Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép dưa hấu có gas

Nước trái cây bao gồm các loại nh ư: nước éptáo, dứa, chuối, đu đủ, dâu tây, xo ài, nho, anh đào, cam, chanh…D ịch trái cây sau khi ép,được sử dụng để sản xuất các loại n ước giải khát h

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn ba tháng t ìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước

ép dưa hấu có gas”, cho đến nay em đã hoàn thành và sản xuất thành công sản phẩm

Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới Trường Đại học Nha Trang nói chung,Khoa Chế Biến, bộ môn Vi sinh, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói ri êng đã tạo mọiđiều kiện giúp đỡ em ho àn thành khóa học một cách thuận lợi nhất V à đặc biệt, em xincảm ơn Th.s Nguyễn Thị Thanh Hải đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốtquá trình thực hiện đề tài này

Em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đónggóp ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để ho àn thành đề tài này

Trong quá trình th ực hiện đề tài em nhận thấy vẫn còn rất nhiều thiếu sót Vì vậy emrất mong sẽ nhận được sự góp ý của các Thầy cô v à các bạn để đề tài này được hoàn thiệnhơn nữa

Nha Trang, tháng 07 năm 2010Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Oanh

Mục lục

Lời nói đầu i

PHẦN 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về rau quả: 2

1.1.1 Tình hình phát tri ển và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam 2

1.1.2 Tình hình tiêu thụ rau quả của Việt Nam 2

1.1.2.1 Tình hình xuất khẩu rau quả của Việt Nam 2

1.1.2.2 Tình hình tiêu th ụ rau quả trong nước 4

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau quả 5

1.1.4 Một số loại nước giải khát từ trái cây 6

1.1.4.1 Nước ép trái cây nguyên chất không pha đường 6

1.1.4.2 Nước trái cây hỗn hợp 6

1.1.4.3 Nước trái cây cô đặc 6

1.1.4.4 Si-rô trái cây 7

1.1.4.5 Nước trái cây ngâm cồn thực phẩm 7

1.1.4.6 Nước trái cây bão hòa CO2 7

1.1.4.7 Nước trái cây lên men 7

1.2 Dưa hấu 8

1.2.1 Khái quát chung 8

1.2.2 Các giống dưa hấu được trồng phổ biến ở Việt Nam 8

1.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa hấu tại Việt Nam: 10

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của dưa hấu 11

1.2.5 Công dụng của dưa hấu 13

1.2.6 Một số sản phẩm từ dưa hấu: 14

1.3 Giới thiệu về nước có gas 16

1.3.1 Khái quát chung: 16

1.3.2 Các sản phẩm có gas hiện có tr ên thị trường 17

1.3.3 Quy trình sản xuất chung 18

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.1.1 Nguyên liệu chính 21

2.1.2 Nguyên liệu phụ 21

2.1.2.1 Đường 21

2.1.2.2 Nước 21

2.1.2.3 Acid citric 21

2.1.2.4 Muối natri bicacbonat 22

2.1.2.5 Màu đỏ thực vật chiết xuất từ tự nhi ên 22

2.1.2.6 Vitamin C 22

2.1.2.7 Bao bì 22

2.2 Phương pháp nghiên c ứu 22

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 22

2.2.2 Phương pháp nghiên c ứu 25

2.2.2.1 Phương pháp ki ểm định 25

2.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26

1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung 27

2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28

3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết m àu đỏ từ vỏ thanh long 29

4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất m àu thực vật bổ sung 30

5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt dịch 31

6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ l àm lạnh 33

7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ muối natri bicacbonat bổ sung 34

8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 35

2.2.2.3 Phương pháp đánh giá c ảm quan sản phẩm 36

2.2.2.4 Phương pháp x ử lý số liệu 36

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 Thành phần khối lượng 37

3.2 Thành phần hóa học 37

3.3 Xác định hàm lượng các chất bổ sung 38

3.3.1 Xác định hàm lượng đường bổ sung 38

3.3.2 Xác định lượng acid citric bổ sung 40

3.3.3 Xác định chế độ chiết màu đỏ thực vật từ vỏ thanh long 41

3.3.3.1 Xác định tỷ lệ ngâm cồn/ vỏ thanh long 41

3.3.3.2 Xác định thời gian ngâm cồn 43

3.3.4 Xác định tỷ lệ màu thực vật bổ sung 44

3.3.5 Xác định chế độ gia nhiệt 45

3.3.5.1 Xác định thời gian gia nhiệt 45

3.3.5.2 Xác định thời gian gia nhiệt 46

3.3.6 Xác định nhiệt độ làm lạnh 48

3.3.7 Xác định lượng natri bicacbonat bổ sung 49

3.3.8 Xác định chế độ thanh trùng 50

3.4 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh 52

Kết luận và đề xuất ý kiến 56

Tài liệu tham khảo 57

Danh mục bảng

Bảng 1.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng của dưa hấu……… ……12

Bảng 2.1: Tỷ lệ các chất dự kiến bổ sung ……… ………26

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của dưa hấu……… ……… 37

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của dưa hấu……… ……… 37

Bảng 3.3: Bảng đánh giá h àm lượng đường bổ sung………… ………… 38

Bảng 3.4: Bảng đánh giá hàm lượng acid citric bổ sung………… ….40

Bảng 3.5 Bảng đánh giá tỷ lệ ngâm cồn/ vỏ ……… ……… 41

Bảng 3.6 Bảng đánh giá thời gian ngâm cồn……… ……… 43

Bảng 3.7 Bảng đánh giá m àu thực vật bổ sung……… …… 44

Bảng 3.8 Bảng đánh giá nhiệt độ gia nhiệt……… ……….45

Bảng 3.9 Bảng đánh giá thời gian gia nhiệt ……… …………46

Bảng 3.10 Bảng đánh giá nhiệt độ l àm lạnh……… ……… 48

Bảng 3.11 Bảng đánh giá h àm lượng natri bicacbonat bổ sung ………… ….49

Bảng 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm n ước dưa hấu……… ……… 54

Bảng 3.12: Chi phí nguyên liệu cho 1000 sản phẩm, thể tích 330 ml/sản phẩm ….55

Danh mục các hình

Hình 1.1: Kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam từ năm 2004 đến năm 2009 ……….3

Hình 1.2: Thị trường xuất khẩu rau quả chính của Việt Nam ……… 3

Hình 1.3: Gỏi vỏ dưa hấu và súp dưa hấu 15

Hình 1.4: Nước giải khát từ dưa hấu và bánh mouse dưa hấu……… 15

Hình 1.5 Một số sản phẩm nước có gas……… 17

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung đường… .39

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung acid… 40

Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi tỷ lệ cồn ngâm……… ……… 42

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian ngâm cồn……… ……… ………43

Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi tỷ lệ m àu bổ sung……… ……… 44

Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi nhiệt độ gia nhiệt… 45

Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian gia nhiệt……… ……… 47

Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi làm lạnh… …48

Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung natri bicacbonat…… ……… 49

Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá t rị cảm quan có trọng lượng khi thay đổi thời gian giữ nhiệt……… ……… 50

Lời nói đầu

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con ng ười Nó được sử dụng hàng ngày nhằm cungcấp đầy đủ các chất dinh d ưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu

Rau quả cung cấp cho con ng ười nhiều chất xơ có tác dụng giải các độc tố phát sinhtrong quá trình tiêu hóa th ức ăn và có tác dụng chống táo bón Nó l à thành phần chủ yếukhông thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề khángbệnh tật của cơ thể sống Do vậy trong chế độ dinh d ưỡng của con người, rau quả khôngthể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng Tuy nhiên vào những vụ rộ thì sản lượng rauquả rất lớn nên đã xảy ra hiện tượng dư thừa, giá rất thấp mà rau quả tươi lại nhanh chóng

hư hỏng trong quá trình bảo quản Chính vì vậy việc nghiên cứu tìm ra sản phẩm chế biếnrau quả có thời hạn bảo quản lâu d ài, tiện lợi cho sử dụng, giải quyết đ ược nguồn nguyênliệu tại chỗ là một hướng rất cần thiết

Một trong những phương pháp chế biến phổ biến hiện nay l à sản xuất nước uống từrau quả Đặc biệt với sản phẩm n ước giải khát có gas còn tạo thêm sự sảng khoái chongười sử dụng do gas tạo cảm giác mát lạnh khi uống Tuy nhi ên hiện nay sản phẩm nước

có gas chủ yếu do Pepsi và Coca-cola cung cấp Nhu cầu tiêu dùng còn cần rất nhiềunhững sản phẩm sản xuất từ tự nhi ên

Từ nhu cầu đó, kết hợp với y êu cầu giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiêncứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất cácmặt hàng thực phẩm Tôi được Khoa Chế biến giao cho thực hiện đề t ài “Nghiên cứu quytrình sản xuất nước ép dưa hấu có gas”

Đồ án được thực hiện tại phòng thí nghiêm trường Đại học Nha Trang d ưới sự hướngdẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Thanh Hải v à các thầy cô Khoa Chế biến c ùng với sự góp

ý của bạn bè Đến nay tôi đã cơ bản hoàn thành đề tài được giao

Do kiến thức và thời gian có hạn nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót V ìvậy tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của thầy cô v à các bạn

Nha Trang, tháng 7 năm 2010

Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Oanh

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về rau quả:

1.1.1 Tình hình phát tri ển và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam.

Trong những năm gần đây, diện tích trồng rau, quả của nước ta đã tăng lên nhanhchóng Cụ thể năm 1995 là 346 nghìn ha, năm 2006 là 767 nghìn ha, năm 2007 là 775nghìn ha Khu vực Đồng bằng sông Hồng là vùng sản xuất rau lớn nhất, chiếm khoảng29% sản lượng rau toàn quốc Điều này là do đất đai ở vùng Đồng bằng sông Hồng tốthơn, khí hậu mát hơn và gần thị trường Hà Nội Còn Đồng bằng sông Cửu Long l à vùngcây ăn quả quan trọng nhất, chiếm trên 30% diện tích cây ăn quả của cả n ước

Theo báo cáo của hiệp hội rau quả Việt Nam, hiện na y nước ta có hơn 1,5 triệu hectađất canh tác rau quả Trong đó diện tích cây ăn quả l à 786200 ha, với sản lượng hơn 7triệu tấn (đứng hàng thứ 5 Châu Á), trong đó phía Nam chiếm 59,7% diện tích cây ăn quả

cả nước, với nhiều chủng loại phong phú v à đa dạng; nhiều loại trái cây đặc sản đ ượctuyển chọn trong cả nước và nhập nội (xoài cát Hòa Lộc, sầu riêng cơm vàng sữa hạt lép,sầu riêng Ri 6, sầu riêng sữa hạt lép Cái Mơn, bưởi da xanh, bưởi Năm Roi, xoài TháiLan…) Tuy nhiên, diện tích trồng trái cây của n ước ta vẫn còn bị phân chia nhỏ lẻ, ch ưatập trung Hầu hết sản l ượng trái cây được sản xuất bởi những trang trại nhỏ hoạt độngtrên diện tích 1 đến 2 ha trở xuống với mức trung b ình cả miền Bắc và miền Nam làkhoảng 1,2 ha trên một trang trại Các nông tr ại có diện tích trên 30ha là rất hiếm trêntoàn bộ đất nước Việt Nam Vì thế nên không có sản lượng hàng hóa lớn, chất lượng chưađồng đều, hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật c òn cao

1.1.2 Tình hình tiêu thụ rau quả của Việt Nam

1.1.2.1 Tình hình xuất khẩu rau quả của Việt Nam

Việt Nam có diện tích trồng cây ăn quả rất lớn với sản l ượng hàng năm lên tới hàngtriệu tấn Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2004 đến nay tăng tr ưởng khá đều Ước tính chung

6 năm (2004 – 2009) tổng kim ngạch xuất khẩu đạt 1,82 tỷ USD, t ăng trưởng bình quânđạt 20%/năm

Hình 1.1: Kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam từ năm 2004 đến năm 2009Theo báo cáo của Hiệp hội rau quả Việt Nam, tổng kim ngạc h xuất khẩu rau quả của nước ta 3tháng đầu năm 2010 đạt 120 triệu USD, tăng 23,6% so với c ùng kỳ, chiếm 0,83% trong tổng kimngạch xuất khẩu hàng hóa cả nước 3 tháng đầu năm 2010 Rau quả Việt Nam đ ã có mặt tại 50quốc gia, vùng lãnh thổ; tạo được vị thế trên thị trường thế giới.

Hình 1.2: Thị trường xuất khẩu rau quả chính của Việt Nam

Hơn nữa, trong khi các thị tr ường nhập khẩu khó tính nh ư: EU, Nhật, Mỹ,…đều tăngcường kiểm soát về chất l ượng đối với rau quả th ì rau quả xuất khẩu Việt Nam vẫn giữđược đà tăng trưởng ổn định Kim ngạch xuất khẩu rau quả tăng tr ưởng liên tục, nhất lànăm 2009, khi hầu hết các mặt hàng nông sản chủ lực đều rơi vào trạng thái giảm nhưngngành hàng rau quả tăng, cho thấy tiềm năng mặt h àng này của Việt Nam trên thị trườngthế giới còn rất lớn Theo Tiến sĩ Nguyễn Minh Châu – viện trưởng viện nghiên cứu cây

ăn quả miền nam, hàng năm Việt Nam xuất khẩu trên 439 triệu USD rau quả các loại,nhưng chỉ nhập 280 triệu USD Mặt h àng rau quả xuất siêu trên 150 triệu USD Tuy nhiêntheo ý kiến của các chuyên gia, mức xuất khẩu như vậy vẫn chưa xứng với tiềm năng màngành rau quả Việt Nam đang có Theo cục trồng trọt, hiện diện tích trồng rau quả của cảnước chỉ đứng sau cây lúa, v ượt xa so với diện tích c à phê, điều, hồ tiêu, cao su…Theo

đó, sản lượng rau quả hàng năm đạt khoảng 7 triệu tấn nh ưng chỉ có khoảng 10% đượcxuất khẩu, chủ yếu qua chế biến, xuất khẩu rau quả t ươi mới chiếm 2,5%

1.1.2.2 Tình hình tiêu thụ rau quả trong nước

Hiện nay có một số nghi ên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả của Việt Namtrong thời gian qua Các nghi ên cứu cho thấy rau và quả là hai sản phẩm khá phổ biếntrong các hộ gia đình Theo nghiên cứu của IFPRI (2002), ICARD (2004), hầu hết các hộđều tiêu thụ rau và 93% các hộ tiêu thụ quả Các loại rau quả đ ược tiêu thụ rộng rãi nhất

là rau muống (95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88%) và chuối (87%) Hộ gia đình Việt Namtiêu thụ trung bình 71 kg rau quả cho mỗi người mỗi năm Trong đó ti êu thụ rau chiếm tới

¾ Theo tính toán của IFPRI, tiêu thụ ở các khu vực thành thị có xu hướng tăng mạnh hơn

nhiều so với các vùng nông thôn Thành ph ần tiêu thụ rau quả cũng thay đổi theo v ùng.Đậu, su hào và cải bắp là những loại rau được tiêu thụ rộng rãi hơn ở miền Bắc; trong khicam, chuối, xoài và quả khác lại được tiêu thụ phổ biến hơn ở miền Nam Sự tương phảntheo vùng rõ nét nhất có thể thấy với trường hợp su hào với trên 90% số hộ nông thôn ởmiền núi phía Bắc và Đồng bằng sông Hồng ti êu thụ, nhưng dưới 15% số hộ ở miềnĐông Nam bộ và Đồng bằng sông Cửu Long ti êu thụ Ở các khu vực thành thị, tỷ lệ hộtiêu thụ đối với tất cả các sản phẩm đều cao Khi thu nhập cao h ơn thì các hộ cũng tiêuthụ nhiều rau quả hơn Trong vòng 20 năm qua, mức tiêu thụ quả chín ở Việt Nam đ ã

tăng tới 15 lần, tăng nhiều nhất trong các loại thực phẩm Tuy nhiên rau quả Việt Namchủ yếu được tiêu thụ cho tiêu dùng trong nước chiếm khoảng 80% sản l ượng, rau quảcho chế biến chiếm một tỷ lệ rất nhỏ Triển vọng của ngành sản xuất này là rất lớn vớiđiều kiện đầu tư thích đáng và đồng bộ từ nghiên cứu, tổ chức sản xuất giống , chế biến,đóng gói, vận chuyển, tiêu chuẩn chất lượng, nhãn hiệu, tiếp thị,… những lĩnh vực ViệtNam còn rất yếu kém.

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau quả

Rau quả có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng Về l ượng protein và lipid rau quảkhông thể so sánh với các thực phẩm có nguồn gốc động vật nh ưng giá trị chính của rauquả là ở chỗ chúng cung cấp cho c ơ thể nhiều thành phần có hoạt tính sinh học Một sốchất sinh học quan trọng trong rau quả nh ư carotenoids, phức chất polyphenol ( chất m àu,hương vị …) chứa các bioflavonoid đang l à đối tượng nghiên cứu về vai trò chống oxihóa cũng như tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch v à phòng ngừa ung thư.Vitamin C có nhiều ở các loại rau xanh v à quả họ cam quýt Một số quả có m àu vàng như

bí đỏ, gấc hoặc các loại rau lá màu xanh thẫm như rau ngót, rau khoai lang ch ứa nhiềubeta – caroten Xenluloza của rau có vai trò sinh lý cao vì c ấu trúc của nó mịn m àng hơnxenluloza của hạt ngũ cốc và dễ dàng chuyển sang dạng hòa tan ở ruột Trong rau,xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin v à tạo thành phức hợp pectin –xenluloza Phức chất này kích thích chức năng tiết dịch và nhu động của ruột, bài xuấtcholesterol ra khỏi cơ thể

Rau quả cung cấp nguồn chất khoáng rất cần t hiết để duy trì cân bằng kiềm tan trong

cơ thể Các chất khoáng có tính kiềm nh ư kali, canxi, magie… góp ph ần trung hòa cácsản phẩm axit do thức ăn hoặc quá tr ình chuyển hóa tạo thành Lượng canxi trong rau quảkém sữa nhưng lại tạo tỷ số Ca : P thích hợp dễ đồng hóa (1:0.6) Canxi và photpho trongquả không nhiều nhưng ở tương quan thích hợp cho quá trình đồng hóa Sắt trong quả ởdạng sắt hữu cơ, quả lại chứa hàm lượng vitamin C cao n ên càng dễ dàng hấp thu.Vitamin, chất khoáng có trong rau quả l à các yếu tố vi lượng rất cần thiết cho sự pháttriển của trẻ em, góp phần ph òng chống các bệnh nhiễm khuẩn

Người ta còn phát hiện vai trò quan trọng của rau quả trong việc ph òng chống cácbệnh tim mạch và ức chế sự phát triển khối u ác tính Một số loại rau quả có chứa các cấu

tử kháng đột biến, chống oxi hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, kích thích v à tăng cường việcsản xuất kháng thể

1.1.4 Một số loại nước giải khát từ trái cây

Nước ép trái cây được chiết từ dịch trái cây, có giá trị dinh d ưỡng cao và thuận tiệncho nhu cầu sử dụng của mọi người dân Nước trái cây bao gồm các loại nh ư: nước éptáo, dứa, chuối, đu đủ, dâu tây, xo ài, nho, anh đào, cam, chanh…D ịch trái cây sau khi ép,được sử dụng để sản xuất các loại n ước giải khát hoặc chế biến các dạng th ành phẩmkhác Nước trái cây được chia thành các nhóm sau đây:

1.1.4.1 Nước ép trái cây nguy ên chất không pha đường

Các loại nước ép trái cây của nhóm n ày thu được từ việc ép trái cây c òn tươi, lành lặn

và đủ độ chín sinh lý bằng các dụng cụ, thiết bị chiết ép thích hợp để rút dịch trái cây.Nước ép thu được sau đó được xử lý qua các công đoạn: lọc trong, đồng hóa, thanhtrùng nhằm chống việc lên men Để đảm bảo dịch trái cây không bị chuyển hóa bởi axit,ion kim loại và những hợp chất khác, tất cả thiết bị dụng cụ chứa đựng sản phẩ m cần phảichế tạo từ nguyên liệu không chứa oxyt kim loại hoặc phải đ ược phủ một lớp bề mặt cótính chất “trơ”

1.1.4.2 Nước trái cây hỗn hợp

Để tăng phẩm chất và hương vị của dịch nước ép trái cây, người ta có thể ép nhiều loạitrái cây có hàm lượng dinh dưỡng và hương vị khác nhau tạo nên loại nước trái cây hỗnhợp thơm ngon Qui trình sản xuất loại nước trái cây hỗn hợp cũng t ương tự như nước tráicây tự nhiên và cũng là loại sản phẩm nước giải khát được nhiều người ưa thích

1.1.4.3 Nước trái cây cô đặc

Nước trái cây sau khi ép, có thể đem “cô” trong chân không để loại bỏ bớt n ước vàtăng nồng độ dịch lên khoảng 5-6 lần quá trình này có thể giữ được nhiều hương vị tựnhiên của trái cây

1.1.4.4 Si-rô trái cây

Đối với một số trái cây có hạt cứng khó ép như: mơ, mận, xoài, vải, chômchôm…Người ta thường chiết nước trái cây bằng phương pháp ngâm đường, tạo ra sảnphẩm dưới dạng si-rô trái cây

1.1.4.5 Nước trái cây ngâm cồn thực phẩm

Những loại trái cây nêu trên có ưu điểm là giữ được nhiều hương vị tự nhiên nhưng cónhược điểm là chứa các chất protein, pectin n ên dễ gây đục khi pha vào nước giải khát, do

đó làm giảm giá trị cảm quan cũng nh ư giá trị thương phẩm, vì thế người ta tìm cách loạitrừ các chất pectin, protein tr ước khi pha Thông thường người ta thêm vào nước trái câymột lượng cồn thực phẩm sao cho nồng độ r ượu etylic trong dịch quả đủ đảm bảo chodịch trái cây khỏi bị hỏng, đồng thời tách bớt các chất gây đục đến mức cần thiết, khônglàm ảnh hưởng đến chất lượng nước giải khát Khi uống có độ rượu thơm ngon hương vịtrái cây

1.1.4.6 Nước trái cây bão hòa CO 2

Dùng dung dịch nước trái cây pha chế th êm đường, axit thực phẩm, một số chất th ơmtheo một tỷ lệ nhất định rồi đem l àm lạnh ở 10- 20oC và nạp khí CO2 thực phẩm vào đếnmức độ bão hòa Để bão hòa CO2 trong nước trái cây, người ta thường dùng CO2 thựcphẩm lỏng, đựng trong các b ình thép dưới áp suất cao 60-70atm Nước trái cây có chứa

CO2 khi vào cơ thể sẽ bay hơi và thu nhiệt, do đó ta có cảm giác mát v à dễ chịu hơn

1.1.4.7 Nước trái cây lên men

Đó là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc của dịch nước ép trái cây.Bản chất của quá trình diễn ra theo phương trình sau:

C6H12O6 → C2H5O6 + CO2 + 28Kcal

Quá trình xảy ra nhờ lượng đường trong dịch trái cây v à một phần đưa vào từ ngoài.Chủng nấm men saccaromyces trong điều kiện yếm khí ho àn toàn sẽ biến thành rượu và

CO2 sinh ra tạo gas

Nước trái cây lên men có mùi thơm ngon và có tác d ụng giải nhiệt, kích thích ti êu hóa,tạo cảm giác dễ chịu…

1.2 Dưa hấu

1.2.1 Khái quát chung

Dưa hấu (tên khoa học: Citrullus lanatus) là một loài thực vật trong họ Bầu bí (Cucurbitaceae), một loại trái cây có vỏ cứng, chứa nhiều n ước, có nguồn gốc từ miền

nam châu Phi và là loại quả phổ biến nhất trong họ Bầu bí Dưa hấu được trồng ở Ai Cậpvào đầu những năm 2000 tr ước Công Nguyên Loại trái cây này đươc trồng ở Ấn độkhoảng năm 800 sau Công Nguy ên và khoảng 300 năm sau ở Trung Quốc Ng ười Marốcbuôn dưa hấu đến Tây Ban Nha v ào đầu thế kỉ VIII, sau đó nhanh chóng đ ược lan truyềnnhanh chóng sang Châu Âu Ở nước ta lịch sử trồng dưa hấu đã có từ rất lâu, qua sự tíchDưa hấu An Tiêm

