L ời nói đầu
3.3.3.Xác định chế độ chiết màu đỏ thực vật từ vỏ thanh long
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng
3.3.3.Xác định chế độ chiết màu đỏ thực vật từ vỏ thanh long
3.3.3.1. Xác định tỷ lệ ngâm cồn/ vỏ thanh long
Bảng 3.5. Bảng đánh giá tỷ lệ ngâm cồn/ vỏ
Mẫu Tỷ lệ ngâm cồn/ vỏ Đánh giá
1 1/1 Dịch màu thu được có màu đỏ đậm
2 2/1 Dịch màu thu được có màu đỏ nhạt 3 3/1 Dịch màu thu được có màu hồng 4 4/1 Dịch màu thu được có màu hồng nhạt 5 5/1 Dịch màu thu được có màu hồng rất nhạt
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8 2 0 Đ i ể m c ả m q u a n 1 2 3 4 5 T ỷ l ệ c ồ n / v ỏ t h a n h l o n g
Hình 3.3:Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lượng khi thay đổi tỷ lệ cồn ngâm
Cồn 40o là dung môi thích hợp để chiết màu đỏ từ vỏ thanh long. Tuy nhiên, khả năng chiết màu của cồn còn phụ thuộc vào tỷ lệ ngâm giữa cồn/vỏ. Nếu lượng cồn quá ít thì sẽ không đủ để chiết hết chất màu có trong vỏ thanh long, nếu lượng cồn quá nhiều thì sẽ làm cho dịch màu bị loãng, màu thu được không như ý muốn. Điều này có thể giải thích như sau: khi lượng cồn quá ít thì sau một thời gian ngâm, chất màu trong vỏ bị chiết ra sẽ cân bằng với lượng màu còn lại trong vỏ, vì thế màu sẽ không được chiết ra thêm nữa dù màu trong vỏ thanh long còn nhiều; còn khi lượng cồn quá lớn, sau một thời gian ngâm sẽ chiết được phần lớn chất màu có trong vỏ ra nhưng lượng màu chiết ra không đủ để đạt được màu đỏ nhưý muốn. Để đạt được màu đỏ như ý muốn thì phải có quá trình cô đặc chất màu, điều đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc thu được đồng thời sẽ tốn thêm chi phí sản xuất. Từ đồ thị thấy khi ngâm vỏ thanh long vào cồn theo tỷ lệ cồn/vỏ = 3/1 thì lượng dịch màu thu được đạt được điểm cảm quan cao nhất. Do đó chọn tỷ lệ cồn/vỏ thích hợp nhất là 3/1.
3.3.3.2.Xác định thời gian ngâm cồn
Bảng 3.6. Bảng đánh giá thời gian ngâm cồn Mẫu Thời gian ngâm
cồn (giờ)
Đánh giá
1 4 Dịch màu thu được có màu hồng nhạt 2 4.5 Dịch màu thu được có màu hồng
3 5 Dịch màu thu được có màu đỏ
4 5.5 Dịch màu thu được có màu đỏ đậm 5 6 Dịch màu thu được có màu đỏ rất đậm
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian ngâm cồn
Trong quá trình chiết màu, ngoài yếu tố tỷ lệ ngâm cồn/vỏ thì thời gian ngâm cồn cũng ảnh hưởng không nhỏ tới quá trình chiết màu. Thời gian ngâm cồn càng nhiều thì lượng màu chiết ra càng nhiều, tuy nhiên đến một thời điểm nào đó khi lượng màu cân bằng giữa vỏ thanh long và dịch màu thì màu sẽ không thể chiết thêm ra được nữa dù có ngâm thêm bao lâu nữa. Tiến hành thí nghiệm xác định thời gian ngâm cồn, thấy khi ngâm cồn trong thời gian 4 – 5 giờ, lượng màu chiết ra ngày càng nhiều, nhưng khi ngâm tiếp thêm
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8 2 0 Đ i ể m c ả m q u a n 4 4 . 5 5 5 . 5 6 T h ờ i g i a n n g â m c ồ n ( g i ờ )
lên đến 6 giờ thì lượng màu không chiết ra thêm được nữa. Và thời gian ngâm cồn 5 giờ sẽ cho lượng màu đẹp nhất với điểm cảm quan cao nhất.
Vì vậy, thời gian ngâm vỏ thanh long trong cồn thích hợp nhất là 5 giờ.
