L ời mở đầu
3.10Quy trình hoàn thiện
Quy trình
Hình 3.11: Quy trình sản xuất dưa cà dầm giấm hoàn thiện
Lựa chọn,phân loại
Chà gai
Ngâm rửa
Cân định lượng Làm nguội nhanh Chần (800C, 15s) Chuẩn bị dịch dầm (đường 11%, acid 1,5%, muối 2,5%) Lựa chọn,phân loại Xử lý cơ học Ngâm CaCl2(0,6%, 30’) Chần (15s, 400C) Cân định lượng Làm nguội nhanh
Xử lý cơ học Cắt khúc Xếp hộp Rót dịch Ghép nắp Thanh trùng (850C, 20ph) Bảo ôn Làm nguội Định lượng
Cà chua bi Dưa bao
tử
Gia vị
Giải thích quy trình:
- Nguyên liệu: Đối với dưa bao tử chọn loại còn xanh, tươi, quả bóng, cứng chắc, không dập nát, sâu bệnh, tương đối đồng đều về kích thước, cà chua chọn quả chín vừa phải, có màu đỏ đẹp đặc trưng. Khi tiếp nhận và vận chuyển chú ý tránh làm dập nát nguyên liệu. Các loại nguyên liệu phụ (cà rốt, ớt cay, tỏi, cần tây, thìa là) dùng nguyên liệu tươi hoặc khô, không bị hư hỏng, không sâu bệnh hoặc bầm dập. Nguyên liệu sau khi được mua về đem rửa bằng nước sạch để loại hết tạp chất, bụi bẩn và một phần vi sinh vật trên bề mặt.
- Xử lý cơ học: cà chua bi được bỏ cuống và các phần kém chất lượng, rửa. Dưa bao tử rửa sạch loại bỏ quả xấu không đủ chất lượng và tiến hành chà gai. Các loại nguyên liệu phụ loại bỏ phần không ăn được
- Ngâm CaCl2: Để giữ cho cà chua qua các công đoạn chế biến vẫn giữ được độ dòn, cứng gần với nguyên liệu ban đầu thực hiện ngâm cà chua bi trong dung dịch CaCl2 0,6% trong 30 phút, với lượng dung dịch ngâm là 2 lít/kg nguyên liệu.
- Chần: Sau khi ngâm CaCl2, cà chua được vớt ra để ráo và chần trong nước 40oC trong 15 giây, dưa được chần trong nước 80oC trong 15 giây với lượng nước 2 lít/kg nguyên liệu. Hết thời gian chần làm lạnh nhanh, vớt ra để ráo. Việc làm lạnh vừa có tác dụng làm cứng nguyên liệu, vừa làm cho màu sắc của nguyên liệu sáng hơn.
- Xếp hộp, rót nước dầm: nguyên liệu được vào hộp cùng với các nguyên liệu phụ và gia vị khác như cà rốt, tỏi, cần tây, thìa là, ớt cay với tỷ lệ như bảng 2.2 ở quy trình dự kiến đã nêu. Nước dầm gồm: đường11%, muối 2,5%,acid 1,5%. Nước dầm được đun nóng lên 90oC rồi tiến hành rót hộp, với tỷ lệ cái là 58%.
- Ghép nắp: Sau khi rót hộp, tiến hành ghép nắp ngay để tăng hiệu quả bài khí. - Thanh trùng: Sản phẩm được thanh trùng bằng nước ở áp suất thường với nhiệt độ thanh trùng là 85oC và thời gian thanh trùng là 20phút.
- Sản phẩm sau khi thanh trùng được bảo quản ở điều kiện thường. 10 – 20 – 20
85 Công thức thanh trùng: