L ời mở đầu
1.3.4 Quy trình sản xuất đồ hộp dầm giấm
a) Quy trình chung
Hình 1.6: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dầm giấm chưa có thanh trùng
b) Thuyết minh quy trình
- Lựa chọn, phân loại: Nguyên liệu khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định như:độ đồng đều về kích
Nguyên liệu phụ gồm: Thì là, tỏi, ớt cay, hạt
Chuẩn bị hộp
Lựa chọn, phân loại
Vào hộp Rửa Ghép nắp, thanh trùng Bảo ôn Chần Rót dịch Chuẩn bị nước dầm: đường; acid acetic; muối.
Xử lý cơ học
Làm lạnh nhanh
Nguyên liệu
thước, mức độ hư hỏng, độ lớn. Phương pháp có thể lựa chọn bằng tay hoặc dùng máy phân loại
- Rửa: Rửa có thể tiến hành trước hoặc ngay sau phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học: đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tổn thất ít nước.
- Xử lý cơ học: Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp như: núm, hạt, vỏ … để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này.
- Chần: Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ nước chần hay hơi nước là 75÷1000C. Thời gian chần hấp là 10 ÷ 40 giây, nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô, sau khi chần xong cần làm nguội nhanh nguyên liệu để tránh những biến đổi tiếp theo.
- Làm nguội nhanh: hạn chế sự biến đổi quá mức của nguyên liệu bởi nhiệt độ, làm thất thoát chất dinh dưỡng, gây biến đổi màu sắc không mong muốn cho sản phẩm. Sau khi chần cho vào để nước nhúng ngập nguyên liệu 5s -7s rồi vớt ra
- Vào hộp, bài khí, ghép mí: Trước khi vào hộp cần chuẩn bị hộp. Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí.
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép kín nhằm: giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của VSV hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội tránh sự phồng hộp, vỡ hộp.
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Hộp đã ghép nắp cần khẩn trương thanh trùng và làm nguội nhanh.
- Thanh trùng: Trong sản xuất đồ hộp rau dầm giấm có loại rau dầm giấm ít chua (hàm lượng acid acetic là khoảng 0,4 ÷ 0,6%) và rau dầm giấm chua, thanh
trùng (hàm lượng acid acetic là 0,61 ÷ 0,9%) có công đoạn thanh trùng. Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm. Thanh trùng sản phẩm sau khi xếp hộp ở nhiệt độ 70÷1000C trong thời gian từ 10÷40 phút (với bao bì có dung tích < 1000ml), đến 40÷60 phút (với bao bì có dung tích > 1000ml), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của đồ hộp.
- Bảo quản: Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu.
- Dán nhãn, bao gói: Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hộp
Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ tên đồ hộp, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng… đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm