đồ án tốt nghiệp nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra

Nhận thức được trách nhiệm là một nhà nuôi trồng, sản xuất, cung ứng sản phẩm: chúng tôi nguyện cống hiến hết mình vì sức khỏe và hạnh phúc của mọi người, tạo ra những sản phẩm với tiêu

- Ban lãnh đạo Công ty TNHH Hùng Cá – Đồng Tháp cùng các anh chị trong công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi thực hiện đề tài

- Đặc biệt, thầy TS Nguyễn Anh Tuấn - người

đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu

- Bố mẹ, gia đình và bạn bè luôn luôn bên cạnh, chăm sóc, động viên và tạo mọi điều kiện tốt cho tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài

Nha Trang, tháng 10 năm 2008

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Yến

Trang LỜI CÁM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ 3

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty: 3

1.1.2 Thương hiệu: 4

1.1.3 Triết lý kinh doanh của Công ty TNHH Hùng Cá 5

1.1.4 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của công ty: 6

1.1.4.1 Sản phẩm: 6

1.1.4.2 Thị trường tiêu thụ: 6

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 7

1.2.1 Vị trí- phân loại và một số đặc điểm của cá tra 7

1.2.1.1 Vị trí, phân loại 7

1.2.1.2 Đặc điểm sinh học 7

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 8

1.2.3 Tỷ lệ thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra .8

1.3 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ 10

1.3.1 Định nghĩa 10

1.3.2 Điều kiện tạo gel 10

1.4 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẢ CÁ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẢ CÁ CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 12

1.4.1 Giới thiệu chung về chả cá 12

1.4.2.3 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 15

1.4.2.4 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein 17

1.4.2.5 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo trong thịt cá xay 19

1.4.2.6 Ảnh hưởng của muối ăn 19

1.4.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt 20

1.4.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất chả cá 20

1.4.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước 20

1.4.5 Một số sản phẩm chả cá có trên thị trường 21

1.5 GIA VỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ 22

1.5.1 Đường saccarose 22

1.5.2 Muối 23

1.5.3 Bột ngọt (mì chính): 23

1.5.4 Tiêu 23

1.5.5 Hành 24

1.5.6 Ớt 24

1.6 TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH RÁN 25

1.6.1 Mục đích của rán 25

1.6.2 Các giai đoạn trong quá trình rán 25

1.6.3 Yên cầu và tính chất của dầu dùng khi rán 26

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 27

2.2 DỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27

2.2.1 Nguyên liệu chính 27

2.2.2 Nguyên liệu phụ 27

2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30

2.4 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 31

2.5.1.2 Chuẩn bị mẫu 33

2.5.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột thích hợp 34

2.5.1.4 Tiến hành thí nghiệm 35

2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ meat plus thích hợp 35

2.5.2.1 Mục đích thí nghiệm 35

2.5.2.2 Chuẩn bị mẫu 35

2.5.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng meat plus thích hợp 36

2.5.2.4 Tiến hành thí nghiệm 37

2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ polyphos-S thích hợp 37

2.5.3.1 Mục đích thí nghiệm 37

2.5.3.2 Chuẩn bị mẫu 37

2.5.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphos-S thích hợp 38

2.5.3.4 Tiến hành thí nghiệm 39

2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian nghiền giã thích hợp 39

2.5.4.1 Mục đích thí nghiệm 39

2.5.4.2 Chuẩn bị mẫu 39

2.5.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã thích hợp 40

2.5.4.4 Tiến hành thí nghiệm 41

2.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẢ CÁ 41

2.6.1 Đánh giá cảmquan 41

2.6.1.1 Định nghĩa 41

2.6.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 41

2.6.1.3 Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra 42

2.6.1.4 Cách đánh giá chất lượng cảm quan 45

2.6.2 Kiểm tra vi sinh vật: 46

2.6.3 Kiểm tra hóa học 46

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT THÍCH

HỢP 47

3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MEAT PLUS

THÍCH HỢP 50

3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ POLYPHOS-S THÍCH HỢP .51

3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIÃ THÍCH HỢP 53

3.6 SẢN XUẤT THỬ CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU 56

3.6.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chả cá: 56

3.6.2 Thuyết minh qui trình: 57

3.7 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 60

3.7.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 61

3.7.2 Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chả cá: 61

3.7.3 Kết quả về an toàn vệ sinh thực phẩm: 61

3.8 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM CHẢ CÁ 63

3.9 TÍNH KHẢ THI CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 65

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC

Bảng 1.1 Các mặt hàng chế biến của công ty 6

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g sản phẩm ăn được 8

Bảng 1.3 Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá .8

Bảng 1.4 Thành phần và hàm lượng một số chất có trong hành 24

Bảng 2.1 Bảng dự kiến tỷ lệ các thành phần phụ gia và gia vị 33

Bảng 2.2 Sáu bậc dùng để đánh giá cảm quan 42

Bảng 2.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm chả cá 43

Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 44

Bảng 2.5 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá 44

Bảng 2.6 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn 3215 – 79 45

Bảng 2.7 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả cá 46

Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần hóa học của vụn cá 47

Bảng 3.2 Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm 58

Bảng 3.3 Bảng đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm chả cá 61

Bảng 3.4 Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chả cá 61

Bảng 3.5 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả cá 61

Bảng 3.6 Bảng tính giá thành sản phẩm 64

Hình 1.1 Hình ảnh cá tra 7

Hình 2.1 Hình ảnh thịt vụn nguyên liệu 27

Hình 3.1 Biến đổi điểm cảm quan thành phần theo hàm lượng tinh bột 48

Hình 3.2 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi hàm lượng tinh bột 48

Hình 3.3 Biến đổi điểm cảm quan thành phần khi thay đổi tỷ lệ meat plus 50

Hình 3.4 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi tỷ lệ meat plus 50

Hình 3.5 Biến đổi điểm cảm quan thành phần khi thay đổi tỷ lệ polyphos-S 52

Hình 3.6 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi tỷ lệ polyphos-S 52

Hình 3.7 Biến đổi điểm cảm quan thành phần khi thay đổi thời gian nghiền giã 54

Hình 3.8 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi thời gian nghiền giã 54

Hình 3.9 Sản phẩm chả cá sau khi rán 62

Hình 3.10 Trình bày sản phẩm chả cá 62

LỜI NÓI ĐẦU

Cá tra là loại cá đã được nuôi lâu đời ở nhiều tỉnh đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp Hiện nay, cá tra được coi là một trong những đối tượng nuôi chủ yếu của người dân nơi này Việc nuôi cá tra đã đem lại thu nhập lớn cho nhiều hộ dân trong khu vực và đóng góp không nhỏ vào việc phát triển kinh tế các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long Sản lượng nuôi cá tra ngày càng tăng cao trong những năm gần đây Nhờ vậy, ngành chế biến thủy sản ở các tỉnh này cũng phát triển mạnh, thu được lợi nhuận cao do xuất khẩu các mặt hàng chế biến từ cá tra

Hầu hết các mặt hàng chế biến từ cá tra trong các công ty chế biến thủy sản đều dưới dạng fillet đông lạnh xuất khẩu, mặt hàng này đem lại lợi nhuận lớn không chỉ cho các công ty chế biến thủy sản xuất khẩu mà cả cho ngành thủy sản Việt Nam Trung bình một ngày mỗi công ty sản xuất khoảng vài trăm tấn cá tra nhưng các phế phẩm, phế liệu như thịt vụn, xương cá, đầu cá, mỡ cá…chiếm một tỷ lệ khá cao mà vẫn chưa được sử dụng hiệu quả, phần đa bán cho các thương nhân bên ngoài với giá thấp Một vấn đề lớn đặt ra cho các công ty này là làm thế nào để tận dụng các phế liệu tạo ra sản phẩm mới, một mặt đa dạng hóa các sản phẩm mặt khác mang lại lợi nhuận đáng kể cho công ty

Qua thu thập thông tin cho thấy xu hướng chung hiện nay là chế biến những sản phẩm ăn liền phục vụ nhu cầu sử dụng trực tiếp mà không phải qua công đoạn chế biến nào khác, tiết kiệm được thời gian cho người sử dụng Hơn nữa, lợi nhuận thu được do chế biến các sản phẩm ăn liền cao hơn rất nhiều so với sản xuất các mặt hàng bán sản phẩm

Xuất phát từ nhu cầu trên, được sự đồng ý của khoa chế biến trường ĐH Nha Trang và Công ty TNHH Hùng Cá, dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Anh Tuấn,

tôi được giao thực hiện đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra” với nội dung đề tài bao gồm:

Nha Trang, tháng 10 năm 2008

Sinh viên thực tập

VÕ THỊ YẾN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ [14]

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty:

Năm 1979: Khởi đầu với công việc khai thác cá thiên nhiên, ông Trần Văn Hùng – người sáng lập ra Công ty TNHH Hùng Cá ngày nay bắt đầu những thử thách của mình trong ngành công nghiệp thủy sản bằng niềm đam mê rất riêng và rất đặc biệt

Năm 1989: Nhận thấy tiềm lực của ngành công nghiệp còn rất mới này, ông

tự tin xây dựng và mở rộng vùng nuôi, từ đó thành lập nên Công ty TNHH Hùng

Cá Thời gian đầu, các bè cá chủ yếu được nuôi ở xã Thương Lai – huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp, cung cấp cho thị trường nội địa với mức sản lượng chỉ khiêm tốn ở mức 70 tấn/năm (1989)

Năm 1992: Lô nguyên liệu lớn đầu tiên được bán để phục vụ mục đích xuất khẩu Diện tích hồ cá, bè cá thuộc Công ty TNHH Hùng Cá cũng chính thức được

mở rộng, dần tiến đến việc chuyên nghiệp hóa nuôi trồng, sản xuất theo quy chuẩn quốc tế

Năm 2007: Diện tích nuôi trồng trực thuộc Hùng Cá đã đạt tới 250 ha với hơn 80 cơ sở nuôi trồng trực thuộc các vùng Hồng Ngự - Thanh Bình - Tam Nông (Đồng Tháp) cho năng suất trên 25.000-30.000 tấn/năm cùng với một nhà máy chế biến đông lạnh Hùng Cá hiện đại theo tiêu chuẩn HACCP, HALAL, BRC 2005, ISO 9001:2000, ISO 22000:2005 với công suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập theo giấy phép kinh doanh số

5102000266 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 06-02-2006

 Tên công ty: Công Ty TNHH Hùng Cá

 Tên giao dịch: HUNGCA CO., LTD

đã và đang được nhận Theo phương châm đó, Hùng Cá luôn hướng đến một quy trình sản xuất không chỉ tạo ra những sản phẩm chất lượng cao mà còn góp phần duy trì và cải thiện môi trường tự nhiên ngày một đẹp hơn Sự hòa quyện của hai khối màu ấy lại là một sự kết hợp đầy ý nghĩa của niềm đam mê và quyết tâm mang đến cho khách hàng sự cảm nhận thiên nhiên trong từng sản phẩm

Bên cạnh sự ấn tượng về màu sắc, logo Hùng Cá còn mang sự tinh tế của nhà sản xuất trong từng đường nét thiết kế Với chữ H được cách điệu mang hàm ý về bàn tay (hand), khối óc (Head) và tâm huyết (Heart) của 3 sáng lập viên của Hùng

Cá ngày nay, những con người mà sự đam mê và quyết tâm của họ cùng với sự ưu đãi của thiên nhiên vùng đất mình đang sống đã được tạo dựng nên một Hùng Cá được mọi người biết đến như một nhà sản xuất cung cấp nguyên liệu tuyệt hảo nhất

từ thiên nhiên

Cảm xúc mạnh hơn khi nhìn vào logo của Hùng Cá chính là biểu tượng chú

cá hướng lên trên thông qua nét vẽ mềm mại nhưng không kém phần mạnh mẽ Biểu tượng của chú cá ba đuôi như một sự gắn kết đặc biệt của 3 con người yêu nghề, đứng trong thế chân kiềng vững chắc để đưa công ty ngày càng phát triển Nếu đuôi cá là mô tả về sự kết hợp giữa 3 sáng lập viên của một Hùng Cá với hành trình tìm đến biển lớn thì ánh mắt ngước lên của chú cá biểu tượng chính là mong muốn, là hy vọng về một sự phát triển bền vững, đi lên đầy thành công, luôn sẵn

sàng bước tới tương lai phía trước một cách mạnh mẽ Hùng Cá của ngày hôm qua, hôm nay đang vươn ra thế giới như một chú cá khỏe mạnh, hòa mình vào dòng nước xanh của đại dương bao la

1.1.3 Triết lý kinh doanh của Công ty TNHH Hùng Cá

Slogan: HUNGCA COMPANY LIMITED - Quality From Nature

Nhận thức được trách nhiệm là một nhà nuôi trồng, sản xuất, cung ứng sản phẩm: chúng tôi nguyện cống hiến hết mình vì sức khỏe và hạnh phúc của mọi người, tạo ra những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của thủy sản thông qua các kỹ thuật và công nghệ chế biến tuân thủ các quy định của HACCP, các quy định của pháp luật và các quy định của các cơ quan chức năng, duy trì và phát triển

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, HALAL, BRC 2005, ISO 9001:2000 Hướng tới quản lý chất lượng toàn diện (TQM: Total Quality Management) Nhằm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của con người, dựa trên các nguyên tắc định hướng sau:

 Tạo ra những sản phẩm an toàn, hợp pháp và có chất lượng cũng như đáp ứng thỏa mãn các yêu cầu về an toàn thực phẩm của khách hàng là uy tín và động lực phát triển của công ty

 Lợi nhuận là phần thưởng và là thước đo sự đóng góp của công ty cho xã hội

 Cạnh tranh lành mạnh, cùng tồn tại và phát triển

 Phát huy trí tuệ tập thể, quản lý theo phân cấp tự quản

 Tuyển dụng và đào tạo nguồn nhân lực là nền tảng quan trọng trước khi tiến hành sản xuất