3.3.4. Xác định tỷ lệ màu thực vật bổ sung
Bảng 3.7. Bảng đánh giá màu thực vật bổ sung Mẫu Tỷ lệ màu
bổ sung (%)
Đánh giá
1 0 Sản phẩm có màu hồng nhạt, mùi, vị, trạng thái ổn định 2 0.05 Sản phẩm có màu hồng tươi, mùi, vị, trạng thái ổn định 3 0.1 Sản phẩm có màu đỏ của dưa hấu, mùi, vị, trạng thái ổn định 4 0.15 Sản phẩm có màu đỏ đậm, mùi, vị, trạng thái ổn định
5 0.2 Sản phẩm có màu đỏ rất đậm, mùi, vị, trạng thái ổn định
1 3 1 3 . 5 1 4 1 4 . 5 1 5 1 5 . 5 Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g 0 0 . 0 5 0 . 1 0 . 1 5 0 . 2 T ỷ l ệ m à u t h ự c v ậ t b ổ s u n g ( % )
Hình 3.5:Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi tỷ lệ màu bổ sung
Màu đỏ thực vật được bổ sung vào dịch dưa hấu nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Từ đồ thị ta thấy khi bổ sung màu thực vật vào dịch theo tỷ lệ từ 0 – 0.01% thì điểm cảm quan tăng dần nh ưng khi tiếp tục tăng tỷ lệ màu bổ sung từ 0.01 – 0.02% thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần. Cụ thể là:
Khi tỷ lệ màu bổ sung là 0% thì điểm cảm quan của sản phẩm đạt 14.08 Khi tỷ lệ màu bổ sung là 0.005% thì điểm cảm quan của sản phẩm đạt 14.18
Khi tỷ lệ màu bổ sung là 0.01% thì điểm cảm quan của sản phẩm đạt 15.46 Khi tỷ lệ màu bổsung là 0.015% thì điểm cảm quan của sản phẩm đạt 14.62 Khi tỷ lệ bổ sung màu là 0.02% thì điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.9 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Giải thích sự thay đổi này là do khi tỷ lệ bổ sung màu càng tăng thì màu sắc của dịch quả cũng ngày càng tăng từ màu hồng lên màu đỏ đậm. Dưa hấu có màu đỏ tươi, nên cần phải xác định tỷ lệ màu bổ sung để dịch quả đạt đ ược màu sắc gần giống như màu dưa hấu ban đầu. Từ đồ thị thấy rằng khi tỷ lệ màu bổ sung 0.01% thì sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất. Do đó, chọn tỷ lệ màu bổ sung thích hợp nhất là 0.01%.
3.3.5.Xác định chế độ gia nhiệt3.3.5.1. Xác định thời gian gia nhiệt 3.3.5.1. Xác định thời gian gia nhiệt
Bảng 3.8. Bảng đánh giá nhiệt độ gia nhiệt Mẫu Nhiệt độ nấu (oC) Đánh giá
1 70 Màu vị ổn định, mùi hơi hăng ngái
2 75 Màu đẹp, mùi có mùi hăng nhẹ
3 80 Màu đẹp, mùi vị ổn định
4 85 Mùi vị ổn định, màu kết thành váng nhẹ 5 90 Mùi vị ổn định, màu kết thành lớp dày
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8 Đ iể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g lư ợ n g 7 0 7 5 8 0 8 5 9 0 N h iệ t đ ộ g ia n h iệ t d ịc h ( o C )
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lượng khi thay đổi nhiệt độ gia nhiệt Dịch sau khi phối trộn được đem đi gia nhiệt để tiêu diệt bớtmột số vi sinh vật đồng thời gia nhiệt để loại bỏ khí có trong dịch quả trước khi rót hộp. Từ đồ thị thấy khi gia nhiệt ở
nhiệt độ 70oC– 75oC thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần nh ưng khi gia nhiệt lên nhiệt độ cao hơn 80oC– 90oC thìđiểm cảm quancủa sản phẩm giảm dần. Cụ thể là:
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 70oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.56 Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 75oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.94 Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 80oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 16.28 Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 85oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.08 Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 92oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 12.04
Giải thích sự thay đổi điểm cảm quan này là do khi gia nhiệt dịch ở nhiệt độ thấp thì không có khả năng tiêu diệt được vi sinh vật đồng thời l ượng khí có trong dịch quả cũng sẽ không được loại bỏ hết, còn khi gia nhiệt dịch ở nhiệt độ cao thì có thể tiêu diệt được vi sinh vật và loại bỏ được hầu hết khí có trong dịch quả nh ưng chất màu của dịch dưa hấu sẽ bị đông tụ lại với nhau và không có khả năng tan trở lại.
