L ời nói đầu
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng
3.3.5. Xác định chế độ gia nhiệt
3.3.5.1. Xác định thời gian gia nhiệt
Bảng 3.8. Bảng đánh giá nhiệt độ gia nhiệt Mẫu Nhiệt độ nấu (oC) Đánh giá
1 70 Màu vị ổn định, mùi hơi hăng ngái
2 75 Màu đẹp, mùi có mùi hăng nhẹ
3 80 Màu đẹp, mùi vị ổn định
4 85 Mùi vị ổn định, màu kết thành váng nhẹ 5 90 Mùi vị ổn định, màu kết thành lớp dày
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8 Đ iể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g lư ợ n g 7 0 7 5 8 0 8 5 9 0 N h iệ t đ ộ g ia n h iệ t d ịc h ( o C )
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lượng khi thay đổi nhiệt độ gia nhiệt Dịch sau khi phối trộn được đem đi gia nhiệt để tiêu diệt bớtmột số vi sinh vật đồng thời gia nhiệt để loại bỏ khí có trong dịch quả trước khi rót hộp. Từ đồ thị thấy khi gia nhiệt ở
nhiệt độ 70oC– 75oC thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần nh ưng khi gia nhiệt lên nhiệt độ cao hơn 80oC– 90oC thìđiểm cảm quancủa sản phẩm giảm dần. Cụ thể là:
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 70oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.56 Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 75oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.94 Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 80oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 16.28 Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 85oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.08 Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 92oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 12.04
Giải thích sự thay đổi điểm cảm quan này là do khi gia nhiệt dịch ở nhiệt độ thấp thì không có khả năng tiêu diệt được vi sinh vật đồng thời l ượng khí có trong dịch quả cũng sẽ không được loại bỏ hết, còn khi gia nhiệt dịch ở nhiệt độ cao thì có thể tiêu diệt được vi sinh vật và loại bỏ được hầu hết khí có trong dịch quả nh ưng chất màu của dịch dưa hấu sẽ bị đông tụ lại với nhau và không có khả năng tan trở lại.
Từ đồ thị trên, thấy khi gia nhiệt dịch ở nhiệt độ 80oC cho giá trị cảm quan là cao nhất. Do đó chọn nhiệt độ gia nhiệt dịch tốt nhất làở 80oC.
3.3.5.2. Xác định thời gian gia nhiệt
Bảng 3.9. Bảng đánh giá thời gian gia nhiệt Mẫu Thời gian gia
nhiệt (phút)
Đánh giá
1 1 Màu sắc, trạng thái ổn định, có m ùi hăng ngái 2 2 Màu săc, trạng thái ổn định, có m ùi hăng nhẹ
3 3 Màu sắc, trạng thái ổn định, m ùi thơm đặc trưng của dưa hấu 4 4 Màu sắc hơi có dấu hiệu bị đông tụ, mùi thơm
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g 1 2 3 4 5 T h ờ i g i a n g i a n h i ệ t ( p h ú t )
Hình 3.7:Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian gia nhiệt
Dịch được gia nhiệt để loại bỏ bớt một phần vi sinh vật có trong dịch v à loại bỏ bớt khí có trong dịch quả trước khi rót hộp. Từ đồ thị thấy rằng, khi gia nhiệt từ 1 – 3 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần, nh ưng khi gia nhiệt tiếp lên 4 hoặc 5 phút thì điểm cảm quan của dịch quả giảm dần. Cụ thể:
Khi gia nhiệt dịch dưa hấu trong thời gian 1 phút thìđiểm cảm quan đạt 13.22 Khi gia nhiệt dịch dưa hấu trong thời gian 2 phút thìđiểm cảm quan đạt 14.46 Khi gia nhiệt dịch dưa hấu trong thời gian 3 phút thìđiểm cảm quan đạt 15.68 Khi gia nhiệt dịch dưa hấu trong thời gian 4 phút thì điểm cảm quan đạt 14.54 Khi gia nhiệt dịch dưa hấu trong thời gian 5 phút thìđiểm cảm quan đạt 12.2
Điều này có thể giải thích như sau: màu của dưa hấu dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao màu dưa hấu dễ bị đông tụ, và dưới tác dụng của nhiệt độ trong thời gian dài thì màu dưa hấu cũng bị ảnh hưởng. Khi gia nhiệt dịch trong thời gian từ 1 – 3 phút là thời gian gia nhiệt nhanh, màu của dưa hấu chưa bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nhưng khi thời gian gia nhiệt tăng lên thì lượng khí bị đẩy ra khỏi dịch dưa hấu nhiều hơn nhưng đồng thời màu dưa hấu cũng bị ảnh hưởng bắt đầu có hiện t ượng đông tụ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần khi tăng thời gian gia nhiệt. Dịch có điểm cảm quan cao nhất khi gia nhiệt trong thời gian 3 phút nên chọn thời gian gia nhiệt thích hợp nhất là 3 phút.
3.3.6. Xác định nhiệt độ làm lạnh
Bảng 3.10. Bảng đánh giá nhiệt độ làm lạnh Mẫu Nhiệt độ làm
lạnh (oC)
Đánh giá
1 0 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị cay n ơi đầu lưỡi 2 5 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị cay n ơi đầu lưỡi 3 10 Màu, mùi, trạng tháiổn định, vị cay nhẹ n ơi đầu lưỡi 4 15 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị h ơi cay nơi đầu lưỡi 5 20 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị cay rất nhẹ
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8 đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g 0 5 1 0 1 5 2 0 o C
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi làm lạnh Dịch sau khi rót hộp đ ược làm lạnh nhanh để tạo điều kiện cho quá trình hòa tan CO2 vào trong dung dịch. Từ đồ thị thấy rằng, khi làm lạnh nhiệt độ của dịch xuống 0oC– 5oC thì giá trị cảm quan của sản phẩm tăng dần, khi làm lạnh ở nhiệt độ 10oC– 20oC thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần. Cụ thể:
Khi làm lạnh ở nhiệt độ 0oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.56 Khi làm lạnh ở nhiệt độ 5oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.94 Khi làm lạnh ở nhiệt độ 10oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 16.28
Khi làm lạnh ở nhiệt độ 15oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.08 Khi làm lạnh ở nhiệt độ 20oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 12.04
Giải thích sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm là do khi làm lạnh ở nhiệt độ 0oC thì quá trình hòa tan CO2 vào trong sản phẩm tốt nhưng sản phẩm có bắt đầu có hiện tượng đóng băng gây ảnh h ưởng tới chất lượng của sản phẩm, khi làm lạnh dịch ở nhiệt độ cao hơn 10 – 20oC thì khả năng hòa tan của CO2 vào trong sản phẩm thấp hơn, gây ảnh hưởng tới các tính chất đặc tr ưng của sản phẩm nước có gas và gây tổn thất CO2.
Từ đồ thị trên thấy khi làm lạnh dịch đến nhiệt độ 5oC thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Do đó chọn nhiệt độ làm lạnh của dịch quả tốt nhất làở 5oC.
3.3.7. Xác định lượng natribicacbonat bổ sung
Bảng 3.11. Bảng đánh giá hàm lượng natribicacbonat bổ sung Mẫu Hàm lượng natri
bicacbonat bổ sung (%)
Đánh giá
1 1,3 Vị nhạt, màu, mùi, trạng thái ổn định 2 1,4 Vị hơi ngọt, màu, mùi, trạng thái ổn định
3 1,5 Vịchua ngọt mặn hài hòa, màu, mùi, trạng thái ổn định 4 1,6 Vị hơi mặn, màu, mùi, trạng thái ổn định
5 1,7 Vị mặn, màu, mùi, trạng thái ổn định
1 2 1 2 . 5 1 3 1 3 . 5 1 4 1 4 . 5 1 5 1 5 . 5 1 . 3 1 . 4 1 . 5 1 . 6 1 . 7 H à m l ư ợ n g n a t r i b i c a c b o n a t b ổ s u n g ( % ) Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung natri bicacbonat
Natri bicacbonat được bổ sung vào dịch quả nhằm mục đích điều hòa vị cho sản phẩm đồng thời kết hợp với acid citric tạo CO2 để ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Từ đồ thị thấy khi bổ sung natri bicacbonat vào trong sản phẩm từ 1.3% - 1.5% điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần, nh ưng khi bổ sung thêm natri bicacbonat thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần. Cụ thể:
Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.3%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.98 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.4%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 14.44 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng1.5%,điểm cảm quan của sản phẩm đạt 15.258 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.6%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 14.06 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.7%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.12 Có sự thay đổi điểm cảm quan khi bổ sung nồng độ natri bicacbonat khác nhau là do khi bổ sung nồng độ natri bicacbonat thấp 1.3% - 1.4% thì tăng vị ngọt cho sản phẩm nhưng lượng CO2 sinh ra thấp nên giá trị cảm quan thấp, còn khi bổ sung lượng natri bicacbonat cao 1.6% - 1.7% thì lượng CO2 sinh ra lớn nhưng làm cho sản phẩm có vị mặn. Bổ sung 1.5% natri bicacbonat vào trong sản phẩm, lượng CO2 sinh ra đủ lớn đồng thời vẫn giữ được những mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Khi bổ sung natri bicacbonat 1.5% vào trong sản phẩm, điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất. Do đó chọn tỷ lệ bổ sung natri bicacbonat thích hợp nhất là 1.5%.
3.3.8. Xác định chế độ thanh trùng1 2 . 5 1 2 . 5 1 3 1 3 . 5 1 4 1 4 . 5 1 5 1 5 . 5 Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g 1 5 2 0 2 5 3 0 3 5 T h ờ i g i a n g i ữ n h i ệ t ( p h ú t )
Hình 3.10:Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng lượng khi thay đổi thời gian giữ nhiệt
Từ đồ thị thấy khi giữ nhiệt trong thời gian 15 – 25 phút thì điểm cảm quan tăng dần, nhưng khi gia nhiệt lên 30, 35 phút thì điểm cảm quan lại giảm dần. Nguyên nhân là do khi gia nhiệt trong thời gian ngắn thì màu sắc chưa bị tác động bởi nhiệt nên sản phẩm có màu sắc đẹp nhưng sau thời gian bảo ôn thì mùi vị của sản phẩm không cònđược như lúc đầu, có hiện tượng bị biến mùi. Còn khi gia nhiệt trong thời gian 30 phút thì màu sắc của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nên không còn giữ được màu tươi như lúc đầu, nhưng mùi vị thì còn giữ được mùi tự nhiên như lúc đầu, còn khi gia nhiệt ở 35 phút thì sản phẩm bắt đầu có mùi của nấu chín.
Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất khi thời gian gi ữ nhiệt ở 25 phút. Vì vậy, chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp nhất là 25 phút.
3.4. Quy trình sản xuất hoàn chỉnh Acid citric 0.5%, Vitamin C 0.03% Nguyên liệu Xử lí cơ học Lựa chọn Dịch Phối chế 1 Đun nóng t= 80oC, T = 3 phút Màu đỏ thực vật 0.02% Natri bicacbonat 1.5% Đường 10% Hộp Vệ sinh Làm ráo Làm lạnh 5oC Rót hộp Phối chế 2 Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Bảo ôn Xử lý cơ học Vỏ thanh long Ngâm cồn 40o
Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu – lựa chọn: Lựa chọn những quả d ưa hấu có vỏ xanh đen bóng, không bị bầm dập, hư hỏng úng thối.
b. Xử lý cơ học:
- Rửa: để loại bỏ hết đất cát, tạp chất và một phần vi sinh vật. Rửa d ưa hấu dưới vòi nước chảy. Dưa quá bẩn có thể dùng khăn để rửa.
- Cắt vỏ, bỏ hạt: để loại bỏ những phần không ăn đ ược. Dùng dao sắc cắt bỏ phần vỏ xanh, để lại phần vỏ trắng và ruột, cắt nhỏ để tách hạt.
- Ép: dưa hấu sau khi loại bỏ vỏ và hạt được cho vào máy ép để tách riêng phần dịch quả và xác quả.
- Lọc: dịch quả sau khi ép xong vẫn còn lại một ít xác quả do có những phần tử thịt quả quá nhỏ lọt qua được lưới lọc của máy ép. Vì vậy, cần phải lọc để loại bỏ những xác quả còn lại trong dịch ép. Dịch quả đ ược lọc qua một số lớp vải lọc.
c. Phối chế 1: do dịch dưa hấu khá lớn nên khi bổ sung các chất trong công đoạn phối chế sẽ bổ sung trực tiếp ở dạng muối khan. Tỷ lệ các chất bổ sung nh ư sau:
Đường: 10% Acid citric: 0.5% Vitamin C: 0.03% Màu đỏ thực vật: 0.01%
d. Gia nhiệt: dịch dưa hấu được gia nhiệt để loại bỏ bớt khí trong dịch đồng thời tiêu diệt bớt một số vi sinh vật. Dịch dưa hấu được gia nhiệt đến nhiệt độ 80oC để đảm bảo không làm đông tụ chất màu có trong dưa hấu.
e. Làm lạnh nhanh: dịch sau khi gia nhiệt xong tiến hành làm lạnh nhanh để tạo điều kiện cho quá trình bổ sung muối tạo gas. Dịch được làm lạnh đến nhiệt độ 5oC,ở nhiệt độ này vừa tạo điều kiện cho gas được tạo thành tan vào trong dịch, vừa tạo điều kiện cho muối tan vào trong dịch được dễ dàng.
f. Phối chế 2: dịch sau khi làm lạnh được rót hộp, sau đó bổ sung thêm muối natri bicacbonat để tạo thành gas bảo quản sản phẩm. Sau khi bổ sung muối phải tiến hành ghép nắp nhanh chóng để tránh gây tổn thất khí CO2.
g. Thanh trùng: Sau khi ghép nắp tiến hành thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
h. Sản phẩm: sản phẩm sau khi hoàn thiện được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh 15oC.
Bảng 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm nước dưa hấu.
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có chất lượng Màu 4 4 4 4 4 20 4.0 1.2 4.8 Mùi 4 4 5 4 4 21 4.2 0.9 3.78 Vị 5 4 4 5 4 22 4.4 0.9 3.96 Trạng thái 5 4 4 4 5 22 4.4 1.0 4.4 Tổng cộng 16.94 Xếp loại Khá
3.7 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm.
Hạch toán giá thành sản phẩm là việc làm khó khăn, phức tạp và quan trọng vì nó quyết định trực tiếp đến giá cả của hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp.
Việc tính toán giá thành sẽ chính xác hơn khi dựa trên một dây chuyền sản xuất cụ thể, có định mức rõ ràng, giá thu mua nguyên liệu ổn định.
Do sản phẩm được sản xuất ở mức độ thử nghiệm và dừng lại ở phạm vi nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, dụng cụ, thao tác còn kém nên chi phí mới chỉ ở mức tương đối. Chính vì vậy mà giá thành đưa ra cũng chỉ mang tính chất t ương đối.
Nguyên liệu ban đầu :1400g
Nguyên liệu sau công đoạn xử lý cơ học: 1050g Định mức nguyên liệu cho quá trình là :1.4.
Bảng 3.12: Chi phí nguyên liệu cho 1000 sản phẩm, thể tích 330 ml/sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng (Kg)
Số
lượng Đơn giá Thành tiền (đ)
Dưa hấu 462 5000 (đ/kg) 2.310.000 Đường 33 21.000 (đ.kg) 693.000 Acid citric 1,650 40.000 (đ/kg) 66.000 Natri bicacbonat 4,950 40.000 (đ/kg) 198.000 Vitamin C 0,099 1.000.000 (đ/kg) 99.000 Cồn 99o 135 (ml) 45.000 (đ/lít) 6000 Lọ thủy tinh 1000 lọ 2.000 (đ/cái) 2.000.000
Tổng thành tiền 5.372.000
Như vậy, khi tính tiền điện, tiền ga, tiền n ước, tiền hao phí máy móc thiết bị thì trung bình một sản phẩm nước dưa hấu có gas (330 ml/sản phẩm) là 6.000 đồng. So với giá thành của các sản phẩm giải khát, sản phẩm chức năng trên thị trường thì đây là một giá thànhở mức chấp nhận được và hợp lý.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận
Qua kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước dưa hấu có gas đóng chai, và kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tôi rút ra đ ược một số kết luận như sau:
1) Xác định được một số thành phần hóa học của dưa hấu - Hàm lượng nước : 91.91 %
- Hàm lượng acid : 0.397 % - Hàm lượng tro : 0.162 % - Nồng độ đường : 80Bx
2) Nghiên cứu chiết màu thực vật từ vỏ thanh long để bổ sung màu cho sản phẩm 3) Xây dựng được quy trình sản xuất
- Tỷ lệ đường dùng đểbổ sung là 10%. - Tỷ lệ acid citric bổ sung là 0.5%. - Tỷ lệ chất màu bổ sung là 0.01%. - Tỷ lệ vitamin C bổ sung là 0.03%. - Tỷ lệ natri bicacbonat bổ sung là 1.5%.