L ời mở đầu
3.11 Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh của mẫu và các tiêu chuẩn: 10TCN 4202000, TCVN 5513 1991 và TCN 253 96.3.4, quy định số 867 1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm, … để xây dựng các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm đồ hộp dưa - cà dầm giấm được sản xuất từ dưa bao tử và cà chua tươi đóng trong lọ thuỷ tinh trong suốt cùng với dung dịch đường, muối, giấm và một số gia vị, ghép kín nắp và thanh trùng như sau:
3.11.1 Các chỉ tiêu cảm quan:
Sản phẩm đồ hộp dưa cà dầm giấm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau: - Màu sắc: Màu đặc trưng của sản phẩm.
- Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm có gia vị. Vị mặn, chua, ngọt hài hoà. Không có mùi lạ.
- Trạng thái: Dòn, chắc.
- Hình thức: Không bị khuyết tật nặng, kích thước dưa và cà tương đối đồng đều trong mỗi lọ sản phẩm.
- Dung dịch: Trong, màu vàng nhạt. Cho phép lẫn một ít mảnh gia vị.
3.11.2 Các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật:
- Mức đầy của bao bì:
+ Mức đầy tối thiểu: Không nhỏ hơn 90% dung lượng nước của bao bì. + Khối lượng cái tối thiểu: Không nhỏ hơn 50% của mức đầy tối thiểu. - Hàm lượng muối ăn: Không quá 3,0%.
- Hàm lượng acid (tính theo acid acetic): Không quá 2,0%.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo Quyết định 46/2007/QÐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm.
3.12 Kết quả sản xuất thử nghiệm
Sản phẩm sản xuất ra sau 2 tuần bảo quản được đánh giá bởi hội đồng cảm quan như phụ lục 8 và chỉ tiêu cảm quan đạt được như phụ lục 9.
Nhận xét: Theo bảng ta thấy sản phẩm có điểm có trọng lượng là 16,04 thuộc khoảng 15,5 – 18,5. Theo bảng phân loại chất lượng thì sản phẩm đạt loại khá
Chi phí sản xuất
Sản phẩm đồ hộp dưa cà dầm giấm thử nghiệm có khối lượng tịnh là 680g với tỷ lệ cái/nước là 58%. Trong đó trọng lượng phần cái gồm: 210g cà chua bi, 185 g cà chua bao tử, 15g cà rốt, 6g tỏi, 4g ớt, 3g cần tây, thìa là. Chi phí nguyên vật liệu của sản phẩm sơ bộ được tính ở bảng 3.8.
Bảng 3.7: Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu
Tên nguyên liệu
Tổn thất trong chế biến Lượng nguyên liệu (g) Đơn giá Thành tiền (VNĐ) - Dưa bao tử 5% 194,25 15.000/kg 2.913,75 - Cà chua bi 7% 224,7 10.000/kg 2.247,00 -Cà rốt 5% 5,25 11.000/kg 57,75 -Ớt 3% 3,09 20.000/kg 61,80 - Tỏi 2% 1,632 30.000/kg 48,96 Xếp hộp -Cần tây, thìa là 2% 4,08 25.000/kg 102,00 -Đường - 3,135 15.000/kg 47,025 -Muối - 0,7125 5.000/kg 35,625 Nước dầm -Acid - 0,4275 10.000/lit 42,75 Hoá chất - CaCl2 - 0,0252 140.000/kg 3,528
Bao bì - Lọ thuỷ tinh - 3.000/chiếc 3.000
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Kết luận:
-Đã tiến hành nghiên cứu và đề xuất được quy trình sản xuất đồ hộp dưa cà dầm giấm như sơ đồ hình 3.11. Sản phẩm sản xuất có chất lượng khá, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật theo quyết định số 867 1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm.
-Đã tìm ra một số thông số cơ bản cho quy trình sản xuất như sau: + Dịch dầm: Tỷ lệ đường 10%, tỷ lệ muối: 2,5%, tỷ lệ acid: 1,5% + Chế độ thanh trùng: 10 – 20 – 20
85
-Đã xây dựng được các chỉ tiêu chất lượng như các chỉ tiêu về cảm quan, chỉ tiêu vật lý, hoá học, vi sinh vật.
-Đã nghiên cứu và xác định được sự biến đổi hàm lượng acid acetic, đường và muối trong sản phẩm trong quá trình bảo quản. Sản phẩm dùng được sau 15 ngày bảo quản.
Đề xuất ý kiến
Trong thời gian nghiên cứu ngắn nên quy trình sản xuất sản phẩm chưa hoàn thiện được, mong rằng tiếp tục sẽ có những nghiên cứu để đưa ra quy trình mới cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, đồng thời sẽ có những nghiên cứu cho ra những sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu trên.
