L ời nói đầu
3.3.2.Xác định lượng acid citric bổ sung
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng
3.3.2.Xác định lượng acid citric bổ sung
Bảng 3.4: Bảng đánh giá h àm lượng acid citric bổ sung Mẫu Hàm lượng acid
citric bổ sung (%)
Đánh giá
1 1.2 Vị nhạt, màu, mùi, trạng thái ổn định 2 1.3 Vị hơi ngọt, màu, mùi, trạng thái ổn định
3 1.4 Vị chua ngọt hài hòa, màu, mùi , trạng thái ổn định 4 1.5 Vị chua, màu, mùi, trạng thái ổn định
5 1.6 Vị chua gắt, màu, mùi, trạng thái ổn định
1 2 .5 1 3 1 3 .5 1 4 1 4 .5 1 5 1 5 .5 Đ iể m c ả m q u a n c ó trọ n g lư ợ n g 0 .4 0 .5 0 .6 0 .7 0 .8 H à m lư ợ n g a c id c itric b ổ s u n g (% )
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung acid Acid citric được bổ sung vào nhằm mục đích điều chỉnh vị cho sản phẩm và kết hợp với muối natri bicacbonat tạo CO2 ức chế vi sinh vật và tạo vị đặc trưng cho sản phẩm. Nếu lượng acid bổ sung vào quá ít thì sẽ không tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm , đồng thời lượng CO2 tạo ra quá ít sẽ không đủ để ức chế vi sinh vật. Nếu l ượng acid bổ sung vào quá nhiều thì lượng CO2 tạo ra đủ để ức chế vi sinh vật nh ưng vị của sản phẩm sẽ bị chua,
không hài hòa. Từ đồ thị nhận thấy: khi h àm lượng acid citric bổ sung tăng dần từ 0.4 – 0.5% thì điểm cảm quan có trọng l ượng tăng dần nhưng khi bổ sung thêm acid citric thì điểm cảm quan giảm dần. Cụ thể:
Khi bổ sung acid citric với h àm lượng 0.4% thìđiểm cảm quan đạt 14.6 Khi bổ sung acid citric với h àm lượng 0.5% thìđiểm cảm quan đạt 15.42 Khi bổ sung acid citric với h àm lượng 0.6% thìđiểm cảm quan đạt 14.48 Khi bổ sung acid citric với h àm lượng 0.7% thìđiểm cảm quan đạt 14.28 Khi bổ sung acid citric với h àm lượng 0.8% thìđiểm cảm quan đạt 13.72
Sự thay đổi này có thể giải thích là do khi bổ sung lượng nhỏ acid citric thì sản phẩm có vị ngọt sắc, nhưng khi bổ sung thêm lượng acid citric thì lượng acid quá nhiều không trung hòa hết gây vị chua cho sản phẩm. Khi bổ sung l ượng acid citric 0.5% thì sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất. Vì vậy, chọn tỷ lệ acid citric bổ sung thích hợp nhất là 0.5%.