L ời nói đầu
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng
3.3.8. Xác định chế độ thanh trùng
1 3 1 3 . 5 1 4 1 4 . 5 1 5 1 5 . 5 Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g 1 5 2 0 2 5 3 0 3 5 T h ờ i g i a n g i ữ n h i ệ t ( p h ú t )
Hình 3.10:Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng lượng khi thay đổi thời gian giữ nhiệt
Từ đồ thị thấy khi giữ nhiệt trong thời gian 15 – 25 phút thì điểm cảm quan tăng dần, nhưng khi gia nhiệt lên 30, 35 phút thì điểm cảm quan lại giảm dần. Nguyên nhân là do khi gia nhiệt trong thời gian ngắn thì màu sắc chưa bị tác động bởi nhiệt nên sản phẩm có màu sắc đẹp nhưng sau thời gian bảo ôn thì mùi vị của sản phẩm không cònđược như lúc đầu, có hiện tượng bị biến mùi. Còn khi gia nhiệt trong thời gian 30 phút thì màu sắc của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nên không còn giữ được màu tươi như lúc đầu, nhưng mùi vị thì còn giữ được mùi tự nhiên như lúc đầu, còn khi gia nhiệt ở 35 phút thì sản phẩm bắt đầu có mùi của nấu chín.
Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất khi thời gian gi ữ nhiệt ở 25 phút. Vì vậy, chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp nhất là 25 phút.
3.4. Quy trình sản xuất hoàn chỉnh Acid citric 0.5%, Vitamin C 0.03% Nguyên liệu Xử lí cơ học Lựa chọn Dịch Phối chế 1 Đun nóng t= 80oC, T = 3 phút Màu đỏ thực vật 0.02% Natri bicacbonat 1.5% Đường 10% Hộp Vệ sinh Làm ráo Làm lạnh 5oC Rót hộp Phối chế 2 Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Bảo ôn Xử lý cơ học Vỏ thanh long Ngâm cồn 40o
Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu – lựa chọn: Lựa chọn những quả d ưa hấu có vỏ xanh đen bóng, không bị bầm dập, hư hỏng úng thối.
b. Xử lý cơ học:
- Rửa: để loại bỏ hết đất cát, tạp chất và một phần vi sinh vật. Rửa d ưa hấu dưới vòi nước chảy. Dưa quá bẩn có thể dùng khăn để rửa.
- Cắt vỏ, bỏ hạt: để loại bỏ những phần không ăn đ ược. Dùng dao sắc cắt bỏ phần vỏ xanh, để lại phần vỏ trắng và ruột, cắt nhỏ để tách hạt.
- Ép: dưa hấu sau khi loại bỏ vỏ và hạt được cho vào máy ép để tách riêng phần dịch quả và xác quả.
- Lọc: dịch quả sau khi ép xong vẫn còn lại một ít xác quả do có những phần tử thịt quả quá nhỏ lọt qua được lưới lọc của máy ép. Vì vậy, cần phải lọc để loại bỏ những xác quả còn lại trong dịch ép. Dịch quả đ ược lọc qua một số lớp vải lọc.
c. Phối chế 1: do dịch dưa hấu khá lớn nên khi bổ sung các chất trong công đoạn phối chế sẽ bổ sung trực tiếp ở dạng muối khan. Tỷ lệ các chất bổ sung nh ư sau:
Đường: 10% Acid citric: 0.5% Vitamin C: 0.03% Màu đỏ thực vật: 0.01%
d. Gia nhiệt: dịch dưa hấu được gia nhiệt để loại bỏ bớt khí trong dịch đồng thời tiêu diệt bớt một số vi sinh vật. Dịch dưa hấu được gia nhiệt đến nhiệt độ 80oC để đảm bảo không làm đông tụ chất màu có trong dưa hấu.
e. Làm lạnh nhanh: dịch sau khi gia nhiệt xong tiến hành làm lạnh nhanh để tạo điều kiện cho quá trình bổ sung muối tạo gas. Dịch được làm lạnh đến nhiệt độ 5oC,ở nhiệt độ này vừa tạo điều kiện cho gas được tạo thành tan vào trong dịch, vừa tạo điều kiện cho muối tan vào trong dịch được dễ dàng.
f. Phối chế 2: dịch sau khi làm lạnh được rót hộp, sau đó bổ sung thêm muối natri bicacbonat để tạo thành gas bảo quản sản phẩm. Sau khi bổ sung muối phải tiến hành ghép nắp nhanh chóng để tránh gây tổn thất khí CO2.
g. Thanh trùng: Sau khi ghép nắp tiến hành thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
h. Sản phẩm: sản phẩm sau khi hoàn thiện được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh 15oC.
Bảng 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm nước dưa hấu.
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có chất lượng Màu 4 4 4 4 4 20 4.0 1.2 4.8 Mùi 4 4 5 4 4 21 4.2 0.9 3.78 Vị 5 4 4 5 4 22 4.4 0.9 3.96 Trạng thái 5 4 4 4 5 22 4.4 1.0 4.4 Tổng cộng 16.94 Xếp loại Khá
3.7 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm.
Hạch toán giá thành sản phẩm là việc làm khó khăn, phức tạp và quan trọng vì nó quyết định trực tiếp đến giá cả của hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp.
Việc tính toán giá thành sẽ chính xác hơn khi dựa trên một dây chuyền sản xuất cụ thể, có định mức rõ ràng, giá thu mua nguyên liệu ổn định.
Do sản phẩm được sản xuất ở mức độ thử nghiệm và dừng lại ở phạm vi nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, dụng cụ, thao tác còn kém nên chi phí mới chỉ ở mức tương đối. Chính vì vậy mà giá thành đưa ra cũng chỉ mang tính chất t ương đối.
Nguyên liệu ban đầu :1400g
Nguyên liệu sau công đoạn xử lý cơ học: 1050g Định mức nguyên liệu cho quá trình là :1.4.
Bảng 3.12: Chi phí nguyên liệu cho 1000 sản phẩm, thể tích 330 ml/sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng (Kg)
Số
lượng Đơn giá Thành tiền (đ)
Dưa hấu 462 5000 (đ/kg) 2.310.000 Đường 33 21.000 (đ.kg) 693.000 Acid citric 1,650 40.000 (đ/kg) 66.000 Natri bicacbonat 4,950 40.000 (đ/kg) 198.000 Vitamin C 0,099 1.000.000 (đ/kg) 99.000 Cồn 99o 135 (ml) 45.000 (đ/lít) 6000 Lọ thủy tinh 1000 lọ 2.000 (đ/cái) 2.000.000
Tổng thành tiền 5.372.000
Như vậy, khi tính tiền điện, tiền ga, tiền n ước, tiền hao phí máy móc thiết bị thì trung bình một sản phẩm nước dưa hấu có gas (330 ml/sản phẩm) là 6.000 đồng. So với giá thành của các sản phẩm giải khát, sản phẩm chức năng trên thị trường thì đây là một giá thànhở mức chấp nhận được và hợp lý.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận
Qua kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước dưa hấu có gas đóng chai, và kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tôi rút ra đ ược một số kết luận như sau:
1) Xác định được một số thành phần hóa học của dưa hấu - Hàm lượng nước : 91.91 %
- Hàm lượng acid : 0.397 % - Hàm lượng tro : 0.162 % - Nồng độ đường : 80Bx
2) Nghiên cứu chiết màu thực vật từ vỏ thanh long để bổ sung màu cho sản phẩm 3) Xây dựng được quy trình sản xuất
- Tỷ lệ đường dùng đểbổ sung là 10%. - Tỷ lệ acid citric bổ sung là 0.5%. - Tỷ lệ chất màu bổ sung là 0.01%. - Tỷ lệ vitamin C bổ sung là 0.03%. - Tỷ lệ natri bicacbonat bổ sung là 1.5%. - Một số thông số trong quy trình sản xuất
4) Sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước dưa hấu có gas, sản phẩm tạo thành đạt loại khá (16.94 điểm)
Đề xuất ý kiến
Do thời gian thực tập và một số điều kiện trong phòng thí nghiệm còn nhiều hạn chế, nên sản phẩm nước dưa hấu sản xuất ra có một số nh ược điểm. Tôi xin có một số đề xuất:
- Sản phẩm chỉ đóng trong lọ thủy tinh, nếu đ ược đóng trong lon thì sẽ tăng được giá trị cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm.
- Cần có biện pháp để xử lý mùi của nước dưa hấu để nước dưa hấu không có mùi hăng ngái.