Cây dưa hấu thuộc dạng Dây leo có nhiều lông, tua cuốn chẻ 2 -3 nhánh Lá màu xanhnhạt, hình tam giác, có 3-5 thuỳ, các thùy này lại chia thành thuỳ nhỏ có góc tròn; cuống

lá có lông mềm Hoa đơn tính cùng gốc, to, màu vàng lục Dưa hấu rất đa dạng về hìnhdạng và màu sắc Hình dạng được xem xét với mặt phẳng cắt ngang từ cuống trái đếnđuôi trái dưa Có các d ạng chính sau: dạng thuôn d ài, dạng trái oval, dạng trái tròn Vềmàu sắc trái thì có màu đỏ, màu hồng, màu vàng, màu cam và cả màu trắng Hạt dưa cũngrất đa dạng về kích cỡ (lớn, trung b ình, nhỏ) Màu hạt có màu đen, màu nâu, màu tr ắng.Dưa hấu có tính hàn có thể dùng làm thức ăn giải nhiệt trong những ngày hè nóng nực

1.2.2 Các giống dưa hấu được trồng phổ biến ở Việt Nam

- Giống Sugar baby: Hiện có bán trên thị trường là giống nhập khẩu từ Mỹ (Sunblest,Harris Moran, Eagle), Thái Lan (Chia Tai, Trái B ầu) Trong nhiều năm qua giống Sug arbaby được trồng rất phổ biến, nhất là để chưng tết Trái tròn, nặng khoảng 3-7 kg, vỏ màuxanh đen, ruột đỏ, dễ bong ruột, hạt đen, vỏ mỏng, thời gian sinh trưởng 65-70 ngày, đây

là giống thụ phấn tự do Giống d ưa hấu lai F1, nhập nội từ các n ước Mỹ, Thái Lan, ĐàiLoan, quả không hạt như NH – Tân Nhất, NH – Thắng Lợi số 1, NH – Hưng Huy

- Dưa hấu An Tiêm: là giống dưa lai F1, trái to, tròn, nặng 7 – 8 kg, vỏ đen có gânđậm, ruột đỏ, ngon ngọt Chống chịu tốt với bệnh đốm lá gốc , nứt thân chảy mủ do nấmMycosphaerellar melonis và bệnh sương mai do nấm Phytophthora melonis, cho thuhoạch 70 ngày sau khi gieo, trái đ ều, năng suất vượt trội hơn giống Sugar baby nhập khẩu

khoảng 20% Thích nghi rộng với điều kiện thời tiết, đất đai khác nhau, n ên rất thích hợpcanh tác trong vụ Noel và dưa lạc hậu sau tết Hiện nay đã có các giống An Tiêm 94, AnTiêm 95, An Tiêm 98, An Tiêm 100 Các gi ống An Tiêm đang dần thay thế dưaSugarbaby.

- Thoại Bảo 1273 (công ty Nông Hữu): Thời gian sinh tr ưởng 60 – 65 ngày, trái hìnhtròn cao, vỏ xanh đen có sọc đen mờ, cứng, ít nút thuận tiện bảo quản v à vận chuyển.Ruột màu đỏ tươi, chắc thịt, độ ngọt cao Trọng l ượng trung bình 8 kg/trái, năng suất 30 –

35 tấn/ha Khả năng chống chịu bệnh than th ư tốt Đặc tính tương tự giống dưa An Tiêm

- Hắc Mỹ Nhân 1430 (công ty Nông Hữu) v à 308 (công ty Trang Nông): Cây pháttriển mạnh, lá lớn, khả năng chống chịu bệnh cao Thời gian sinh tr ưởng 50 – 55 ngày,trái hình bầu dục dài, vỏ màu xanh đậm, có vân xanh đậm h ơn, vỏ cứng thích hợp cho bảoquản và vận chuyển xa Ruột màu đỏ tươi, đặc và mịn, nhiều nước, độ ngọt cao Trọnglượng trung bình 2.5 – 3.5 kg, có thể trồng được quanh năm, nhiệt độ c àng cao thì càngphát huy được ưu điểm của giống Thích hợp tr ên nhiều loại đất

- Tiểu Long 246 (F1): Thời gian sinh trưởng 58 – 62 ngày tùy theo thời tiết Dạng tráitròn dài hình oval (hơi giống trái bí đao), vỏ màu xanh nhạt sọc thưa xanh đậm trungbình Ruột đỏ, đẹp, chắc thịt, độ đ ường cao, chất lượng ngon đặc biệt, thích hợp với thịhiếu người tiêu dùng Trọng lượng trái trung bình 3.5 – 4 kg Có sức phát triển mạnh,kháng sâu bệnh tốt, có thể trồng đ ược trong mùa mưa (mưa ít) và mùa n ắng

- Xuân Lan 130 (F1) của công ty Trang Nông: Thời gian sinh tr ưởng 58 – 60 ngày.Dạng trái tròn dài, vỏ màu xanh nhạt, có sọc thưa màu xanh đạm, chắc thịt, ngọt Trọnglượng trái trung bình 3.5 – 4 kg Kháng sâu bệnh tốt, có thể trồng đ ược quanh năm

- Bảo Long TN 467 của công ty Trang Nông: Thời gian sinh tr ưởng 58 – 60 ngày.Dạng trái oval, vỏ màu xanh đen sọc đậm thưa, vỏ mỏng, ruột đỏ đậm chắc thịt, rất ngọt.Năng suất trái trung bình 25 – 32 tấn/ha Kháng sâu bệnh tốt, có thể trồng đ ược quanhnăm

- Thành Long TN 522 c ủa công ty Trang Nông: Thời gian sinh tr ưởng 55 – 58 ngày.Dạng trái oval, vỏ sọc lem, mỏ ng, ruột đỏ đậm chắc thịt, độ ngọt rất cao Năng suất trungbình 25 – 30 tấn/ha, có thể trồng được quanh năm

- Dưa hấu không hạt Mặt Trời Đỏ: Thời gian sinh tr ưởng 60 – 62 ngày, mùa mưa 65 –

67 ngày, da màu xanh nh ạt có sọc xanh, trái dạng oval tr òn, chống chịu bệnh khá, dễ đậutrái, độ đồng đều cao Thích nghi rộng có thể trồng quanh năm Năng suất: trái nặng b ìnhquan 3 – 4 kg, 30 – 40 tấn/ha

- Dưa hấu Hồng Lương: giống lai nhập nội có thời gian sinh tr ưởng 65-70ngày, quảtròn, vỏ xanh nhạt, sọc màu xanh đậm, ruột đỏ, ăn ngon, năng suất cao, thích hợp với một

số vùng trong vụ hè thu

- Dưa lai F1 Huỳnh Châu 548: có nguồn gốc từ Mỹ D ưa có ruột vàng, trái dài, vỏmỏng, cứng, dai, có màu xanh sáng, sọc mờ Quả có trọng lượng trung bình 3 - 6 kg, năngsuất trung bình 20 - 25 tấn Thời gian sinh tr ưởng vụ đông xuân 70 - 75 ngày, vụ hè thu

60 – 65 ngày

- Dưa hấu Thủy Lôi: quả dưa có hình dáng giống trái thủy lôi, hơi bầu ở giữa, hai đầu

nở, vỏ mỏng, ruột đỏ au, th ơm, ăn giòn và ngọt Quả dài bầu, vỏ mỏng, có màu xanh nhạt

và kẻ sọc, ruột chắc, ráo n ước

Ngoài ra ở Hải Dương đang trồng một số loại dưa hấu mới: TN755, TN386, SuperTaison 052 Các loại dưa hấu này có thời gian sinh trưởng ngắn 60ngày, chống chịu sâubệnh, thời tiết tốt, năng suất cao 25 tấn

1.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa hấu tại Việt Nam:

Dưa hấu được mệnh danh là vua của trái cây mùa hè Với lợi thế là loại trái cây có vịngon ngọt, dễ ăn và cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá lớn, không ít các vitamin v ànguyên tố vi lượng quý giá nên dưa hấu được nhiều người tiêu dùng lựa chọn Hiện naydiện tích trồng dưa hấu trên cả nước là rất lớn (Tiền Giang hơn 1011ha, Long An hơn1000ha, Hậu Giang hơn 1400ha…) với sản lượng ngày càng cao Hàng năm có r ất nhiềugiống dưa hấu năng suất cao, chất lượng được nhập khẩu cũng nh ư được các viện nghiêncứu trong nước lai tạo thành công Tuy nhiên, ngư ời nông dân Việt Nam vẫn chỉ trồng v àtiêu thụ dưa hấu theo kiểu được giá thì đổ xô trồng, khi dưa rớt giá thì lại đua nhau bỏkhông trồng nữa, mà không quan tâm tới nhu cầu của thị trường dẫn đến diện tích v à sảnlượng dưa hấu không ổn định, thu nhập của ng ười dân trồng dưa hấu vì thế cũng không

ổn định Năm 2009, nông dân n ước ta đua nhau trồng d ưa để xuất khẩu sang Trung Quốc

nhưng vì lượng dưa quá lớn nên thị trường tiêu thụ không hết, dưa hấu chở đến cửa khẩuTân Thanh bị thối dập, gây điêu đứng cho nhiều hộ nông dân trồng d ưa Đầu năm 2010,tình hình tiêu thụ dưa hấu cũng không có dấu hiệu khả quan do không có đầu ra cho sảnphẩm nên dưa hấu vẫn bị rớt giá đến mức “không thể rẻ h ơn được nữa” mà vẫn không cóngười mua Đến đầu tháng 4 khi giá d ưa hấu bắt đầu tăng thì dưa hấu lại bị cháy nắng mấtmùa, thành ra dưa hấu được giá nhưng người dân trồng dưa vẫn bị lỗ Hiện nay một sốkhu vực đang tiến hành trồng dưa trái vụ, kết quả rất khả quan Theo anh Nh àn – ngườiđầu tiên trồng dưa trái vụ thì: “ trồng dưa hấu trái vụ ít tốn công chăm sóc h ơn so với dưahấu truyền thống, vì không đòi hỏi phải là dưa trưng” Hơn nữa dưa hấu thu hoạch trái vụ

sẽ không phải lo cạnh tranh nhiều, đầu ra đảm bảo h ơn

Dưa hấu là loại thực phẩm được ưa chuộng trên thế giới Cách sử dụng d ưa hấu rấtphong phú và đa dạng Hầu hết các nước dùng dưa hấu như quả tươi để tráng miệng hoặcgiải khát Người Nga dùng dưa hấu để sản xuất bia, siro Ở vùng Địa Trung Hải, dưa hấuđược coi là thực phẩm chính cho cả ng ười và gia súc Ở vùng cận nhiệt đới châu Phi, d ưahấu được coi là thực phẩm cơ bản và là nguồn nước uống Ở nước ta dưa hấu được sửdụng rộng rãi từ bắc đến nam, được dùng để ăn tươi hoặc làm nước giải khát Có nơingười dân dùng quả non để nấu canh chua

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của dưa hấu

Trước nay, dưa hấu được xem là một trong những loại trái cây hết sức thông dụng củamọi gia đình, đặc biệt khi tiết trời trở n ên oi bức, nóng nực Dưa hấu không nhưng ngonngọt, dễ ăn mà còn cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá lớn, không ít các vitamin v ànguyên tố vi lượng quý giá Hơn nữa, trong y học cổ truyền, cả ruột v à vỏ dưa hấu cònđược dùng làm thuốc chữa bệnh

Theo nghiên cứu của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA)

Bảng 1.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng của dưa hấu.Các phần trăm là theo khuyến cáo của Mỹ dành cho người lớn

Quả dưa hấu (phần ăn được)Giá trị dinh dưỡng trên 100 gNăng lượng 30 kcal 130 kJ

% giá trị hàng ngàyCacbohydrat 7.55 g

1.2.5 Công dụng của dưa hấu

Giá trị của quả dưa hấu đã được nhân gian đúc kết qua câu: “Nhiệt thi ên lưỡng khảmqua, dược vật bất dụng qua” (Trời nóng ăn hai quả d ưa thì không cần phải uống thuốc) vàcoi dưa hấu là “Hạ quý thủy quả chi vương” (Vua của trái cây mùa hè) Các y thư cổ nhưBản thảo phùng nguyên, Tùy tức cư ẩm thực phổ, Nhật dụng bản thảo… đều cho rằng d ưahấu có công dụng thanh nhiệt giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu tiện v à được dùng đểchữa nhiều chứng bệnh nh ư mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, tiểu đường,cao huyết áp, lỵ, say nắng, say nóng, giải độc r ượu… Thậm chí còn coi dưa hấu có tácdụng thanh nhiệt tả hỏa tựa nh ư cố phương trứ danh Bạch hổ thang

Dưa hấu rất giàu vitamin và khoáng ch ất Các vitamin nhóm B (giúp cho hệ thần kinhhoạt động tốt, ngăn cản sự xuất hiện gầu tr ên đầu và mụn trứng cá), vitamin C (củng cốmiễn dịch và chống lại sự lão hóa), vitamin PP (gi ảm sự mệt nhọc, giúp ngủ ngon, tinhthần tỉnh táo), axít folic (chất không thể thiếu với phụ nữ có thai v à đang cho con bú, cầncho những ai muốn củng cố trí nhớ và nâng cao khả năng làm việc bằng trí óc) Dưa hấucòn giàu sắt, phospho, canxi và đặc biệt là magiê Magiê giúp lo ại bỏ cholesterol dư thừa

ra khỏi cơ thể, làm cho cơ rắn chắc, da mềm mại, ổn định huyết áp, giúp gan v à thận hoạtđộng tốt Một chất vi l ượng hữu ích khác cũng có rất nhiều trong ruột d ưa hấu, đó là kali

Hệ tim mạch sẽ không thể l àm việc bình thường nếu thiếu kali, kali giúp kiểm soát huyết

áp của cơ thể Các bác sĩ khuyên đưa nhiều dưa hấu vào thực đơn của những người mắcbệnh về gan, thận, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, rối loạn ti êu hóa Loại quả này cóthể thanh lọc các chất độc n ên rất cần cho những người làm việc ở nơi độc hại, hoặcnhững người đang “quá chén” Những ng ười bị sỏi thận, viêm bàng quang, viêm th ậnhằng ngày nên ăn 2 - 2,5 kg dưa hấu Ngoài ra dưa hấu còn có một số tác dụng khác:

- Khỏe hơn: dưa hấu chứa nhiều lycopen – chất chống oxy hóa có tác dụng chống lạicác bệnh tim mạch và ung thư tuyến tiền liệt Cà chua cũng là một loại quả có chứa nhiề ulycopen nhưng nó chỉ được “phát huy” khi nấu chín với một ít dầu ăn D ưa hấu không cầnphải nấu và ngoài ra lượng lycopen trong dưa hấu nhiều hơn 40% so với lượng lycopen cótrong cà chua

- Chống nhiễm trùng: hai cốc nước ép dưa hấu cung cấp ¼ lượng beta – caroten cần

thiết hàng ngày Cơ thể sử dụng chất này để tạo ra vitamin A Cơ thể thiếu beta – carotene

dễ bị virus xâm nhập, dễ bị nhiễm tr ùng và thị lực bị ảnh hưởng

- Lành vết thương nhanh chóng: dưa h ấu là một trong những loại quả hiếm hoi cungcấp chất citrulin, một loại chất acid amin có tác dụng l àm lành vết thương Chất này cónhiều trong vỏ nhưng mọi người thường bỏ đi

- Dưa hấu 1 quả, chuối tiêu 3 quả, mật ong 100g Rửa sạch quả d ưa dùng dao cắtngang dưới núm một miếng để l àm nắp, lấy thìa đánh nhuyễn phần ruột đỏ, chuối bóc vỏthái vụn rồi cho cùng mật ong vào trong lòng quả dưa, tiếp tục đánh nhuyễn, đậy nắp, đểvào tủ lạnh chừng 3 giờ là dùng được

- Dưa hấu 1,5kg, mật ong 30g, chanh 100g, r ượu hoa quả 50ml D ưa rửa sạch, dùngmáy ép lấy nước rồi vắt chanh và cho mật ong cùng rượu vào quấy đều

- Dưa hấu 500g, mía 200g, đường phèn 20g Dưa rửa sạch, bỏ vỏ và hạt, thái miếng,mía róc vỏ, chẻ nhỏ Hai thứ cho v ào máy ép lấy nước, chế thêm đường phèn, uống hàngngày

