L ời mở đầu
3.5 Kết quả xác định tỷ lệ acid trong nước dầm
Tỷ lệ acid được bố trí theo thí nghiệm 2.4, sau khi tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan thu được kết quả ở phụ lục 4, đồ thị hình 3.4.
Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm lên giá trị cảm quan của sản phẩm
15.32 17.6 15.56 15.12 13.88 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Tỷ lệ giấm Đ iể m c ả m q u a n (%)
Nhận xét: Theo bảng điểm cảm quan ở phụ lục 4 và đồ thị hình 3.4 ta thấy vị và điểm chung cảm quan của sản phẩm tăng đều khi tỷ lệ acid tăng tuy nhiên đạt đến giá trị 1,5 thì sản phẩm cho giá trị tốt nhất và giảm điểm cảm quan khi tiếp tục tăng tỷ lệ giấm bổ sung. Như vậy tỷ lệ acid cho vào nước dầm là 1,5 sẽ cho điểm cảm quan tốt nhất. Các mẫu thí nghiệm có kết quả cảm quan mô tả theo bảng 3.3
Bảng 3.3: Bảng mô tả cảm quan cho các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ acid
Mẫu thí nghiệm với tỷ lệ acid (%)
Cảm quan mô tả
1,2 Sản phẩm vị ngọt chiếm ưu thế, ít chua. Không có sự hài hòa các thành phần gia vị, không có mùi vị đặc trưng.
1,3 Vị chua ngọt tương đối, tuy nhiên chưa tạo được cảm giác hài hòa cao về vị cho sản phẩm
1,4 Có vị chua ngọt đặc trưng của sản phẩm dầm giấm, nhưng mùi chua đực trưng.
1,5 Vị chua ngọt hài hòa tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm dầm giấm.
1,6 Vị chua ngọt đặc trưng của sản phẩm dầm giấm, nhưng vị chua chiếm ưu thế, mùi gắt.
Thảo luận: Sau khi chần và thanh trùng, tế bào của rau bị đình chỉ hoàn toàn hoạt động sống, màng tế bào mất đi tính thấm chọn lọc và tính co giãn đàn hồi, lúc này do có sự chênh lệch nồng độ các chất tan trong nước dầm và trong nguyên liệu nên chúng xảy ra hiện tượng khuếch tán vào nhau một cách tự nhiên để đạt đến trạng thái cân bằng về nồng độ.
Khi thanh trùng và trong thời gian bảo quản các mẫu sản phẩm, acid acetic trong giấm sẽ khuếch tán vào nguyên liệu làm vị chua của cái tăng dần. Ngược lại các chất tan trong cái cũng khuếch tán ra ngoài làm cho mùi vị và trạng thái nước dầm thay đổi. Trong thời gian bảo quản là 20 ngày thì quá trình khuếch tán này có thể đạt đến mức tương đối ổn định. Tốc độ khuếch tán của acid acetic phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như tỷ lệ giấm trong nước dầm, nồng độ chất tan trong nguyên liệu đem xếp hộp, kích thước nguyên liệu xếp hộp, nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ bảo quản … Tuy nhiên trong công đoạn này chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng nhiều ở tỷ lệ giấm trong nước dầm. Hàm lượng acid acetic trong nước dầm càng lớn thì vị chua của của sản phẩm càng tăng. Nếu hàm lượng acid acetic trong sản phẩm càng nhiều sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu và có vị chua gắt, đồng thời tăng sự oxy hoá chlorofil của dưa thành feofitin làm màu sắc của sản phẩm xấu hơn. Ngược lại, hàm lượng acid này trong nước dầm ít thì không tạo được vi chua hoặc tạo vị chua không rõ ràng cho sản phẩm, mặt khác còn làm giảm tác dụng bảo quản, tăng chế độ thanh trùng, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng cảm quan cũng như tăng tổn thất dinh dưỡng cho sản phẩm.
Kết luận: Từ kết quả đánh giá cảm quan chứng tỏ tỷ lệ acid acetic chiếm 1,5% của dung dịch nước dầm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn so với các tỷ lệ khác. Ở tỷ lệ này hàm lượng acid acetic trong nước dầm vừa đủ để tạo vị chua cho sản phẩm mà mùi, màu sắc và trạng thái của sản phẩm dễ chấp nhận nhất. Vì vậy trong thí nghiệm này mẫu tối ưu được chọn là mẫu có tỷ lệ acid chiếm 1,5% trong dung dịch nước dầm.