- Cần có biện pháp giữ màu của nước dưa hấu khi bổ sung chất màu chiết từ vỏ thanh long.
Tài liệu tham khảo
1. Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
2. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm thủy sản.
3. Nguyễn Văn Tiếp- Quách Đĩnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên. 4. Lê Ngọc Tú (2000), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 5. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật. 6. Nguyễn Thị Xuyến, Vi sinh vật học, NXB Nông Nghiệp.
7. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Bi-mat-ve-cay-nha-dam-lo-hoi/40232351/251/. 8. http://www.danong.com/data/cache/13539.html . 9. http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%B4_h%E1%BB%99i . 10. http://vn.360plus.yahoo.com/cdtp8k/article?mid=5 . 11. http://d.violet.vn/uploads/resources/204/1040171/preview.swf . 12. https://ieonline.microsoft.com/#ieslice .
Phụ lục
1. Phụ lục 1: Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô.
a. Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
b. Dụng cụ hóa chất: tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ, cân phân tích cốc sấy, b ình hútẩm có chứa silicagen, đũa thủy tinh.
c. Tiến hành:
Sấy cốc tới khối lượng không đổi: cốc rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C trong khoảng 1 giờ lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, khi cốc nguội đem cân và sấy tiếp ở nhiệt độ 100÷1050C làm nguội rồi cân tiếp đến khi nào giữa hai lần liên tiếp sai khác không quá 5.10-4 là sấy đến khối lượng không đổi. Chứng tỏ vật đem sấy đã khô hoàn toàn.
Cân chính xác 5g÷10g mẫu đã được chuẩn bị trong cốc sấy đã khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng mẫu thủy tinh, d àn đều trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60÷800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100÷1050C sấy liên tục trong 3 giờ. Trong quá trình sấy 1 giờ đảo mẫu một lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 100÷1050C đến khối lượng không đổi.Tính kết quả: độ ẩm củathực phẩm tính theo công thức.
2 1 2 1 .100(%) O H G G X G G
XH2O: hàm lượng nước của thực phẩm (%) G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy(g) G : khối lượng cốc (g)
2. Phụ lục 2:Xác định tro bằng phương pháp nung.
a. Nguyên lý:dùng sứcnóng ( 550÷6000 ) nung cháyhoàntoàncác chất hữu cơ. Phần cònlại đem cân và tính ra hàm lượng tro tòan phần trong thực phẩm.
b. Dụng cụ: cốc nung bằng sứ hoặc bằng kim loại, đèn cồn hay bếp điện, lò nung chỉnh được nhiệt độ đến 550÷6000, cân phântích, bìnhhútẩmcó chứa shilicagen.
Hoá chất: H2O2 10 thể tích, hoặc HNO3 đậm đặc
c. Tiến hành: nung chén sứ hoặc kim loại đã rửasạch ở lò nung tới 550÷6000 đến khối lượng không đổi.Đểnguôiở bìnhhútẩmvà đem cân ởcân phântíchcó độ chínhxác tới 10-4g
Chovàochénkhoảng 5g chất thử. Cân tấtcả ởcân phântích, với độ chínhxác 10-4g. Cho tất cả vàolònungvà tăng nhiệt độtừtừchođến khiđến 550÷6000C. Nung chođến tro trắng.
Truờng hợpcòn tro đen, lấy ra ngoài để nguội, cho đếnvài giọt H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi cho trắng. Để nguội trong bình hút ẩm đến khi nguội rồi đem cân. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguổi trong bình hút ẩm rồi đi cân. Lặp đi lặp lại thao tácnày cho tới khối lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nungvàcân liên tiếp không đuợccách nhau quá0,0005g
Tính kếtquả: 1 2 1 1 .100(%) G G X G G
G1:khối lượng cốc và mẫu thử trước khi nung (g) G2: khối lượng cốc và mẫu thử sau khi nung (g) G: khối lượng của cốc nung (g)
3. Phụ lục 3: Xác định hàm lượng acid toàn phần
a. Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn bộ acid trong dung dịch thử với chỉ thị phenolphtalein, hoặc thymolphtalein (đây là phản ứng giữa acid yếu và bazo mạnh nên kết thúc phản ứng ở pH > 7).
b. Dụng cụ, hóa chất:
- Dụng cụ,vật liệu thông thường phòng thí nghiệm. - Dung dịch NaOH 0.1N
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o c. Tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu: Dưa hấu ép lấy 20ml nước sau đó pha loãng bằng nước cất trung tính đến thể tích nhất định.
- Định lượng: Cho vào cốc thủy tinh 250ml sạch, khô: dung dịch thử 20ml, chỉ thị phenolphtalein 1%: 1ml. Đem c ốc chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng bền thì dừng lại, đọc thể tích NaOH tiêu tốn.
Tính kết quả: X = (A.f.K.1000)/V Trong đó:
+ A: số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ (lấy kết quả trung bình của 3 lần chuẩn độ liên tiếp).
+ f: hệ số pha loãng + V: số ml mẫu
+ K: hệ số biểu thị số gam acid t ương đương với 1 ml dung dịch NaOH 0.1N. K phụ thuộc vào loại thực phẩm và nồng độ của dung dịch kiềm. Tùy loại thực phẩm quy về từng acid đặc trưng của thực phẩm đó để tính.
Nếu thực phẩm là sữa thì quy về acid lactic K = 0.009
Trái cây, siro, nước ngọt quy về acid citric K = 0.0064 hoặc quy về acid malic K = 0.0067.
4. Phụ lục 4: Xác định hàm lượng đường trong dưa hấu bằng khúc xạ kế.
a. Nguyên lý: Khi đi từ môi trường không khí vào một môi trường khác ( chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi. Nếu chất lỏng là một dung dịch chất tan thì dựa vào độ lệch của tia sáng có thể xác định được nồng độ chất hòa tan.
b. Tiến hành xác định: Nhỏ trực tiếp hoặc d ùng đũa thủy tinh đưa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của lăng kính. Áp 2 lăng kính lại, nhìn vào thị kính và điều chỉnh thị kính để tìm được đường phân chia rõ nhất giữa vùng sáng và vùng tối của trường quan sát. Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần trăm.
Chú ý: Phải đọc nhanh chóng kết quả ngay sau khi đ ưa giọt chất lỏng trên lăng kính của thiết bị, để tránh hiện t ượng bay hơi nước làm sai kết quả.
Sau mỗi lần đo xong, phải dùng bông gòn thấm ướt bằng nước để lau sạch lăng kính, sau đó lau lại bằng bông khô.
Nhiệt độ khi thử phải giữ ở 20oC. Nếu đọc kết quả ở nhiệt độ khác 20oC có thể sử dụng bảng hiệu chỉnh kèm theo thiết bị đo, hoặc hiệu chỉnh t ương đối theo cách sau:
Dưới 20oC trừ đi 0.07 vào kết quả đọc được Trên 20oC cộng thêm 0.07 vào kết quả đọc được
5. Phụ lục 5: Phương pháp đánh giá c ảm quan
a. Cách xác định hệ số quan trọng.
Dựa vào phương pháp điều tra thị hiếu của ng ười tiêu dùng đối với những chỉ tiêu đang xét mà ta đưa ra các h ệ số quan trọng đối với từng chỉ ti êu. Phương pháp thăm dò này phải có sự tham gia của nhiều ng ười.
Qua phân tích thị hiếu, ta có thể kết luận đa phần ng ười tiêu dùng cho rằng màu sắc là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến chấ t lượng của sản phẩm, vì sản phẩm muốn hấp dẫn thì phải thỏa mãn được thị giác trước tiên. Để sản phẩm được đánh giá tốt thì mùi, vị và trạng thái cũng đóng vai trò quan trọng không kém, sản phẩm phải đảm bảo đ ược các chỉ tiêu tương đối đồng đều thì sản phẩm mới hấp dẫn người tiêu dùng. Vì thế hệ số quan trọng của sản phẩm nước dưa hấu có gaz được quyết định hệ số quan trọng là:
Bảng các hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Mùi 0,9
Vị 0,9
Trạng thái 1
Màu 1,2
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu
5 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm 4 Mùi thơm của sản phẩm
3 Ít thơm, ít mùi đặc trưng của sản phẩm 2 Không có hoặc có mùi khác lạ
1 Mùi bị thay đổi, mùi lạ gây khó chịu Mùi 0,9
0 Mùi lạ của sản phẩm hư hỏng
5 Vị ngọt đặc trưng của sản phẩm, có vị cay nhẹ n ơi đầu lưỡi