Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN cứu QUI TRÌNH sản PHẨM bột nêm từ mực

nhu cầu tại một số quốc gia đang lớn v à lượng nguyên liệu hải sản trong nướcdồi dào hơn.1.1.2 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực.[6] 1.1.2.1 Đặc điểm sinh học và phân l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

MỞ ĐẦU 3

PHẦN 1: TỔNG QUAN 6

1.1 NGUYÊN LIỆU MỰC: 6

1.1.1 TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU MỰC TRONG N ƯỚC VÀ QUỐC TẾ 6

1.1.1.1 Tình hình tiêu thụ thủy sản, mực trên thế giới: 6

1.1.1.2 Tình hình xuất khẩu mực trong nước 7

1.1.2 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực 10

1.1.2.1 Đặc điểm sinh học và phân loại mực: 10

1.1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực: 11

1.1.3 Phế liệu mực và hướng tận dụng phế liệu 21

1.2 TỔNG QUANVỀ ENZYME 23

1.2.1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME: 23

1.2.1.1 Định nghĩa 23

1.2.1.2 Tính chất 23

1.2.1.3 Cấu trúc của enzyme 24

1.2.1.4 Trung tâm hoạt động của enzyme 24

1.2.1.5 Nguồn thu nhận enzyme 25

1.2.2 Một số ứng dụng của enzyme 26

1.2.3 Quá trình thủy phân protein 27

1.2.3.1 Nguyên lý 27

1.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 28

1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TR ÌNH SẤY 31

1.3.1 Bản chất của quá trình sấy 31

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 32

1.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy 32

1.3.2.2 Ảnh hưởng của áp suất khí quyển 33

1.3.2.3 Độ ẩm tương đối của không khí 33

1.3.2.4 Kích thước và bản thân của nguyên liệu 33

1.3.3 Các phương pháp s ấy 34

1.3.3.1 Sấy phun 34

1.3.3.2 Sấy màng 34

1.3.3.3 Sấy chân không 35

1.4 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 37

1.4.1 Định nghĩa 37

1.4.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia 37

1.4.3 Các nguyên tắc chọn phụ gia 37

1.4.4 Một số phụ gia dùng trong bột mực 38

1.4.4.1 Muối ăn 38

1.4.4.2 Bột ngọt 38

1.4.4.3 Đường 39

1.4.4.4 Maltodextrin 40

1.5 GIỚI THIỆU VỀ BỘT NÊM THỰC PHẨM 40

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 44

NGHIÊN CỨU 44

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 44

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 44

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU VÀ SỬ LÍ SỐ LIỆU 44

2.3.1 Phương pháp nghiên c ứu: 44

2.3.2 Xử lý số liệu 45

2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 45

2.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ninh đến hiệu quả thủy phân 45

2.4.2 Xác định chế độ thủy phân 46

2.4.2 Bố trí thí nghiệm sản xuất bột mực từ vụn mực đ ã được thủy phân thành dịch 49

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN VỤN MỰC 53

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TH ỦY PHÂN VỤN MỰC 53

3.2.1 Ảnh hưởng của quá trình ninh đến hiệu quả thủy phân 53

3.2.2.Xác định thời gian thủy phân 55

3.2.2.1 Sự biến đổi hàm lượng N Nh3 55

3.2.2.2 Sự biến đổi hàm lượng N aa 56

3.2.3 Xác định nhiệt độ thủy phân 57

3.2.3.1 Sự thay đổi về hàm lượng N Nh3 57

3.2.3.2 Sự thay đổi về hàm lượng N aa 58

3.2.4 Nhận xét chung 59

3.3 NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SẢN XUẤT BỘT MỰC GIA VỊ 59

3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ đậm đặc dịch thủy phân đến chất l ượng bột mực: 59

3.3.2 Xác định nhiệt độ không khí sấy 61

3.4 ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT 64

3.4.1 Một số chỉ tiêu trong quá trình sản xuất bột nêm 65

3.4.2.Tính toán chi phí nguyên liệu và giá thành cho sản phẩm 66

PHẦN 4: KẾT LUẬN 69

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU: 79

MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, ở mỗi một quốc gia, một dân tộc hay một v ùng miền

đều có những đặc điểm ri êng về kinh tế, địa hình đất đai, phong tục tập qu án

v.v những yếu tố đó đã tạo ra những bản sắc ri êng cho từng vùng miền, mà thểhiện rõ nhất là qua các món ăn Vâng ở đâu cũng có những món ăn ngon, độc

đáo mang hương vị đặc trưng của từng vùng, xuất phát từ nguồn nguy ên liệuđến cách chế biến và không thể thiếu là các loại gia vị

Gia vị khác nhau sẽ tạo cho món ăn những h ương vị khác nhau Sự đa dạng vàphong phú của nguyên liệu đã góp phần tạo nên một thế giới ẩm thực muônmàu muôn vẻ Từ những nguyên liệu đơn giản như: củ, quả, rễ, lá.v.v của cácloại thảo mộc như đinh hương, quế, húng gần gủi là hành, tỏi, gừng.v.v trong

tự nhiên, hay được chiết xuất thành các hương vị, đến các gia vị tổng hợp đ ượcmua ở khắp mọi nơi, ta có thể phối trộn nhiều gia vị với nhau để l àm cho món

ăn có mùi vị thật thơm ngon đặc biệt

Có thể nói gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đ ình, trong mỗi món ăn

Bên cạnh đó cùng với sự phát triển về công nghệ kỹ thuật kéo theo những b ướctiến trong sản xuất các loại gia vị Gia vị không chỉ dừng lại ở việc tạo n ên các giátrị cảm quan về mùi, vị, màu sắc mà giờ đây nó còn làm tăng đáng kể giá trị dinh

dưỡng cho các món ăn bằng cách bổ sung thêm các acid amin dễ tiêu hóa, đó

chính là các loại bột nêm từ thịt, từ cá, từ tômv.v giờ đây ta không c òn mất thời

gian để tạo nên các món ăn hấp dẫn , bổ dưỡng Sản phẩm nay đang rất được ưa

chuộng với các nhãn hiệu lớn như: Maggi, Knorr, Ajinomoto, với sản lượng 200

đến 400 tấn/ năm

Theo thống kê của FAO, Việt Nam đứng thứ 29 tr ên thế giới và đứngthứ 4 các nước ASEAN về xuất khẩu thủy sản Hiện nay h àng thủy sản Việt

Nam đã có mặt trên 75 nước và lãnh thổ Số liệu thống kê của Bộ Thủy Sản,

mực đông lạnh chiếm kho ãng 10% tổng sản lượng và giá trị xuất khẩu Trong

giai đoạn phát triển kinh tế các mặt h àng được đa dạng hóa Hiện nay có tr ên 30

mặt hàng sản phẩm từ mực được bán ở các siêu thị trong khu vực Châu Á Tất

nhiên đi kèm theo với số lượng sản phẩm đó là những phụ phẩm: xương, cám,

vụn mực.v.v không nhỏ Trong điều kiện môi tr ường ngày càng ô nhiễm,nguồn lợi thủy sản không c òn được như trước và tình trạng cạnh tranh gay gắtthì việc loại bỏ các phụ phẩm đó, hoặc chỉ d ùng làm thức ăn gia súc là vô cùnglãng phí Ta phải tận dụng mọi thứ biến những thứ bỏ đi th ành những sản phẩm

dùng được an toàn Điều đó đã được thực hiện trên thế giới rất nhiều

Qua tài liệu tham khảo cho thấy thành phần dinh dưỡng trong mực nhiều

hơn và dễ hấp thu hơn so với cá và thịt Tại sao người ta có thể sản xuất ra các

loại bột nêm từ thịt cá, tôm, cá mà mực thì không Vấn đề là ta cần có một quitrình hợp lí để tạo ra sản phẩm nh ư ý muốn từ việc sử dụng triệt để những phụphẩm từ mực

Sản phẩm này không những góp phần làm đa dạng hóa thị trường bộtnêm mà còn đóng vai trò không nhỏ trong việc bảo vệ môi tr ường và sử dụnghợp lí nguồn lợi tài nguyên từ biển

Đó là lí do em chọn đề tài: NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN PHẨM

BỘT NÊM TỪ MỰC

LỜI CẢM ƠN

Qua quá trình thực tập đồ án tốt nghiệp ngoài những kiến thức em đã thuthập được, em còn rút ra được một điều: " Con người không thể sống mộtmình"

Nếu một mình bản thân em sẽ không hoàn thành được đồ án này nếukhông được sự giúp đỡ của mọi người

Chính vì vậy em muốn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn

em là PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa Thầy đã tận tình chỉ bảo cho em rất nhiều