Ngoài ra, dưa hấu còn được sử dụng để làm một số sản phẩm khác nh ư:

- Bánh Mousse dưa hấu

- Gỏi dưa hấu

- Súp dưa hấu

- Thạch dưa hấu

Sau đây là một số hình ảnh sản phẩm chế biến từ d ưa hấu

Hình 1.3: Gỏi vỏ dưa hấu và súp dưa hấu

Hình 1.4: Nước giải khát từ dưa hấu và bánh mouse dưa hấu

1.3 Giới thiệu về nước có gas

1.3.1 Khái quát chung:

Nước là thành phần quan trọng trong c ơ thể con người Nước chiếm tới hơn 70% trọnglượng cơ thể Qua xác định nhu cầu n ước uống, mỗi năm bình quân mỗi người cần 75000lít Với hàng tỷ người thì con số đó lớn biết bao Nên các hãng sản xuất đồ uống lớn củathế giới như Cocacola, Pepsi,… đã đổ xô tìm mọi cách đáp ứng thị hiếu của ng ười tiêudùng Họ chiếm lĩnh thị trường giải khát bằng các sản phẩm n ước uống đóng chai, đónghộp dưới nhiều chủng loại từ nước uống tinh khiết, nước khoáng, nước ép từ hoa quả,nước tăng lực và nhất là nước có gas Loại nước giải khát có gas thường được ưa chuộng,hấp dẫn nhiều người, đặc biệt là trẻ nhỏ Lý do là nước có vị ngòn ngọt, hơi đăng đắng cótính cách kích thích, lại óng ánh màu mè, sủi tăm vui mắt Sau khi ăn v ài miếng khoai tâychiên mặn muối, nửa cái ham b ơ gơ ngậy mỡ, mà chiên vào nửa cốc coca mát lạnh n ước

đá cục là thấy tỉnh hẳn người Và liên tục uống mãi dài dài đến nỗi mà hàng năm, trên thếgiới có cả nhiều trăm tỷ lít n ước có gas được tiêu thụ

Nước có gas CO2 là sản phẩm nước uống rất thông dụng tr ên thế giới hàng trăm nămnay do gas CO2 giúp tiêu hóa tốt và mang lại cảm giác tê lưỡi mà nhiều người rất thíchthú Theo tài liệu nước ngoài, nước giải khát có gas bắt đầu được sản xuất đại trà vào năm

1880 tại hai nơi: Dresden (Đức) và Philadephia (Mỹ)

Với nhiều loại nước giải khát, gas là khí cacbonic (CO2) được nạp vào sản phẩm ởnhiệt độ thấp và áp suất cao ngay trước khi đóng chai hoặc lon Bình thường, mỗi lần bậtnắp chai hoặc lon nước có gas, áp suất trên bề mặt chất lỏng giảm đột ngột, khiến khí CO2được giải phóng, vụt thoát ra ngo ài tạo nên hiện tượng sủi bọt, làm cho khi uống sẽ cócảm giác tê tê nhè nhẹ ở đầu lưỡi một cách thích thú

Coca cola có lẽ là nước ngọt có gas xuất hiện sớm nhất Được phối trộn năm 1886,công thức thuộc quyền sở hữu của John Pemberton, nh ưng đến năm 1888, ông bán nó choAsan Candler Công th ức Coca – cola là một trong các công thức n ước ngọt vẫn còn đượcgiữ kín nhất trong nền th ương mại Mỹ, nghe nói chỉ có hai ng ười duy nhất nắm đượccông thức này Ngày nay, cạnh tranh gay gắt với màu đỏ của Coca – cola là màu xanh củanước ngọt có gas của hãng Pepsi

1.3.2 Các sản phẩm có gas hiện có tr ên thị trường

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có khoảng 300 loại n ước giải khát các loại, mỗiloại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau nh ư giải nhiệt, đẹp da, giảm béo, chữabệnh…nhiều nhất vẫn l à các sản phẩm có gas Trong những năm gần đây có sự cạnh tranhgiữa các doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu t ư nước ngoài Chiếmlĩnh thị trường nước giải khát hiện nay vẫn l à hai đại gia Coca – cola và Pepsi – cola(chiếm hơn 60% thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn vị sản xuất trong nướcnhư Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO…

Hình 1.5 Một số sản phẩm nước có gas

1.3.3 Quy trình sản xuất chung

Sản phẩm có gas sử dụng phương pháp bảo quản bằng khí cacbonic Dung dịch có thểđược bảo quản bằng cách nén khí CO2 đến một áp suất đủ cao để hòa tan không dưới1,5% CO2 vào sản phẩm Ở nồng độ n ày có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở

15oC trong nhiều tháng Tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật của CO2 được biết bởi một

số nguyên nhân: CO2 tan trong nước quả tạo ra acid H2CO3 làm tăng độ chua của sảnphẩm từ đó tăng khả năng k ìm hãm sự phát triển của các loại Bacillus hiếu khí v à yếm khí

tự chọn và các loại vi sinh vật khác Mặt khác, sự có mặt của CO2 đã chiếm chỗ O2 làmcho môi trường trở nên yếm khí cản trở sự phát triển của các loại nấm và vi sinh vật hiếukhí Khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật không chỉ phụ thuộc v ào khối lượng CO2

mà còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa khối lượng CO2 và O2 có trong sản phẩm Cùng mộtlượng CO2 nhưng tỷ lệ này càng cao thì hiệu quả bảo quản càng tốt Nói cách khác, trong

sản phẩm có càng ít O2 liều lượng CO2 cần để bảo quản càng thấp Nhiệt độ cũng là yếu

tố ảnh hưởng lớn đến hiệu quả bảo quản Ở nhiệt độ cao vi khuẩn l ên men lactic ít bị ảnhhưởng bởi CO2 Nếu sản phẩm đã được bài khí O2 và nạp CO2 rồi bảo quản ở nhiệt độ

15oC thì kết quả sẽ rất tốt

Hiện nay nước có gas được chứa trong chai thủy tinh hoặc chai nhựa Việc lựa chọnbao bì rất quan trọng Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng tới chất lượng, độ antoàn vi sinh, hóa học của thực phẩm đồng thời nó c òn tạo giá trị cảm quan, có khả năngquảng cáo cho sản phẩm

Yêu cầu của bao bì:

- Không gây độc hại cho thực phẩm, không l àm cho thực phẩm biến đổi về chất l ượng

- Bao bì phải có khả năng chịu được tác động cơ học trong quá trình sản xuất, bảo quản

- Sử dụng, bảo quản tiện lợi, ph ù hợp với từng loại sản phẩm

- Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản xuất

- Mang lại giá trị kinh tế cao

Chọn bao bì cho sản phẩm nước giải khát có gas

Nước giải khát có gas có thể đựng trong bao bì thủy tinh hoặc bao bì nhựa

Bao bì thủy tinh

Bao bì thủy tinh được sử dụng đựng sản phẩm do:

- Bao bì thủy tinh có độ bền hóa học tốt thích ứng với pH thấp trong đồ hộp trái cây

- Hình thức bao bì đẹp

- Dễ ghép nắp

- Có khả năng quảng cáo do trực tiếp tác động đến thị hiếu ng ười tiêu dung

- Giá thành rẻ do có nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú

- Có thể tái sử dụng nhiều lần

- Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường

Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt chậm làm tăng chiphí khi thanh trùng, đ ộ bền cơ học thấp nên có thể bị vỡ trong quá trình vận chuyển, vàthủy tinh có tỷ trọng lớn 2,2 – 6,6 khối lượng nặng

Bao bì nhựa

Bao bì nhựa thường được làm từ vật liệu plyethylene terephthalate (PET) – một loạinhựa tổng hợp trong nhóm polyester do PET có thể tạo m àng hoặc tạo dạng chai lọ bởicác tính chất:

- PET có tỷ trọng thấp 1,4

- Độ bền cơ học cao, không bị giãn dưới tác động của lực kéo, có khả năng chịu lực xé

và lực va chạm, chịu đựng sự m ài mòn cao, có độ cứng vững cao

- Trơ với môi trường thực phẩm

- Trong suốt

- Dạng màng, có tính mềm dẻo

- Chống thấm khí O2 và CO2 cao nhất trong số các loại plastic

- Không bị hư hỏng bởi dung môi hữu c ơ

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đường được sử dụng để tăng thêm mùi vị cho sản phẩm Đường sử dụng là đường tinh

luyện cao cấp – Bon Su, sản phẩm của công ty cổ phần Bourbon Tây Ninh Đ ường trắngtinh khiết được đóng trong bao bì polyme, đảm bảo các yêu cầu: đường sac ≥ 99,4%; độ

ẩm ≤ 0,04%; màu ≤ 15 Icumsa, không có cát s ạn Sản phẩm không đóng cục, không có

mùi lạ

2.1.2.2 Nước:

Nước dùng trong chế biến là nước ăn đảm bảo vệ sinh do Bộ Y tế quy định Sản phẩm

sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp

2.1.2.3 Acid citric:

Acid citric vừa đóng vai trò là chất tạo hương vị cho sản phẩm, vừa l à chất bảo quảnthực phẩm Acid citric có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi v à nấm men Ngoài ra nócòn đóng vai trò là một chất chống oxi hóa Các muối citrate cũng có khả năng ức chế visinh vật và còn được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất n ày ở dạng có thể sử dụng

được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ s ung dinh dưỡng Acid citric được sử dụngcùng natri bicacbonat đ ể tạo bọt khí CO2

Acid citric được mua tại cửa hàng hóa chất Đại Dương đường Đặng Tất, thành phố

Nha Trang

2.1.2.4 Muối natri bicacbonat:

Muối natri bicacbonat đ ược bổ sung vào dịch có acid citric để tạo CO2 Muối natri

bicacbonat được mua tại của hàng hóa chất Đại Dương đường Đặng Tất, thành phố Nha

Trang

2.1.2.5 Màu đỏ thực vật chiết xuất từ tự nhi ên

Màu đỏ thực vật được sử dụng để tạo màu cho sản phẩm Vì ngoài chất màu, chất màu

thực phẩm tự nhiên còn chứa các thành phần hoạt tính sinh học khác nh ư: vitamin, cácaxit hữu cơ, glucozit, các chất thơm, các nguyên tố vi lượng, …Đây là các chất kích thíchmạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ c ơ thể chống lại nhiễm khuẩn v à ung thư Chính

vì vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên để tạo màu chẳng những cải thiện được hình thứcbên ngoài mà lại còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Sử dụng chất màu đỏ thực phẩm chiết xuất từ vỏ thanh long

2.1.2.6 Vitamin C: được sử dụng để chống oxi hóa cho sản phẩm.

Vitamin C được mua ở cửa hàng hóa chất Đại Dương, đường Đặng Tất – Nha Trang

2.1.2.7 Bao bì

Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng tới chất lượng, độ an toàn vi sinh, hóa họccủa thực phẩm đồng thời nó c òn tạo giá trị cảm quan, có khả năng quảng cáo cho sảnphẩm

Sản phẩm sử dụng bao b ì thủy tinh dung tích 330ml ho ặc chai nhựa PET dung tích500ml

2.2 Phương pháp nghiên c ứu

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến

a Sơ đồ sản xuất dự kiến

Acid citric,vitamin C

Nguyên liệu

Xử lí cơ họcLựa chọn

Hộp

Dịch

Phối chế 1

Làm lạnhRót hộpĐun nóng

Phối chế 2

Ghép nắp

Thanh trùng

Màu đỏthực vật

Xử lý

Vỏ thanhlongNgâm cồn

40o

b Thuyết minh quy trình

 Dưa hấu – lựa chọn: Chọn loại dưa hấu quả to dài, vỏ xanh bóng, không bị dập nát, ruột đỏ

 Xử lý cơ học:

- Dưa hấu được rửa sạch dưới vòi nước chảy mạnh để loại bỏ sạch đất cát, bụi bẩn v àmột phần vi sinh vật

- Dùng dao sắc gọt bỏ lớp vỏ xanh b ên ngoài, sau đó tách b ỏ hạt, giữ lại phần vỏ trắng

và ruột màu đỏ Sau đó cho vào máy ép để tách riêng phần thịt quả và dịch

- Lọc: dịch quả sau khi ép vẫn c òn lại thịt quả, nên cần phải lọc để tạo độ trong chosản phẩm

 Phối chế 1: Dịch sau khi lọc bỏ kết tủa đ ược tiến hành phối chế đường, acid citric,vitamin C, màu đỏ thực vật chiết xuất từ vỏ thanh long vào trong dịch quả nhằm làm tănggiá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm Màu thực vật được chiết xuất bằngcách ngâm vỏ thanh long trong cồn 40o

 Gia nhiệt: Đun nóng dịch quả để ti êu diệt bớt một phần vi sinh vật có trong dịch quả,đồng thời gia nhiệt cũng nhằm mục đích loại bỏ bớt khí có trong dịch quả tr ước khi róthộp

 Rót hộp: dịch quả sau khi gia nhiệt đ ược rót nhanh vào hộp để tránh bị nhiễm khuẩn

và không khí Trước khi rót, hộp phải đ ược làm vệ sinh theo các bước chính qua các bểnhư sau:

- Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 30oC

- Chai được dốc ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra

- Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55oC

- Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong chai ra ngoài

- Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1.5%, ở nhiệt độ 60oC

- Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm t = 60oC, cũng bằng thời gian ngâmchai trong bể và sau đó được dốc ngược để thoát hết dịch trong chai ra, đồng thời chaicũng được phun dung dịch kiềm

- Chai được đưa vào dung dịch kiềm giống như trên nhưng ở nhiệt độ 80oC

- Chai được rửa bằng nước sạch ở 60oC và được dốc ngược để tháo sạch nước trong chai

- Chai được rửa sạch trong bể n ước 50oC và được dốc ngược để tháo nước.

- Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30oC có nồng độ clorine 2ppm và làm ráo.Chai PET cũng được rửa theo quy trình trên nhưng với nồng độ và nhiệt độ nước rửathấp hơn để chai không hư hỏng

 Làm lạnh nhanh: dịch quả sau khi rót hộp đ ược làm lạnh nhanh đến nhiệt độ cần thiết

để tạo điều kiện thuận lợi cho quá tr ình hòa tan CO2 vào trong dịch quả

 Phối chế 2: dịch quả sau khi đ ược làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp th ì sẽ được bổ sungdung dịch nước muối NaHCO3 nhằm tạo ra khí gas để bảo quản sản phẩm

 Ghép nắp: Sau khi bổ sung xong dung dịch muối, tiến h ành ghép nắp ngay để tránhtổn thất CO2

 Thanh trùng: dịch quả sau khi ghép nắp xong sẽ đ ược đưa đi thanh trùng ở nhiệt độthích hợp nhằm loại bỏ vi sinh vật có trong dịch quả

 Bảo ôn: sản phẩm sau khi thanh trùng xong sẽ được đem đi bảo ôn trong thời gian 7ngày ở 15oC để theo dõi những biến đổi xảy ra trong sản phẩm

2.2.2 Phương pháp nghiên c ứu

2.2.2.1 Phương pháp ki ểm định

a Xác định thành phần khối lượng:

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng đểđánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu, là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trùlượng nguyên liệu, xây dựng định mức nguy ên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất

Do sản phẩm là nước giải khát nên phải tiến hành xác định lượng dịch thu được Vì thếphần sử dụng được chỉ tính là lượng dịch thu được, còn vỏ, hạt và xác thịt quả được coi làphần không sử dụng được Tiến hành xác định lượng nguyên liệu sử dụng được và không

sử dụng được bằng phương pháp cân

b Xác định hàm lượng nước:

Dưa hấu là một loại nguyên liệu có hàm lượng nước lớn Có nhiều phương pháp đểxác định hàm lượng nước trong dưa hấu, trong đó phương pháp xác định hàm lượng nướctuyệt đối là phương pháp cho phép lư ợng nước còn lại trong sản phẩm là không đáng kể

Do đó để xác định hàm lượng nước có trong dưa hấu sử dụng phương pháp sấy ở nhiệt độcao 100 - 105oC (phụ lục 1).

c Xác định hàm lượng tro

Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu c ơ Trothực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm Tiến hành xác định hàm lượngtro trong dưa hấu bằng phương pháp nung (ph ụ lục 2)

d Xác định hàm lượng acid trong dưa hấu

Độ chua hay độ acid của thực phẩm l à do các acid có trong th ực phẩm gây ra Các acidtrong thực phẩm chủ yếu là các acid hữu cơ Việc xác định độ chua của dưa hấu giúpđánh giá được giá trị của dưa hấu Acid trong dưa hấu có nhiều loại khác nhau n ên để xácđịnh hàm lượng acid có trong dưa hấu, sử dụng phương pháp xác định hàm lượng acidtoàn phần (phụ lục 3)

e Xác định hàm lượng đường trong dưa hấu

Xác định nhanh hàm lượng đường bằng khúc xạ kế (phụ lục 4)

xuất từ vỏ thanh long

0 – 0.2

Natri bicacbonat 1.3 – 1.7

Bảng 2.1: Tỷ lệ các chất dự kiến bổ sungDịch quả được dự kiến gia nhiệt ở nhiệt độ 70 – 90oC trong thời gian 3 phút, làm lạnh ởnhiệt độ từ 0 – 20oC, nhiệt độ thanh trùng là 70oC trong thời gian giữ nhiệt dự kiến l à 20– 30 phút

1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung.

Đường có vai trò quan trọng trong sản xuất n ước giải khát Đường cung cấp nănglượng cho cơ thể đồng thời đường cũng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Dưa hấu sau khi xử lý cơ học được dịch quả trong, tiến hành phối chế thêm vitamin C0.03%, acid citric với tỷ lệ dự kiến là 0.6% (so với dịch quả), màu đỏ thực vật dự kiến là0.1% Sau đó, chia dịch thành 5 mẫu khác nhau (đánh dấu l à mẫu 1, 2, 3, 4, 5) rồi phốichế thêm đường vào các mẫu theo thứ tự lần lượt là nồng độ 8%, 9%, 10%, 11%, 12%.Tiến hành đun nóng dịch quả tới nhiệt độ dự kiến 75oC trong thời gian 3 phút, rồi rótnhanh vào hộp, đem đi làm lạnh nhanh đến nhiệt độ dự kiến l à 10oC Dịch sau khi làmlạnh được tiến hành phối chế thêm natri bicacbonat với hàm lượng dự kiến là 1.5% so vớidịch quả Quá trình phối chế hoàn thành tiến hành ghép nắp ngay để tránh tổn thất CO2,sau đó đưa đi thanh trùng v ới công thức thanh tr ùng dự kiến là (10 – 30 - 10)/70oC Sảnphẩm hoàn thiện được đưa đi đánh giá cảm quan để xác định l ượng đường bổ sung thích

Acid citric 0.6%,vitamin C 0.03%,màu đỏ thực vật 0.1%

2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung

Acid citric vừa đóng vai trò là chất điều vị, vừa đóng vai trò tạo gas cho sản phẩm Vìthế việc lựa chọn được tỷ lệ acid citric bổ sung thích hợp l à vấn đề quan trọng

Dưa hấu sau khi xử lý được dịch quả trong tiến h ành phối chế với đường theo tỷ lệ đãxác định được ở thí nghiệm (1), màu đỏ thực vật dự kiến là 0.1%, vitamin C 0.03% Dịchquả được chia thành 5 mẫu khác nhau, sau đó đ ược phối chế thêm acid citric vào các mẫulần lượt với 5 nồng độ khác nhau: 0.4%, 0.5%, 0.6% , 0.7%, 0.8% Dịch sau khi phối chếđược đưa đi gia nhiệt và thực hiện các công đoạn tiếp theo giống nh ư thí nghiệm trước đãthực hiện Sản phẩm hoàn thiện được đưa đi đánh giá cảm quan để xác định đ ược tỷ lệacid citric bổ sung thích hợp nhất

hợpSản phẩm

Acid citric

0.4%

Acid citric0.5%

Acid citric0.6%

Acid citric0.7%

Acid citric0.8%

Đường xác định ở TN 1,vitamin C 0.03%, màu đỏthực vật 0.1%

3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết m àu đỏ từ vỏ thanh long

Theo các nhà khoa học, dung môi thích hợp nhất để chiết xuất chất m àu đỏ từ vỏ quảthanh long là ethanol (c ồn) 40o, trong điều kiện nhiệt độ thấp h ơn 40oC

a Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cồn/vỏ thanh long

Cồn được sử dụng để chiết màu đỏ từ vỏ thanh long Xác định được tỷ lệ cồn/vỏ sẽ thuđược lượng màu như ý

Vỏ thanh long được chọn phải có màu đỏ tươi, không bị bầm dập Vỏ phải được rửasạch, sau đó cắt hết các lá tai xung quanh, sau đó vỏ được cắt nhỏ khoảng 3 cm rồi chiathành 5 mẫu khác nhau ngâm v ào cồn với các tỷ lệ khác nhau: cồn/vỏ = 1/1, cồn/vỏ =1.5/1, cồn/vỏ = 2/1, cồn/vỏ = 2.5/1, cồn/vỏ = 3/1 Sau thời gian ngâm dự kiến l à 4 – 6 giờ,

vỏ thanh long được vớt ra Tiến hành đánh giá cảm quan màu sắc vỏ thanh long và dịchthu được Từ đó chọn ra được tỷ lệ cồn thích hợp nhất

b Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm cồn

Màu đỏ của vỏ thanh long đ ược chiết xuất bằng cách ngâm trong cồn 40o Tuy nhiên,sau một thời gian ngâm thì lượng màu đỏ chiết xuất ra đạt cực đại v à không thể chiết xuất

Chọn tỷ lệthích hợp

Cồn/vỏ = 3/1

thêm được nữa Xác định được thời gian ngâm cồn giúp thu đ ược lượng màu lớn nhấttrong thời gian ngắn nhất.

Vỏ thanh long đươc chọn phải có màu đỏ, không bị bầm dập Rửa sạ ch vỏ thanh long,sau đó cắt hết các lá tai xung quanh vỏ, cắt vỏ th ành các miếng nhỏ khoảng 3 cm Chia vỏthành 5 mẫu khác nhau, ngâm vỏ trong cồn theo tỷ lệ đ ã xác định trước ở thí nghiệmtrước Các mẫu được ngâm trong thời gian khác nhau 4 giờ, 4.5 giờ, 5 giờ, 5.5 giờ, 6 giờ.Sau thời gian ngâm tiến hành đánh giá cảm quan màu sắc của vỏ thanh long v à dịch thuđược Từ đó chọn thời gian ngâm thích hợp nhất

4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất m àu thực vật bổ sung

Dịch dưa hấu sau khi xử lý xong có màu hồng nhạt, do lượng nước trong lớp vỏ trắngkhá lớn Do đó phải bổ sung th êm chất màu thực vật để tạo màu sắc đặc trưng cho sảnphẩm nước dưa hấu

Dịch dưa hấu sau khi xử lý xong đ ược tiến hành phối chế thêm đường, acid citric đãxác định ở các thí nghiệm tr ước, vitamin C 0.03% Sau đó chia dịch th ành 5 mẫu khácnhau rồi tiến hành bổ sung thêm màu vào các mẫu với tỷ lệ khác nhau 0%, 0.05%, 0 1%,

t = 6 giờ

0.15%, 0.2% Phối chế xong tiến hành các công đoạn tiếp theo tương tự như các thínghiệm trước Sản phẩm hoàn thành được đưa đi đánh giá cảm quan để xác định l ượngmàu bổ sung thích hợp nhất.

5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt dịch

a Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ gia nhiệt dịch d ưa hấu

Gia nhiệt dịch để tiêu diệt bớt một số vi sinh vật có trong dịch quả đồng thời loại bỏbớt khí có trong dịch quả tr ước khi rót hộp

Dưa hấu sau khi xử lý thu đ ược dịch quả trong được phối chế thêm đường theo tỷ lệ đãxác định ở thí nghiệm (1), tỷ lệ acid xác đị nh ở thí nghiệm (2), tỷ lệ màu thực vật là0.02%, vitamin C 0.03% Chia dịch thành 5 mẫu khác nhau, sau đó tiến h ành gia nhiệt cácmẫu ở các nhiệt độ khác nhau: 70, 75, 80, 85, 90oC đều trong thời gian dự kiến 3 phút

hợpSản phẩm

Màu thực

vật 0%

Màu thựcvật 0.05%

Màu thựcvật 0.1%

Màu thựcvật 0.15%

Màu thựcvật 0.2%

Đường xác định ở TN 1,vitamin C 0.03%,

Acid citric xác định ở TN 2