L ời nói đầu
3.3.6.Xác định nhiệt độ làm lạnh
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng
3.3.6.Xác định nhiệt độ làm lạnh
Bảng 3.10. Bảng đánh giá nhiệt độ làm lạnh Mẫu Nhiệt độ làm
lạnh (oC)
Đánh giá
1 0 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị cay n ơi đầu lưỡi 2 5 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị cay n ơi đầu lưỡi 3 10 Màu, mùi, trạng tháiổn định, vị cay nhẹ n ơi đầu lưỡi 4 15 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị h ơi cay nơi đầu lưỡi 5 20 Màu, mùi, trạng thái ổn định; vị cay rất nhẹ
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8 đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g 0 5 1 0 1 5 2 0 o C
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi làm lạnh Dịch sau khi rót hộp đ ược làm lạnh nhanh để tạo điều kiện cho quá trình hòa tan CO2 vào trong dung dịch. Từ đồ thị thấy rằng, khi làm lạnh nhiệt độ của dịch xuống 0oC– 5oC thì giá trị cảm quan của sản phẩm tăng dần, khi làm lạnh ở nhiệt độ 10oC– 20oC thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần. Cụ thể:
Khi làm lạnh ở nhiệt độ 0oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.56 Khi làm lạnh ở nhiệt độ 5oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.94 Khi làm lạnh ở nhiệt độ 10oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 16.28
Khi làm lạnh ở nhiệt độ 15oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 13.08 Khi làm lạnh ở nhiệt độ 20oC, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 12.04
Giải thích sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm là do khi làm lạnh ở nhiệt độ 0oC thì quá trình hòa tan CO2 vào trong sản phẩm tốt nhưng sản phẩm có bắt đầu có hiện tượng đóng băng gây ảnh h ưởng tới chất lượng của sản phẩm, khi làm lạnh dịch ở nhiệt độ cao hơn 10 – 20oC thì khả năng hòa tan của CO2 vào trong sản phẩm thấp hơn, gây ảnh hưởng tới các tính chất đặc tr ưng của sản phẩm nước có gas và gây tổn thất CO2.
Từ đồ thị trên thấy khi làm lạnh dịch đến nhiệt độ 5oC thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Do đó chọn nhiệt độ làm lạnh của dịch quả tốt nhất làở 5oC.