Bên cạnh đó em xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách các phòngthí nghiệm: Công nghệ chế biến, và Quản lý chất lượng, các bạn cùng khóa đãnhiệt tình giúp đỡ cho em

Và cuối cùng em muốn gửi lời cảm ơn đến thầy cô cùng các bạn trường

Đại học Sư Phạm Kĩ Thuật TPHCM đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án

tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn

Sinh viên thực hiệnTrần Thu Thủy

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1 NGUYÊN LIỆU MỰC:

1.1.1 TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU MỰC TRONG N ƯỚC VÀ QUỐC TẾ

1.1.1.1 Tình hình tiêu thụ thủy sản, mực trên thế giới:[8]

Thời gian gần đây mức tiêu thụ thủy sản ở các nước trên thế giới giảm đi

so với cùng kì năm ngoái Do tình hình kinh tế suy thoái và khủng hoảng nghiêmtrọng, hàng loạt các công ty lớn trên thế giới đã phá sản Sự kiểm tra gắt gao về

an toàn vệ sinh thực phẩm cũng góp phần l àm giảm mức tiêu thụ thủy sản trênthế giới

Quý 1/2009, tổng sản lượng thủy sản nhập khẩu v ào Mỹ đạt 715,7 nghìntấn với giá trị đạt 3,97 tỷ USD, giảm 3% về l ượng và 2,1% về kim ngạch so vớicùng kì năm trước Trong đó mực đạt 13452 tấn trị giá 43544042 USD

Nhật Bản tháng 3/2009 đ ã nhập khẩu 83,4 nghìn tấn thủy sản các loại,

đạt kim ngạch 43,3 tỉ Y ên Như vậy nhập khẩu thủy sản v ào thị trường Nhật

Bản đã liên tục giảm mạnh trong 3 tháng vừa qua Tổng sản l ượng trong cả quý

1 đạt 270,5 nghìn tấn đạt 136,6 tỉ Yên, giảm 10,3% về lượng và gần 20%về kim

ngạch so với cùng kì năm 2008 Tuy nhiên m ặt hàng mực nang đông lạnh nhậpkhẩu lại tăng mạnh, tăng 1385 tấn đạt 4652 tấn Bạch tuộc 4%, mực ống đônglạnh chiếm 4% mặt hàng nhập khẩu vào Nhật Bản trong 3 tháng năm 2009

Theo dự báo, trong thời gian tới nhu cầu nh ập khẩu thủy sản của Mỹ sẽ

tăng trở lại do có những tín hiệu xanh về kinh tế, dịch cúm H1N1 có khả năng

tiếp tục lan rộng sẽ làm cho nhu cầu nhập khẩu thủy sản của Mỹ trong thời giantới tăng mạnh

Những tín hiệu xanh về nền kinh tế Mỹ sẽ tác động tích cự c tới xu

hướng tiêu dùng thủy sản tại Mỹ trong thời gian tới Kinh tế đang có dấu hiệu

phục hồi đã tác động nhẹ đến lượng thủy sản nhập khẩu trong tháng 3/2009

Dịch cúm lợn H1N1 đang bùng phát tại Mêxicô lan sang Mỹ sẽ kiến đa số người

tiêu dùng chọn các thực phẩm khác để thay thế cho thịt lợn v à thủy sản sẽ làmột sự lựa chọn tối ưu trong thời gian tới

Như vậy bất chấp tình hình thủy sản nhập khẩu ở các n ước giảm mạnh

thì các sản phẩm về nhuyễn th ể, chân đầu, bạch tuộc và mực vẫn được ưachuộng Theo Modern fish thì trữ lượng các loại chân đầu tr ên biển thế giới là

420 đến 660 triệu tấn, tương lai gần nhuyễn thể chân đầu sẽ là nguồn thực

phẩm thay thế cho nhân loại

1.1.1.2 Tình hình xuất khẩu mực trong nước

Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, từ đầu năm

2007, xuất khẩu mực và bạch tuộc của các doanh nghiệp cả n ước đạt trên 68.000tấn, mang về trên 232 triệu USD, tăng 31% về giá trị so với c ùng kỳ năm 2006

và chiếm 7,7% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Thị trường tiêu thụlớn nhất vẫn là Nhật Bản, tiếp đến là EU và Hàn Quốc Các sản phẩm được tiêuthụ mạnh là mực cắt khoanh, mực nang sashimi, mực cắt quả thông, bạch tuộcxếp hoa [16]

Tiếp theo trong 2 tháng đầu năm 2008, kim ngạch xuất khẩu mực đônglạnh của Việt Nam san g thị trường EU đạt 2,7 nghìn tấn, với kim ngạch đạt 9,8triệu USD, tăng 39% về l ượng và 47% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007

Trong đó, thị trường Italia là thị trường dẫn đầu với khối l ượng đạt 1,8 nghìn

tấn, kim ngạch đạt 6,7 triệu USD, tăng 60% về lượng và 76% về kim ngạch sovới cùng kỳ 2007 Nhìn chung, xuất khẩu mực đông lạnh tới EU đều tăng ri êngchỉ có 4 thị trường giảm so với hai tháng 2007 l à: Bỉ giảm 28% về lượng và35% về kim ngạch; Hy Lạp giảm 67% về l ượng và 71% về kim ngạch; Hà Langiảm 19% về lượng và 23% về kim ngạch; Đan Mạch giảm 61% về l ượng và17% về kim ngạch Giá trung b ình xuất khẩu mực đông lạnh tới một số thị

trường tăng như: tới thị trường Italia đạt 3,7 USD/kg (tăng 9,8%), tới Đức đạt3,09 USD/kg (tăng 4,2%), B ồ Đào Nha đạt 4,1 USD/kg (tăng 32,9%) [17]

Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam thì so với nửa

đầu tháng trước, tình hình xuất khẩu mực, bạch tuộc nửa đầu tháng 3/2009 đã

khả quan hơn: Tổng giá trị xuất khẩu tăng gấp đôi, các thị trường chính đều

tăng lượng nhập khẩu v.v Nhưng tại một số nước tiềm năng như: EU, Trung

Quốc, Đài Loan.v.v lại có dấu hiệu giảm sút nh ập khẩu

Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam, tính từ ng ày1/1 - 15/3/2009, Việt Nam đã xuất khẩu gần 10,5 nghìn tấn mực, bạch tuộc vớitổng trị giá 38 triệu US D, giảm 14,7% về khối lượng và 14,8% về giá trị so vớicùng kỳ năm trước Trong đó, tính riêng nửa đầu tháng 3/2009, cả n ước xuấtkhẩu 2.605 tấn nhuyễn thể chân đầu t ương đương 9,6 triệu USD, tăng 4,5% về

lượng và 5% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008

Nếu không có sự hoán đổi vị trí giữa thị tr ường Đài Loan và Mỹ, không

có sự thế chân giữa Thụy Sỹ v à Itxraen, cơ cấu, bảng xếp hạng thị tr ường nhậpkhẩu nhuyễn thể chân đầu chính từ Việt Nam nửa đầu tháng 3/2009 sẽ khôngkhác so với nửa đầu tháng tr ước Tổng kết quý 1/2009, có lẽ Nhật Bản, H ànQuốc, Mỹ là ba thị trường ổn định nhất của mực, bạch tuộc Việt Nam mặc d ù

so với cùng kỳ năm ngoái, kết quả n ày chưa nói lên được nhiều điều Ba thị

trường tiềm năng: Trung Quốc, Đ ài Loan, ASEAN tăng gi ảm lượng nhập khẩu

một cách thất thường Kết thúc quý 1/2009, t ình hình xuất khẩu mực, bạch tuộcchỉ mới bắt đầu ổn định sau c ơn bão khủng hoảng tài chính từ năm 2008

Nửa đầu tháng 3/2009, Nhật Bản, H àn Quốc là hai thị trường nhập khẩumực, bạch tuộc đứng đầu và giữ mức tăng trưởng ổn định nhất từ Việt Nam:

Trong thời gian này, lượng nhuyễn thể chân đầu nhập khẩu vào Nhật Bản tăng

hơn 3 lần so với tháng trước, tương đương 623 tấn, đạt 3,43 triệu USD, tăng

52,2% về khối lượng và 40,5% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái; Hàn Quốccũng tăng lượng mực, bạch tuộc nh ập khẩu gấp 2,5 lần so với tháng 2/2009,

tăng 9,1% về khối lượng, 22,8% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008

Giữ không khí từ đầu năm, đến nửa đầu tháng 3/2009, xuất khẩu mực,bạch tuộc sang EU tiếp tục ảm đạm Mặc d ù, trong thời gian này, Hy Lạp tăng

đến 345,7% về lượng, 350,2% về giá trị so với c ùng kỳ năm trước, nhưng xét cho

cùng, khối lượng nhập khẩu vẫn khá khiêm tốn so với các quốc gia lớn cùng khuvực như: Italia nhập khẩu 453 tấn nhuyễn thể chân đầu t ương đương 1,53 triệu

USD, vẫn giảm 33,8% về khối l ượng, 41% về giá trị, Tây Ban Nha cũng giảm38,6% về lượng và 39,8% về giá trị so với cùng kỳ năm trước Do vậy, nửa đầutháng 3/2009, EU giảm 31,3% về khối lượng và 35,5% về giá trị so với cùng kỳ

năm 2008

Nếu nửa đầu tháng 2/2009, ASEAN, Đ ài Loan và Trung Quốc làm xua

đi không khí vắng vẻ tại một số thị tr ường nhập khẩu chính mực, bạch tuộc từ

Việt Nam khi Trung Quốc tăng 212,5% về khối lượng, 61,3% về giá trị;

ASEAN tăng đến 1509,8% về khối lượng, 531,4% về giá trị so với tháng

2/2008, thì sang nửa đầu tháng 3/2009, Trung Quốc lại giảm 58,8% về gi á trị,

Đài Loan giảm 36% về giá trị, ASEAN giảm 24% về khối lượng nhập khẩu so

với cùng kỳ năm trước

Từ ngày 1/1 - 15/2/2009, Mỹ chỉ chiếm 1,9% trong cơ cấu giá trị và gần

như đứng gần cuối bảng xếp hạng các thị tr ường nhập khẩu chính nhuyễn thểchân đầu từ Việt Nam, đến nửa đầu tháng 3/2009, đ ã vươn lên vị trí thứ 5 trong

top thị trường nhập khẩu lớn mực - bạch tuộc của nước ta, tăng 139,7% về khốilượng, 192,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008 Ngoài Mỹ, Ôxtrâylia cũng

là thị trường mới tương đối ổn định và tiềm năng của mực - bạch tuộc ViệtNam

Cũng trong thời gian n ày, các nước khác tăng 211,9% về kh ối lượng và 284%

về giá trị, mặc dù, thay chân Thụy Sỹ nhưng Itxraen cũng tăng 166,3% về

lượng và 91,7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008

Đến nửa đầu tháng 3/2009, 4 nh à xuất khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất

Việt Nam tại 2 tỉnh trọng điểm B à Rịa - Vũng Tàu và Kiên Giang tiếp tục theosát nhau trong bảng xếp hạng: Đứng đầu l à Kisimex, tiếp đó là Havico, ESC vàNgoprexco [18]

Có thể nói rằng: Cho đến thời điểm này, hoạt động xuất khẩu mực, bạch tuộcvẫn hết sức khó khăn Tuy nhiên, theo một số doanh nghiệp xuất khẩu mực -bạch tuộc hàng đầu Việt Nam, trong thời gian tới, t ình hình sẽ khả quan hơn do

nhu cầu tại một số quốc gia đang lớn v à lượng nguyên liệu hải sản trong nướcdồi dào hơn.

1.1.2 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực.[6]

1.1.2.1 Đặc điểm sinh học và phân loại mực:

a Đặc điểm sinh học

Mực phân bố ở khắp các v ùng biển và có trữ

lượng rất lớn, thường tập trung ở các vùng gặp nhau của

hai dòng nước nóng lạnh Đây là động vật thân mềmkhông phân đốt và có vỏ đá vôi đã bị thoái hóa còn lạivết tích ở da một phần c ơ thể mực phát triển thành râu dùng để bắt mồi Kích

thước của các loài khác nhau, có loài chiều dài thân chỉ dài 2 cm, cũng có loài

dài 1,8 m

b Phân lọai mực:

Trong bảng phân lọai động vật biển, mực thuộc:

- Nghành động vật thân mềm: Mollusca

- Lớp chân đầu: Cephalopoda

Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:

- Bộ Sepiodea: bao gồm các loại mực nang

- Bộ Teuthoidea: bao gồm các lo ại mực ống và mực lá

- Bộ Octopoda: bao gồm các lo ại bạch tuộc

Các lọai mực có giá trị kinh tế Việt Nam như:

- Mực nang: gồm các loài Sepia aculenta, Sepia pharaonis, Sepia lysidas

- Mực ống, mực lá: gồm các loài Loligo chinnenis, Loligo edunis, Loligo

singharenis, Loligo tagoi, Loligo bleckeri, Sepioteuthis lessoniance.

Mực ống là loài mực có giá trị kinh tế cao, trong đó một v ài loài phổbiến ở vùng biển Việt Nam đã được tập hợp phân loại

+ Loài mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis): Cơ thể có hình hỏa tiễn,

chiều dài cơ thể dài gấp 3 đến 4 lần chiều rộng Vậy t ương đối dài, hai bên méphai vây ghép lại thành giống hình thoi, đầu bằng Chiều dài thân lớn nhất 31

cm, nặng 0,5 kg Loại này thường sống ở lớp nước tầng mặt và tầng giữa xa bờ,

tính hướng quang mạnh Chúng phân bố khắp v ùng biển Việt Nam và tập trung

nhiều ở vùng biển Trung Trung Bộ đến V ịnh Thái Lan

+ Loài mực ống Đài Loan (Loligo formosana sasaki): Đây là loài mực có

kích thước lớn, cơ thể dài tới 35 cm đến 40 cm, hình hỏa tiễn, chiều dài thân gấp 6

lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân Phân bố từ vùng biểnNhật Bản đến Đài Loan, Malaysia Ở Việt Nam loài này phân bố từ Bắc đến Nam

như Hải Phòng, Thanh Hóa, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh

Thuận

+ Mực ống Loligo tagoi sasaki: Loài này con đực có thân hình đầu đạn,

thon dài từ vành áo đến cuối thân, có sống lưng Con cái chiều ngang ít thay

đổi, đến nửa cuối thon d ài, tại cuối thân không nhọn Hạt sắc tố rải rác khắp c ơ

thể và tập trung dày ở bụng, đầu bằng thân, chiều dài lớn nhất khoảng 8 cm

1.1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực:

a Thành phần khối lượng của mực:

Thành phần khối lượng của mực biến động phụ thuộc v ào loài, độ thànhthục sinh lý, ngư trường khai thác.v.v Trong đó khối lượng phần thân và đầuchiếm tỷ lệ cao.

Bảng 1.1: Thành phần khối lượng của mực ống (%)

% 51,9 ÷ 54,6 17,6 ÷ 20,1 6,3 ÷ 10,6 2,4 ÷ 4,6 12,2 ÷ 15,6

b Thành phần hóa học của mực:

Các thành phần hóa học cơ bản trong cơ thể mực như nước, protein,lipid, glucid, muối khoáng và vitamin có tỉ lệ khác nhau trong các bộ phận phụthuộc giống loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường, mùa vụ khai thác.v.v củanguyên liệu mực Theo các nhà nghiên cứu cho biết: hàm lượng nước, protein,chất béo trong nội tạng của mực thay đổi theo m ùa Hàm lượng chất béo caonhất vào tháng 11 trong khi hàm lư ợng protein và nước thấp nhất vào thời giannày Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng l àm ảnh

hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quảntươi nguyên liệu và quá trình chế biến

Thành phần hóa học căn bản của mực ố ng và mực nang được thể hiện ở Bảng1.2 theo tài liệu:

Bảng 1.2 : Thành phần hoá học cơ bản của mực (%)

Thành phần Loại mực

Mực ống 78,8 ÷ 81,0 17,0 ÷ 20,0 0,2 ÷ 0,5 0,7 ÷ 1,3 1,2 ÷ 1,3

Theo Ke và cộng sự phân tích thành phần hóa học của mực ống Ill exillecebrosus ở Đại Tây Dương, các cơ quan của mực cho thấy hàm lượngprotein khá cao từ 17,0% - 19,0%[19] Kết quả thể hiện trên Bảng 1.3

Bảng 1.3: Thành phần hoá học của mực ống ở Đại Tây Dương (%)

Mực tươi Thành phần

cơ bản (stroma protein) mực có chứa khá nhiều myosi n và actomyosin, thành

phần M-actomyosin chiếm lớn hơn 60% tổng lượng protein cơ thịt mực ống

Protein của mực gần giống protein của cá, nh ưng khác ở chỗ protein mực cókhá nhiều axit glutamic và tryptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấuchặt chẽ hơn cá Mô cơ của mực ống, đặc biệt l à màng có chứa khá nhiềucolagen

Đặc điểm đáng chú ý nữa l à các protein của mực rất dễ hòa tan trongnước, đặc biệt ở nhiệt độ cao V ì vậy mực chỉ được bảo quản gián tiếp hay bảo

quản lạnh trong quá trình chế biến Cấu trúc của thịt mực dẻo dai nhờ các lớpmàng và những lớp da có sợi colagen

Qua nhiều phân tích của các nhà nghiên cứu nước ngoài cho thấy, nguyênliệu mực có chứa hàm lượng protein cao với đầy đủ các axit amin (đặc biệt l à các

axit amin không thay thế có tỷ lệ cao gần đúng với tỷ lệ của protein lý t ưởng củaFAO).

* Axit amin:

Thành phần, hàm lượng axit amin của thịt mực biến đổi theo m ùa, hàm

lượng axit amin trong c ơ thịt mực vào mùa xuân cao hơn mùa đông Như v ậy

chất lượng của mực phụ thuộc v ào mùa vụ khai thác Suyama v à Kobayashi đãphân tích thành phần axit amin của mực ống thể hiện qua Bảng 1

Bảng 1.4 Thành phần axit amin của mực ống

Hàm lượng axit amin không thay thế trong mực ống khá cao nh ư: Lơxin

99 mg%, Izolơxin 47 mg%, Lyzin 69 mg %, Phenylalamin 56 mg%, Arginin 79

mg%, Methyonine 49 mg% v.v Ngoài ra hàm lượng các axit amin khác trongmực cũng rất cao như: Prolin 1090 mg%, Glycin 124 mg%, Alanin 152 mg%

Các axit amin ngoài ch ức năng chính là dinh dưỡng, nhiều tác giả cho biết đâycũng là thành phần tạo hương vị cho cơ thịt mực Theo Yamanishi, thịt mực cómùi mạnh khi luộc chủ yếu do các axit amin chứa l ưu huỳnh với nhânpirimidine dễ bị phá huỷ khi xử lý nhiệt hoặc xử lý với kiềm hay axit yếu

* Lipit:

Mô mỡ của mực chứa 35 – 40% axít béo không no, trong đó có nhi ềuaxit linoleic (14 – 15%), axit arachidonic (21 – 24%) và khoảng 1 – 2%

cholesterol (tính theo lư ợng axit béo chung) Theo nghi ên cứu của Nash và

cộng sự, photpholipit l à thành phần lipit chủ yếu trong thịt mực chiếm h àm

lượng khoảng 97% tổng l ượng lipit Các loại triglyserit, axit béo tự do v à sterol

dạng seter có rất ít trong c ơ thịt mực nhưng ở gan thì triglyserit chiếm khoảng59% Từ giữa 1994, một số nh à nghiên cứu Nhật Bản đã đưa ra hàm lượng,

nồng độ lipit trong mực đánh bắt từ vùng biển Nhật Bản trong khoảng th ời gian

từ tháng 3 đến tháng 4 h àng năm ở vùng vịnh Toyama và Wakasa

Bảng 1.5 Hàm lượng và nồng độ lipit theo các c ơ quan của mực ống

Thành phần Các cơ quan

Thành phần gluxit của mực chủ yếu tồn tại d ưới dạng glycogen, glucoprotein

Các thành phần này góp phần làm sản sinh ra axit lactic l àm pH của cơ thịt mực

thay đổi sau khi chết Sự axit hoá môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào

sự phát triển của vi sinh vật gây thối r ữa ở mực

* Vitamin và khoáng:

Ở các thành phần có giá trị dinh dưỡng cao như mô cơ thân m ực, râu

mực.v.v chứa nhiều loại vitamin khác nhau

Bảng 1.6: Các loại vitamin trong cơ thể mực

Nhiều loại vitamin tập trung ở gan mực, mô c ơ, râu mực và thịt mực, đặc biệtcác vitamin ở nhóm B Hàm lượng của một số vitamin (tính theo mg/kg) nh ưsau:

B12: 175 ÷ 240; B2: 7500 ÷ 11000, PP: 72000

Ngoài ra cơ thịt mực còn có chứa đầy đủ các nguyên tố khoáng vi lượng

cần thiết cho quá trình chuyển hoá cấu tạo nên nhiều loại enzyme và hoocmôn

trong cơ thể Hầu hết các khoáng vi l ượng tập trung ở nội tạng cao h ơn ở cơ thịtnhư: Cd, Cu, Fe tập trung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều trong toàn bộ cơ

thể Mg, Ca và P, tập trung nhiều ở cơ thịt và các mô

Bảng 1.7: Các loại khoáng chất trong cơ thể mực

Trong mực: Ca: 12 mg%, P: 119 mg%, Fe: 0,5 mg%.

* Enzyme của mực: Trong mực có chứa nhiều loại enzy me đặc biệt làenzyme tripsin, esterase h ữu cơ, amylase Đây là các enzyme ảnh hưởng mạnh

đến tốc độ biến đổi cơ thịt mực sau khi chết Ngo ài ra còn có các loại enzim

khác như: cathepsine, ATP – ase.v.v

+ Esterase: loại này xúc tác thủy phân chất béo tạo thành glycerin và axitbéo

+ Tripsin: Có khả năng tác dụng khá mạnh với các loại peptit với cácphân tử thấp nó tác dụng lên cả liên kết peptit và cả liên kết este được nghiên

cứu từ mực ống Loligo bleeken.

+ Amylase: Xúc tác thuỷ phân glucid và glucozit

* Chất ngấm ra:

Chất ngấm ra đóng vai tr ò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh

hưởng rất lớn đến chất lượng mực như: tạo các mùi vị đặc trưng của mực Chất

ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị l àm tăng khả năng tiêu hoá Tuynhiên chất ngấm ra lại là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa hoạt

động làm giảm khả năng bảo quản mực Th ành phần chất ngấm ra bao gồ m các

chất vô cơ như: Ca, P, Mg.v.v các chất hữu cơ không có nitơ: glycogen, axitlactic, axit succinic.v.v và các hợp chất hữu cơ chứa nitơ: các base nitơ Hàm

lượng một số axit amin v à hợp chất chứa nitơ protein trong chất ngấm ra của cơ

thịt mực được thể hiện qua Bảng 1.8:

Bảng 1.8: Hàm lượng một số axit amin v à hợp chất chứa nitơ phi protein trong

Glycin Alanin Cystin Valin Methionin Izolơcin Lơcin Betain

Một số hợp chất có trong chất ngấm ra được đặc biệt chú ý trong mực l à:

+ Taurin: có tính base y ếu dễ tan trong nước, mùi thơm dễ chịu Hàm

lượng taurin trong mực nang v à bạch tuộc khoảng 5g/1kg

+ Betain: Đây là hợp chất do cholin bị ôxy hoá m à thành Betain có mùithơm dễ chịu, trong mực ống có 16g/Kg

+ Oxy trimetylamin (TMO): mang mùi thơm tươi c ủa động vật thủy sản

mới đánh bắt Oxy trmetylamin dễ bị khử tạo th ành trimetylamin ( TMA) c ómùi tanh khó chịu của cá chết Trong mực tươi chứa 0,93 g TMO/kg, trongmực khô chứa 4,17g TMO/kg

+ Glucogen: có nhiều trong gan, cơ thịt mực tạo mùi thơm dễ chịu chomực Trong nhuyễn thể chân đầu chứa 4,2% glucogen Ở điều kiện yếm khí,glucogen chuyển hoá thành acid lactic làm pH môi trư ờng giảm góp phần ứcchế vi sinh vật gây thối

+ Acid succinic: có nhiều trong nhuyễn thể chiếm khoảng 3g/kg mực

* Giá trị dinh dưỡng của mực:

Mực là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao, lipid trong thịt mực chủ yếu

là các acid béo không no, giàu a cid amin không thay thế, nhiều loại vitamin,khoáng với hàm lượng chất vi lượng cao, giàu iod Nếu so sánh với nhiều loạithực phẩm khác thì giá trị dinh dưỡng của mực khá cao H àm lượng acid aminkhông thay thế (%) của mực so với trứng nguy ên quả là 31,6; tôm 36,5; mực28,3 Nếu so sánh về thành phần hoá học của mực v à một số thực phẩm khác

được nghiên cứu cho thấy, mực có lượng chất dinh dưỡng cao

Bảng 1.9: Thành phần hoá học của mực và một số nguyên liệu thực phẩm khác

Tính theo % Tổng trọng lượng Nguyên liệu

Trứng nguyên quả 90 75 12 11 0,6 _

Tôm 30 ÷ 40 77 19 1,0 1,3 _Mực 73 79,5 17 1,1 1,5 1,0

Như vậy mực là nguồn thực phẩm quý của con ng ười và cũng là đối tượng dễ

dàng tấn công của vi sinh vật Do đó cần phải có ph ương pháp bảo quản mựcnguyên liệu nhằm giảm tổn hao di nh dưỡng của mực đồng thời đảm bảo an to àn

vệ sinh cho thực phẩm

1.1.3 Phế liệu mực và hướng tận dụng phế liệuTrong quá trình chế biến dù ít hay nhiều đều tạo ra những phế phẩmkhông mong muốn Các loại phế phẩm này có thể thu hồi được ở dạng rắn hoặclỏng cũng có những phế phẩm không thể thu hồi được Những phế phẩm thuhồi được ta có thể tận dụng để tạo ra những sản phẩm khác tùy thuộc vào chấtlượng của phế phẩm đó như thế nào Còn những phế phẩm không thể thu hồi thì

ta phải xử lí trước khi cho thải ra môi trường Như ta đã biết thủy sản chứanhiều nước dễ thủy phân, và chứa nhiều chất dinh dưỡng nên là môi trường vôcùng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Chính điều đó mà việc xử lí phê phẩm,nước thải trước khi thải ra môi trường là điều bắt buộc Nhưng việc xử lí này thìtốn rất nhiều tiền, đòi hỏi công nghệ cao Tuy nhiên điều quan trọng ở đây là sựhao phí nguyên liệu đáng kể Điều đó làm chúng ta thất thoát một lượng tiềnlớn và mất thêm một số tiền không nhỏ để xử lí phế liệu, làm giá thành sảnphẩm tăng lên và giảm khả năng cạnh tranh lại sử dụng không triệt để nguyênliệu ban đầu Vậy để giảm bớt sự tổn thất này ta phải cố gắng thu hồi tất cả phếliệu và tận dụng tạo ra các sản phẩm khác có giá trị kinh tế cao hơn

Trong quá trình chế biến mực đông lạnh thì lượng nước rửa có chứanhiều chất dinh dưỡng do các chất dinh dưỡng trong mực dễ hòa tan trong nước

đặc biệt ở nhiệt độ cao (vì vậy mà người ta phải bảo quản mực gián tiếp),

nhưng không được thu hồi mà đa số đem thải đi

Ngoài ra trong các công đoạn chỉnh hình, phân loại thì các loại vụn mực,râu mực hoặc mực không đạt yêu cầu cũng không nhỏ cứ 100kg thì hao hụtkhoảng 5kg mà hằng năm xuất khẩu 3.68 nghìn tấn thì lượng hao hụt sẽ là

0.184 nghìn tấn Loại phế liệu này sẽ được tận dụng để làm các sản phẩm giatăng tùy thuộc vào chất lượng như các loại vụn mực còn tươi sẽ đem đi quếchvới các phụ gia như đường muối, bột ngọt, ti êu.v.v tạo thành gel để làm chảmực, hoặc phối trộn thêm với các loại thủy sản hay thịt tạo th ành các món chảgiò thơm ngon rất được ưa chuộng hương vị hấp dẫn và giá thành cao hơn.

Ngoài ra còn được dùng để tạo ra các chất mùi cho mực để bổ sung vào cácsurimi

Còn loại vụn mực không đạt yêu cầu chất lượng thì dùng làm thức ănchăn nuôi cùng với nội tạng Chúng ta đã biết thì thành phần dinh dưỡng tạimọi điểm trên mực đều có gía trị dinh dưỡng gần tương đồng nhau nên trên thếgiới mực được tận dụng triệt để từ những phần nhỏ nhất Người làm thức ănchăn nuôi bằng cách dùng các phế phẩm này đem xấy khô rồi nghiền nhỏ thànhdạng bột sau đó đem phối trộn với các thành phần khác Ngoài ra trên thế giớicòn chuyên cung cấp các sản phẩm bột mực từ nội tạng mực hay vụn mực, dịchthủy phẩn nội tạng mực để làm thức ăn gia súc với công nghệ tiên tiến đạt hàmlượng protein cao.[13]

Xương mực ngoài làm thức ăn gia súc thì người ta còn dùng làm geletin

được ứng dụng rất nhiều trong y dược, mỹ phẩm, thực phẩm.v.v Trong quá

trình chế biến các loại mực ăn liền tại công đoạn cán mực, kiểm hàng cũng rớt

ra rất nhiều vụn mực, hao hụt tại các công đoạn này khoảng 2% Loại vụn mựcnày cũng được làm thức ăn chăn nuôi Nếu chất lượng tốt, bảo quản đúng cách

và ít lẫn tạp chất thì được dùng để chế biến bột mực thực phẩm, hoặc muốimực

Chả giò nhân tôm mực Chả mực

1.2.1.2 Tính chất

- Enzyme là những protein có khối l ượng phân tử lớn, đa số có khối

lượng phân tử trung b ình 6000-1000000 dalton do v ậy enzyme không thể đi

qua màng bán thấm

- Enzyme có thể hòa tan trong nước, dung dịch muối lo ãng, các dungdịch đệm, khi hòa tan thì tạo thành dung dịch keo và enzyme không tan trongdung môi không phân cực

- Enzyme cũng bị kết tủa bởi các tác nhân gây kết tủa protein Các tácnhân vật lí và hóa học làm biến tính protein thì cũng làm biến tinh enzyme Vậyenzyme cũng bị mất hoạt tính khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tínhprotein do nhiệt độ cao, kiềm đặc hoặc acid, muối kim lo ại nặng

Bột mực gia súc

1.2.1.3 Cấu trúc của enzyme

- Enzyme được cấu tạo bởi các L-anpha acidamin kết hợp với nhau qualiên kết peptid Các kết quả nghiên cứu cho thấy enzyme cũng bị thủy phân

dưới tác dụng của peptid h ydrolase, acid hoặc kiềm, khi enzyme bị thủy phân

hoàn toàn sẽ tạo thành L-anpha acid amin trong nhiều trường hợp ngoài acidamin còn nhận được các chất khác

Enzyme có 2 loại: enzyme 1 thành phần và enzyme 2 thành phần

- Enzyme 1 thành phần thì thành phần của nó chỉ có protein, nhữngenzyme này thường xúc tác cho các phản ứng thủy phân

- Enzyme 2 thành phần gồm có: phần protein v à phần phi protein Phầnprotein còn gọi là apoenzyme, phần phi protein gọi là coenzyme Vậy phân tửenzyme 1 thành phần cũng như enzyme 2 thành phần đều chứa protein nhưng

số chuỗi polipeptid trong enzyme có thể thay đổi tùy theo từng enzyme

Đến nay người ta đã xác định được rằng phần lớn enzyme trong tế bàođều có bậc 4 bao gồm nhiều tiểu đ ơn vị các đơn vị này có thể liên kết với nhau

bằng liên kết hydro, liên kết cộng hóa trị hoặc một số li ên kết khác, tùy mức độliên kết mà hình thành nên các đồng phân của enzyme gọi là izozyme

1.2.1.4 Trung tâm hoạt động của enzyme

Trung tâm hoạt động của enzyme là một phần nhỏ trong cấu trúc của enzyme

có nhiệm vụ tham gia với cơ chất và chuyển hóa cơ chất

Trung tâm hoạt động của enzyme bao gồm nhiều nhóm chức khác nhaucủa acid amin, phân tử nước liên kết và trong nhiều trường hợp có cả ion kimloại, các nhóm chức của coenzyme

Có những enzyme có một trung tâm hoạt động nhưng cũng có enzyme

có 2 hay nhiều trung tâm hoạt động

Ví dụ: alcol - dehydrogenase của gan động vật có 2 trung tâm hoạt động c ònalcol-dehydrogenase của nấm men có tới 4 trung tâm hoạt động Các trung tâmhoạt động có thể giống nhau nh ưng có thể khác nhau về cấu tạo

Các nhóm chức thường gặp của các acid amin trong trung tâm hoạt động củaenzyme là:

+ Nhóm – HS (sulfihydroxyl) của Cystein

+ Nhóm – OH (hydroxyl) của Serine, Threonine, Tyrosine

+ Nhóm – COOH (carboxyl) của Aspartic, Glutamic

+ Nhóm – NH2 (amin) của Trytophan

+ Vòng Imidazol của Histidin

+ Nhóm Guanilic của Arinine

Enzyme thường gặp có 2 loại là enzyme một thành phần và enzyme 2 thành

phần

+ Enzyme một thành phần có bản chất protein do vậy trung tâm hoạt

động của nó là sự phối hợp giữa các nhóm chức có trong acidamin để ho àng

thành trung tâm hoạt động của nó

+ Đối với enzyme 2 thành phần trung tâm hoạt động của nó ngoài các

nhóm chức acidamin người ta còn gặp các nhóm chức của các th ành phần phiprotein chẳng hạn như các nhóm chức của thành phần coenzyme (thường chứacác vitamin hoặc các ion kim loại nặng)

1.2.1.5 Nguồn thu nhận enzyme

Enzyme có trong các tế bào động vật, thực vật và vi sinh vật Do vậy

người ta có thể thu nhận từ các nguồn n ày để sử dụng trong công nghiệp

Một số nguyên liệu dùng để tách chiết enzyme :

+ Từ thực vật: nhựa đu đủ papain, hạt đậu t ương tách ureare, thâncủa quả dứa tách bromelain

+ Từ động vật: từ một số mô v à cơ quan của động vật người ta có thểthu nhận được nhiều enzyme khác nhau như từ dạ dày có thể thu được pepsin,

từ tạng thu được trypsin, chymochypsin

+ Từ vi sinh vật: vi sinh vật thường dụng để sản xuất chế phẩm gồmnhiều loại Aspergillus, Bacillus, Pencillium, Clostridium, Streptomyces, và cácloại nấm men

Vi sinh vật là đối tượng thích hơp nhất để sản xuất enzyme , sử dụng visinh vật để sản xuất enzyme có những ưu điểm sau:

- Có thể chủ động trong quá tr ình sản xuất

- Chu kì phát triển của vi sinh vật ngắn do đó có thể sản xuất enzyme từ

vi sinh vật trong thời gian ngắn từ 36h ÷ 60h

- Có thể định hướng việc tổng hợp enzyme ở vi sinh vật theo h ướng định

hướng sản xuất chọn lọc enzyme với số lượng lớn

- Giá thành các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thấp hơn so với cácnguồn khác vì môi trường nuôi cấy vi sinh vật t ương đối rẻ tiền, đơn giản

1.2.2 Một số ứng dụng của enzymeCùng với các thành tựu đạt được trong nghiên cứu lý thuyết về enzyme, lýthuyết ứng dụng enzyme trong thực tế cũng ngày được mở rộng và đạt được nhữngkết quả đáng khích lệ Cụ thể enzyme đ ược ứng dụng trong các ngành công nghiệpsau:

+ Ứng dụng enzyme trong y học:

Enzyme protease được sử dụng để sản xuất các loại thuốc, l àm tăng khả

năng tiêu hóa protein của các người bệnh tiêu hóa kém, chữa nghẽn tĩnh mạch,dùng để tiêu mủ vết thương, làm thông đường hô hấp… Ngoài ra cũng có thể

dùng enzyme để phân giải thuốc khi c ơ thể bị dị ứng mạnh

Ví dụ: dùng penicilinase khi cơ thể bị di ứng mạnh với penici llin Chữabệnh do vi sinh vật gây nên bằng cách dùng enzyme nuclease để phân giải acidnucleic

Ngoài ra có thể sử dụng enzyme cellulase để thủy phân bào mòn màngcellulose có trong tế bào thực vật để làm tăng khả năng trích li các chất keotrong rong biển.

- Sử dụng protease thu từ dứa, đu đủ, nội tạng để làm mềm thịt, làm tăng

hương vị của sản phẩm sau khi chế biến Thịt sau khi l àm mềm có thể chế biến

các sản phẩm có giá trị gia tăng

- Sử dụng protease để sản xuất bột đạm thủy phân từ các nguy ên liệugiàu protein

+ Ứng dụng trong công nghiệp:

Người ta có thể sử dụng enzyme để sản xuất thức ăn cho động vật l àmtăng hệ số sử dụng thức ăn có thể d ùng theo hai cách sau:

- Thêm trực tiếp enzyme trước khi dùng

- Dùng enzyme để xử lí sơ bộ thức ăn

1.2.3 Quá trình thủy phân protein

1.2.3.1 Nguyên lý

Thực chất của quá trình thủy phân thịt cá là quá trình biến đổi protein đểtạo ra các acid amin dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại v à enzyme

bổ sung bên ngoài:

enzyme enzyme enzyme enzymeProtein Polypeptid pepton peptid Acid amin

Do vậy tùy mức độ thủy phân, thời gian thủy phân mà người ta có thể thu

được peptid hay acid amin

+ Enzyme là chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu cao do vậy nó chỉ cótác dụng đối với một vài loại liên kết nào đó và kiểu liên kết nhất định

+ Protease là chất xúc tác thủy phân li ên kết peptid (-CO-NH-) trongphân tử protein và cơ chất tương tự

1.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân

a Ảnh hưởng của nhiệt độ

Bản chất của enzyme là protein nên khi tăng nhi ệt độ thường có thể ảnh

hưởng đến hoạt tính của enzyme, enzyme thể hiện hoạt tính cao nhất ở một giới

hạn nhiệt độ nhất định Thông th ường đối với đa số enzyme thì nhiệt độ thíchhợp nằm trong khoảng 40÷500C Ở nhiệt độ lớn hơn 700C đa số enzyme bị mất

hoạt tính Do vậy nhiệt độ 700C gọi là nhiệt độ tới hạn của enzyme Khi nhiệt

độ thấp hơn 700C, trong phạm vi thích hợp cứ tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độthủy phân tăng 1,5÷2 lần N hiệt độ thích hợp với 1 e nzyme có thể thay đổi khi

thay đổi về cơ chất hay pH

b Ảnh hưởng của pH môi trường:

Enzyme rất nhạy cảm đối với sự thay đổi pH của môi tr ường Mỗienzyme chỉ hoạt động ở một vùng pH nhất định gọi là pH tối thích

pH tối thích của đa số enzyme nằm trong vùng trung tính, acid yếu hoặc kiềmyếu, chỉ rất ít enzyme hoạt động trong vùng acid hoặc kiềm

Thịt cá có thể bị thủy phân bởi enzyme : protease của vi sinh vật phốihợp với enzyme có sẵn trong nguy ên liệu: cathepsin, trypsin, chymotripsin v.v

Vì thế chúng ta phải chọn enzyme nào đó đóng vai trò là enzyme chính cho xúctác quá trình thủy phân để tạo ra môi tr ường pH thích hợp cho nó và hạn chế

ảnh hưởng đến enzyme khác

Theo kết quả nghiên cứu trước, ở môi trường pH tự nhiên hầu hết ít ảnh

hưởng đến khả năng thủy phân của enzyme protease Bacillus subtilis M ặc khác

ở pH tự nhiên pepsin và tripsin đ ều hoạt động được đồng thời lại có tác động

hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối V ì vậy thông thườngng người tachọn pH tự nhiên để thủy phân thịt cá.

c Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn:

Trong quá trình thủy phân chúng ta thường bổ sung muối ăn bởi v ì muối

ăn có tác dụng:

- Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối rửa v à các vi sinh vậtkhông chịu muối

- Làm tăng giá trị cảm quan, mùi vị cho sản phẩm

Nếu bổ sung nồng độ muối lo ãng vào quá trình thủy phân thịt cá thì nó

có tác dụng là chất kích thích, thúc đẩy tác dụng của enzyme làm cho proteinthủy phân nhanh hơn Nhưng nếu nồng độ muối bổ sung v ào quá cao thì sẽ làm

tê liệt sự hoạt động của enzyme, v ì bản chất hóa học của enzyme cũng làprotein, nó cũng bị kết tủa bởi các muối trung tính, b ão hòa trong dung dịch

Mặt khác khi nồng độ muối quá cao sẽ l àm ảnh hưởng đến chất lượng của sảnphẩm, làm sản phẩm có vị mặn

d Ảnh hưởng của nồng độ enzyme :

Trong điều kiện cơ chất còn thừa, nếu chúng ta tăng nồng độ enzyme thì

quá trình thủy phân xảy ra mãnh liệt Khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ

cơ chất, dù tăng nồng độ enzyme bao nhiêu đi nữa thì vận tốc của quá trình

thủy phân rất ít thay đổi

e Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất:

Khi enzyme kết hợp với cơ chất sẽ tạo ra phức trung gian E -S phức chấtnày sẽ kéo căng liên kết và chuyển hóa thành sản phẩm dịch đạm và giải phóngenzyme Quá trình nay cứ tiếp tục xảy ra đến khi c ơ chất hết, nếu nồng độ cơchất đủ thích hợp với lượng enzyme sẽ làm quá trình thủy phân diễn ra đều đặn,nhanh chóng

E +S ES P+S

f Ảnh hưởng của thời gian

Thời gian thủy phân kéo d ài hoặc rút ngắn đều ảnh h ưởng đến hiệu quảcủa quá trình do enzyme tác động, và chất lượng của sản phẩm

Thời gian tác động càng kéo dài thì enzyme có điều kiện cắt mạch triệt đ ể, dẫn

đến sự biến đổi sâu sắc của c ơ chất Nhưng nếu kéo dài thời gian thủy phân quá

mức sẽ dẫn đến vi sinh vật hoạt động l àm sản sinh ra các sản phẩm thứ cấp nh ư:

NH3, H2S, scaptol.v.v đồng thời khi thời gian kéo dài hiệu quả kinh tế kém chỉ

áp dụng cho làm thí nghiệm, trong sản xuất không áp dụng

Thời gian thủy phân rút ngắn, sự phân giải protein ch ưa triệt để Hiệuxuất thủy phân kém v à gây lãng phí nguyên li ệu và khó khăn cho công đo ạntiếp theo

g Ảnh hưởng của hàm lượng nước

Nước là môi trường thuận lợi của enzyme và vi sinh vật hoạt động Các

kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện để các loại enzyme và vi sinh vật hoạt

động được là môi trường phải có nước và hàm lượng nước phải linh động (nước

phải ở trạng thái tự do) chiếm tối thiểu 15%, do vậy trong quá trình thủy phânnếu ta bổ sung hàm lượng nước quá thấp thì nó hạn chế hoạt động của vi sinhvật nhưng đồng thời nó cũng ức chế sự hoạt động của enzyme làm giảm hiệusuất thủy phân Nhưng nếu bổ sung hàm lượng nước quá cao thì chính nước là

môi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt động v à phát triển nó sẽ thủy phân

nguyên liệu thành các sản phẩm thứ cấp khác nh ư: indol, scaptol, NH3, H2S làm

ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

h Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc:

Khi thủy phân diện tích tiếp xúc giữa enzyme v à cơ chất cũng ảnh hưởngrất lớn đến tốc độ thủy phân Để tạo điều kiện cho enzyme hoạt động ng ười ta

thường dùng lực cơ học để xay nhỏ làm dập, khuấy đảo đều Khi diện tích tiếp

xúc giữa enzyme và protein càng lớn thì quá trình thủy phân càng dễ dàng và

ngược lại

1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TR ÌNH SẤY[7]

1.3.1 Bản chất của quá trình sấySấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng

Nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi sinh vật, nấm mốc

và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển v à hoạt động được Sấy cũng làmgiảm hoạt độ của các enzyme, giảm kích th ước và

ẩm từ trong vật sấy vào môi trường Các quá trình

truyền nhiệt xảy ra đồng thời trên vật liệu sấy,chúng có ảnh hưởng qua lại với nhau Sự khuếch tán của n ước từ nguyên liệu ra

môi trường có 2 quá trình:

+ Quá trình khuếch tán ngoại :

Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt vào không khí Lượng nước

bay hơi trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện áp suấthơi nước bão hòa trên bề mặt mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần củahơi nước trong không khí

+ Quá trình khuếch tán nội:

Là quá trình chuyển động của nước, trong nguyên liệu từ lớp này sanglớp khác để tạo độ cân bằng ẩm trong bản thân nguy ên liệu Động lực của quátrình khuếch tán nội là sự chênh lệch về độ ẩm giữa các lớp b ên trong và bênngoài Nếu sự chênh lệch ẩm càng lớn thì quá trình khuếch tán nội càng nhanh

+ Mối quan hệ giữa khuếc h tán nội và khuếch tán ngoại: khuếch tánngoại và khuếch tán nội có mối quan hệ chặt chẽ với nhau Tức là khuếch tánngoại tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể đ ược tiếp tục, và như thế độ ẩm

của sản phẩm mới đ ược giảm dần Nếu khuếch tán nội lớn h ơn khuếch tánngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có Khuếch tánnội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tàn ngoại thì quá trình

bay hơi sẽ bị gián đoạn Trong quá tr ình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong

nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về độ ẩm lớn V ì vậy khuếch tán nội

thường phù hợp với khuếch tán ngoại Do đó tốc độ l àm khô sẽ nhanh nhưng ởgiai đoạn cuối thì hàm lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở

bề mặt nhanh hình thành một lớp màng cứng, làm ảnh hưởng đến quá trình làmkhô nguyên liệu

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

1.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy

Trong trường hợp các điều kiện khác không đổi nh ư vận tốc gió, độ ẩm

không khí.v.v nếu tăng nhiệt độ không khí th ì tốc độ sấy sẽ nhanh Nhưng nếu

tăng nhiệt độ không khí quá cao thì sẽ làm nguyên liệu bị cháy làm ảnh hưởngđến chất lượng nguyên liệu Đồng thời khi nhiệt độ cao sẽ l àm cho lipid trong

nguyên liệu bị oxy hóa tạo ta nhiều andehyt v à xeton làm cho sản phẩm có mùi

ôi khét khó chịu

Ngoài ra nếu nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng tạo màng cứng ở bềmặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát hơi nước từ trong ra ngoài dẫn đến tốc độsấy chậm Ngược lại nếu nhiệt độ không khí qua thấp th ì sự thoát hơi nướcchậm lại và sẽ kéo dài thời gian sấy Vì vậy phải sấy ở nhiệt độ thấp

Quan hệ giữa lượng nước bay hơi và nhiệt độ sấy:

Trong đó: w: lượng nước khuếch tán ra (kg)

T: thời gian sấy (giờ) k: hệ số bay hơi

t1: nhiệt độ sấy (0C)

dw

dT =k(t1-t2)

t2: nhiệt độ nguyên liệu ban đầu (0C)

1.3.2.2 Ảnh hưởng của áp suất khí quyển

Tốc độ sâý của nguyên liệu trong không khí ở một nhiệt độ nhất định

được biểu thị:

Trong đó:

p1 là áp suất hơi nước trên bền mặt nguyên liệu (mmHg)

p2là áp suất riêng phần hơi nước trong không khí (mmHg)B: là hệ số bay hơi nước trong khí quyển

Trong điều kiện áp suất thường vận tốc gió v=const thì B phụ thuộc vào sự

truyền dẫn ẩm phần trong nguy ên liệu Khi đó B được đặc trưng bằng hệ số bay

hơi K

1.3.2.3 Độ ẩm tương đối của không khí:

Độ ẩm tương đối của không khí là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến tốc

độ sấy Khi độ ẩm nhỏ th ì áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí nhỏ,

tốc độ sấy sẽ nhanh và ngược lại

Theo kết quả nghiên cứu của nhà khoa học thì:

+ Độ ẩm không khí > 65% thì tốc độ sấy sẽ giảm rõ rệt, thời gian sấy sẽkéo dài dẫn đến nguyên liệu dễ bị hỏng

+ Độ ẩm không khí > 80% thì quá trình sấy dừng lại và xảy ra hiện

tượng hút ẩm

Độ ẩm không khí nhỏ thì tốc độ sấy nhanh nhưng độ ẩm nhỏ quá sẽ tạo

màng cứng ở bề mặt nguyên liệu và kết quả là tốc độ làm khô cũng không đượcnhanh

1.3.2.4 Kích thước và bản thân của nguyên liệu:

dw

dT =B(p1-p2)

dw

dT =k(p1-p2)

Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh vì tốc độ làm khô tỉ

lệ thuận với diện tích bề mặt v à bề dày nguyên liệu

Đối với nguyên liệu to dày thì nên cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc v à

giảm bề dày nguyên liệu nhằm tăng tốc độ sấy Còn nếu chiều dày của nguyênliệu không đều thì tốc độ làm khô ở các điểm khác nhau s ẽ khác nhau

1.3.3 Các phương pháp sấy

1.3.3.1 Sấy phun:

Phương pháp sấy phun dùng để sấy các dung dịch, huy ền phù, keo phân

tán Trong công nghiệp thực phẩm, hệ thống sấy phun dùng để sấy dung dịch,

để tách bơ thành sữa bột, lòng đỏ trứng gà, cafê hòa tan, nước ép trái cây các

loại, nấm men, vitamin,…

Nhờ các bộ phận phun mà nguyên liệu sấy được phun thành hạt rất nhỏvào dòng tác nhân sấy đi vào buồng sấy làm tăng sự tiếp xúc giữa hai pha Nhờvậy mà cường độ sấy cao, thời gian sấy ngắn Sử dụng tác nhân sấy có nhiệt độcao, sản phẩm sấy phun có chất l ượng tốt, xốp , dễ hòa tan, tiện cho sử dụng vàchế biến Dễ dàng lựa chọn thông số sấy

Tuy nhiên phương pháp này có như ợc điểm sau: lưu lượng tác nhân sấy

lớn, tốn kém trong khâu chuẩn bị dung dịch (nguy ên liệu sấy) và hệ thống sấyphun có giá thành cao H ệ thống sấy phun gồm có: buồng sấy phun, bộ phậnnạp nguyên liệu là những vòi hay cơ cấu phun, hệ thống quạt, caloriphe đ ể cấpnhiệt cho tác nhân sấy, bộ phận thu hồi sản phẩm sấy

1.3.3.2 Sấy màng:

Thường dùng nhất là sấy phun hai trục:

nhược điểm của phương pháp sấy màng là làm thay đổi rõ rệt các thành phần

của dung dịch: bột mực có m àu không đẹp, độ hòa tan thấp

Yêu cầu quan trọng của sấy màng là phải đưa được dung dịch lên bề mặttrục sấy ở dạng màng mỏng Người ta đưa được dung dịch lên bề mặt trục sấybằng cách rót hoặc phun Thông dụng nhất l à máy sấy màng hai trục Nhiệt độ

bề mặt trục sấy là 110 đến 1300C, khe giữa hai trục 0,6 đến 1,0 mm Sau 2 đến

3 phút dịch được làm khô dưới dạng màng mỏng, sau đó có dao cắt nhỏ

1.3.3.3 Sấy chân không:

Thường dùng sản xuất sản phẩm có chất l ượng cao Trong quá trình này,nước được tách ra khỏi dung dịch trong điều kiện chân k hông Phương pháp này

có nhiều ưu điểm hơn hẳn, tuy nhiên do tiêu thụ năng lượng lớn nên ít được sửdụng

Cơ sở khoa học của sấy phun:

Sấy là quá trình làm bốc hơi nuớc ra khỏi vật liệu d ưới tác dụng củanhiệt.Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuyếch tándo:

- Chênh lệch ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu

- Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu v à môi

trường xung quanh

Quá trình sấy phun có một số điểm cách biệt h ơn so với các quá trìnhsấy khác Mẫu nguyên liệu đưa vào sấy phun có dạng lỏng, còn sản phẩm thu

được sau khi sấy có dạng bột Thực chất mẫu nguyên liệu khi vào thiết bị sấy sẽđược phân tán thành hạt nhỏ li ti trong buồng sấy chúng đ ược tiếp xúc với tác

nhân sấy Kết quả là hơi nuớc bốc đi nhanh chóng Các hạt sản phẩm được tách

ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi ri êng Quá trình sấy có những ưu

điểm sau:

-Thời gian tiếp xúc giữa các hạt lỏng v à tác nhân sấy trong thiết bị rấtngắn, do đó nhiệt độ của mẫu nguy ên liệu đem sấy không bị tăng cao Nhờ đó

sự tổn thất các chất dinh d ưỡng mẫn cảm với nhiệt độ là không đáng kể

- Sản phẩm sấy phun thu đ ược là các hạt có hình dạng và kích thước

đồng nhất Tỷ lệ khối lượng giữa các cấu tử không bay h ơi trong hạt sản phẩmtương tự như trong mẫu lỏng ban đầu

- Thiết bị sấy phun trong thực tế sản xuất th ường có năng suất cao v àlàm việc theo nguyên tắc liên tục Điều này góp phần làm hiện đại hóa các quitrình công nghiệp.

Nhược điểm của sấy phun:

- Không thể sử dụng những mẫu có độ nhớt quá cao h oặc sản phẩm yêucầu có tỉ trọng cao

- Mỗi thiết bị sấy phun th ường được thiết kế để sản xuất một số sản phẩmvới những tính chất và chỉ tiêu đặc thù riêng, ví dụ như thiết bị chuyên

dùng để sản xuất bột mịn không thể sản xuất dạng bột

- Vốn đầu tư thiết bị sấy phun khá lớn khi ta so sánh với các thiết bị sấy li êntục

Quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn phân tán dòng nguyên liệu thành những hạt sương li ti

- Giai đoạn trộn mẫu cần sấy và không khí nóng, khi đó s ẽ xảy ra quá

trình bốc hơi nước trong mẫu

- Giai đoạn thu hồi sản phẩm từ d òng khí thoát

Nguyên lý của thiết bị sấy phun:

Dịch được bơm vào thiết bị với tốc độ thích hợp đến đầu v òi phun dịch phântán thành các hạt nhỏ li ti

Dòng không khí nóng được lọc sạch và đi qua tháp sấy có nhiệt độ khoảng

130oC đến 200oC Dòng không khí này được đưa đến sát đầu mút của vòi phun

Nhờ chuyển động của dòng không khí nóng đã tạo nên chuyển động xoáy

Sau đó hỗn hợp không khí-dịch được định hướng bởi bộ phận cyclon ph ân

chia có khả năng tách sản phẩm khỏi đài khí thải Bột nêm tách ra sẽ rơi xuốngbình thu mẫu ở phía dưới

Trong quá trình sấy tất cả các yếu tố: nhiệt độ khô ng khí, áp suất khínén, tốc độ bơm dịch.v.v đều ảnh hưởng đến hiệu quả sấy phun Chẳng hạnnếu sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian d ài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm Chính vì vậy việc tìm ra các thông số thích hợp cho quá trình sấy là rấtquan trọng.

1.4 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA : [9][10]

1.4.1 Định nghĩa:

Chất phụ gia thực phẩm tự nhi ên hoặc tổng hợp

được đưa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai đoạn

chế biến, bảo quản nhằm thực hiện m ột mục đích nhất

định như kỹ thuật, dinh dưỡng, chất phụ gia thực phẩm

còn tồn tại trong thực phẩm dưới dạng nguyên thể hoặcdẫn xuất, không gây độc hại, đảm bảo an to àn cho sức khỏe của người tiêudùng, như đường muối ăn, dấm ăn chất tạo màu, chất tạo vị.v.v

1.4.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia:[1]

- Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như chống hư hỏng do enzyme, visinh vật, chống oxi hóa.v.v để giảm các thiệt hại trong quá tr ình lưu giữ, làm

tăng thời gian lưu giữ

- Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm nh ư: cấu trúc, trạng thái,màu sắc mùi vị.v.v

- Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Đáp ứng các chỉ tiêu mới trong thực phẩm theo sự quan tâm của ngườitiêu dùng về sức khỏe, cảm quan như thực phẩm nghèo năng lượng giàu chất

sơ, thực phẩm cho những người kén ăn, ăn kiêng.v.v

1.4.3 Các nguyên tắc chọn phụ gia:

- Chất phụ gia được chọn phải có trong danh mục cho phép v à đạt chất

lượng (độ tinh khiết, nhà sản xuất được phép.v.v )

- Sử dụng đúng cho từng loại sản phẩm, đúng mục đích, đúng liều l ượngcho phép, phù hợp với thị trường (vừa phải an toàn cho người sử dụng, vừa đủ

để đạt mục đích kỹ thuật)

- Nên sử dụng với nhiều chất, không nên sử dụng đơn lẻ

- Ghi rõ chất phụ gia đã được ghi ở ngoài bao bì

- Các chất không hoạt tính hóa học như: cát, sỏi.

- Các chất có hoạt tính hóa học nh ư: CaCl2, MgCl2, FeCl2, CaSO4Các chất này sẽ ảnh hưởng đến tính chất của muối ăn v à chất lượng của sảnphẩm Yêu cầu của muối dùng trong thực phẩm phải có màu trắng, ở dạng tinhthể xốp, độ hòa tan cao không có vị đắng chát Độ ẩm không quá 5%, độ tinhkhiết trên 90% NaCl, không l ẫn nhiều tạp chất L ượng tạp chất không quá2,5%

Muối là thành phần phụ gia không thể thiếu đ ược trong các sản phẩmtẩm gia vị Vị mặn của muối kết hợp với các gia v ị khác tạo nên khẩu vị hài hòacho sản phẩm Thực phẩm có độ mặn vừa phải 1 đến 2% muối ăn

Muối còn giúp tế bào thần kinh hoạt động bình thường, duy trì áp suấtthẩm thấu của máu Ngoài ra muối có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chếhoạt động của chúng Vì vậy muối còn để phòng thối, giúp bảo quản sản phẩm

được lâu hơn

Glutamat natri, mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220;

các tên IUPAC: aminopentanedioic acid,

1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học

NaC5NO4H8 Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami

Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là

bột ngọt hay mì chính

Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về

glutamat natri Gluatamat natri nguyên ch ất có hình thức bột kết tinh trắng; khingâm vào nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh th ành các ion natri vàglutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tựnhiên)

 Tinh thể rắn không màu, không mùi

 Có vị muối nhạt

 Nhiệt độ nóng chảy 232°C ,độ tan trong nước 74 g/ml

Glutamat natri có trong cơ th ể con người qua các quá trình trao đổi chất Các

thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến

1 % khối lượng là glutamat natri

1.4.4.3 Đường:

- Công thức phân tử là:C12H22O11

- Đường có tác dụng tạo vị cho thực phẩm, ngo ài ra còn tăng dinh dưỡngcho sản phẩm 1g đường cung cấp 4,1Kcal cho c ơ thể

-Yêu cầu đường sử dụng phải không đ ược vón cục, không có vị chua

hàm lượng saccarose trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1%