L ời mở đầu
1.3.3 Nguyên liệu sản xuất rau dầm giấm
1. Một số nguyên liệu chính
Trong sản xuất đô hộp rau dầm giấm người ta sử dụng một số loại rau như dưa leo, cà chua xanh và chín, bắp cải, súp lơ, hành kiệu …
2. Thành phần dịch rót a. Giấm
Trong đồ hộp dầm giấm, giấm được dùng như một gia vị nhằm tạo nên hương vị đặc trưng cho loại sản phẩm này, ngoài ra còn có tác dụng như một chất bảo quản sản phẩm. Khi pH của môi trường thay đổi thì quá trình trao đổi chất và sự phân ly thức ăn của vi sinh vật bị thay đổi theo. Ở cùng pH hay cùng nồng độ tác dụng sát trùng của acid acetic là lớn nhất sau đó đến acid citric, acid tactric [8]
Giấm ăn là dung dịch acid acetic loãng được điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng [8]
Acid đậm đặc có nồng độ 30 ÷ 80% điều chế bằng cách chưng cất gỗ, hoặc bằng cách tổng hợp từ CaC2 theo các phản ứng ở phương trình :
CaC2 + H2O HgO CH3CHO + 2 1 O2 CH3COOH C2H2 + H2O C2H2 + 2 1 O2 CH3CHO + 2 1 O2
muối kim loại
Giấm điều chế bằng phương pháp sinh hoá, có phản ứng ở phương trình:
b. Muối ăn: Muối ăn cho thực phẩm vị đậm đà, thực phẩm có độ mặn vừa phải là chứa từ 1,5 ÷ 2,0% lượng muối ăn [1]. Muối được dùng trong chế biến thực phẩm cần đảm bảo những yêu cầu sau:
- Hàm lượng NaCl trên 95%. - Độ ẩm không quá 0,5%. - Không có tạp chất
- Không cho phép tồn tại các muối kali và magiê.
c. Đường: Trong sản xuất đồ hộp dầm giấm và các thực phẩm khác người ta cho thêm đường để làm cho thực phẩm tăng chất dinh dưỡng và có vị ngọt dịu. Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên thường dùng là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên 99% và nước không quá 0,2%; đường trắng tinh thể không có tạp chất, lượng đường khử không quá 0,1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ bị hút ẩm. [1]
d. Nước: Nước dùng để chế biến là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp thực phẩm. Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định.
3. Nguyên liệu phụ
a) Ớt cay: Chất cay chủ yếu trong ớt là capsaicine (C13H27NO3) có hàm lượng khoảng 0,02 ÷ 1%. Chất alkaloid này với nồng độ 1/100.000 vẫn còn cay và không bị biến đổi trong môi trường kiềm. Ngoài ra còn có capsaithine (C40H58O3), dầu béo, một ít dầu bay hơi và có nhiều vitamin C, carotenoid…Ớt cay được dùng để tạo vị cay cho thực phẩm. [3]
b) Thìa là, cần tây:
CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O lên men acetic
Rượu etylic Giấm
- Thìa là là loại rau thơm chứa nhiều tinh dầu với thành phần chủ yếu là d- limonen và parafin. Thìa là được sử dụng tươi cho vào trực tiếp với sản phẩm.
- Cần tây: Rau cần tây có 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbua tecpen, d.limonen, silinen, sesquitecpen stinben, giaiacola, những lacton sednolit và anhydrit secdanoit …[3]
c) Tỏi: Tỏi tên khoa học là Allylum Sativum L thuộc họ hành tỏi Liliaceae. Trong tỏi chứa iod, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alyxin, đây là một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, có tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng. Với nồng độ 1/85000 – 1/125000 đã ức chế được các vi khuẩn Staphyllococcus, lị, tả, thương hàn, bạch cầu làm tăng thời gian bảo quản. Có thể dùng tỏi khô hoặc tươi để chế biến [3] Bảng 1.10: Thành phần hóa học của tỏi [3] TT Thành phần Hàm lượng(%) 1 Nước 62 -64% 2 Protein 1,0 % 3 Lipid 0,1% 4 Glucid 29% 5 Tro 1% 6 Xenlulose 0,8% 7 Tinh dầu 0.06% - 0,2%
d) Cà rốt: Cà rốt là loại rau củ chứa nhiều đường, caroten, vitamin và muối khoáng.
Bảng 1.11: Thành phần hoá học của cà rốt [10]
Thành phần (%) theo khối lượng
Nước 88 Glucid 8 Protein 1,5 Acid 0,5 Xenlulose 1,2 Tro 0,8 Caroten 1 ÷ 9 % Vitamin C 8 % 4. Hóa chất
Trong sản xuất rau dầm giấm người ta thường sử dụng một số hóa chất như CaCl2 và vitamin C.
Muối CaCl2 là một phụ gia có tác dụng làm chắc cấu trúc của thực phẩm, được bộ y tế cho phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm với ADI không giới hạn. Muối CaCl2 rất dễ hút ẩm và dễ tan trong nước, nhiệt độ nước càng cao độ tan của nó càng tăng và ngược lại.
Trong rau quả các hợp chất pectin tương đối nhiều và mang điện tích âm, do đó khi sử dụng CaCl2, thì trong môi trường nước sẽ phân ly tạo ion Ca2+, ion này sẽ kết hợp với các acid pectic tạo các muối pectat canxi cố định trong tế bào rau quả làm cho kết cấu tổ chức của nguyên liệu tăng độ cứng rắn và chặt chẽ, nên sản phẩm có thể giữ được độ dòn chắc gần giống với ban đầu qua các công đoạn chế biến, làm rau quả cứng chắc, khi ăn tạo cảm giác chắc giòn.
Tuy nhiên, mức độ giòn chắc của sản phẩm còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như nồng độ ion Ca2+, thời gian ngâm cà chua trong dung dịch, nhiệt độ nước ngâm, lượng nguyên liệu so với thể tích dung dịch đem ngâm, kích thước nguyên liệu ngâm…Trong đó nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm là hai yếu tố chủ yếu ảnh hưởng nhiều nhất đến trạng thái của cà chua thành phẩm
Vitamin C có tác dụng giữ màu cho sản phẩm, người ta thương sử dụng với tỷ lệ khoảng 0,1% so với sản phẩm. Khi có mặt của vitamin C thì nó sẽ có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoloxydaza. Vì vậy sản phẩm sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon:
Polyphenol + O2→ quinon + H2O