2 Phân loại rau dầm giấm 20

1.3.3 Nguyên liệu sản xuất rau dầm giấm 20

1.3.4 Quy trình sản xuất đồ hộp dầm giấm 25

1.4 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG 27

1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng 27

1.4.2 Các phương pháp thanh trùng 28

1.4.2.1 Thanh trùng nhiệt 28

1.4.2.2 Thanh trùng áp suất cao 29

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 29

1.4.3.1 Giống loài và số lượng VSV 29

1.4.3.2 Ảnh hưởng của tính chất và môi trường chứa thực phẩm 29

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31

2.1.1 Nguyên liệu chính 31

2.1.1.1 Cà chua bi 31

2.1.1.2 Dưa bao tử 31

2.1.2 Nguyên liệu phụ 31

2.1.2.1 Giấm 31

2.1.2.2 Đường kính trắng 31

2.1.2.3 Muối ăn 32

2.1.2.4 Cà rốt 32

2.1.2.5 Ớt cay 32

2.1.2.6 Tỏi 32

2.1.2.7 Thìa là, cần tây 32

2.1.2.6 Nước 32

2.1.3 Hóa chất 32

2.1.4 Bao bì 32

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 32

2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 33

2.3.1.1 Xác định hàm lượng ẩm và tro của nguyên liệu 33

2.3.1.2 Xác định hàm lượng acid acetic, đường tổng, muối ăn của nước dầm trong

thời gian bảo quản 33

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 33

2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 33

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 33

2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34

2.4.1 Quy trình dự kiến 34

2.4.2 Bố trí thí nghiệm 38

2.4.2.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 38

2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 1 39

2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 2 40

2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 3 42

2.4.2.4 Bố trí thí nghiệm 4 43

2.4.2.5 Bố trí thí nghiệm 5 46

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu 47

3.2 Kết quả xác định thời gian và nồng độ ngâm CaCl2 với cà chua bi 47

3.3 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu dưa/cà chua 49

3.4 Kết quả xác định thời gian chần cà chua và dưa bao tử 49

3.5 Kết quả xác định tỷ lệ acid trong nước dầm 52

3.6 Kết quả xác định tỷ lệ đường trong nước dầm 55

3.7 Kết quả xác định tỷ lệ muối trong nước dầm 56

3.8 Kết quả xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm 58

3.9 Kết quả theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 60

3.9.1 Kết quả theo dõi sự biến đổi cảm quan của sản phẩm 60

3.9.2 Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng acid acetic, hàm lượng đường, hàm

lượng muối của nước dầm 61

3.10 Quy trình hoàn thiện 64

3.11 Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 66

3.11.1 Các chỉ tiêu cảm quan 66

3.11.2 Các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật 66

3.12 Kết quả sản xuất thử nghiệm 66

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68

Kết luận 68

Đề xuất ý kiến 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

PHỤ LỤC 1

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 4

Danh mục các bảng

Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của cà chua bi 5

Bảng 1.2 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi 5

Bảng 1.3 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi 5

Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của cà dưa bao tử 7

Bảng 1.5 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi 7

Bảng 1.6 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi 8

Bảng 1.7 Chế độ chần ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C trong rau 12

Bảng 1.8 Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số loại đồ hộp 17

Bảng 1.9 Chế độ bảo quản tối thích cho một số loại đồ hộp 18

Bảng 1.10 Thành phần hóa học của tỏi 22

Bảng 1.11 Thành phần hoá học của cà rốt 23

Bảng 2.5 Nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm cà chua bi 40

Bảng 2.6: Tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị khi xếp hộp 41

Bảng 3.1 Hàm lượng tro và ẩm trong nguyên liệu 47

Bảng 3.2 Mô tả cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian chần 50

Bảng 3.3 Bảng mô tả cảm quan cho các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ acid 53

Bảng 3.4 Bảng mô tả cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 55

Bảng 3.5 Bảng mô tả cảm quan sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 61

Bảng 3.6 Sự biến đổi hàm lượng các chất trong nước dầm theo thời gian bảo quản 62

Bảng 3.7 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu 67

Bảng 2.1 Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan 4

Bảng 2.2 Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm dưa cà dầm giấm 6

Bảng 2.3 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của dưa cà dầm giấm 8

Bảng 2.4 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 9

Danh mục các hình

Hình 1.1 Cây và quả cà chua bi 3

Hình 1.2 Mứt cà chua bi - Hình 1.3 Đồ hộp từ cà chua bi 6

Hình 1.4 Cây và quả dưa chuột 7

Hình 1.5 Dưa chuột bao tử dầm giấm 8

Hình 1.6 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dầm giấm chưa có thanh trùng 25

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến của sản phẩm dưa cà dầm giấm 34

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 38

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ CaCl2 và thời gian ngâm cà chua bi 39

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nguyên liệu 41

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 42

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid cho vào nước dầm 43

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào nước dầm 44

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cho vào nước dầm 45

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 46

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 đến trạng thái của cà chua bi 48

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm 49

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian chần dưa và cà đến giá trị cảm quan của sản phẩm 50

Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm lên giá trị cảm quan của sản phẩm 52

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 55

Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm 57

Hình 3.7 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 59

Hình 3.8 Sự biến đổi của acid acetic trong thời gian bảo quản 62

Hình 3.9 Sự biến đổi của hàm lượng đường trong thời gian bảo quản 62

Hình 3.10 Sự biến đổi của hàm lượng muối trong thời gian bảo quản 63

Hình 3.11 Quy trình sản xuất dưa cà dầm giấm hoàn thiện 64

Hình 3.12 Sản phẩm dưa - cà dầm giấm 70

Lời mở đầu Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người Rau quả không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu … cho cơ thể con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể sống

Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng trọt Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và

đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía Bắc và Cao Nguyên

Ở nước ta, hàng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa

và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau quả nguyên liệu trong mùa vụ là điều cần thiết

Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một trong những phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay Phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế biến cổ truyền ở nước

ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế

Bởi vậy, tôi đã chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu Mặc dù loại sản phẩm này đã có nhiều trên thị trường nhưng được sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay … Tuy nhiên các sản phẩm còn ở dạng đơn lẻ, chủ yếu là 1 loại nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng và hấp dẫn chưa cao do đó tôi chọn hướng nghiên cứu sản phẩm dưa – cà dầm giấm được

chọn từ 2 nguyên liệu phối hợp với mục đích đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Nội dung của đề tài bao gồm:

1) Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp dưa - cà dầm giấm

2) Đánh giá chất lượng sản phẩm

3) Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu

Do thời gian nghiên cứu và kiến thức còn hạn hẹp, nên đề tài sẽ không tránh khỏi những hạn chế nhất định Vì vậy kính mong thầy cô và các bạn chân thành góp

ý để đề tài càng hoàn thiện

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 20 tháng 7 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Quyến

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Tổng quan về cà chua bi

1.1.1.1 Khái quát chung về cà chua bi

Cà chua bi có tên tiếng anh là Cherry Tomato, tên khoa học là Lycopersicum

esculentum Miller, cà chua rất dễ trồng và cho năng suất cao Là loại cây ăn quả rất

được ưa thích vì phẩm chất ngon và chế biến được nhiều cách

Ở nước ta cà chua bi được trông nhiều ở Đà Lạt cho năng suất cao và chất lượng tốt nhất Ngoài ra cà chua bi cũng được trồng ở một số tỉnh phía Bắc cho sản lượng cao và chất lượng ngày càng tốt như: Nam Định, Hải Phòng, Bắc Giang,Hà Nam …

Cà chua bi là loại nhỏ của cà chua thông thường Quả tròn hoặc dài, màu đỏ đều rất đẹp Vị chua nhưng ngọt hơn cà chua thông thường

Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều có ý nghĩa quan quan trọng về mặt thâm canh, tăng vụ và phát triển cho ngành nông nghiệp đồng thời cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm

Hình 1.1 Cây và quả cà chua bi

 Một số giống cà chua bi ở nước ta đang trồng:

- Giống cà chua bi VR2: Quả hình trái nhót, khi chín có màu đỏ hoặc vàng, đường kính quả ở thời điểm thu hoạch khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13g (90 quả/kg), sai quả, năng suất trung bình đạt 20-30 tấn/ha tùy theo mùa vụ gieo trồng Đây là giống thuần do Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương nhập nội, nghiên cứu tuyển chọn và cung cấp

- Giống cà chua bi TN061: Là giống lai F1 có nguồn gốc từ Đài Loan, được Công ty trách nhiệm hữu hạn Trang Nông nhập nội và cung cấp TN061 có dạng sinh trưởng bán hữu hạn, quả hình ô van, khi chín đỏ tươi, quả cứng thích hợp cho vận chuyển và bảo quản Trọng lượng trung bình 10-13g/quả (90-100 quả/kg) Giống có thể thích nghi cho cả 3 vụ trong năm,dễ đậu trái, năng suất cao (1,2 – 1,5 tấn/ sào Bắc bộ)

- Giống lai F1 TN040 : cũng là một giống cà chua có nguồn gốc của Đài Loan tương tự như TN061 nhưng khi quả chín vàng tươi

- Giống lai F1 Thúy Hồng 1657 Dạng quả hình ê líp dài, thon, màu đỏ tươi, nặng khoảng 13g Thịt quả dai, ăn ngon, trái cứng dễ vận chuyển, bảo quản

 Thời vụ: Thời gian sinh trưởng khoảng từ 90-100 ngày, có thể trồng được 3

vụ trong năm:

- Vụ xuân-hè: Gieo tháng 2-3, trồng tháng 3-4, thu hoạch tháng 5-6

- Vụ sớm: Gieo tháng 7, trồng tháng 8, thu hoạch tháng 9-10

- Vụ chính: Gieo hạt từ 20-25/9, trồng từ 18-22/10, thu hoạch tháng 12-1

- Vụ muộn: Gieo hạt tháng 10, trồng tháng 11, thu hoạch tháng 2-3

1.1.1.2 Các nghiên cứu chung về cà chua bi

a) Thành phần hóa học của cà chua bi

Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của cà chua bi

Nhận xét: Nhìn vào bảng số liệu trên ta thấy hàm lượng glucid của cà chua bi

chiếm tỷ lệ tương đối cao, còn các thành phần khác ít Đặc biệt hàm lượng các vitamin trong cà chua rất cao với hàm lượng vitamin C chiếm 20 ÷ 40 mg/100g,

vitamin A chiếm 1,2 ÷ 1,6 mg/100g, đây là cơ sở đánh giá chất lượng và dinh dưỡng tốt nhất và đặc trưng của cà chua mang lại

b) Sử dụng cà chua bi trong đời sống và chế biến công nghiệp

Cà chua bi cũng được sử dụng như cà chua thông thường để chế biến thức ăn hằng ngày, trong công nghiệp và còn được sử dụng làm ra các sản phẩm độc đáo đang được sử dụng rông rãi

 Trong chế biến thực phẩm hàng ngày cà chua bi được sử dụng rộng rãi trong các món salat, các món nhồi nhân như thịt nhồi cà chua, cà chua nhồi cá …

 Sinh tố từ cà chua được mọi người sử dụng rộng rãi trong đời sống

Cà chua bi sử dụng làm mứt, nước uống giải khát bổ dưỡng … đây là sản phẩm đang được ưa chuộng hiện nay và là đặc sản của Đà Lạt

 Trong công nghiệp cà chua bi cũng được sử dụng trong đồ hộp cá sốt cà, cà

chua bi dầm giấm

Hình 1.2 Mứt cà chua bi Hình 1.3 Đồ hộp từ cà chua bi 1.1.2 Tổng quan về dưa chuột bao tử

1.1.2.1 Khái quát chung về dưa chuột bao tử

Dưa chuột còn có một số tên gọi khác: người miền Nam còn gọi nó là "dưa leo",

đông y gọi là "Hoàng qua" hay là "Hổ qua" Tên khoa học là Cucumis sativus L, thuộc họ bí (Cucubitaceae)

Dưa chuột có xuất xứ từ Ấn Độ, được trồng ở nhiều nước và nước ta đã hàng ngàn năm nay Hiện nay dưa chuột đã trở thành một thứ rau ăn quả thương mại thông dụng, rất được ưa chuộng, do có hương vị thơm mát, được coi là thực phẩm

của nhiều nước Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, Ai Cập và Tây Ban Nha

Hình 1.4 Cây và quả dưa chuột 1.1.2.2 Nghiên cứu chung về dưa chuột

a Thành phần hóa học của dưa chuột

Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của cà dưa bao tử

Bảng 1.6 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi

b Sử dụng và chế biến dưa chuột trong đời sống và công nghiệp

Dưa chuột cung cấp một lượng nước ngọt mát, có nhiều vitamin C và muối khoáng nên mùa hè khi lao động ngoài nắng nóng, mồ hôi ra nhiều, khát nước chỉ cần ăn mấy quả dưa chuột tươi sẽ thấy đỡ khát, đỡ mệt nhiều, hoặc có thể sử dụng dưa chuột ở dạng sinh tố, nước giải khát Ngoài ra còn dùng dưa chuột để xào, nấu canh, nấu súp, thái nhỏ ăn sống như rau tươi, hoặc muối chua ăn như măng, dưa hành, làm kim chi …

Trong công nghiệp chế biến gần đây chúng ta phát triển các sản phẩm từ dưa chuột bao tử

Hình 1.5 Dưa chuột bao tử dầm giấm

1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ

1.2.1 Khái quát chung về đồ hộp rau quả

1.2.1.1 Định nghĩa và phân loại [1][10]

- Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong đồ hộp kín cách li với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

- Đồ hộp ra đời từ 1806 sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã lẫn bao bì và chủng loại

- Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là nguyên liệu cho các quá trình chế biến

- Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa như nước ta có nhiều chủng loại rau phong phú Việc sản xuất các mặt hàng đồ hộp rau có ý nghĩa quan trọng thúc đẩy nền nông nghiệp nước nhà, tăng giá trị các mặt hàng nông sản, tăng tổng thu nhập kinh tế

a Đồ hộp rau quả tự nhiên

Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau tươi đem đóng hộp với dung dịch nước muối loãng hay nước muối loãng pha thêm chút đường

Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng

Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành các món ăn khác

Một số loại đồ hộp rau tự nhiên: cà chua nguyên quả hay bỏ vỏ, súp lơ, đậu cô

Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước giấm, đường, gia vị và muối ăn Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm, đồng thời có vai trò là chất bảo quản

d Đồ hộp rau muối chua

Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường vào dung dịch và để nguyên liệu lên men lactic Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm

có hương vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng

e Đồ hộp nước rau

Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏ chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ dưỡng Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước bắp cải, nước cà rốt

1.2.1.2 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong chế biến và bảo quản

Trong quá trình chế biến cũng như trong thời gian bảo quản, các sản phẩm đồ hộp nói chung đều bị giảm sút về dinh dưỡng, màu sắc, mùi, vị

1 Trong quá trình chế biến:

a Biến đổi về vitamin:

 Một số tính chất chung của vitamin: [1]

Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến Các vitamin trong sản phẩm giảm đi tuỳ mức độ khác nhau Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao của

đồ hộp phải chú ý tới các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến

Lượng vitamin trong rau thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại và điều kiện trồng trọt

Ví dụ các loại nguyên liệu được bón nhiều nitrat thì có nhiều acid hữu cơ đồng thời

có nhiều vitamin Độ chín của rau quả cũng ảnh hưởng tới lượng vitamin của nguyên liệu Số lượng caroten trong cà chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín lại giảm

Lượng vitamin vào những lúc trời nắng nhiều hơn những ngày trời mưa và ban đêm Các vitamin tan trong nước như C, B1, B2, B6, PP, H, B3 rất dễ bị tổn thất khi

chế biến nguyên liệu trong nước nhất là nước nóng Các vitamin không tan trong nước như A, K, D, E có thể còn lại trong các chế phẩm như khi lọc nước quả ép Nhiều loại vitamin không bền với oxy của không khí sẽ dễ bị oxy hoá như C, A, B1, vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro: [7]

Dehydro acid ascorbic cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị phân huỷ khi đun nóng Dehydro acid ascorbic là hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid ascorbic Dưới tác dụng của men ascorbinase thì acid ascorbic

bị oxy hoá hoặc ngược lại dưới tác dụng của men ascorbinase khử thì acid ascorbic trở lại dạng cũ

Oxy có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin A

bị mất đi, khi bị oxy hoá thì vitamin B1 cũng mất tính chất sinh lý Tác dụng của nhiệt độ cao làm giảm một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu: Vitamin A bị phân huỷ khi đun nóng lâu ở 1000C; khi đun nóng các dung dịch thì β – Caroten chuyển thành đồng phân của nó có cấu tạo kém bền, dễ bị phân huỷ hơn, vitamin B1không chịu được đun nóng lâu Tuy nhiên vitamin B1 và vitamin B2 lại bền hơn trong môi trường acid Vitamin B3 bị phân huỷ khi đun nóng trong môi trường kiềm, các vitamin PP, vitamin B6 bền trong khi chế biến, không bị nhiệt phân huỷ Thời gian đun nóng càng lâu càng mất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và A Một số vitamin không bền dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời

+2H

Các kim loại nặng tạo điều kiện cho sự phân huỷ vitamin C Khi lên men lactic thì vitamin C không bị ảnh hưởng gì mà acid lactic được tạo thành còn là chất ổn định vitamin C Các chất ổn định vitamin C là các protid, aminoacid Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn cản sự oxy hoá của vitamin C

 Sự tổn thất vitamin trong quá trình chế biến [1]

Trong quá trình chế biến rau quả qua các công đoạn, hàm lượng vitamin biến đổi rất nhiều Trong công đoạn chần, do vitamin bị phá hoại bởi nhiệt và một số vitamin tan được trong nước mà khi sản xuất lại không lợi dụng lại nước đó nên lượng vitamin đó bị tổn thất, nhưng hàm lượng này không nhiều lắm

Khi rán các loại rau (cà rốt, hành …) vitamin C bị tổn thất một ít, họ vitamin B tổn thất trung bình khoảng 13 ÷ 17%, caroten biến đổi không rõ rệt Khi rán nước bốc hơi đi một lượng rất lớn, thành phần trong rau có tính chất cô đặc, vì vậy vitamin có tổn thất đi nhưng hàm lượng phần trăm của vitamin thì tăng lên

Bảng 1.7: Chế độ chần ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C trong rau [1]

Chần bằng nước Tên rau

Khi sản xuất các loại rau nghiền thành tương, lượng vitamin tổn thất ít hay nhiều tuỳ theo điều kiện nghiền nhỏ (có không khí hay không)

Khi thanh trùng rau hộp vitamin cũng bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay ít còn phụ thuộc vào chế độ thanh trùng, loại rau hộp, mức độ vào hộp đầy vơi và độ chân không trong hộp

Vì vậy, trong sản xuất đồ hộp rau để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ những nguyên tắc sau:

- Thời gian từ khi thu mua nguyên liệu đến khi chế biến phải ngắn

- Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường hoặc hơi nước

- Thời gian từ khi chần hấp đến các khâu chế biến rau phải ngắn

- Khi vào hộp nên cho đầy hộp

- Độ chân không trong hộp phải cao

- Thời gian thanh trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng)

- Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng và các điều kiện môi trường khác (nhiệt độ, độ ẩm )

b Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ:

 Sự tổn thất của đường và protid [1]

 Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ:

Rau khi chần hay luộc thì men oxy hoá sẽ bị phá hoại, những chất có tính hoà tan tổn thất vào nước khá nhiều Số lượng tổn thất cụ thể còn phụ thuộc vào giống loại nguyên liệu, cách cắt bổ, hình dáng của quả, phương pháp và thời gian xử lý nhiệt … Nên hàm lượng đường trong nguyên liệu khi xử lý nhiệt cũng bị tổn thất không ít

Muốn tránh được tổn thất này người ta chần bằng hơi nước hoặc chần trong nước đường hoặc nước muối Khi chần hay luộc một số pectin bị phá hoại, đường saccarose biến thành đường chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá là

do thời gian và nhiệt độ xử lý, độ acid của môi trường và loại acid … quyết định

 Công đoạn xử lý nhiệt cao:

Khi rán, thành phần dinh dưỡng của rau tổn thất khá nhiều Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh của tế bào bị đông đặc lại, dầu xâm nhập vào tổ chức của rau đệm đầy tất cả những không bào và gian bào, nước trong tổ chức tế bào bốc hơi Nhiệt độ cao có thể làm cho một số đường khử bị caramen sản sinh các hợp chất màu Lượng nước mất đi khi rán khoảng 50%, lượng đường mất đi khoảng 35

÷ 40%, protid tổn thất 30 ÷ 35%

Khi thanh trùng đường phức tạp sẽ bị thuỷ phân thành các đường đơn, các chất

có đạm cũng bị phân giải

 Sự tổn thất chất vô cơ: [1]

Lượng chất vô cơ tổn thất khá nhiều trong khi chần Nếu chần bằng hơi nước thì

sự tổn thất sẽ ít hơn chần trong nước Thời gian chần càng dài sự tổn thất chất vô cơ càng nhiều Khi chần rau trong nước cứng, rau sẽ hút canxi của nước, vì muối canxi trong nước cứng nó kết hợp với chất pectin và hemixenlulose trong rau làm cho kết cấu của rau tăng độ cứng, chặt chẽ hơn Các muối kaliclorua và kalisunphat là những muối tan trong nước nên khi chần chúng bị tổn thất gần hết

c Sự biến đổi màu sắc: [1]