Từ đồ thị trên, thấy khi gia nhiệt dịch ở nhiệt độ 80oC cho giá trị cảm quan là cao nhất. Do đó chọn nhiệt độ gia nhiệt dịch tốt nhất làở 80oC.
3.3.5.2. Xác định thời gian gia nhiệt
Bảng 3.9. Bảng đánh giá thời gian gia nhiệt Mẫu Thời gian gia
nhiệt (phút)
Đánh giá
1 1 Màu sắc, trạng thái ổn định, có m ùi hăng ngái 2 2 Màu săc, trạng thái ổn định, có m ùi hăng nhẹ
3 3 Màu sắc, trạng thái ổn định, m ùi thơm đặc trưng của dưa hấu 4 4 Màu sắc hơi có dấu hiệu bị đông tụ, mùi thơm
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g 1 2 3 4 5 T h ờ i g i a n g i a n h i ệ t ( p h ú t )
Hình 3.7:Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian gia nhiệt
Dịch được gia nhiệt để loại bỏ bớt một phần vi sinh vật có trong dịch v à loại bỏ bớt khí có trong dịch quả trước khi rót hộp. Từ đồ thị thấy rằng, khi gia nhiệt từ 1 – 3 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần, nh ưng khi gia nhiệt tiếp lên 4 hoặc 5 phút thì điểm cảm quan của dịch quả giảm dần. Cụ thể:
Khi gia nhiệt dịch dưa hấu trong thời gian 1 phút thìđiểm cảm quan đạt 13.22 Khi gia nhiệt dịch dưa hấu trong thời gian 2 phút thìđiểm cảm quan đạt 14.46 Khi gia nhiệt dịch dưa hấu trong thời gian 3 phút thìđiểm cảm quan đạt 15.68 Khi gia nhiệt dịch dưa hấu trong thời gian 4 phút thì điểm cảm quan đạt 14.54 Khi gia nhiệt dịch dưa hấu trong thời gian 5 phút thìđiểm cảm quan đạt 12.2
Điều này có thể giải thích như sau: màu của dưa hấu dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao màu dưa hấu dễ bị đông tụ, và dưới tác dụng của nhiệt độ trong thời gian dài thì màu dưa hấu cũng bị ảnh hưởng. Khi gia nhiệt dịch trong thời gian từ 1 – 3 phút là thời gian gia nhiệt nhanh, màu của dưa hấu chưa bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nhưng khi thời gian gia nhiệt tăng lên thì lượng khí bị đẩy ra khỏi dịch dưa hấu nhiều hơn nhưng đồng thời màu dưa hấu cũng bị ảnh hưởng bắt đầu có hiện t ượng đông tụ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần khi tăng thời gian gia nhiệt. Dịch có điểm cảm quan cao nhất khi gia nhiệt trong thời gian 3 phút nên chọn thời gian gia nhiệt thích hợp nhất là 3 phút.
3.3.6. Xác định nhiệt độ làm lạnh
Bảng 3.10. Bảng đánh giá nhiệt độ làm lạnh Mẫu Nhiệt độ làm
lạnh (oC)
Đánh giá
1 0 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị cay n ơi đầu lưỡi 2 5 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị cay n ơi đầu lưỡi 3 10 Màu, mùi, trạng tháiổn định, vị cay nhẹ n ơi đầu lưỡi 4 15 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị h ơi cay nơi đầu lưỡi 5 20 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị cay rất nhẹ
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8 đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g 0 5 1 0 1 5 2 0 o C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi làm lạnh Dịch sau khi rót hộp đ ược làm lạnh nhanh để tạo điều kiện cho quá trình hòa tan CO2 vào trong dung dịch. Từ đồ thị thấy rằng, khi làm lạnh nhiệt độ của dịch xuống 0oC– 5oC thì giá trị cảm quan của sản phẩm tăng dần, khi làm lạnh ở nhiệt độ 10oC– 20oC thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần. Cụ thể:
Khi làm lạnh ở nhiệt độ 0oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.56 Khi làm lạnh ở nhiệt độ 5oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.94 Khi làm lạnh ở nhiệt độ 10oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 16.28
Khi làm lạnh ở nhiệt độ 15oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.08 Khi làm lạnh ở nhiệt độ 20oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 12.04
Giải thích sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm là do khi làm lạnh ở nhiệt độ 0oC thì quá trình hòa tan CO2 vào trong sản phẩm tốt nhưng sản phẩm có bắt đầu có hiện tượng đóng băng gây ảnh h ưởng tới chất lượng của sản phẩm, khi làm lạnh dịch ở nhiệt độ cao hơn 10 – 20oC thì khả năng hòa tan của CO2 vào trong sản phẩm thấp hơn, gây ảnh hưởng tới các tính chất đặc tr ưng của sản phẩm nước có gas và gây tổn thất CO2.
Từ đồ thị trên thấy khi làm lạnh dịch đến nhiệt độ 5oC thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Do đó chọn nhiệt độ làm lạnh của dịch quả tốt nhất làở 5oC.
3.3.7. Xác định lượng natribicacbonat bổ sung
Bảng 3.11. Bảng đánh giá hàm lượng natribicacbonat bổ sung Mẫu Hàm lượng natri
bicacbonat bổ sung (%)
Đánh giá
1 1,3 Vị nhạt, màu, mùi, trạng thái ổn định 2 1,4 Vị hơi ngọt, màu, mùi, trạng thái ổn định
3 1,5 Vịchua ngọt mặn hài hòa, màu, mùi, trạng thái ổn định 4 1,6 Vị hơi mặn, màu, mùi, trạng thái ổn định
5 1,7 Vị mặn, màu, mùi, trạng thái ổn định
1 2 1 2 . 5 1 3 1 3 . 5 1 4 1 4 . 5 1 5 1 5 . 5 1 . 3 1 . 4 1 . 5 1 . 6 1 . 7 H à m l ư ợ n g n a t r i b i c a c b o n a t b ổ s u n g ( % ) Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung natri bicacbonat
Natri bicacbonat được bổ sung vào dịch quả nhằm mục đích điều hòa vị cho sản phẩm đồng thời kết hợp với acid citric tạo CO2 để ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Từ đồ thị thấy khi bổ sung natri bicacbonat vào trong sản phẩm từ 1.3% - 1.5% điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần, nh ưng khi bổ sung thêm natri bicacbonat thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần. Cụ thể:
Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.3%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.98 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.4%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 14.44 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng1.5%,điểm cảm quan của sản phẩm đạt 15.258 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.6%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 14.06 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.7%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.12 Có sự thay đổi điểm cảm quan khi bổ sung nồng độ natri bicacbonat khác nhau là do khi bổ sung nồng độ natri bicacbonat thấp 1.3% - 1.4% thì tăng vị ngọt cho sản phẩm nhưng lượng CO2 sinh ra thấp nên giá trị cảm quan thấp, còn khi bổ sung lượng natri bicacbonat cao 1.6% - 1.7% thì lượng CO2 sinh ra lớn nhưng làm cho sản phẩm có vị mặn. Bổ sung 1.5% natri bicacbonat vào trong sản phẩm, lượng CO2 sinh ra đủ lớn đồng thời vẫn giữ được những mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Khi bổ sung natri bicacbonat 1.5% vào trong sản phẩm, điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất. Do đó chọn tỷ lệ bổ sung natri bicacbonat thích hợp nhất là 1.5%.
3.3.8. Xác định chế độ thanh trùng1 2 . 5 1 2 . 5 1 3 1 3 . 5 1 4 1 4 . 5 1 5 1 5 . 5 Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g 1 5 2 0 2 5 3 0 3 5 T h ờ i g i a n g i ữ n h i ệ t ( p h ú t )
Hình 3.10:Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng lượng khi thay đổi thời gian giữ nhiệt
Từ đồ thị thấy khi giữ nhiệt trong thời gian 15 – 25 phút thì điểm cảm quan tăng dần, nhưng khi gia nhiệt lên 30, 35 phút thì điểm cảm quan lại giảm dần. Nguyên nhân là do khi gia nhiệt trong thời gian ngắn thì màu sắc chưa bị tác động bởi nhiệt nên sản phẩm có màu sắc đẹp nhưng sau thời gian bảo ôn thì mùi vị của sản phẩm không cònđược như lúc đầu, có hiện tượng bị biến mùi. Còn khi gia nhiệt trong thời gian 30 phút thì màu sắc của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nên không còn giữ được màu tươi như lúc đầu, nhưng mùi vị thì còn giữ được mùi tự nhiên như lúc đầu, còn khi gia nhiệt ở 35 phút thì sản phẩm bắt đầu có mùi của nấu chín.
Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất khi thời gian gi ữ nhiệt ở 25 phút. Vì vậy,