Để sản phẩm này có chất lượng tốt hơn tôi xin đề xuất ý kiến:.
-Nghiên cứu giữ trạng thái của cà chua không bị nhăn vỏ và nứt khi bảo quản trong thời gian dài.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1.] Nguyễn Trọng Cẩn, ThS. Nguyễn Lệ Hà (2001), Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp
Rau Quả, Trường Đại Học Thuỷ Sản.
[2]. Đống Thị Anh Đào (2000), Kỹ Thuật Bao Bì Thực Phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh,TP HCM.
[3]. Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công Nghệ Sau Thu Hoạch Và Chế Biến Rau Quả, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội.
[4]. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Phan Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi, Vi Sinh Vật Nhiễm Tạp Trong Lương Thực – Thực Phẩm, Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội [5]. Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006). Phân Tích Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Thuỷ Sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
[6]. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Nhà xuất bản Thanh Niên
[7]. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hoá Sinh Công Nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
[8]. Lê Bạch Tuyết và các tác giả khác (1996), Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo dục, Hà Nội
[9]. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[10]. Một số đề tài các khoá trước.
- Mai Thị Thu Thủy (2007), Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ
hộp ớt ngọt dầm giấm, Đại Học Nha Trang.
- Lê Minh Tâm (2009), Nghiên cứu quy trình sản xuất trà vằng đóng chai, Đại Học Nha Trang.
- Lê Bá Toàn (2009), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả dâu tằm, Đại Học Nha Trang.
[11] Tài liệu qua các trang Web:
http://community.h2vn.com/index.php?topic=795.0 http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_chua
http://vi.wikipedia.org/wiki/D%C6%B0a_chu%E1%BB%99t
http://www.haiduongdost.gov.vn/nongnghiep/resource/dua%20chuot%20lon.jpg http://www.amthucvietnam.com/forum/uploads/16817/atvn.mutcachua2.jpg
PHỤ LỤC
2.3.1.1.1 Xác định hàm lượng ẩm của cà chua bi và dưa bao tử
Nguyên lý: Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C
Tiến hành: Sấy cốc đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm, cân cốc đến khối lượng không đổi được G. Sau đó cân 10g mẫu nguyên liệu cho vào cốc đã sấy được G1, tiếp tục sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi được G2
Tính kết quả:
Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu được tính theo công thức:
Trong đó:
G: Trọng lượng của cốc đã sấy (g)
G1: Trọng lượng của cốc chứa mẫu trước khi sấy (g) G2: Trọng lượng của cốc chứa mẫu sau khi sấy (g)
2.3.1.1.2 Xác định hàm lượng tro của nguyên liệu
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550 ÷ 600 0C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro còn lại đem cân ta xác định được hàm lượng tro của nguyên liệu.
Tiến hành:
Cốc được rửa sạch rồi đem nung ở nhiệt độ 550 0C đến khối lượng không đổi có G. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích.
Cân 10 g mẫu cho vào cốc đã nung có G1, hóa tro đen trên bếp điện sau đó đem nung thành tro trắng trong lò nung trong thời gian 7h. Để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân. Sau đó lại cho vào lò nung ở nhiệt đọ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra để nguôi trong bình hút ẩm tiến hành cân đến khối lượng không đối thì dừng lại có G2
Tính kết quả: Hàm lượng tro toàn phần trong nguyên liệu được tính theo công thức X = G1 - G * 100% G1 – G2 X = G1 - G * 100% G1 – G2
Trong đó:
G: Trọng lượng của cốc đã sấy (g)
G1: Trọng lượng của cốc chứa mẫu trước khi sấy (g) G2: Trọng lượng của cốc chứa mẫu sau khi sấy (g)
2.3.1.2.1 Xác định hàm lượng acid acetic trong nước dầm.
Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn bộ acid trong dung dịch thử với chỉ thị là phenolphtalein.
Hóa chất:
Dung dịch NaOH 0,1N.
Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o.
Tiến hành:
- Mẫu lỏng (giấm và nước dầm): Lấy 50ml nước dầm(hoặc giấm) vào bình định mức 100ml, thêm nước cất cho tới vạch.
- Định lượng:
Cho vào bình tam giác dung tích 250ml sạch, khô: Dung dịch thử: 20ml.
Chỉ thị phenolphtalein 1%: 1ml.
Đem bình tam giác chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng bền, đọc thể tích của NaOH 0,1N tiêu tốn.
Tính kết quả:
Hàm lượng acid acetic trong nước dầm tính theo công thức sau:
Trong đó:
- A: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ. - f: hệ số pha loãng.
- V: số ml mẫu lỏng.
- K: hệ số biểu thị số gam acid tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N. Đối với sản phẩm dầm giấm, hệ số K được quy về acid acetic: K = 0,006.
