L ời nói đầu
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng
3.3.7. Xác định lượng natri bicacbonat bổ sung
Bảng 3.11. Bảng đánh giá hàm lượng natribicacbonat bổ sung Mẫu Hàm lượng natri
bicacbonat bổ sung (%)
Đánh giá
1 1,3 Vị nhạt, màu, mùi, trạng thái ổn định 2 1,4 Vị hơi ngọt, màu, mùi, trạng thái ổn định
3 1,5 Vịchua ngọt mặn hài hòa, màu, mùi, trạng thái ổn định 4 1,6 Vị hơi mặn, màu, mùi, trạng thái ổn định
5 1,7 Vị mặn, màu, mùi, trạng thái ổn định
1 2 1 2 . 5 1 3 1 3 . 5 1 4 1 4 . 5 1 5 1 5 . 5 1 . 3 1 . 4 1 . 5 1 . 6 1 . 7 H à m l ư ợ n g n a t r i b i c a c b o n a t b ổ s u n g ( % ) Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung natri bicacbonat
Natri bicacbonat được bổ sung vào dịch quả nhằm mục đích điều hòa vị cho sản phẩm đồng thời kết hợp với acid citric tạo CO2 để ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Từ đồ thị thấy khi bổ sung natri bicacbonat vào trong sản phẩm từ 1.3% - 1.5% điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần, nh ưng khi bổ sung thêm natri bicacbonat thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần. Cụ thể:
Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.3%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.98 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.4%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 14.44 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng1.5%,điểm cảm quan của sản phẩm đạt 15.258 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.6%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 14.06 Khi bổ sung natribicacbonat với hàm lượng 1.7%, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.12 Có sự thay đổi điểm cảm quan khi bổ sung nồng độ natri bicacbonat khác nhau là do khi bổ sung nồng độ natri bicacbonat thấp 1.3% - 1.4% thì tăng vị ngọt cho sản phẩm nhưng lượng CO2 sinh ra thấp nên giá trị cảm quan thấp, còn khi bổ sung lượng natri bicacbonat cao 1.6% - 1.7% thì lượng CO2 sinh ra lớn nhưng làm cho sản phẩm có vị mặn. Bổ sung 1.5% natri bicacbonat vào trong sản phẩm, lượng CO2 sinh ra đủ lớn đồng thời vẫn giữ được những mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Khi bổ sung natri bicacbonat 1.5% vào trong sản phẩm, điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất. Do đó chọn tỷ lệ bổ sung natri bicacbonat thích hợp nhất là 1.5%.
3.3.8. Xác định chế độ thanh trùng1 2 . 5