Trong quá trình sản xuất đồ hộp rau, hiện tượng biến màu đã xảy ra rất phổ biến

và làm giảm chất lượng của sản phẩm Nguyên nhân biến màu cũng muôn màu muôn vẻ và còn nhiều vấn đề chưa nghiên cứu được, nhưng chủ yếu là do thành phần hoá học của rau gây nên hoặc do kỹ thuật chế biến không được đảm bảo Trong các loại rau có màu xanh có nhiều sắc tố tồn tại như chlorofil, caroten, xanthofil, anthoxian … trong đó nhiều nhất là chlorofil Đồ hộp các loại rau này trong quá trình chế biến, đặc biệt là sau khi thanh trùng thì có nhiều biến đổi về màu sắc mà chủ yếu là do chlorofil bị phá hoại Vì vậy đề phòng hiện tượng biến màu của các loại rau này người ta tìm cách đảm bảo tốt cho chlorofil không bị phá hoại Trong tự nhiên tồn tại 2 loại chlorofil là A và B Thông thường trong lá xanh có

ba phân tử chlorofil A thì có một phân tử chlorofil B Lá càng xanh chứng tỏ chlorofil A càng nhiều Chlorofil A khác chlorofil B là gốc –CHO thay thế cho gốc

–CH3 Cả hai loại này đều không tan trong nước, dưới tác dụng của acid hay bazơ thì rất dễ biến màu

Trong cấu tạo phân tử chlorofil có nhân Mg kết hợp với nitơ của vòng pyrol

Trong điều kiện thường, dưới tác dụng của bazơ thì đầu tiên gốc ester của chlorofil bị xà phòng hoá và sinh ra muối kiềm của diệp lục [7]

Nhưng loại muối kiềm đó còn giữ được kết cấu nhân trung tâm và màu sắc của chlorofil Dưới tác dụng của acid thì H+ trong dung dịch sẽ thay thế Mg2+ trong kết cấu của nhân chlorofil và nhân Mg2+ bị đẩy ra, lúc đó màu lục sẽ biến thành màu nâu đen, chất này gọi là chất đen thực vật (feofitin) [7]

Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi, một mặt

là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, mặt khác là do liên kết giữa chlorofil và protein bị đứt làm cho chlorofil dễ dàng tham gia phản ứng [7]

Ngoài ra, dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì nhân Mg trong chlorofil cũng sẽ

bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau như: [7]

- Với Fe sẽ cho màu nâu

Chlorofil A + Kiềm (CH32 H 30 ON 4 Mg)(COONa) 2 + CH 3 OH + Rượu phitol Chlorofil B + Kiềm (CH 32 H 28 O 2 N 4 Mg)(COONa) 2 + CH 3 OH + Rượu phitol

- Với Al, Sn sẽ cho màu xám

- Với Cu cho màu xanh sáng

Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người ta thường dùng một số biện pháp sau để bảo vệ màu xanh diệp lục:

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3 ÷ 4 lít/kg) để giảm hàm lượng acid trong dịch bào Acid lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần acid của dịch bào

- Dùng hỗn hợp Na2CO3 và Mg(AC)2 để xử lý rau xanh

- Cho một ít dinattri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp

- Dùng chlorofilin (chlorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng

2 Trong thời gian bảo quản [1] [6]

Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp rau nói riêng, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng Sự ổn định của đồ hộp hai pha thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau tới trạng thái cân bằng về nồng

độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và hài hoà hơn Hiện tượng ổn định này gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp

Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng như hương

vị kém, màu sắc biến đổi theo hướng xấu đi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm … Muối kim loại nặng tích tụ trong đồ hộp rau trong thời gian bảo quản gây nên hương vị khó chịu và màu sắc xấu cho sản phẩm, nếu vượt quá hàm lượng cho phép sẽ gây độc cho cơ thể người sử dụng

Bảng 1.8 : Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số loại đồ hộp [10]

Lượng kim loại nặng trong sản phẩm

không quá( mg/kg) Loại đồ hộp

Rau tự nhiên Rau sốt cà chua

Trong thời gian cất giữ rau hộp, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn tới vitamin C và B1, nhiệt độ cất giữ càng cao chúng tổn thất càng nhiều Bảo quản đồ hộp đậu hà lan, rau cải, ngô, các loại đậu, nước cà chua ở 0 ÷ 10oC trong một năm vitamin C tổn thất dưới 5%, ở 18 ÷ 20oC thì tổn thất 10 ÷ 25%, nếu bảo quản ở khoảng 40oC thì vitamin C tổn thất tới 35 ÷ 80%

Ngoài ra, ánh sáng chiếu thẳng cũng có ảnh hưởng lớn tới vitamin C và caroten trong lọ thuỷ tinh

Vì vậy khi bảo quản đồ hộp rau cũng như các loại đồ hộp khác cần phải tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mạnh

1.2.3 Chế độ bảo quản các sản phẩm từ rau [10]

Nếu bảo quản các loại đồ hộp rau quả ở nhiệt độ cao làm tăng nhanh các biến đổi hóa học và vi sinh làm hư hỏng đồ hộp Đối với đồ hộp rau tự nhiên nói riêng cũng như các loại đồ hộp quả nước đường, mứt quả, nước quả bảo quản ở nhiệt độ

cao sẽ làm nhanh chóng biến đổi thành màu sẫm, tích tụ kim loại nặng nhanh, hàm lượng vitamin giảm nhanh, dung dịch rót bị vẩn đục hoặc rau quả mềm nhũn Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ thấp sẽ tốt hơn nhưng quá lạnh hay lạnh đông có trường hợp không tốt như sẽ làm dung dịch bị đông, làm phồng hộp, sau khi tan giá dung dịch sẽ bị đục và dễ bị kết tinh đường nhất là đối với sản phẩm đồ hộp mứt, đồ hộp nước quả dễ bị đục và phân lớp

Đồ hộp rau quả có màu sẫm nên bảo quản tránh ánh sáng trực tiếp để giữ được màu tự nhiên của sản phẩm

Độ ẩm cao trong kho bảo quản đồ hộp làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, các sản phẩm không đạy kín nắp bị hư hỏng Trong một số trường hợp cần phải khắc phục hiện tượng đồ hộp đổ mồ hôi vào lúc thời tiết ẩm bằng cách phải điều hòa không khí tự nhiên hay cưỡng bức trong kho bản quản Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản khoảng 70% ÷ 80% không nên quá 90%

Thời hạn bảo quản các loại đồ hộp rau quả thường từ 6 tháng đến vài năm Đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh có thời gian bảo quản lâu hơn đồ hộp trong bao bì kim loại vì tác hại của nó đối với sản phẩm là ít hơn [1][6]

Bảng 1.9 chế độ bảo quản tối thích cho một số loại đồ hộp [10]

1.2.4 Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp rau [2]

- Bao bì thủy tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả do:

- Bao bì thủy tinh có độ bền hóa học tốt, thích ứng với pH thấp, đồ hộp trái cây

- Hình thức bao bì đẹp

1.3 1 Khái quát chung:

Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản

phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản [6]

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bacterium

coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis … bị ức chế và các

nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được [6]

Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia

vị cũng có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không quá 1,8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12oC Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0,9 ÷ 1,2% sản phẩm phải bảo quản ở 0oC, nếu nồng độ acid thấp hơn 0,9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp [6]

Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng [6]

Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là một số loại rau quả như: dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào …

Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc acid acetic

Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu …

1.3.2 Phân loại rau dầm giấm [6]

- Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là khoảng 0,4 ÷ 0,6%

- Rau dầm giấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,61 ÷ 0,9%

- Rau dầm giấm chua gắt không thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 1,2 ÷ 1,8%

- Salat: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật

1.3.3 Nguyên liệu sản xuất rau dầm giấm [6][1]

Giấm ăn là dung dịch acid acetic loãng được điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng [8]

Acid đậm đặc có nồng độ 30 ÷ 80% điều chế bằng cách chưng cất gỗ, hoặc bằng cách tổng hợp từ CaC 2 theo các phản ứng ở phương trình :

Giấm điều chế bằng phương pháp sinh hoá, có phản ứng ở phương trình:

b Muối ăn: Muối ăn cho thực phẩm vị đậm đà, thực phẩm có độ mặn vừa phải

là chứa từ 1,5 ÷ 2,0% lượng muối ăn [1] Muối được dùng trong chế biến thực phẩm cần đảm bảo những yêu cầu sau:

- Hàm lượng NaCl trên 95%

- Độ ẩm không quá 0,5%

- Không có tạp chất

- Không cho phép tồn tại các muối kali và magiê

c Đường: Trong sản xuất đồ hộp dầm giấm và các thực phẩm khác người ta cho thêm đường để làm cho thực phẩm tăng chất dinh dưỡng và có vị ngọt dịu Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên thường dùng là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên 99% và nước không quá 0,2%; đường trắng tinh thể không có tạp chất, lượng đường khử không quá 0,1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ bị hút

b) Thìa là, cần tây:

CH 3 CH 2 OH + O2 CH 3 COOH + H 2 O

lên men acetic

(1.2)

- Thìa là là loại rau thơm chứa nhiều tinh dầu với thành phần chủ yếu là limonen và parafin Thìa là được sử dụng tươi cho vào trực tiếp với sản phẩm

d Cần tây: Rau cần tây có 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe,

I, Cu, K, Ca và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbua tecpen, d.limonen, silinen, sesquitecpen stinben, giaiacola, những lacton sednolit và anhydrit secdanoit …[3]

c) Tỏi: Tỏi tên khoa học là Allylum Sativum L thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Trong tỏi chứa iod, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alyxin, đây

là một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, có tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng Với nồng độ 1/85000 – 1/125000 đã ức chế được

các vi khuẩn Staphyllococcus, lị, tả, thương hàn, bạch cầu làm tăng thời gian bảo

quản Có thể dùng tỏi khô hoặc tươi để chế biến [3]

Bảng 1.10: Thành phần hóa học của tỏi [3]

Muối CaCl2 là một phụ gia có tác dụng làm chắc cấu trúc của thực phẩm, được

bộ y tế cho phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm với ADI không giới hạn Muối CaCl2 rất dễ hút ẩm và dễ tan trong nước, nhiệt độ nước càng cao độ tan của

nó càng tăng và ngược lại

Trong rau quả các hợp chất pectin tương đối nhiều và mang điện tích âm, do đó khi sử dụng CaCl2, thì trong môi trường nước sẽ phân ly tạo ion Ca2+, ion này sẽ kết hợp với các acid pectic tạo các muối pectat canxi cố định trong tế bào rau quả làm cho kết cấu tổ chức của nguyên liệu tăng độ cứng rắn và chặt chẽ, nên sản phẩm có thể giữ được độ dòn chắc gần giống với ban đầu qua các công đoạn chế biến, làm rau quả cứng chắc, khi ăn tạo cảm giác chắc giòn

Tuy nhiên, mức độ giòn chắc của sản phẩm còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như nồng độ ion Ca2+, thời gian ngâm cà chua trong dung dịch, nhiệt độ nước ngâm, lượng nguyên liệu so với thể tích dung dịch đem ngâm, kích thước nguyên liệu ngâm…Trong đó nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm là hai yếu tố chủ yếu ảnh hưởng nhiều nhất đến trạng thái của cà chua thành phẩm

Vitamin C có tác dụng giữ màu cho sản phẩm, người ta thương sử dụng với tỷ

lệ khoảng 0,1% so với sản phẩm Khi có mặt của vitamin C thì nó sẽ có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoloxydaza Vì vậy sản phẩm sẽ sẫm màu chậm hơn

do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon:

Polyphenol + O2 → quinon + H2O

Quinon + axit ascorbic dạng khử → polyphenol + axit dehydroascorbic

1.3.4 Quy trình sản xuất đồ hộp dầm giấm [6][8]

a) Quy trình chung

Hình 1.6: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dầm giấm chưa có thanh trùng

b) Thuyết minh quy trình

- Lựa chọn, phân loại: Nguyên liệu khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu

đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định như: độ đồng đều về kích

Nguyên liệu phụ gồm: Thì là, tỏi, ớt cay, hạt Chuẩn bị hộp

Lựa chọn, phân loại

Vào hộp Rửa

Sản phẩm

thước, mức độ hư hỏng, độ lớn Phương pháp có thể lựa chọn bằng tay hoặc dùng máy phân loại

- Rửa: Rửa có thể tiến hành trước hoặc ngay sau phân loại nhằm loại trừ tạp chất

cơ học: đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Yêu cầu

cơ bản của quá trình rửa là: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tổn thất ít nước

- Xử lý cơ học: Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc

có giá trị dinh dưỡng thấp như: núm, hạt, vỏ … để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này

- Chần: Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ nước chần hay hơi nước là 75÷1000C Thời gian chần hấp là 10 ÷ 40 giây, nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô, sau khi chần xong cần làm nguội nhanh nguyên liệu để tránh những biến đổi tiếp theo

- Làm nguội nhanh: hạn chế sự biến đổi quá mức của nguyên liệu bởi nhiệt độ, làm thất thoát chất dinh dưỡng, gây biến đổi màu sắc không mong muốn cho sản phẩm Sau khi chần cho vào để nước nhúng ngập nguyên liệu 5s -7s rồi vớt ra

- Vào hộp, bài khí, ghép mí: Trước khi vào hộp cần chuẩn bị hộp Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí

Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép kín nhằm: giảm

áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi, hạn chế

sự phát triển của VSV hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội tránh sự phồng hộp, vỡ hộp

Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Hộp đã ghép nắp cần khẩn trương thanh trùng và làm nguội nhanh

- Thanh trùng: Trong sản xuất đồ hộp rau dầm giấm có loại rau dầm giấm ít chua (hàm lượng acid acetic là khoảng 0,4 ÷ 0,6%) và rau dầm giấm chua, thanh

trùng (hàm lượng acid acetic là 0,61 ÷ 0,9%) có công đoạn thanh trùng Thanh trùng

là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm Thanh trùng sản phẩm sau khi xếp hộp ở nhiệt độ 70÷1000C trong thời gian từ 10÷40 phút (với bao bì có dung tích < 1000ml), đến 40÷60 phút (với bao bì có dung tích > 1000ml), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của đồ hộp

- Bảo quản: Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi

vị đặc trưng cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện

ra các hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu

- Dán nhãn, bao gói: Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hộp

Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ tên đồ hộp, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn

sử dụng … đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm

1.4 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG

1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng

 Thanh trùng là quá trình đun nóng đó là quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm

 Mục đích của quá trình thanh trùng:

- Làm chín thực phẩm

- Tiêu diệt VSV

- Ức chế hoạt động của enzyme

- Tăng thời gian sử dụng và bảo quản của thực phẩm

- Tăng giá trị cảm quan và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Yêu cầu và tiêu chí đánh giá chế độ thanh trùng:

- Yêu cầu của chế độ thanh trùng:

+ Đảm bảo tính an toàn cho người, máy móc và thực phẩm

+ Giữ được tối đa đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm

+ Chi phí sản xuất thấp

- Tiêu chí đánh giá chế độ thanh trùng: Để đánh giá chế độ thanh trùng có hợp lý không người ta căn cứ vào:

+ Giá trị cảm quan của thực phẩm

+ Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

+ Sự sống xót của VSV gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh cho người sử dụng

1.4.2 Các phương pháp thanh trùng [6]

1.4.2.1 Thanh trùng nhiệt

a Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (thanh trùng Pasteur)

Đây là chế độ thanh trùng thường dùng cho các loại đồ hộp rau quả và các loại sản phẩm đồ hộp có môi trường acid cao, không có các loại VSV có khả năng chịu nhiệt cao và gây bệnh

Mục đích chủ yếu của chế độ này là vô hoạt enzyme để hạn chế khả năng làm biến đổi màu sắc và chất dinh dưỡng của sản phẩm, ngoài ra còn đảm bảo tiêu diệt các VSV gây bệnh và hạ đến mức cho phép các VSV có khả năng gây hư hỏng thực phẩm

Chế độ thanh trùng: nhiệt độ < 1000C, thời gian tùy thuộc vào từng loại sản phẩm

Đối với các loại sản phẩm thanh trùng dùng phương pháp này thường bảo quản

ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản 6 – 12 tháng

b Thanh trùng nhiều lần, gián đoạn ở nhiệt độ thấp

Phương pháp này sử dụng cho các loại thực phẩm không chịu được nhiệt độ cao nhưng lại chứa các loại bào tử gây hại cho sản phẩm và cho người sử dụng

Thanh trùng bằng phương pháp này chia thành nhiều lần

Lần 1: thanh trùng ở nhiệt độ thấp(< 1000C), sau đó để gián đoạn ở nhiệt độ thường để bào tử phát triển thành VSV dinh dưỡng (24h – 48h)

Lần 2 và các lần tiếp theo: sau đó cứ thanh trùng với chế độ như trên cho đến khi đạt được mục tiêu

Các loại thực phẩm sử dụng phương pháp này phải bảo quản ở 10 – 150C, trong

6 – 12 tháng

Sản phẩm bảo quản ở điều kiện thường trong vài năm

1.4.2.2 Thanh trùng áp suất cao

Thanh trùng ở áp xuất cao nhằm làm biến tính protein và enzyme của VSV, phá hủy cấu trúc mang bào của VSV và bào tử, thường áp dụng cho các sản phẩm sữa, thịt cá và thực phẩm dạng lỏng chứa các VSV chịu nhiệt và các bào tử

Chế độ thanh trùng là áp suất cao và nhiệt độ cao trong thời gian tương đối dài Sản phẩm bảo quản lạnh hoặc thường thười gian 1 năm đến vài năm

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng

1.4.3.1 Giống loài và số lượng VSV

Mỗi loài VSV có khả năng chịu nhiệt khác nhau và khả năng chịu nhiệt của chúng còn phụ thuộc vào tính chất và loại thành phẩm

1.4.3.2 Ảnh hưởng của tính chất và môi trường chứa thực phẩm

 Ảnh hưởng của nồng độ và loại acid trong sản phẩm: nồng độ acid ảnh hưởng mạnh nhất đến sự sống xót, khả năng sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn

Ở môi trường pH ≥ 4,2 VSV có khả năng chịu nhiệt độ cao, ở môi trường pH ≤ 4,2 VSV có khả năng chịu nhiệt kém

Nếu cùng nồng độ thì sự ảnh hưởng của acid giảm dần: acid acetic > acid lactic

> acid citric

 Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối

Hàm lượng đường ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của VSV Khi hàm lượng đường thấp thì không ảnh hưởng đến nhiều đến sự bền nhiệt của VSV, khi hàm lượng đường tương đối cao thì nồng độ chất tan cao làm tăng khả năng bảo vệ của màng tế bào VSV

Đối với muối nếu nồng độ thấp thì làm tăng khả năng chịu nhiệt của VSV, nếu nồng độ cao thì làm giảm khả năng chịu nhiệt của VSV

 Ảnh hưởng của protein và lipid

Thực phẩm chứa nhiều protein và lipid là môi trường thuận lợi cho VSV đặc biệt là VSV có nha bào đồng thời tạo màng bảo vệ VSV rất tốt

 Ảnh hưởng của chất sát trùng

Chất sát trùng làm giảm khả năng chịu nhiệt của VSV

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Đặc điểm của cà chua dùng làm thí nghiệm là hình tròn, hay thon dài đường kính của quả cà chua tròn khoảng 1,5 ÷ 2 cm, quả hình thon khoảng 1 ÷ 1,5cm Cà chua chín vừa tới có màu đỏ đều tươi đẹp đặc trưng, bề mặt vỏ quả nhẵn bóng thành quả dày, ít hạt hơi cứng vừa chín tới

2.1.1.2 Dưa bao tử

Dưa bao tử trồng ở Hải Phòng, Hà Nam Dưa được thu hái trước 1 ngày

Đặc điểm của dưa làm thí nghiệm phải đảm bảo tươi, kích thước đồng đều đường kính 1,3 ÷ 1,6 cm, chiều dài 3 ÷ 5 cm Quả xanh tươi còn phấn, nhiều gai trên bề mặt, ít ruột, không cong, không sâu bọ

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Giấm: Trong đề tài này dùng acid acetic đậm đặc có nồng độ 99% đặc pha

loãng

2.1.2.2 Đường kính trắng: Sử dụng đường tinh luyện Đường cho vào nước rót dịch

là đường tinh luyện (đạt chất lượng theo TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥

99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt chỉ tiêu cảm quan sau:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều,tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

2.1.2.3 Muối ăn: Muối cho trực tiếp vào nước dầm, do đó muối phải đảm bảo các

yêu cầu sau:

2.1.2.7 Thìa là, cần tây: Sử dụng cần tây và thìa là tươi Nguyên liệu đảm bảo

không có sâu, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

2.1.2.6 Nước: Nước dùng trong đề tài đạt tiêu chuẩn quy định của bộ y tế

2.1.3 Hóa chất : Sử dụng muối CaCl2

2.1.4 Bao bì: Bao bì được chọn để sản xuất là bao bì thủy tinh không màu, trong

suốt để thấy được màu sắc, trạng thái bên trong của sản phẩm Bao bì có mối ghép

nắp dạng đơn, có dung tích là 680ml

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Nghiên cứu xác định thời gian và nồng độ CaCl2 để ngâm cà chua bi

- Nghiên cứu xác định thời gian chần cà chua bi và dưa bao tử

- Nghiên cứu xác định tỷ lệ cà chua/ dưa bao tử

- Nghiên cứu xác định tỷ lệ của các thành phần (đường, muối, giấm) trong nước

dầm

- Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng

- Xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

- Nghiên cứu sự biến đổi của

 Hàm lượng acid acetic trong nước dầm trong quá trình chế biến thời gian bảo quản