L ời mở đầu
1.3 .1 Khái quát chung
Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản [6]
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis … bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được [6].
Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1,8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12oC. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0,9 ÷ 1,2% sản phẩm phải bảo quản ở 0oC, nếu nồng độ acid thấp hơn 0,9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp [6].
Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng [6].
Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là một số loại rau quả như: dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào …
Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc acid acetic.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu …