L ời mở đầu
2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu
2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.4.1 Quy trình dự kiến
Quy trình
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến của sản phẩm dưa cà dầm giấm
Lựa chọn,phân loại
Chà gai
Ngâm rửa
Cân định lượng Làm nguội nhanh
Chần
Chuẩn bị dịch dầm Lựa chọn,phân loại
Xử lý cơ học
Ngâm CaCl2
Chần
Cân định lượng Làm nguội nhanh
Xử lý cơ học Cắt khúc Xếp hộp Rót dịch dầm Ghép nắp Thanh trùng trùng Bảo ôn Làm nguội Định lượng Gia vị
Cà chua bi Dưa bao tử
Thuyết minh quy trình
1. Lựa chọn, phân loại
- Nguyên liệu dưa bao tử lựa chọn những quả có màu xanh tự nhiên đủ kích thước từ 3- 5 cm, đường kính 1,3 – 1,6 cm, chọn những quả đặc ruột, nhiều gai, không sâu, không cong
- Cà chua lựa chọn những quả có màu đỏ tươi, còn cứng và còn cuống và có núm.
- Mục đích: Loại bỏ những quả sâu, thối, vàng úa, quá cong, thắt đầu, quá cỡ, loại bỏ tạp chất, để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm được đồng nhất.
2. Xử lý cơ học, chà gai
-Dưa được chà gai
-Cà chua được bỏ cuống và khoét núm trong nước sạch
-Chà và xử lý nhanh 10 đến 15 phút. Khi chà và khoét núm cầm chú ý kiểm tra độ sạch của nhiên liệu trong quá trình làm, tránh làm quá lâu gây dập nát, xây xát nguyên liệu.
-Mục đích: loại bỏ tạp chất đất cát, tạp chất cơ học, không có giá trị dinh dưỡng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3. Ngâm rửa
-Đối với cà chua thì ngâm trong CaCl2 ở tỷ lệ 0,4 - 0,6 % , với thời gian 10- 30giây. Trong cấu trúc quả cà chua chín do hô hấp và este hóa nên độ acid giẩm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số đường/acid tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Protopectin chuển thành pectin hòa tan làm cho quả mềm đi, các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm dãn mạch và tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó sử dụng dung dịch CaCl2 khi hòa tan trong nước sẽ cho ion Ca2+, ion này sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả.
- Đối với dưa thì ngâm sau khi chà khoảng 10 phút để làm bở các tạp chất và đất còn bám dính lại sau chà. Sau khi ngâm rửa qua 2 – 3 lần nước sạch.
4. Chần
-Tiến hành chần dưa và cà chua từ 10s – 30s ở nhiệt độ 70oC - 800C
-Mục đích: bài khí trong gian bào, nhằm hạn chế tác dụng của O2 gây phồng hộp, làm oxy hóa vitamin C, ổn định màu cho sản phẩm, cố định thể tích của nguyên liệu, đảm bảo trọng lượng cái khi xếp hộp.
5. Làm nguội nhanh
-Mục đích: hạn chế sự biến đổi quá mức của nguyên liệu bởi nhiệt độ, làm thất thoát chất dinh dưỡng, làm mềm dưa và cà, gây biến đổi màu sắc không mong muốn cho sản phẩm.
-Sau khi chần cho vào để nước nhúng ngập nguyên liệu 5 -7 giây rồi vớt ra 6. Cân định lượng
-Mục đích: đảm bảo khối lượng tịnh cho sản phẩm và tỷ lệ nguyên liệu chính – phụ cho phù hợp
7. Chuẩn bị gia vị
-Các gia vị bao gồm: tỏi, ớt, cần tây, thìa là, cà rốt được lựa chọn, phân loại, xử lý cơ học, làm sạch, định lượng tỷ lệ để đảm bảo khối lượng tịnh và tạo hương vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm dầm giấm
-Tỏi thái lát dài theo chiều dài nhánh, ớt thái vát, thìa là, cần tây cắt khúc 2 – 4cm, cà rốt thái lát dọc 2 – 4cm
8. Xếp hộp
-Chuẩn bị bao bì: sử dụng bao bì thủy tinh đã được lựa chọn là loại bao bì 680 không bị nứt, vỡ, sứt. Dùng xà phòng rửa sạch bao bì để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, dầu còn dính lại trên vỏ hộp, sau đó tráng lại 2 – 3 lần nước sạch và tráng lại bằng nước nóng ở 600C
Xếp hộp: sau khi chuẩn bị lọ, nguyên liệu, gia vị thì tiến hành xếp với tỷ lệ cà chua/dưa là 50% - 90% và tỷ lệ gia vị là 2% bao gồm thìa là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt.
9. Rót dịch
-Chuẩn bị dịch rót: bao gồm acid acetic (1,2% - 1,6%), đường (8% – 12%), muối (1% - 3%) so với dịch dầm.
-Dịch dầm sau khi phối trộn cần được nấu nóng đến 900C rồi rót vào lọ, khoảng không đỉnh hộp 0,3 – 0,5 cm
-Mục đích:
Bài khí ra khỏi hộp, giảm áp suất, hạn chế sự biến dạng của đồ hộp khi thanh trùng
Tránh nhiễm VSV cho sản phẩm
Nâng nhiệt độ cho quá trình thanh trùng 10. Ghép nắp
-Nắp được rửa sạch ở 700C sau đó vớt ra để khô và tiến hành đạy nắp ngay sau khi rót dịch
-Mục đích: cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài 11. Thanh trùng
-Mục đích giảm số lượng VSV gây hư hỏng đồ hộp, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm
-Thanh trùng theo công thức : 10 – T - 20 85
Trong đó: 10 là thời gian nâng nhiệt của nước lên 850C (phút) T: thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ 850C (phút): T = 10 - 30 20 là thời gian hạ nhiệt độ của nước xuống 400C
85 là nhiệt độ thanh trùng 12. Làm nguội
-Làm nguội bằng nước lạnh đến khi sản phẩm hạ nhiệt xuống 350C - 400C thì dừng lại đưa đi bảo quản.
-Mục đích:
Hạn chế sự biến đổi quá mức của các thành phần dinh dưỡng và sự tổn thất của vitamin C do nhiệt đọ tác dụng.
Đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm, giữ màu sắc và trạng thái thái giòn cứng cho sản phẩm.
13. Bảo ôn
-Mục đích:
Theo dõi quá trình biến đổi của sản phẩm: sự biến đổi của acid acetic đường và muối dẫn đến sự biến đổi màu sắc của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Ổn định cấu trúc sản phẩm, tạo sự hài hòa về mùi, vị, cho sản phẩm.
Phát hiện những lọ bị phồng hộp trong quá trình bảo quản, những lọ bị đọng sương.
Bảo ôn trong điều kiện phòng.
2.4.2 Bố trí thí nghiệm 2.4.2.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát NC xác định thời gian chần Cà chua bi Dưa bao tử NC xác định ngâm CaCl2 NC xác định thời gian chần NC xác định tỉ lệ phối trộn NC xác định tỉ lệ dịch dầm NC xác định chế độ thanh trùng Đánh giá chất lượng sản phẩm
2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 1: ngâm cà chua trong CaCl2
- Mục đích: Tìm ra các thông số nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 thích hợp mà cà chua có độ chắc và cứng nhất.
- Cách làm: Tiến hành 10 mẫu thí nghiệm ngâm cà chua với tỷ lệ CaCl2 và thời gian ở bảng 2.5 và được bố trí như hình 2.3. Các mẫu cà chua được ngâm ở các tỷ lệ CaCl2 và thời gian khác nhau như ở bảng 2.5 rồi tiến hành chần ở 400C trong 15 giây, làm lạnh nhanh, tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm về độ cứng chắc, độ của cà chua để tìm ra tỷ lệ và thời gian ngâm cà chua bi cho thích hợp nhất.
- Bố trí thí nghiệm: Các thí nghiệm được bố trí như hình 2.3 và theo bảng 2.5
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ CaCl2 và thời gian ngâm cà chua bi
Dưa bao tử
Chần (800C, 15s) Cà chua bi
Ngâm cà chua bi CaCl2 theo bảng 2.5 Xử lý cơ học
Lựa chọn, phân loại
Chần (400C, 15s)
Làm lạnh nhanh
Đánh giá cảm quan
Bảng 2.5: Nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm cà chua bi
2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định thời gian chần nguyên liệu
- Mục đích: Nhằm tìm ra thông số thời gian chần cà chua và dưa bao tử thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
- Cách làm: Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm chần cà chua đã được ngâm trong dung dịch CaCl2 với tỷ lệ và thời gian ngâm đã được chọnở thí nghiệm 1. Dưa bao tử được chà gai sạch đạt yêu cầu. Sau đó cà chua được chần trong nước 40oC, dưa được chần trong nước 80 oC với các thời gian bố trí như sơ đồ hình 2.4. Hết thời gian chần, cà chua và dưa bao tử được làm lạnh ngay, xếp hộp với thành phần gia vị như bảng 2.6, rót nước dầm với tỷ lệ dự kiến là đường 10%, muối 3%, acid 1,5%, sau đó ghép mí, thanh trùng, làm nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm. Chọn ra thời gian chần thích hợp nhất.
- Bố trí thí nghiệm: Các thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 2.4. Theo các tài liệu tham khảo thì nhiệt độ chần dưa thường từ 70 ÷ 900C trong thời gian từ 15÷25 giây, còn cà chua được chần để làm sản phẩm dầm giấm là 40 ÷ 500C trong thời gian từ 15÷25 giây. Dựa vào đặc điểm của nguyên liệu và các tài liệu tham khảo để chọn nhiệt độ nước chần dưa là 85oC và cà chua là 400 C. Tiến hành thay đổi thời gian chần trong 15giây, 20giây, 25giây, 30giây, 35giây. Tỷ lệ xếp hộp cà chua/dưa bao tử dự kiến là 80% và gia vị dự kiến như bảng 2.6
Mẫu 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Tỷ lệ CaCl2 (%) 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0 T/gian ngâm (phút) 10 10 10 20 20 20 30 30 30 30
Bảng 2.6: Tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị khi xếp hộp
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nguyên liệu
Thành phần Tên nguyên liệu Khối lượng (g) (%) theo nguyên liệu chính -Cà rốt 5 0,73 -Ớt cay 3 0,45 -Thìa là, cần tây 4 0,59 Gia vị Tỏi 1,6 0,23 35s Nguyên liệu Chuẩn bị Thời gian chần Chần 15s 25s Xếp hộp, thanh trùng Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian chần tối ưu 30s
2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định tỷ lệ cà chua/dưa bao tử
- Mục đích: nhằm tìm ra thông số tỷ lệ của 2 loại nguyên liệu chính sao cho phù hợp cho giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.
- Cách làm: Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm với nguyên liệu cà chua đã được ngâm trong CaCl2 với tỷ lệ 0,6% và thời gian ngâm là 30 phút, sau đó chần ở 400C và dưa được chần ở 85oC trong 15 giây. Sau khi làm nguội nhanh đi cân định lượng với tỷ lệ dưa/cà chua là 50%, 60%, 70%, 80%, 90%. Tiến hành xếp hộp với thành phần gia vị như bảng 2.6, rót dịch dầm với tỷ lệ dự kiến là đường 10%, muối 3%, acid là 1,5%, sau đó ghép mí, thanh trùng, làm nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm và chọn ra tỷ lệ thích hợp cho giá trị cảm quan tốt nhất.
- Bố trí thí nghiệm: Sắp xếp các mẫu thí nghiệm như hình 2.3, tỷ lệ dưa/cà chua là 50%, 60%, 70%, 80%, 90%.
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn
Xử lý
Phối trộn
Xếp hộp
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ dưa bao tử/cà chua thích hợp
Chuẩn bị nguyên liệu có tỷ lệ dưa/cà
(%) 50 % 80 % 90 % 60 % 70 % Nguyên liệu
2.4.2.4 Bố trí thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường, muối, acid trong
nước dầm
a. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid
- Mục đích: Tìm ra tỷ lệ giấm cho vào dịch rót để sản phẩm có mùi vị hài hoà nhất
- Cách làm: Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm với 5 tỷ lệ acid trong dịch rót là 1,2%; 1,3 %, 1,4%, 1,5%, 1,6%. Đường và muối dự kiến trong thí nghiệm là 10% và 3%. Đun nóng và tiến hành đánh giá cảm quan.
- Bố trí thí nghiệm: Các mẫu thí nghiệm được bố trí như hình 2.6. Các mẫu có tỷ lệ giấm trong dịch rót là 1,2%, 1,3 %, 1,4%, 1,5%, 1,6%
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid cho vào nước dầm
Đun nóng
Acid acetic (%) Chuẩn bị dịch dầm Đường (10 %) Muối (3%) Đánh giá cảm quan 1,4 1,5 1,6 1,3 1,2 Chọn ra tỷ lệ acid phù hợp
b. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường:
- Mục đích: Tìm ra tỷ lệ đường cho vào dịch rót để sản phẩm có mùi vị hài hoà nhất
- Cách làm: Chuẩn bị nước dầm với tỷ lệ đường là 8 ÷ 12% theo tài liệu tham khảo, tỷ lệ acid đã xác định trong thí nghiệm trên là 1,5 %, tỷ lệ muối dự kiến là 3%. Đun nóng và tiến hành đánh giá cảm quan.
- Bố trí thí nghiệm: Các mẫu thí nghiệm được bố trí như hình 2.7. Các mẫu có tỷ lệ đường trong dịch rót là 8%, 9%, 10%, 11%,12%.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào nước dầm
Đun nóng
Đường (%) Chuẩn bị dịch dầm
Acid acetic (1,5 %) Muối (3%)
Đánh giá cảm quan
10 11 12
9 8
c. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối :
-Mục đích: Tìm ra tỷ lệ muối cho vào dịch rót để sản phẩm có mùi vị hài hoà nhất
-Cách làm: Chuẩn bị nước dầm với tỷ lệ muối là 1 ÷ 3% theo tài liệu tham khảo, tỷ lệ acid và đường đã xác định trong thí nghiệm trên. Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm với 5 tỷ lệ muối trong dịch rót là 1%, 1,5%, 2%, 2,5%,3%. Đun nóng và tiến hành đánh giá cảm quan.
-Bố trí thí nghiệm: Các mẫu thí nghiệm được bố trí như hình 2.8. Các mẫu có tỷ lệ muối trong dịch rót là 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%.
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cho vào nước dầm
Đun nóng
Muối (%) Chuẩn bị dịch dầm
Acid acetic ( 1,5 %) Đường (10%)
Đánh giá cảm quan
2 2,5 3
1,5 1
2.4.2.5 Bố trí thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định công thức thanh trùng
- Mục đích: tìm ra thông số thời gian giữ nhiệt cho công thức thanh trùng đảm bảo cho sản phẩm có giá trị cảm quan và gian bảo quản tốt nhất.
- Cách làm: Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm theo quy trình dự kiến với các thông số đã xác định ở các thí nghiệm trên. Sau đó thanh trùng theo công thức sau:
10 – T – 20 85 Với thời gian giữ nhiệt T là 10, 15, 20, 25, 30 phút
- Bố trí thí nghiệm: các mẫu thí nghiệm được bố trí như hình 2.9 với thời gian giữ nhiệt là 10, 15, 20, 25, 30 phút
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng
Nguyên liệu
Xử lý
Xếp hộp
Đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh
Làm nguội Rót dịch, ghép nắp Chuẩn bị dịch dầm Thanh trùng (phút) 20 25 15 Chọn công thức thanh trùng phù hợp nhất 10 30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN