Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ bắp cải tím và dứa

Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọng như: tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất… Chúng ta là các nhà thực phẩm đã, đang và sẽ tạo ra nhiều mặt hàng nước uống từ các loại nguyên liệu

LỜI CẢM ƠN

Sau gần 3 tháng tích cực tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ Bắp cải tím và Dứa”, cho đến hôm nay đề tài đã được hoàn thành

Em xin chân thành cảm ơn:

- Trường Đại học Nha Trang

- Khoa chế biến

- Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế Biến

Đặc biệt là Ths Phạm Văn Đạt đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

Nhân đây em cũng xin cảm ơn sự quan tâm của bố mẹ, anh chị, các Thày cô, các anh chị tại phòng thí nghiệm, cùng toàn thể các bạn cùng lớp, cùng ngành đã động viên giúp đỡ, đóng góp những ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành đề tài này

Quá trình thực hiện đề tài vẫn còn nhiều thiếu sót Em rất mong nhận được

sự góp ý của các Thày cô giáo và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn

Nha Trang, tháng 07 năm 2009

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Vui

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

LỜI NÓI ĐẦU 1

Chương I: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về Bắp cải tím 4

1.1.1 Giới thiệu về Bắp cải .4

1.1.1.1 Đặc điểm, nguồn gốc, và mùa vụ 4

1.1.1.2 Phân loại bắp cải 5

1.1.1.3 Thành phần hóa học của bắp cải 5

1.1.1.4 Các nghiên cứu về bắp cải 6

1.1.1.5 Một số sản phẩm được chế biến từ bắp cải bắp cải 11

1.1.1.6 Những trường hợp chống chỉ định với bắp cải 11

1.1.2 Giới thiệu về bắp cải tím 11

1.2 Tổng quan về Dứa 13

1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 13

1.2.2 Ứng dụng của Dứa 16

1.2.3 Thành phần hóa học của Dứa 17

1.3 Tổng quan về công nghệ sản xuất nước uống 18

1.3.1 Tổng quan về nước quả .18

1.3.1.1 Khái niệm về đồ hộp 18

1.3.1.2 Các loại đồ hộp nước quả 18

1.3.1.3 Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả 20

1.3.2 Tổng quan về nước quả 25

1.4 Giới thiệu về nước uống Bắp cải tím và Dứa 26

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đói tượng nghiên cứu 28

2.1.1 Nguyên liệu chính 28

2.1.2 Nguyên liệu phụ 28

2.1.2.1 Đường saccaroza 28

2.1.2.2 Nước 29

2.1.2.3 Pectin 29

2.1.2.4 Acide Ascorbic 29

2.1.2.5 Bao bì thủy tinh 29

2.2 Nội dung nghiên cứu 30

2.3 Quy trình công nghệ dự kiến 31

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 38

2.4.1 Phương pháp phân tích khối lượng 40

2.4.2 Phương pháp phân tích hóa học 40

2.4.2.1 Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy 41

2.4.2.2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần 41

2.4.2.3 Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH .41

2.4.2.4 Xác định acide tổng số bằng phương pháp thể tích 41

2.4.2.5 Xác định hàm lượng đường trong nước dịch ép 42

2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 42

2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Dứa 42

2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Bắp cải tím 43

2.4.3.3 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ nước chần Bắp cải tím bổ sung vào quá trình xay Bắp cải tím 45

2.4.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím và Dứa 47

2.4.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào 48

2.4.3.6 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung vào 50

2.4.3.7 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng Acide Ascorbic bổ sung vào 51

2.4.3.8 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung vào 52

2.4.3.9 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 55

2.4.3.10 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 56

2.4.4 Phương pháp phân tích cảm quan 57

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 62

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 62

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 63

3.3 Kết quả nghiên cứu tại các công đoạn 65

3.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần Dứa 65

3.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần Bắp cải tím 67

3.3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước chần Bắp cải tím bổ sung vào quá trình xay Bắp cải tím 69

3.3.4 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím và Dứa 71

3.3.5 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào .73

3.3.6 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung 74

3.3.7 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng acid Ascobic bổ sung 75

3.3.8 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng pectin bổ sung vào 76

3.3.9 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa 79

3.3.10 Kết quả nghiên cứu xác định công thức thanh trùng 79

3.4 Quy trình sản xuất sản phẩm hoàn thiện 82

3.4.1 Quy trình công nghệ 82

3.4.2 Giải thích quy trình 83

3.5 Kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm 85

3.6 Chi phí nguyên vật liệu 86

3.6.1 Chi phí nguyên vật liệu chính 87

3.6.1.1 Chi phí nguyên liệu Dứa 87

3.6.1.2 Chi phí nguyên liệu Bắp cải tím 87

3.6.2 Chi phí nguyên liệu phụ 88

3.6.3 Tổng chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai 88

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 90

4.1 Kết luận 90

4.2 Kiến nghị 91

Tài liệu tham khảo 93

Phụ lục

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của Dứa 17

Bảng 2.1 Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 58

Bảng 2.2 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 59

Bảng 2.3 Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Bắp cải tím và Dứa 60

Bảng 2.4 Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng……… 61

Bảng 3.1 Bảng kết quả thành phần khối lượng Bắp cải tím và Dứa 62

Bảng 3.2 Bảng kết quả thành phần hóa học Bắp cải tím và Dứa 63

Bảng 3.3 Bảng đánh giá cảm quan nước uống ở từng thời điểm với thời gian đồng hóa khác nhau 78

Bảng 3.4 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 79

Bảng 3.5 Bảng xác định thành phần hóa học của sản phẩm nước uống Bắp cải tím và Dứa 79

Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan sản phẩm Bắp cải tím và Dứa 86

Bảng 3.7 Bảng lượng dịch thu được sau khi ép Dứa 87

Bảng 3.8 Bảng lượng dịch thu được sau khi xay Bắp cải tím 87

Bảng 3.9: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất… 88

Bảng 3.10 Bảng chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm 88

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Phân loại Bắp cải 5

Hình 1.2 Hình ảnh Dứa nguyên liệu 14

Hình 1.3 Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát 20

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .31

Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm chung 38

Hình 2.3 Sơ đồ phương pháp phân tích khối lượng 40

Hình 2.4 Sơ đồ phương pháp phân tích hóa học 40

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần Dứa 42

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần Bắp cải tím .45

Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Bắp cải tím bổ sung xay Bắp cải tím 46

Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn nước Bắp cải tím và Dứa…… 48

Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào 49

Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 50

Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ acid Ascorbic bổ sung 52

Hình 2.12 Công thức cấu tạo của pectin 53

Hình 2.13 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào 54

Hình 2.14 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 55

Hình 2.15 Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 56

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữ thời gian chần Dứa và chất lượng sản phẩm ……… 65

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn hiệu suất ép Dứa theo thời gian chần……… 66

Hình 3.3 Đồ thi biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần Bắp cải tím và chất lượng sản phẩm ……… .67

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn hiệu suất xay Bắp cải tím theo thời gian chần… 68 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa dịch Bắp cải tím

sau khi xay và chất lượng sản phẩm ……….70 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn hiện mối quan hệ giữa hiệu xuất xay Bắp cải tím

và hàm lượng nước bổ sung vào quá trình xay 71 Hình 3.7 Đồ thi biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím Dứa và chất lượng sản phẩm 72 Hình 3.8 Đồ thi biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ nước chần Dứa

và chất lượng dịch Dứa 73 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường bổ sung

và chất lượng sản phẩm 74 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ acide Ascrbic bổ sung

và chất lượng sản phẩm 75 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ pectin bổ sung

và chất lượng sản phẩm 77

Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian thanh trùng

và chất lượng sản phẩm 80 Hình 3.13 Quy trình hoàn thiện 82 Hình 3.14 Hình ảnh sản phẩm nước uống BCT và Dứa

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Bắp cải tím : BCT

MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết, ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu đời sống vật chất và tinh thần của con người không ngừng tăng cao, một thứ không thể thiếu trong các cuộc hội họp, dã ngoại, giao lưu tiệc tùng đó là nước uống Nó góp phần

để mọi người trở nên thân thiện, cởi mở sảng khoái tinh thần xúc tiến để cho mọi cuộc đàm phán, kí kết trở nên thuận tiện hơn

Ngày nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi loại phù hợp với một nhóm người nào đó và có một vai trò nhất định đối với sức khỏe Chẳng hạn nước uống trái cây cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, khoáng, glucid…khi uống vào Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọng như: tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất… Chúng ta là các nhà thực phẩm đã, đang và sẽ tạo ra nhiều mặt hàng nước uống từ các loại nguyên liệu khác nhau nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Nước uống hỗn hợp đang chiếm ưu thế trên thị trường bởi vì nó đa dạng và thơm ngon

Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi nhiều giống nhiều loài Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được

Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào những

vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ Chính vì vậy rau quả cần phải được chế biến ngay Một trong những phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả Loại thực phẩm này được dùng không những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sản phẩm

Việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống mới, nhất là những đồ uống chức năng có khả năng phòng chống và chữa một số bệnh đang là một hướng đi cần thiết và quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu

Trên thực tế việc lựa chọn nguyên liệu để phối chế nước uống hỗn hợp là sự kết hợp giữa yêu cầu về chất lượng, yêu cầu về nguồn nguyên liệu, mùa vụ của các nguyên liệu, giá thành của nguyên liệu Sự lựa chọn hai nguyên liệu là Bắp cải tím (BCT) và Dứa bởi vì: theo các chuyên gia dinh dưỡng nước ép bắp cải là loại “máy lọc” tuyệt vời và giúp giảm cân vì chứa ít calo Chất sulfur và chlorine có trong bắp cải giúp tẩy sạch màng nhầy bám ở bao tử và màng ruột Ngoài ra, bắp cải tím (BCT) còn chứa lượng vitamin C khá lớn, các khoáng chất, và chứa vitamin U giúp kích thích tái sinh tế bào, chống viêm loét hiệu quả Đặc biệt trong BCT còn chứa vitamin A kết hợp với vitamin P làm thành mạch máu bền vững hơn, và có chứa

hợp chất anthocyanins có thể ngăn chặn bệnh ung thư vú ở phụ nữ, ung thư đường

tiêu hóa, cải thiện chức năng não, hỗ trợ sự hoạt động của tim Trong khi đó nước

ép Dứa là một trong bảy loại nước ép quả tốt nhất(cam, nho, dưa hấu, đu đủ, bưởi, táo, dứa), có giá trị ding dưỡng cao, nhiều vitamin C, rất tốt cho cơ thể Trong khi nước ép BCT thường nhạt và tham khảo một số sách và thông tin trên mạng Internet người ta kết hợp bắp cải và Dứa để làm sinh tố Từ đó, với ý tưởng muốn tạo ra một loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có tác dụng chữa bệnh nên kết hợp với kiến thức đã học bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế để sản xuất các mặt hàng thực phẩm Được sự hướng dẫn nhiệt

tình của Ths Phạm Văn Đạt em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ Bắp cải tím và Dứa”

 Mục đích của đề tài:

Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước uống từ BCT và Dứa

 Đề tài bao gồm những nội dung sau:

- Tổng quan về nguyên liệu BCT

- Tổng quan về nguyên liệu dứa

- Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ uống

- Nghiên cứu các thông số kỹ thuật để xử lý BCT và Dứa phục vụ cho sản xuất đồ uống

- Nghiên cứu xử lý hiện tượng mất màu của BCT khi gia nhiệt

- Nghiên cứu công thức phối chế để tạo ra sản phẩm nước uống từ BCT và Dứa

- Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm

 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu BCT và Dứa, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đặc biệt có tác dụng chữa bệnh Đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về BCT và Dứa

Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu kinh nghiệm thực tế sản xuất cũng như hạn chế về thời gian thực tập nên sự thiếu sót trong đề tài là không thể tránh khỏi Vì vậy em rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô giáo và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về Bắp cải tím

1.1.1 Giới thiệu về bắp cải

1.1.1.1 Đặc điểm, nguồn gốc và mùa vụ

Bắp cải hay cải bắp tên khoa học là Brassica oleracea nhóm Capitata là một loại rau chủ lực trong họ Cải (còn gọi là họ Thập tự - Brassicaceae/Cruciferae),

phát sinh từ vùng Địa Trung Hải Nó là cây thân thảo, sống hai năm, và là một thực vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm đặc hình gần như hình cầu đặc trưng

Nó đã được biết tới từ thời Hy Lạp và La Mã cổ đại, Cato Già đánh giá cao loại cây này vì các tính chất y học của nó, ông tuyên bố rằng "nó là loại rau thứ

nhất" Tiếng Anh gọi nó là cabbage và từ này có nguồn gốc từ Normanno-Picard

caboche Cải bắp được phát triển từ lựa chọn nhân tạo diễn ra liên tục để ngăn chặn

chiều dài các gióng

Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ chùm phát triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và súp lơ

Là loài rau ôn đới gốc ở Địa Trung Hải được nhập vào trồng ở nước ta làm rau ăn Thông thường có 3 loại hình: cải bắp bánh dày, tròn và nhọn Cải bắp cuốn

là cây ưa nắng, không chịu bóng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu Nhiệt độ trên 25oC không thích hợp, nhiệt độ cao liên tục sẽ làm rễ yếu, cây giống

ra hoa dị dạng Cải bắp có 4 thời kỳ sinh trưởng: cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày, hồi xanh tăng trưởng 2 ngày, trải lá cuốn bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và phân, thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch 10-15 ngày Ở Việt Nam, cải bắp được trồng ở miền Bắc vào mùa đông làm rau ăn lá quan trọng trong vụ này, cũng được trồng ở Cao Nguyên miền Trung như ở Đà Lạt, còn ở Nam Bộ, trong những năm sau này, do cải tiến về giống nên Cải bắp được trồng khá nhiều và bà con quen gọi là Cải nồi Cải bắp được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía bắc, miền trung và Tây Nguyên

Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 1-10° C trong khoảng 15-30 ngày tùy thời gian sinh trưởng của giống

Tổng diện tích bắp cải gối vụ của Đà Lạt ước chừng khoảng 700 ha, với sản lượng 28000 tấn/năm

1.1.1.2 Phân loại bắp cải

Hình 1.1 Phân loại bắp cải

Bắp cải xanh Bắp cải xoăn

Bắp cải đỏ Bắp cải tím

1.1.1.3 Thành phần hóa học của bắp cải

Người ta đã biết thành phần của Cải bắp: nước 95%, protid 1,8%, glucid 5,4%, cellulose 1,6%, tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium 30mg% Lượng vitamin C trong cải bắp chỉ thua cà chua, còn nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, gấp 3,6 lần so với khoai tây, hành tây, 100g cải bắp cung cấp cho cơ thể 50 calo

Trong bắp cải còn chứa các chất chống ung thư như: Sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và Indol -33 carbinol Giá trị lớn nhất của bắp cải là có chứa vitamin B9 (axit fiolic), giúp hệ thần kinh trung ương của bé hình thành đầy đủ (Theo camnanggiadinh)

Thành phần hóa học trong 100g chứa: vitaminC 32mg, đường 3,6g, lipid 0,8g, chất xơ 1,7g, dẫn xuất phi protein 4,9g, khoáng toàn phần 2,4g Có đến 2% trong gần 10% thành phần còn lại của bắp cải là protid, cho nên dù bữa ăn toàn bắp cải bạn cũng không lo thiếu chất đạm (Theo camnanggiadinh)

Trong bắp cải, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC và vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa để cho giá trị sinh học cao hơn thuốc vitamin C Đặc biệt, năm 1948, người ta phát hiện ra trong bắp cải có chứa vitamin U giúp kích thích tái sinh tế bào, chống viêm loét hiệu quả

1.1.1.4 Các nghiên cứu về bắp cải

Theo Đông y, bắp cải có vị ngọt, tính hàn, không độc, có tác dụng hòa huyết, thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, chỉ khát, mát dạ dày, giải độc, lợi tiểu Cải bắp cũng giúp chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều loại bệnh khác

Còn theo Tây y, bắp cải được dùng để chữa nhiều bệnh thông thường như mụn nhọt, sâu bọ đốt, giun, đau dạ dày Chỉ cần uống nước cải bắp luộc thường xuyên có thể cải thiện được bệnh suy nhược thần kinh, hoạt huyết mãn tính, thần kinh căng thẳng, mất ngủ, trầm uất, đau khớp

Từ thời Hy Lạp, La Mã cổ đại người ta đã biết đến tác dụng tuyệt vời của bắp cải, một loại rau mùa đông với giá trị dinh dưỡng, chữa bệnh và làm đẹp tuyệt vời Chính vì thế bắp cải được người La Mã trân trọng gọi là loại rau thứ nhất

Theo các thư tịch cổ, người Ai Cập và Hy Lạp là những người đầu tiên

“sùng bái” bắp cải, vì họ cho rằng nó bổ dưỡng và có dược tính cao Người La Mã

cổ đại thì khuyên mọi người hãy ăn bắp cải sống trộn giấm trước khi đi dự tiệc để giảm tác hại của rượu

Chính vì vậy mà ở châu Âu, từ thời thượng cổ, người ta đã gọi bắp cải là

"thuốc của người nghèo", là "loại rau thứ nhất" Đối với người Trung Quốc, từ ngàn năm trước đến nay, bắp cải là một phần không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của

họ được

Dân gian cho rằng, ăn bắp cải có thể làm giảm đau nhức do thấp khớp, thống phong, đau dây thần kinh tọa, giảm đờm khi bị ho, làm giảm quá trình đồng hóa glucid và giảm đường trong máu, ngăn glucid chuyển hóa thành lipid, một trong những nguyên nhân gây béo phì, hạ cholesterol trong máu, giảm nguy cơ vữa xơ mạch máu, thiểu năng mạch vành, nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não, bởi

vì các vitamin A và P trong cải bắp kết hợp với nhau làm cho thành mạch máu bền vững hơn

Y học hiện đại cũng đã chứng minh được nhiều tác dụng phòng và chữa bệnh quý giá của cải bắp, bao gồm:

- Chống suy nhược thần kinh, lo âu, hồi hộp, mất ngủ: Việc phối hợp cải bắp với thuốc điều trị thần kinh cho bệnh nhân tâm thần đem lại tác dụng tốt

- Giảm đau nhức: Ép cải bắp lấy nước uống, còn bã đắp vào chỗ đau Dùng trong các trường hợp đau nhức do thấp khớp, thống phong, đau dây thần kinh tọa

- Phòng và chữa tiểu đường: Cải bắp có tác dụng giảm quá trình đồng hóa glucid và giảm đường huyết Việc dùng loại rau này hằng ngày (100g tươi) giúp phòng và trị tiểu đường tiêu hóa

- Chống béo phì: Cải bắp có tác dụng ngăn glucid chuyển thành lipid, một trong những nguyên nhân gây béo phì Mặt khác, thực phẩm này lại nghèo năng lượng (100g cải bắp chỉ cung cấp 50 calo), có tác dụng chống thừa cân nếu được sử dụng hằng ngày

- Giảm các bệnh tim mạch: cải bắp có tác dụng hạ cholesterol trong máu, giảm nguy cơ xơ vỡ mạch máu, thiểu năng mạch vành, nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não

- Chống bức xạ có hại phát ra từ các thiết bị gia dụng như ti vi, máy tính, lò

vi ba

- Giúp các vết loét chóng lành, nhất là các vết loét trong đường tiêu hóa như

dạ dày, ruột Nước ép cải bắp giúp hình thành một lớp màng nhầy trong dạ dày, màng này vừa che chở vừa giúp tái tạo niêm mạc dạ dày Cần chọn cải bắp tươi, lá ngoài màu xanh, thu hái vào mùa xuân, hè

- Chữa đau khớp, nhức tay chân, nổi hạch: Lấy lá bắp cải cán dập gân lá, hơ nóng rồi áp lên chỗ đau Mỗi chỗ đau đắp 3-4 miếng lá cải bắp, bên ngoài dùng vải dày áp lên rồi cột lại

- Chữa ho nhiều đờm: Dùng 80-100g cải bắp, nửa lít nước, sắc còn 1/3, cho thêm mật ong uống trong ngày, kết hợp ăn bắp cải sống

- Kháng sinh: Nước ép cải bắp có thể chữa viêm họng, viêm phế quản, khản tiếng, phòng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm ngoài da Nếu dùng đắp ngoài có thể chữa mụn nhọt và vết sâu bọ đốt

- Phòng chống ung thư: Nhiều nghiên cứu cho thấy, người thường xuyên ăn cải bắp có thể phòng ngừa ung thư dạ dày, ruột, giảm tỷ lệ ung thư phổi, thanh quản, thực quản, bàng quang, tiền liệt tuyến, hậu môn Nguy cơ ung thư ruột sẽ giảm 70% ở những người ăn cải bắp mỗi tuần 1 lần và giảm 40% ở những người ăn

2 tuần/lần

- Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng ăn các loại rau họ cải đặc biệt là bắp cải và dưa bắp cải có thể giúp giảm nguy cơ một số loại ung thư, trong đó có ung thư vú Các nhà khoa học của trường đại học Michigan đã kết luận rằng những phụ

nữ ăn 4-5 bữa bắp cải/tuần sẽ giảm được 74% nguy cơ mắc chứng bệnh ung thư vú

Sở dĩ như vậy là vì trong bắp cải có một nhóm hoạt chất indol Qua thực nghiệm cho thấy trong chất này làm giảm tỷ lệ ung thư vú

- Các công trình nghiên cứu tại Netherland, Anh, Trung Quốc, và Balan cũng cho kết quả tương tự

- Công trình nghiên cứu tác dụng chống ung thư của bắp cải do GS Wattemberg ở Viện đại học Minnesota cũng cho thấy: Chiết xuất từ bắp cải được một nhóm hoạt chất là indol Qua thực nghiệm trên súc vật cho thấy chất này làm

giảm tỷ lệ ung thư vú chỉ còn 1,5 so với lô đối chứng Liều rất thấp cũng có thể bảo

vệ 1/2 so với súc vật thí nghiệm

- Bắp cải ít năng lượng nhưng rất giàu indole-3-carbinol, làm giảm nguy cơ

ung thư vú Bắp cải còn có chất sulforophone giúp nhanh chóng đào thải các chất

độc khác

- Tác dụng của bắp cải đối với bệnh ung thư: một số công trình nghiên cứu

của Viện đại học New York cho thấy ăn bắp cải thường xuyên giúp ít bị ung thư

đường tiêu hóa

- Nước ép bắp cải được chứng minh là có hiệu quả rõ rệt trong việc giúp

lành vết loét, thành sẹo nhất là loét dạ dày, tá tràng, ruột Từ thập niên 40, các thầy

thuốc Hoa Kỳ đã công nhận tác dụng chữa loét dạ dày của bắp cải Họ tiến hành

một cuộc thí nghiệm cho những người bị loét dạ dày tá tràng đã uống 1/2 lít nước

bắp cải mỗi ngày trong ba tuần Sau đó qua nội soi, các chuyên gia đã cho thấy có

sự hình thành một lớp màng nhày có hai chức năng vừa che chở, vừa tái tạo niêm

mạc dạ dày

Ngoài ra nhiều nghiên cứu cũng cho thấy, người thường xuyên ăn bắp cải có

thể phòng ngừa ung thư dạ dày, ruột giảm tỷ lệ ung thư thanh quản, phổi, thực quản

Qua nội soi, các chuyên gia Ấn Độ đã chứng minh được sự hình thành một

lớp màng nhày có 2 chức năng vừa che chở, vừa tái tạo niêm mạc dạ dày dưới tác

dụng của bắp cải Ngoài ra, họ đã xác định được một hoạt chất có tác dụng bảo vệ

niêm mạc dạ dày Hoạt chất này chỉ có trong bắp cải tươi và hàm lượng cao khi còn

tươi xanh và thu hái vào mùa xuân hay mùa hè, hầu như mất tác dụng vào mùa

đông theo kinh nghiệm dân gian, tác dụng nước ép bắp cải sẽ được gia tăng gấp

bội nếu dùng hòa chung với nước ép rau cần tây Trong nhân dân thường muối dưa

bắp cải với rau cần ta cũng là một kinh nghiệm tốt

- Khi bị mụn nhọt, có vết thương sắp lên da non, viêm họng khản tiếng, đau

dây thần kinh vùng lưng thì hơ nóng lá bắp cải hoặc giã nát lá tươi để đắp Nếu có

nhiều giun, ký sinh trùng đường tiêu hóa thì chỉ cần dùng bắp cải thường xuyên thì

chất lưu huỳnh có trong bắp cải sẽ thực hiện nhiệm vụ tẩy rửa của mình

Chiết xuất từ mầm bắp cải xanh có thể giúp bảo vệ da khỏi tác động của tia cực tím Theo Báo Telegraph (Anh), các nhà khoa học thuộc Đại học John Hopkins (Mỹ) đã tiến hành thử nghiệm trên 6 người tuổi từ 28 đến 53 được cho tiếp xúc với tia cực tím Kết quả cho thấy chất chiết xuất từ mầm bắp cải xanh 3 ngày tuổi giúp giảm thương tổn da đến 78%

- Trong cải bắp có nhiều vitamin Trong đó, vitamin E và beta caroten là chất tan trong dầu mỡ Vì thế, phải nấu cải bắp với dầu mỡ thì cơ thể mới hấp thu được 2 chất này Năm 1948 người ta phát hiện trong cải bắp tươi có một chất chống loét còn gọi là vitamin U có khả năng chữa lành khá mau chóng các ổ loét nhân tạo gây được trong bộ máy tiêu hoá của chim, chuột bạch, do đó cải bắp được dùng làm thuốc chữa loét, viêm dạ dày và ruột Dùng làm rau hay làm thuốc đều dưới dạng lá tươi, do đó chủ yếu thu hoạch vào mùa đông hay ở vùng có khí hậu lạnh

- Cải bắp đã được sử dụng làm thuốc ở châu Âu từ thời Thượng cổ Người ta

đã gọi nó là "Thầy thuốc của người nghèo"

- Cải bắp cũng là thuốc chống hoại huyết, trị lỵ và cung cấp cho cơ thể một yếu tố quan trọng là lưu huỳnh Nước cải bắp dùng lọc máu, nó là loại thuốc mạnh

để chống kích thích thần kinh và chứng mất ngủ Những người hay lo âu, các thí sinh đi thi, các người bị suy nhược thần kinh, những người mệt mỏi liên miên nên dùng cải bắp thường xuyên

- Trong thời gian gần đây, người ta đã sử dụng cải bắp để chữa đau dạ dày Năm 1948, người ta đã phát hiện trong cải bắp có chứa vitamin U có tác dụng chống viêm loét, kích thích quá trình tái sinh tế bào trong niêm mạc dạ dày và ruột,

do đó, cải bắp có thể dùng làm thuốc chống loét dạ dày, ruột tá (tá tràng) viêm dạ dày ruột, đau đường ruột, viêm đại tràng Một kg lá Cải bắp tươi sẽ cho ta từ 500ml tới 700ml nước ép, nếu giã lấy nước cốt thì được 350-500ml Dùng nước ép hoặc nước cốt cải bắp uống trong ngày với liều 1000ml chia làm 4-5 lần uống (có thể pha thêm đường hay muối, dùng nóng hay lạnh) Điều trị liền trong vòng hai tháng, thấy có kết quả rõ rệt đối với bệnh nhân có ổ loét chưa sâu lắm Có thể dùng lọ sành, lọ thuỷ tinh hoặc xoong tráng men đựng nước cải bắp cất vào tủ lạnh để uống

dần Nhưng không được để trong tủ lạnh quá hai ngày đêm vì các vitamin dễ bị phân huỷ ( Theo Sức Khỏe & Đời Sống)

- Tóm lại: Bắp cải vừa là rau ăn rất thông dụng của con người, vừa là vị thuốc chữa bệnh tốt, vấn đề là người trồng rau nên có ý thức trồng rau sạch để người sử dụng được an toàn