XA2 =
V × 1000 (mg/l) A × K × f
2.3.1.2.2 Xác định muối hàm lượng NaCl trong nước dầm
Nguyên lý: Dựa vào khả năng phân ly của ion Ag+ với ion Cl- tạo thành kết tủa trắng và ion Ag+ với ion NO3- tạo kết tủa màu đỏ gạch tiến hành thí nghiệm
Tiến hành: Lấy 20ml mẫu dung dịch thử cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất cho đên vach
Lấy 20 ml mẫu đã chuẩn bị cho vào bình tam giác 250ml, thêm vài giọt K2CrO7 rồiđi chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N đến khi dung dịch có màu thì dừng lại. Đọc thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn
Tính kết quả: Hàm lượng muối NaCl trong nước dầm được tính theo công thức :
Trong đó:
- A: số ml AgNO3 0,1N dùng chuẩn độ. - f: hệ số pha loãng.
- V: số ml mẫu lỏng.
- 0.00585 số gam NaCl tương đương 1ml AgNO3 0,1N
2.3.1.2.3 Xác định muối hàm lượng đường trong nước dầm.
Dùng khúc xạ kế đo nồng độ chất khô (đường là thành chính tạo nên thành phần khô) XNaCl =
V × 1000 (mg/l) 0,00585 A × f
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
Bảng 2.1: Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm giả giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm cũng chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng. Sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đượcnữa.
Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan dựa trên phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79, với các chỉ tiêu đánh giá như màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có sáu bậc điểm (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.1.
Khi tiến hành đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên dựa vào sự nhận xét của mình đối chiếu với bảng mô tả và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.
Nếu hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng tham gia đánh giá (n) thì điểm trung bình của một chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình cộng của các điểm của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 2 số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu. Hệ số này cho ta biết mức độ quan trọng của một chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó. Hệ số quan trọng được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung của sản phẩm là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng của sản phẩm
Nhằm đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm dưa cà dầm giấm, tôi dựa vào bảng 2.1 và tham khảo tiêu chuẩn dưa chuột bao tử dầm giấm 10TCVN 4202000 để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm này thể hiện ở bảng 2.2.
Bảng 2.2: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm dưa cà dầm giấm
Tên chỉ
tiêu Điểm Yêu cầu
5 Dưa màu vàng xanh, cà chua màu đỏ đặc trưng. 4 Dưa màu vàng, cà chua đỏ đặc trưng
3 Dưa màu vàng úa, cà chua đỏ
2 Dưa có màu vàng nâu, cà chua màu đỏ nhạt 1 Dưa có màu vàng xám, cà chua màu đỏ vàng Màu sắc
0 Dưa có màu xám, đen. Cà chua đỏ úa
5 Sản phẩm có mùi rất đặc trưng của sản phẩm dầm giấm.
4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của ớt ngọt dầm giấm.
3 Sản phẩm có mùi ít đặc trưng của ớt ngọt dầm giấm, không có mùi lạ.
2 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của ớt ngọt dầm giấm, không có mùi lạ.
1 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của ớt ngọt dầm giấm, có mùi lạ.
Mùi
0 Sản phẩm có mùi hỏng.
5 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn hài hoà. 4 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn khá hài hoà.
3 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn ít hài hoà, không có vị lạ.
2 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, không có vị lạ.
1 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, có vị lạ. Vị
5
Dưa giòn, cà chua cứng chắc, kích thước đồng đều. Nước dầm trong, không có lẫn mảnh gia vị và có màu vàng nhạt.
4
Dưa khá giòn, cà chua khá cứng chắc, kích thước tương đối đồng đều. Nước dầm trong, có lẫn rất ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt.
3 Dưa ít giòn, cà chua ít cứng chắc. Nước dầm trong, có lẫn ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt.
2 Dưa ít dòn, cà chua hơi mềm. Nước dầm ít trong, có lẫn nhiều mảnh gia vị.
1 Dưa hơi mềm, cà chua mềm, có đóng cặn ở đáy hộp, khi lắc tan làm nước dầm vẩn đục.
Trạng thái
0 Dưa mềm,cà chua rất mềm. Nước dầm vẩn đục, nổi váng.
- Đánh giá chất lượng
Để đánh giá cảm quan của dưa – cà dầm giấm dựa vào bảng điểm chuẩn ở trên, lập hội đồng cảm quan gồm 5 người để đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm cho cho các chỉ tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái. Kết quả cảm quan là trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên. Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan có các mức độ quan trọng khác nhau đối với sản phẩm. Do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu. Hệ số quan trọng của thực phẩm phụ thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng và do các chuyên gia đề nghị cho từng sản phẩm cụ thể. Đối với sản phẩm dưa cà dầm giấm ta có các hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu được