L ời mở đầu
3.8 Kết quả xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm
Sản phẩm dầm giấm là loại đồ hộp acid cao, có pH rất thấp nên làm cho tính chịu nhiệt của các vi khuẩn gây bệnh kém hơn đồng thời cũng ức chế tốt vi khuẩn gây thối, gây hư hỏng sản phẩm. Nhưng với tỷ lệ acid chọn là 1.5% trong nước dầm (tương đương với nồng độ giấm trong nước dầm là) thì không đủ để ức chế được vi sinh vật trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường. Vì vậy, cần phải tiến hành thí nghiệm với các mẫu có các thông số về thời gian ngâm CaCl2, thời gian chần, tỷ lệ các thành phần trong nước dầm đã được chọn ở các thí nghiệm trước và có chế độ thanh trùng với các thời gian thanh trùng khác nhau. Nhằm đảm bảo tăng độ tiêu hoá của sản phẩm, sản phẩm vừa đạt về chất lượng cảm quan mà vẫn an toàn trong thời gian bảo quản dài.
Tiến hành các mẫu thí nghiệm thanh trùng theo công thức : 10 – T – 20
85
Với thời gian giữ nhiệt T là 10, 15, 20, 25, 30 phút. Sau khi các mẫu thí nghiệm được thanh trùng và làm nguội xong, làm khô mẫu và đưa mẫu đi kiểm tra chất lượng vi sinh và có được kết quảở phụ lục 9
Tiến hành các mẫu thí nghiệm và đánh giá cảm quan thu được kết quả ở phụ lục 7 và đồ thị hình 3.7. 14.84 15.56 14.56 16.32 15 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 10 15 20 25 30
Thời gian giữ nhiệt
Đ iể m c ả m q u a n (phút)
Hình 3.7 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Nhận xét: Từ kết quả vi sinh ở bảng 3.4 và kết quả đánh giá chất lượng cảm quan ở phụ lục 7 nhận thấy: Khi thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ nước là 85oC trong thời gian 20 phút thì đủ để đảm bảo cho sản phẩm an toàn về mặt vi sinh mà chất lượng cảm quan của sản phẩm có thể chấp nhận được. Khi tăng hoặc giảm chế độ thanh trùng thì đều làm cho chất lượng cảm quan của các mẫu sản phẩm giảm đi.
Thảo luận: Với tỷ lệ 1,5 % acid acetic thì sản phẩm có pH rất thấp nên có tác dụng làm giảm tính chịu nhiệt của các vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật gây thối sản phẩm, góp phần giảm nhẹ chế độ thanh trùng. Ngoài giấm trong sản phẩm còn có các thành phần khác cũng có tác dụng giảm tính chịu nhiệt hoặc ức chế các vi sinh vật như tỏi, ớt, đường và muối. Tuy nhiên, trong dưa và cà chua còn chứa nhiều chất màu chlorofil, màu lycopen dễ bị phá huỷ bởi nhiệt và acid, vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt độ cao khi thanh trùng ở nhiệt độ cao thời gian dài sẽ tăng tổn thất của nó, không những làm màu sắc của sản phẩm xấu đi mà còn tăng sự biến đổi của các chất dinh dưỡng. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy: thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 85oC trong thời gian thanh trùng là 15 phút chưa đủ để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm trong giới hạn cho phép về vi sinh trong thực phẩm, đồng thời với thời gian này chưa đủ làm cho nguyên liệu đủ chín hoàn toàn nên cũng làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm; với thời gian thanh trùng 20 phút là thời gian mà vừa đủ để làm nguyên liệu chín, cho sản phẩm có chỉ tiêu về mùi cũng như các chỉ tiêu cảm quan khác đều tốt hơn. Ở cùng nhiệt độ thanh trùng là 85oC, nếu kéo dài thời gian thanh trùng tuy tăng hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật nhưng sẽ làm nguyên liệu quá chín, cấu trúc nguyên liệu trở nên mềm, tăng tổn thất chất màu cũng như chất dinh dưỡng của sản phẩm, tăng chi phí sản xuất.
Kết luận: Từ kết quả thí nghiệm thì mẫu tối ưu là mẫu thanh trùng với thời gian giữ nhiệt là 20 phút, vừa đảm bảo vi sinh vừa có chất lượng cảm quan tốt nhất. Do đó thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng tối ưu là 20 phút trong nước nóng 85oC. Đây cũng là mẫu có các thông số tối ưu cho sản phẩm đồ hộp dưa cà dầm giấm, dựa trên đánh giá chất lượng của mẫu này để xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm và
tiến hành sản xuất các sản phẩm nguyên cứu sự biến đổi của hàm lượng aicd acetic, hàm lượng đường tổng, hàm lượng muối trong nước dầm theo thời gian bảo quản.