1.1.1.5 Một số sản phẩm được chế biến từ bắp cải.

- Cải bắp thường được dùng làm rau để chế biến các loại thức ăn như rau luộc, rau xào với thịt nạc và tôm như các món xào khác, nấu canh thịt; cũng dùng làm nộm, muối dưa ăn xổi như muối dưa cải gia thêm tỏi, rau răm, đường, muối, cải bắp muối xổi ăn giòn, hơi mặn, hơi chua, thơm mùi rau răm, tỏi Khi có nhiều thì đem muối vào khạp chứa muối và phèn chua, rồi ngâm trong một vài tuần thì cải bắp sẽ chua và ăn được

- Người ta còn nhồi thịt lợn nạc băm nhỏ vào các lá cải bắp để hầm nhừ, hoặc dùng các lá cải bắp cuốn thịt nạc để vào xửng mà hấp

1.1.1.6 Những trường hợp chống chỉ định với bắp cải

Cải bắp chứa một hàm lượng nhỏ goitrin, chất này có tác dụng chống ôxy hóa nhưng lại có thể gây bướu cổ Vì vậy, người bị rối loạn tuyến giáp hoặc bướu cổ không nên ăn bắp cải vì nếu không sẽ làm tuyến giáp hoặc bướu cổ phù

to ra Với những người này, nên ăn bắp cải ở một lượng vừa phải, trước khi ăn nên cắt từng lá, ngâm rửa rồi thái nhỏ, để khoảng 10-15 phút rồi mới chế biến Những người suy thận nặng, phải chạy thận nhân tạo cũng không nên dùng bắp cải

Người táo bón, tiểu ít thì không ăn bắp cải sống hoặc dưa bắp cải muối mà phải nấu chín (DS Trần Xuân Thuyết, Sức Khỏe & Đời Sống)

1.1.2 Giới thiệu về Bắp cải tím

BCT cũng thuộc họ cải nên có tính chất giống như bắp cải tuy nhiên BCT có thêm những tính chất đặc trưng sau:

BCT (Brassica oleracea var capitata ruba) xuất xứ từ Địa Trung Hải, hiện

nay được trồng rộng rãi khắp thế giới, thích hợp với khí hậu ôn đới Tại Việt Nam bắp cải tím được trồng nhiều ở Đà Lạt

Bằng phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm trong quá trình chiết tách đã xác định được hàm lượng Anthocyanins trong BCT Đà Lạt chiếm khoảng 1,110% Sắc

tố chính được chiết xuất từ BCT đó là cyanidin 3,5-diglucoside của hệ màu Anthocyanins và có màu sắc thay đổi rõ rệt theo pH môi trường Trong môi trường acid thấp nó có màu đỏ bền và khi môi trường chuyển sang base màu của nó chuyển sang xanh và ổn định trong thời gian dài Đây là đặc tính rất khác so với các Anthocyanins của một số nguyên liệu khác (màu thay đổi liên tục tại pH khác nhau) như lá tía tô, quả dâu

Ngoài việc tạo màu sắc đẹp, Anthocyanin còn giúp cơ thể chống một số bệnh như: chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa Anthocyanins là một hợp chất hữu cơ thiên nhiên phân cực, tan tốt trong hệ dung môi phân cực Do có nhiều

ưu điểm, nên Anthocyanins đang được nhiều người trong và ngoài nước quan tâm Tham khảo tài liệu [5]

Các nhà nghiên cứu thuộc Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Mỹ đã phát hiện

có 36 hợp chất anthocyanins khác nhau trong bắp cải tím

Anthocyanins là một trong số những hợp chất quyết định màu sắc của thực

vật, cụ thể là anthocyanins quyết định màu xanh da trời, màu tía và màu đỏ của các

loại rau quả Đồng thời, anthocyanins cũng là chất có lợi cho sức khoẻ của con người, thuộc nhóm hợp chất dinh dưỡng thực vật flavon

Nhà sinh lý học Janet Novotny, nhà dinh dưỡng học Beverly Clevidencevà

nhà thực vật học Steven Britz còn chứng minh được rằng: hợp chất anthocyanins có

thể ngăn chặn bệnh ung thư, cải thiện chức năng não, hỗ trợ sự hoạt động của tim

Một nghiên cứu khác cũng đã chỉ ra rằng: với cùng một lượng như nhau, hợp chất anthocyanins tốt gấp hai lần chất chống oxy hóa có trong vitamin C

Có 12 người được chia làm 3 nhóm sử dụng BCT với khối lượng khác nhau trong một chế độ ăn kiêng hết sức gắt gao Kiểm nghiệm cho thấy, người ăn càng nhiều BCT càng hấp thụ được nhiều hợp chất anthocyanins (Theo The Journal of Agricultural and Food Chemistry)

1.2 Tổng quan về Dứa

Tên thông thường: Pineapple, ananas, Nanas, pina

Tên khoa học: Ananas comosus

Cùng giống: Ananas ananassoides, Ananas bracteatus

1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại

 Nguồn gốc

Ở nước ta hiện nay các loại thơm, khóm trồng để ăn hay chế biến đóng hộp

được gọi dưới tên chung là dứa Cây dứa trồng trồng trọt thuộc loài Ananascomesus

(Lim) Merr, họ tầm gởi Bromeliaceace và bao gồm các giống: AnanasSativus (L) Schulti, Bromdia Comosa (L), Ananas sativa (L)… Đây là một loại cây ăn trái được

trồng phổ biến ở các nước trong vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới từ 300B đến 300N

vĩ tuyến, được tiêu thụ rộng rãi khắp các nơi trên thế giới

Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ- Brazil và Paraguay, được người da đỏ trồng, lan rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền tây trước khi Christopher Columbus tìm thấy trái thơm trên đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về Tây Ban Nha

Sau đó người Tây Ban Nha mang trái thơm theo tàu để thủy thủ khỏi bị bệnh Scorbut, thành ra trái thơm được phổ biến khắp thế giới Họ nhập trái thơm vô Phi Luật Tân và có thể qua tới Hawaii và Guam những thập niên đầu thế kỷ XVI Trái thơm được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong nhà kiếng khoảng năm 1720 Vào năm 1800, người ta bắt đầu trồng và bán ở Acores và Australie, ở Hawaii và Nam Châu Phi

Ngày nay, thơm được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những Nam

Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dương và những nước Châu Á và Châu Phi

Người Pháp gọi là “Ananas” từ chữ “nana nana”của người da đỏ và thổ dân Paraguay, có nghĩa là “thơm” Người Tây Ban Nha đặt tên là “Pina” vì nó giống trái thông Người Anh lấy ý nghĩa này và đặt tên là Pineapple

Theo tài liệu của Nguyễn Công Hoan (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam rất sớm, cách đây hơn 100 năm Còn dứa tây người Pháp đã đem đến trồng đầu tiên tại trại Canh Nông Thanh Ba năm 1913, sau đó được trồng ở các trại phú hộ ở Tuyên Quang, Âu Lâu Giống dứa Cayen không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm 1939, về sau phát triển ra nhiều vùng khác ở Nghệ An (các xã ven đường từ Phủ Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú), xã Giới Thiên (Yên Bái), xã Nhật Tiến và nông trường Hữu Lũng (Lạng Sơn), nông trường Hữu Nghị (Quảng Ninh), trạm cây đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm Phú Hộ (Vĩnh Phú) Những năm sau, dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất khẩu, đặc biệt giống Cayen và giống Queen

Hình 1.2 Hình ảnh Dứa nguyên liệu

Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịu hạn và chịu phèn rất tốt, nói chung là không kén đất Nhiệt độ thích hợp để trồng dứa là 20oC30oC,

pH là 4,44,5 Dứa có thể chịu đựng được tới nhiệt độ 28oF(-2oC) nhưng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm và trái chua

Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa

và xuất khẩu Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D) Dứa có mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng

Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau 19 tháng có thể đạt 1020 tấn/ha, năng suất cao là 3035 tấn/ha Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được

Từ năm 1960, ngành đồ hộp phát triển, giống dứa tây được nhân và trồng rộng rãi Theo tài liệu của Tổng cục thống kê 1998, diện tích trồng dứa năm 1995 trong toàn quốc là 24.037ha trong đó các tỉnh Miền Bắc trồng 6.852ha chiếm 28,51%, các tỉnh Miền Nam trồng 17.185ha chiếm 70% diện tích cả nước Những năm gần đây tuy chưa có số liệu chính thức nhưng theo tổng hợp của ngành Rau Quả, diện tích trồng dứa có chiều hướng tăng (trên dưới 40.000ha – năm 1998) do một số vùng trồng dứa mới được quy hoạch mở rộng như Bắc Giang, Hà Tĩnh, Quảng Nam, Bình Phước

 Phân loại

Dứa có tất cả khoảng 6070 giống, có thể chia làm 3 loại:

- Loại Queen (Hoàng Hậu):

Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt Quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi Loại dứa này có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6 Dứa hoa, dứa thơm hay dứa tây đều thuộc loại này Trọng lượng trung bình khoảng 0,5kg (Việt Nam) và đạt 11,3kg (trên thế giới) Các giống tiêu biểu được trồng trên thế giới là: Golden Queen Ruby, Canning, Green Riplay…

- Loại Cayen:

Lá xanh to, quả lớn hình trụ lớn, vỏ mỏng, mắt to, khi chín có màu cam tươi hơi xanh Thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa Quả rất to nên gọi là dứa độc bình Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái

Bình Dương, xuất hiện ở Việt Nam năm 1939 Loại này không ngon bằng dứa Queen, tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả to dễ

cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao Thời vụ kéo dài từ 15/7 đến 15/8 Trọng lượng trung bình 1,52 kg/quả

- Loại Spanish (Tây Ban Nha):

Lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ Quả cũng hình trụ, kích thước lớn hơn dứa hoa nhưng nhỏ hơn dứa Cayen, mắt to, hố sâu, vỏ dày Quả chín có màu vàng cam, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua Dứa mật, dứa ta thuộc loại này

Dứa ta lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả nặng từ 0,81,2 kg, độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa Tuy nhiên loại này được đánh giá là rất phù hợp để chế biến dứa khoanh Thời vụ thu hoạch khoảng 15/6 đến 15/8 và độ chín từ 15/7 đến 30/7

Dứa mật lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường cao nên ngọt hơn dứa ta Đây là loại có nhiều triển vọng để chế biến xuất khẩu

Thời vụ thu hoạch vào khoảng tháng 3 đến tháng 10, dứa trái vụ thu hoạch thường từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau Dứa trái vụ là kết quả của việc xử lý cây dứa bằng hóa chất (Acetylen) kích thích sinh trưởng Khi ngọn dứa cao từ 10 lá trở lên, người ta cho Acetylen dạng bột hay dung dịch vào noãn dứa Sau 6 tháng dứa

sẽ ra hoa Dùng cách này có thể rải vụ dứa để thu hoạch quanh năm đáp ứng sản xuất Tuy nhiên, chất lượng dứa trái vụ của Việt Nam còn thấp hơn dứa chính vụ

1.2.2 Ứng dụng của Dứa

Trái dứa dùng để ăn tươi, cắt lát đóng hộp hoặc làm mứt hay bánh dẻo rất tốt Cây dứa sau khi thu hoạch trái có thể sử dụng thân và lá Dứa để làm giấy, làm phân bón hoặc lấy sợi để dệt Thân Dứa cũng có thể trích lấy chất Bromelin (trung bình

378 lít nước rút từ thân Dứa có thể lấy 3,6kg Bromelin), hoặc trích lấy Vitamin C có rất nhiều ở chùm lá non ở ngọn (trung bình 100g nước cốt trái ép chỉ chứa 0,024 – 0,028g Vitamin C) Tuy nhiên, quan trọng nhất là sử dụng các phụ phẩm của cây Dứa để chăn nuôi Tính trung bình tấn trái Dứa sau khi ép lấy nước cốt còn lại bã có thể chế biến thành 30kg thức ăn khô cho gia súc Bã Dứa sau 1 năm ủ có chứa

khoảng 1,27% đạm, 0,09% kali và 0,18% canxi, nếu không dùng để chăn nuôi có thể làm phân bón cung cấp chất hữu cơ cho đất rất tốt Ngọn trái Dứa, các lá tươi hoặc khô hay toàn bộ thân cây Dứa sau khi thu hoạch cũng có thể xay thành bột tương đối giàu các chất dinh dưỡng, có thể sử dụng làm thức ăn gia súc rất tốt, nhất

là để nuôi bò Ở nước ngoài, người ta tận dụng nước ép từ vỏ lõi Dứa để sản xuất acid citric theo phương pháp hoá lý được acid citric tương đối thuần khiết Tại Nhật Bản, người ta dùng lõi Dứa (để nguyên lõi) đem nấu mứt miếng khô, sản phẩm có hình thức và hương vị khá hấp dẫn

1.2.3 Thành phần hóa học của Dứa

Dứa được xem là hoàng hậu cả các loại quả vì hương vị thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng và một phần cung cấp năng lượng cho cơ thể: 1kg dứa cung cấp

400 420 calo, được dùng để giải khát, tráng miệng và trong nấu ăn

Thành phần trung bình cho 100g Dứa thơm:

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của Dứa

Acide hữu cơ 9.000 Vitamin C (axit ascorbic) 18.00

Chất xơ 140.0 Provitamin A (carotene) 0.060 Sắt (Fe) 0.300 Vitamin B2 (riboflavine) 0.030 Potassium (K) 146.0 Vitamin B3 hay (nicotinamide) 0.300 Phosphore (P) 11.00 Vitamin B5 (axit panothenic) 0.160 Calcium (Ca) 15.00 Vitamin B6 (pyridoxine) 0.090 Magnésium (Mg) 5.000 Vitamin B9 (axit folic) 0.014 Lưu huỳnh (S) 3.000 Vitamin E (tocophérols) 0.100 Sodium (Na) 2.000

(Theo http://vietsciences.net)

Trong trái thơm còn chứa nhiều Enzyme: pectase, invertase, peroxydase, desmolases và đặc biệt là Bromeline, một Enzym có tác dụng thủy phân protein thành các acid amin có tác dụng tốt trong tiêu hóa Ở pH =3,3, chất này có tác dụng như men pepsin của dịch vị, còn ở pH= 6 nó có tác dụng như men trypsin của dịch tụy Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt, nên tráng miệng vài miếng dứa Chất Bromelin tập trung nhiều nhất trong lõi quả Không nên ăn Dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và Bromelin tác động mạnh vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu Dứa thường có mặt trong bữa ăn hàng ngày của người Việt như nấu canh chua, kho thịt bò, kho cá, làm bánh mứt

1.3 Tổng quan về công nghệ sản xuất nước uống

1.3.1 Tổng quan về đồ hộp nước quả

1.3.1.1 Khái niệm về đồ hộp

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài Nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

1.3.1.2 Các loại đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân Nước quả được chia làm nhiều loại

 Dựa vào mức độ tự nhiên phân nước quả ra làm 4 loại là:

- Nước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp

- Nước quả pha đường

- Nước quả đặc

 Dựa vào phương pháp bảo quản phân nước quả làm 5 loại:

- Nước quả thanh trùng

- Nước quả bảo quản lạnh

- Nước quả nén hơi

- Nước quả sunfit hoá

- Nước quả pha rượu

 Căn cứ vào độ trong người ta phân làm 2 loại là:

- Đồ hộp nước quả không thịt quả: đây chính là dịch bào được tách ra khỏi

mô quả bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép) để thu được nước quả trong hoặc nước quả đục, nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít

bị biến đổi khi bảo quản hơn là nước quả có thịt quả

- Đồ hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu

có cơ thịt quả mềm, chứa nhiều caroten

1.3.1.3 Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả

Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát

Nguyên liệu Chọn, phân loại Rửa

Đồng hóa Gia nhiệt lần 2 Rót hộp, ghép kín Thanh trùng Làm nguội

Bao gói Xuất xưởng

Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát

 Nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là

yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao Nước quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả Một số loại quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần xơ….) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả nghiền Như vậy mới tận dụng được triệt để hơn nguồn dinh dưỡng chứa trong quả

Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương vị, màu sắc hài hoà đặc trưng nhất cho loại quả

 Lựa chọn, phân loại:

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để được thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức

độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…Sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có từng phẩm cấp

 Rửa:

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng Rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bụi, đất cát…và rửa sạch một phần vi sinh vật ở nguyên liệu Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước…

 Làm sạch

Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt, lõi…đáng kể so với khối lượng thịt quả Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành

ép cần phải làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng

 Nghiền

Một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất ép Bằng cách này, tế bào nguyên liệu bị phá vỡ, mất tính bán thấm làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu Nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzym chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm Nói chung các loại quả đều phải nghiền trước khi gia nhiệt và chà ép, trừ một vài loại quả mềm có kích thước bé

 Gia nhiệt 1:

Sau khi nghiền, nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các enzym mất hoạt tính, nhất là enzym oxy hoá gây biến màu và phân huỷ một số thành phần hoá học Gia nhiệt còn làm mềm nguyên liệu để dễ chà hơn Nhiệt độ gia nhiệt thường từ 800 -

1000C với thời gian từ 2 – 10 phút tùy loại nguyên liệu Một số loại nguyên liệu không cần hoặc không nên gia nhiệt khi: thiếu công đoạn này chất lượng sản phẩm biến đổi không đáng kể, không ảnh hưởng đến hiệu suất ép, lượng chất thơm mất

do gia nhiệt quá nhiều gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

Một số loại nguyên liêu trước khi ép, chà không gia nhiệt thì sau khi ép nhất thiết phải đung nóng Mục đích là để vô hoạt enzym, chống biến màu và chống phân huỷ thành phần hoá học Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc sau Để đạt mục đích trên nước quả sau khi ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 850 - 1000C trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường

làm biến màu là rất cao Để hạn chế có thể sử dụng các chất oxy hoá như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí nitơ

 Xử lý làm trong:

Để có nước quả dạng trong vừa hoặc trong suốt, nước ép sau khi lọc sơ bộ (hoặc không) phải xử lý làm trong nhằm làm kết tủa hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ Có thể sử dụng các phương pháp làm trong sau đây: phương pháp lắng tự nhiên hay kết hợp với chất trợ lắng (bentonit, diatomit…), mỗi loại thực phẩm thích hợp với phương pháp làm trong nhất định Do vậy chọn phương pháp đảm bảo chất lượng tốt nhất

 Lọc tinh:

Là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả Khâu lọc này có tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, lọc tinh được thực hiện tốt nhất bằng thiết bị lọc khung bản

Lọc tinh được thực hiện trong quy trình sản xuất nước quả cần độ trong cao

 Phối chế:

Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với nhu cầu của người tiêu dùng

 Bài khí:

Sau khi phối trộn nước quả ép cũng như necta cần được bài khí để loại bỏ không khí hoà tan trong dịch quả Có thể bài khí bằng nhiệt đun nóng trong nồi hở, bài khí bằng hút chân không Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt

 Đồng hoá:

Quá trình đồng hoá được thực hịên ở dạng nước quả được pha chế từ bột nhuyễn

Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả Kích thước các phân tử trên càng nhỏ bao nhiêu nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp Thông thường kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10 micromet Được thực hiên bằng máy pitton có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at

 Thanh trùng:

Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối

đa hoạt động của vi sinh vât trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng

Các loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ < = 1000C

Các loại đồ hộp có pH = 4,5 – 5,0 thường có các loại vi sinh vật ưa nóng kị

khí như Clostridium thermosaccharolyticum, Bac stearothermophilus Muốn tiêu

diệt các vi sinh vật này cần nhiệt độ 1000C - 1120C

Đồ hộp có pH > 5 vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng, do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 1000C - 1210C

 Làm nguội:

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 350C -

450C Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng

 Bảo ôn:

Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì Bao bì khô sẽ tránh được quá trình han gỉ thân hoặc nắp bao bì Khi hộp đã khô hết hoặc gần hết, ta xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng ca, từng mẻ sản xuất Sau thời gian 7 - 10 ngày vào mùa hè hoặc

10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo…) Sau đó tiến hành lau chùi, gián nhãn và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng

1.3.2 Tổng quan về nước giải khát

Nước giải khát là những loại nước uống thông thường hoặc đã qua các quá trình chế biến khác nhau, đáp ứng được các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, nhằm để thỏa mãn nhu cầu giải khát của con người

Nước uống giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay, nó không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng và vitamin Ngoài ra, một số thành phần nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh Từ đó cho ta thấy rằng nước giải khát có những giá trị nhất định

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát thành những loại khác nhau nhưng nói chung là chia làm 4 nhóm

- Nước giải khát có gaz: loại nước này chỉ là loại nước uống thông thường được làm lạnh 12 ÷ 15oC rồi đem đi sục khí CO2 để hòa tan

- Nước giải khát pha chế: là loại ngoài nước đã được bão hào CO2 thì còn được pha chế thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết suất

từ quả, cây, acide thực phẩm, chất thơm, chất màu Các chất này pha chế theo một

tỷ lệ nhất định Hiện nay trên thị trường nhóm nước giải khát này thường là Pepsi, Cocacola, nước cam, nước tăng lực…

- Nước giải khát lên men được chia thành 2 nhóm nhỏ lên men từ quả và lên men từ dịch đường, tinh bột Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men, nhưng giống nhau ở chỗ thổi khí CO2 chứa trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường, lên men từ dịch quả như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội,…rượu nếp mới, rượu lúa mới

- Nước giải khát chữa bệnh: bao gồm các nước muối khoáng tự nhiên hay pha chế từ các chất hỗn hợp với tỷ lệ nhất định Nước khoáng thiên nhiên do có chứa một số nguyên tố hiếm như I, Br, Co, Li, F,…các nguyên tố này có hoạt tính phóng xạ cao nên có tác dụng chữa một số bệnh

1.4 Giới thiệu về nước uống BCT và Dứa

Theo các chuyên gia dinh dưỡng Nga, nước ép từ BCT là loại "máy lọc" tuyệt vời và giúp giảm cân vì chứa ít calo Chất sulfur và chlorine trong bắp cải giúp tẩy sạch màng nhầy bám ở bao tử và ruột Ngoài ra dùng nước ép BCT còn có thể chữa viêm họng, viêm phế quản, khản tiếng, phòng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm ngoài da

Nước ép BCT rất có lợi cho sức khoẻ, giúp giảm cân, có thể chữa được một

số bệnh như viêm loét dạ dày, hành tá tràng, viêm dạ dày ruột và bệnh đường mật,

và đặc biệt quan trọng hơn đó là có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư vú BCT còn có chất sulforophone giúp nhanh chóng đào thải các chất độc khác, cải thiện chức năng não, hỗ trợ sự hoạt động của tim Chúng ta có thể tự chế biến tại gia đình bằng phương pháp rất đơn giản

Do đó khi kết hợp với nước ép dứa, không chỉ làm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng mà còn có tác dụng của vị thuốc Dứa có màu sắc vàng hấp dẫn, mùi vị thơm ngon, trong dứa có nhiều vitamin, khoáng chất, nhiều nhất là vitamin C Từ đó tăng tính dinh dưỡng của nước ép dứa cũng như của sản phẩm tạo thành Mặt khác, Dứa có vị chua nên khi kết hợp với BCT sẽ tạo vị chua cho sản phẩm

Mục đích sản xuất sản phẩm này

- Làm phong phú thêm các sản phẩm nước uống bằng cách kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu, vừa tăng giá trị dinh dưỡng mà giá trị cảm quan cũng được tăng lên

- Tạo ra sản phẩm vừa có giá trị dược phẩm lớn vừa là một loại nước giải khát hấp dẫn dễ uống

 Dạng sản phẩm và cách sử dụng

+ Sản phẩm ở dạng dịch lỏng, được đóng trong các chai thủy tinh

+ Cách sử dụng :

- Uống liền hoặc pha thêm đá

- Làm nước giải khát rất tốt trong mùa hè

- Có tác dụng phòng và chữa nhiều bệnh

+ Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người, chỉ trừ những người bị rối loạn tuyến giáp hoặc bướu cổ, những người suy thận nặng

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

và đều

 Bắp cải tím

BCT được mua từ chợ Vĩnh Hải ở Nha Trang BCT được vận chuyển từ Đà Lạt về các chợ tại Nha Trang BCT được lựa chọn phải xoăn chắc, còn tươi, có màu tím đậm, không bị sâu, không bị dập thối

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Đường saccaroza

Bổ sung đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm, còn góp phần làm tăng hàm lượng chất khô, tăng việc cung cấp năng lượng Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp được sản xuất bởi các công ty trong nước nên ổn định về nguồn hàng và đảm bảo chất lượng

Đường kính phải tuân theo TCVN 1695-87:

+ Có độ tinh khiết  99,5%, độ ẩm  0,05%

+ Trạng thái cảm quan:

Hình dạng: Dạng tinh thể tương đối đồng đều, không vón cục, không ẩm, không tạp chất lạ

Mùi, vị: Vị ngọt, không có vị lạ nào khác, không mùi lạ

Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều trắng tinh, óng ánh, khi pha trong dung dịchnước cất thì dung dịch trong suốt

2.1.2.2 Nước

Nước sử dụng trong thực phẩm là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định Nước được cung cấp từ nhà máy nước thành phố, được lấy tại

phòng thí nghiệm Đại học Nha Trang

Nước sử dụng là nước cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm, đảm bảo vệ sinh dịch tễ theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y

tế (phụ lục 1)

2.1.2.3 Pectin

+ Dùng pectin làm chất ổn định cho sản phẩm chống tách lớp, ngăn ngừa sản phẩm lỏng tách pha Sử dụng Pectin tinh khiết ở dạng bột khô, được mua ở của hàng hóa chất Đại Dương tại Nha Trang

+ Cách pha chế Pectin vào dịch quả:

- Ngâm Pectin vào nước lã trong 24 giờ với tỷ lệ pectin so với nước là 1/19 Pectin sẽ hút nước và trương nở

- Đun nhẹ và khuấy trộn cho Pectin tan ra Khi nấu nước quả gần kết thúc thì phối Pectin vào

2.1.2.4 Acid Ascorbic

Acid Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6, là loại Vitamin tan trong nước,

bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng hóa chất Đại Dương tại Nha Trang Mục đích sử dụng để chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng,

và tạo vị cho sản phẩm

2.1.2.5 Bao bì thủy tinh

Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị sắc màu lạ cho sản phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi

- Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có sơn lớp vecni chống rỉ

- Đảm bảo phải tạo độ kín cho chai thủy tinh

Với đề tài này, tôi chọn bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu sắc của sản phẩm, có thể tái sử dụng được và đặc biệt dễ mua hơn ở thành phố Nha Trang

Loại chai thủy tinh được sử dụng có thể tích là 240 ml

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Xác định thành phần khối lượng, một số thành phần hóa học của nguyên liệu

2.3 Quy trình công nghệ dự kiến

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

Bảo ôn Thành phẩm

Đường

Giải thích quy trình

 Chọn lựa nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không

đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng

Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu

+ Đối với BCT:

BCT được dùng làm nguyên liệu được mua ở chợ Vĩnh Hải tại Nha Trang Phải lựa chọn những cây còn tươi, xoăn chắc, không bị sâu bệnh, không bị dập nát, không bị thối rữa, lá có màu tím đậm và bóng, lõi nhỏ Kích thước cây không quá nhỏ, chọn những cây có trọng lượng khoảng từ 1kg trở lên

+ Đối với Dứa :

Quả dứa được chọn phải tươi tốt, không bầm dập, không sâu thối, có độ chín đúng mức Nếu dứa quá xanh thì sản phẩm có màu sắc và mùi vị kém Nếu dứa quá chín thì sản phẩm có mùi rượu Thường chọn dứa chín từ 2 phần của mắt quả, chín toàn quả hoặc 2/3 quả, nói chung không sâu bệnh, không bầm dập là được, do ép lấy nước nên không yêu cầu về kích thước quả Dứa được mua ở chợ Vĩnh Hải tại Thành phố Nha Trang

 Sơ chế

+ Gồm các công đoạn như: tách bẹ BCT, rửa, gọt vỏ, cắt miếng

- BCT được loại bỏ những lá bị dập ở bên ngoài sau đó tách từng bẹ lá ra cho không bị nát vụn

- Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu

+ Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất Lượng nước dùng phải ít nhất, nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước uống được đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định