1.1.4 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của công ty:

1.1.4.1 Sản phẩm:

Công ty TNHH Hùng Cá có các mặt hàng chế biến đông lạnh sau:

Bảng 1.1 Các mặt hàng chế biến của công ty

Số thứ tự Tên thương mại Tên tiếng Việt

01 Pangasius whole clean Cá tra nguyên con làm sạch

03 Pangasius fillet Cá tra fillet

04 Pangasius portion Cá tra cắt miếng

07 Pangasius topsol Cá tra cắt kiểu topsol

08 Pangasius medallion Cá tra cuộn medai

10 Breaded Pangasius Cá tra tẩm bột

11 Pangasius nugget Cá tra cắt hình thoi

1.1.4.2 Thị trường tiêu thụ:

Với tổng số vốn đầu tư ước tính khoảng 4,5 triệu USD và hạ tầng cơ sở ổn định, liên tục hiện đại hóa các trang thiết bị, đủ để cung cấp 100% nguyên liệu địa phương suốt năm, công ty Hùng Cá đang từng bước phát triển mở rộng hoạt động của mình Không chỉ cung cấp nguyên liệu cho thị trường nội địa, công ty còn mở rộng xuất khẩu trực tiếp ra các thị trường nước ngoài như Pháp, Đức, Đan Mạch, Hà Lan, Thụy Sĩ, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Singapore, Hồng Kông, Du-bai, Nga, Ukraina, Lithuania, Canada, … sắp tới là thị trường Nhật, và đặc biệt là thị trường Mỹ - thị trường vốn được xem là khó tính nhất thế giới Trong tương lai không xa sản phẩm mang thương hiệu HUNGCA CO., LTD sẽ đến với người tiêu dùng trong nước và trên toàn thế giới

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA [4]

Cá tra tên tiếng Anh là Iridescent shark, Shutchi catfish

Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt Ở Việt nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam

Hình 1.1: hình ảnh cá tra 1.2.1 Vị trí- phân loại và một số đặc điểm của cá tra [4]

Giống cá tra : Pangasindon

Loài cá tra : P hypophthalmus

Cá tra (P.hypophthalmus) là một trong 13 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae)

đã được xác định ở hệ thống sông Cửu Long

1.2.1.2 Đặc điểm sinh học:

Cá tra có thân dài, không vảy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng

và có đôi râu dài Vây ngực và vây bụng có một tia vây cứng Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu đựng được nước lợ (10%), chịu được nước phèn có pH>4 Cá tra có

cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống được ở những thủy vực chật hẹp, thiếu oxy nên

có thể nuôi được ở mật độ cao Đây là loài cá nhiệt đới nên có thể sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ từ 25÷370C và khoảng tốt nhất 25 ÷ 300C

Cơ quan tiêu hóa của cá tra gồm miệng, răng hàm, gai mang, dạ dày to hình chữ U, cơ rất phát triển Túi mật lớn, ruột ngắn Cá có tính ăn tạp thiên về động vật, phổ thức ăn rộng, thích ăn mồi có nguồn gốc động vật và cũng dễ chuyển đổi loại thức ăn Giai đoạn cá bột hết noãn hoàn thích ăn mồi tươi sống, ăn các loài động vật phù du phù hợp với kích thước cỡ miệng Thậm chí cá tra bột còn ăn thịt lẫn nhau trong bể nuôi Trong nuôi thương phẩm có thể dùng thức ăn tự nhiên, thức ăn công nghiệp và thức ăn chế biến

Cá có tốc độ sinh trưởng rất nhanh và có thể sống trên 20 năm Cá nuôi trong

ao, sau một năm thành thục lần đầu là 3 ÷ 4 kg/con

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra:

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g sản phẩm ăn được

calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo

Chất béo bão hòa

Cholesterol Natri Protein

124,52cal 30,84cal 3,24g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g

1.2.3 Tỷ lệ thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra [13]

Bảng 1.3 Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá

Bộ

phận

Thịt cá(bao gồm cả cơ thịt hồng)

Mỡ lá Đầu, xương,

mỡ bụng, vây

Nội tạng Da

Từ số liệu trên cho thấy: Nguồn phế liệu trong công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh là rất lớn Con cá tra nguyên liệu nặng 1 ký lô đưa vô nhà máy chỉ lóc được 2 miếng fillet trọng lượng khoảng 300 gram để chế biến xuất khẩu Phần còn lại 700 gram gồm da, xương, đầu, bụng mỡ, ruột, kỳ vi tất tần tật đều ném ra vựa thu mua phế phẩm, trước đây do kỹ thuật nuôi chưa cao nên con cá tra đưa vào chế biến luôn ở tỷ lệ 4kg cá nguyên liệu mới thu được 1kg cá fillet Nhưng ba năm gần đây, tay nghề nuôi cá của các chủ ao hầm “đạt mức thượng thừa”, kết hợp

nguồn thức ăn tinh chế, chọn lọc tối đa, tăng tỷ lệ đạm từ 15% lên 26% để giảm mỡ,

“nạc hoá” đàn cá nên các nhà máy chế biến đã đạt những thông số lý tưởng: bình quân 3kg cá nguyên liệu thu được 1kg cá fillet, cá biệt có nơi chỉ cần 2,8 - 2,9kg cá nguyên liệu

Năm 2006, với 800.000 tấn cá nguyên liệu được đưa vào chế biến, các nhà máy chỉ thu được chưa đầy 300.000 tấn fillet và thải bỏ hơn 500.000 tấn phế phẩm Năm 2007, sản lượng cá nguyên liệu đạt 1 triệu tấn thì các nhà máy chế biến phải thải ra thị trường hơn 600.000 tấn phế phẩm cá tra Năm 2008, theo như dự báo khả năng tiêu thụ khoảng 1,2 triệu tấn nguyên liệu/năm Nhưng nhờ kỹ thuật nuôi và trình độ tay nghề của công nhân ngày càng nâng cao nên mỗi năm các nhà máy chế biến tung ra thị trường hơn 600.000 tấn xương, đầu, mỡ, da cá,thịt vụn Con số hàng trăm ngàn tấn phế phẩm cá tra mỗi năm quả là rất lớn Chính vì vậy vấn đề đặt

ra là chúng ta phải tìm các biện pháp để tận dụng nguồn phế liệu sản xuất các sản phẩm hữu ích Điều đó không chỉ tăng hiệu quả sản xuất mà còn giảm nhẹ chi phí cho việc xử lý chất thải Và thực tế khoảng 5 năm trở lại đây, phần phế liệu được tận dụng tối đa: đầu, xương sống, ruột, kỳ vi chế biến thành thức ăn công nghiệp phục vụ chăn nuôi sau khi đã nấu lấy mỡ bán với giá 3.000đ/kg Bong bóng cá bán cho những đại lý chuyên thu mua sấy khô cung cấp cho các nhà hàng nấu xúp với giá gần 20.000đ/kg Bao tử cá làm sạch bán cho các quán ăn đặc sản với giá 15.000đ/kg Da cá xuất khẩu sang châu Âu với giá 5.000đ/kg phục vụ công nghiệp dược phẩm, mỹ phẩm Vụn cá bán cho các thương nhân với giá 17.000đồng/kg Riêng mỡ cá - chiếm từ 15 - 20% trọng lượng - được các cơ sở chế biến nấu thành

mỡ nước cung ứng cho thị trường, mỡ cá giá chỉ có 2.000 - 3.000đ/kg Đầu năm

2006, giá bắt đầu leo lên 4.500 - 5.000đ/kg Nhưng từ đầu năm 2007 đến nay, giá

mỡ cá đã vọt lên hơn 6.000đ/kg Sở dĩ giá tăng là vì có nhiều nơi bắt đầu nghiên cứu sản xuất dầu diesel từ mỡ cá và mỡ nước còn được xuất khẩu qua Campuchia, Đài Loan

1.3 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ: [8] [9]

Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái của nhiều sản phẩm như: Phomat, Kamoboko, giò, chả, gel Gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá Khả năng tạo gel của protein thịt cá được sử dụng để tạo độ bền vững, độ dẻo dai đàn hồi cho một số thực phẩm trong đó có chả cá

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho sản phẩm mà còn cải biến được khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như làm bền nhũ tương và bọt

1.3.1 Định nghĩa:

Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi bị biến tính chuỗi polypeptid sắp xếp lại một cách có trật tự tạo ra cấu trúc không gian ba chiều dạng mạng lưới

1.3.2 Điều kiện tạo gel:

Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid hóa nhẹ, bổ sung ion Ca2+, xử lý bằng enzim hay kiềm hóa nhẹ, tác dụng cơ học Đối với sản xuất chả cá để quá trình tạo gel xảy ra người ta chủ yếu dùng tác động cơ học (nghiền giã) Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

1.3.3 Cơ chế tạo gel:

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều ngiên cứu đã chỉ rõ rằng cần

có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy

ra trước giai đoạn tương tác giữa protein – protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bi đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất

hiện phía ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại tạo mạng lưới không gian vô định hình, rắn, có chứa đầy pha phân tán là nước

Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo) Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng được tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tyzozin với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspatic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau làm cho gel

có độ dẻo dai nhất định Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy

ra Khi để nguội, nhất là gần 00C liên kết lại tái hợp và gel lại hình thành

Tham gia tạo các nút lưới trong gel còn có các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như Ca2+ Các nút lưới còn có thể do các liên kết disunfua tạo nên làm cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền

Khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH của môi trường Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo

ra nút mạng lưới tăng lên Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính chất của gel khô Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh, các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới pH môi trường tạo nên các lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của protein Mỗi pH khác nhau thì khả năng tạo gel của chả cá cũng khác nhau Trong nhiều trường hợp, pH thích hợp còn phụ thuộc vào cả nồng độ protein

Ngoài ra, các protein có thể tạo gel bằng cách tương tác với các chất đồng tạo gel như polysaccarid (thường là tinh bột) làm thành cầu nối giữa các hạt tạo cho gel có độ vững chắc và đàn hồi cao hơn

Tóm lại cơ chế của quá trình tạo gel gồm 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị, dưới đơn vị) đây là giai đoạn chuyển cấu trúc bậc 4 của protein về cấu trúc bậc 3

 Giai đoạn 2: đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc, các protein tháo xoắn, giãn mạch toàn phần (đây là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2 hoặc bậc 3)

 Giai đoạn 3: đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều

Như vậy, giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện để các mạch polypeptid đã được giãn mạch từng phần dễ dàng định hướng, sắp xếp lại trước khi tập hợp Do vậy, các gel được tạo thành lúc này có trật

tự, đồng đều, trương mạnh, rất đàn hồi và trong suốt, gel bền không bị co và tách dịch Ngược lại, các gel được tạo thành từ các tiểu phần protein có tập hợp thô thường đục, kém đàn hồi, khi bảo quản dễ bị tách dịch

1.4 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẢ CÁ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẢ CÁ

CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG

1.4.1 Giới thiệu chung về chả cá:

Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia và gia vị khác nhau, sau đó được xay nhuyễn trong máy xay hoặc nghiền giã bằng tay để có được độ quánh dẻo, cuối cùng được định hình và gia nhiệt

Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và độ dẻo dai khi cắt lát mỏng

1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của chả cá:[2] [5]

1.4.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu:

Trong một quy trình sản xuất, nguyên liệu là vấn đề quan trọng đầu tiên Chất lượng chả cá sẽ khác nhau khi được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau

Các loại cá khác nhau sẽ ảnh hưởng đến độ bền liên kết của chả cá Khi chất đạm thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi Vì vậy, các nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao thì khó tạo thành liên kết mạng lưới

Tuy nhiên độ đàn hồi không chỉ bị ảnh hưởng bởi hàm lượng mỡ trong nguyên liệu mà nó còn phụ thuộc vào lượng và chất của miozin trong nguyên liệu

Vì vậy, các tính chất gel của protein tơ cơ sẽ nhanh chóng giảm đi nếu nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi đánh bắt

Độ tươi của cá ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền liên kết và hiệu xuất qui trình Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào qui trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển và thời gian bảo quản nguyên liệu

Nếu thời gian bảo quản dài kể cả bảo quản đông cũng làm cho chất lượng chả cá kém đi vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưu nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này Việc bảo quản cá bằng nước lạnh (< 50C) trong thời gian ngắn là tốt nhất

Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ thì chất lượng của chả cá không bị ảnh hưởng nhiều nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt độ và thời gian thì chất lượng bị ảnh hưởng đáng kể Chất lượng chả cá là như nhau trong hai trường hợp: thời gian bảo quản nguyên liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao

1.4.2.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ:

a Ảnh hưởng của khâu xử lý:

Khâu xử lý loại bỏ xương, da, vây, … là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất Nếu còn lẫn xương, da, vây, … trong ch ả cá sẽ gây nên những nhược điểm sau:

 Mảnh xương, da, vây gây tổn thương cơ quan tiêu hóa Sự có mặt của xương mềm tuy vô hại với người nhưng nó làm giảm giá trị cảm quan của sản ph ẩm

 Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn bị giảm

 Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 ÷ 3% có thể làm cho hàm lượng florit vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại

 Tủy có trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây

hư hỏng sản phẩm

Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm

b Ảnh hưởng của khâu rửa:

Rửa nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai, các chất tan trong máu và các tạp chất khác đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay Rửa còn ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi Với các loại cá khác nhau thì có chế độ rửa cũng khác nhau Khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do … sẽ mất đi Sau quá trình rửa hầu như cá xay chỉ chứa protein liên kết là chủ yếu

Trong quá trình rửa, các chất hòa tan vào nước rửa làm cho trọng lượng khô của thịt cá xay giảm

Hiệu suất loại bỏ các chất bẩn phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo,

tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa Thời gian khuấy đảo được đề nghị là 10 phút ở nhiệt

độ thường, tốc độ khuấy đảo là 10 ÷ 30 vòng/ phút Việc chọn tỷ lệ thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa, tỷ lệ nước rửa càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ Tuy nhiên quan hệ này còn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kỹ thuật sơ chế ban đầu Nguyên liệu tươi ngon, sạch hơn, ít chất béo hơn thì số chu kỳ rửa sẽ giảm

Tỷ lệ nước rửa so với thịt cá được đề nghị là 6/1 Nhiệt độ nước rửa cần duy trì ở mức 5 ÷ 35 0C, ở nhiệt độ này protein duy trì cấu trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel

Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước mềm dựa trên tỉ lệ Ca/Mg, Fe/Mg Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm khả năng tạo gel đàn hồi giảm, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt làm tối màu sản phẩm chả cá

c Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn:

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia, gia vị và có tính chất quyết định đến

sự tạo gel của cá Trong quá trình này bổ sung thêm các phụ gia có tác dụng tăng cường khả năng vững chắc của gel

Quá trình nghiền trộn tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục Do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel chả cá, làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc

Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất định Nếu ngắn quá lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu lâu quá làm màu sắc của chả cá xấu

đi, tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Các tác giả cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng 20 ÷ 40 phút nếu là nghiền thủ công, 15 ÷ 25 phút nếu có xay sơ bộ trước khi nghiền giã

d Ảnh hưởng của khâu định hình:

Trong giai đoạn tạo hình có xảy ra hiện tượng suvari làm tăng độ bền của gel

và độ đàn hồi của chả cá đồng thời đó cũng là thời gian để các phụ gia, gia vị tác dụng một cách triệt để

1.4.2.3 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel: [8]

Các chất đồng tạo gel là những chất có khả năng trộn lẫn với protein Khi nghiền trộn khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng hoặc giữa chúng với protein

a Tinh bột:

Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel chả cá Tinh

bột tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có độ dẻo dai hơn Tinh bột có khả năng tập hợp liên kết các hợp chất trong gian bào Tuy nhiên cấu trúc của gel trong chả cá bị ảnh hưởng bởi hàm lượng tinh bột phối trộn, khi tỷ lệ tinh bột tăng quá mức sẽ làm

độ đàn hồi của sản phẩm giảm

Các tính chất lưu biến của gel trong chả cá cũng bị ảnh hưởng bởi các tính chất lý hóa của tinh bột như amyloza, amylopectin, nhiệt độ hồ hóa, lực trương nở

và khả năng thoái hóa

Tinh bột trong chả cá có những tác dụng trên do nó có các tính chất sau:

 Tinh bột là polysaccarid chủ yếu có trong các hạt hòa thảo, trong củ, thân

và lá cây Tinh bột bao gồm hai cấu tử amyloza(Am) và amylopectin(Ap) Am có tác dụng tạo độ nhớt, tạo màng cho sản phẩm, Ap có tác dụng tạo độ dẻo cho sản phẩm

 Tinh bột là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm thực phẩm Nhờ có khả năng tương tác nhiệt – nước (hồ hóa) mà tinh bột

có khả năng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bộ khung cho nhiều thực phẩm Tinh bột bổ sung vào chả cá tạo độ đậm đặc, độ dẻo, dai, kết dính… cho sản phẩm

 Tinh bột có khả năng tương tác với các chất khác để tạo cho sản phẩm những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein có độ chắc, độ đàn hồi đặc trưng

 Khi bị biến hình bởi các tác nhân hóa học, cấu trúc của tinh bột thay đổi

và có những tính chất chức năng mới Lợi dụng tính chất này của tinh bột có thể tạo cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến hình bởi muối phosphate làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ trong suốt cao

 Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các chỗ trống làm cho sản phẩm

có độ mịn, đồng nhất

b Meat plus :

Meat plus là loại protein thực vật chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc liên kết giữa thịt, mỡ và nước, tái tạo độ dẻo, tăng độ kết dính cho sản phẩm

Tính chất của protein đậu nành:

 Tính hấp thụ nước và giữ nước:

Đây là đặc tính nổi bật của protein đậu nành được điều khiển bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein

Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thụ nước cao, do

có tính hấp thụ nước nên có thể làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm quan cho sản phẩm

 Tính tạo gel:

Protein đậu nành có khả năng tạo gel đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới giữ các phân tử nước lại cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước nhưng có liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được độ cứng cao hơn các dạng lỏng

Protein đậu nành có trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel Nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành metasol Progel làm lạnh tạo thành gel

metasol

 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa tốt:

Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein hình cầu Trong môi trường có hai pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha Phần thích nước quay ra phía nước, phần không phân cực hướng về pha dầu Protein có độ hòa tan cao cũng có tính chất hấp thu chất béo và nhũ hóa tốt hơn

1.4.2.4 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein: [7]

Trong các tính chất chức năng của protein thịt cá, quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân hủy protein được hạn chế đến mức thấp nhất Nhưng trong quá trình chế biến chả cá protein đã bị biến đổi

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của nó, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền: các muối phosphate, muối

ăn, glucose, sacarose, lactose, các polysaccarid, hỗn hợp các amino acid, các loại keo thực vật như Alginat, Pectin, các loại rượu có nhiều nhóm chức như Glyceryl

và Propylen Glycol

Gia nhiệt Làm lạnh

Gia nhiệt thừa

Các chất làm bền thường dùng:

a Sorbitol (CH 2 OH – (CHOH) 4 – CH 2 OH):

Sorbitol có tác dụng giúp cho protien giữ được các tính chất chức năng của chúng, làm tăng khả năng tạo gel và khả năng giữ nước

Tính chất:

 Sorbitol là một rượu được chuyển hóa từ đường glucose dưới tác dụng của các chất khử Theo từ điển y học thì sorbitol là một loại đường rượu mà cơ thể người có khả năng hấp thụ chậm

 Sorbitol là chất bền vững về mặt hóa học, có thể chịu được ở nhiệt độ cao và không tham gia vào các phản ứng Mailard

Do khi thủy phân 1 gam sorbitol thu được 4 calo năng lượng nên nó được coi

là chất bổ dưỡng bởi cung cấp năng lượng ít hơn 1/3 so với đường Sorbitol không gây các bệnh về răng miệng Vì vậy, sorbitol được dùng như là chất thay thế đường đối với những người mắc bệnh tiểu đường Tuy nhiên, nếu sorbitol tồn tại quá nhiều trong cơ thể người cũng không có lợi

b Đường:

Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu đồng thời tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quynonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

Sorbitol và đường làm ổn định các tính chất chức năng của protein, tăng tương tác kỵ nước, giúp ổn định cấu trúc 3 chiều protein và có tác dụng tạo phức protein – sorbitol làm tăng khả năng giữ nước

c Muối phosphate:

Sử dụng nhằm làm chất ổn định, chất chống mất nước, chất có khả năng liên kết các thành phần thực phẩm lại với nhau làm tăng độ chắc cho sản phẩm

Các ưu điểm của muối phosphate: các muối phosphate làm tăng pH của thịt

cá và làm ngăn cản sự co cơ của protein, làm trương nở protein Mặt khác, muối này

có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin làm cho

lượng miozin tăng lên Trong phân tử miozin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh

và phân tử dạng sợi vì vậy nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước của protein tăng lên

Theo Nielsen và cộng sự, để đạt được các mục đích bảo quản thì việc sử dụng hỗn hợp muối phosphate tốt hơn nhiều so với việc sử dụng một loại muối phosphate

1.4.2.5 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo trong thịt cá xay: [7]

Các acid béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ cao trong thành phần chất béo cá xay Chúng rất nhạy với các phản ứng thủy phân và dễ bị oxy hóa Trong cá xay, các quá trình này tiến triển rất nhanh chóng Sự thủy phân các triglycerid và các photpholipid của cá xay làm tăng đáng kể lượng acid béo tự do trong chúng dẫn đến có mùi, vị lạ và làm giảm độ dẻo dai, đàn hồi của sản phẩm chả cá

Nhiệt độ bảo quản cao và thời gian bảo quản kéo dài sẽ làm tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hóa lipid của nó

Để làm bền lipid người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như:

 Các chất chống oxy hóa tự nhiên: hành, tỏi, đậu tương, amino acid, hỗn hợp gia vị

 Các hóa chất: các phosphate, butylhydroxyglunolia, acid ascorbic, acid citric, …các chất chống oxy hóa gốc phenol

Hiện nay, phần lớn người ta thiên về sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên để hạn chế tối đa những tác dụng không có lợi của hóa chất

Có thể hạn chế quá trình oxy hóa trong chế biến bằng cách nghiền trộn thịt trong điều kiện chân không, thời gian nghiền trộn hợp lý không kéo dài quá, bao gói chân không sản phẩm bằng loại bao bì phù hợp, bảo quản trong điều kiện lạnh hợp lý

1.4.2.6 Ảnh hưởng của muối ăn: [7]

Nếu hàm lượng NaCl < 5% thì khi hàm lượng muối tăng độ bền gel của chả

cá tăng Do nồng độ muối loãng chưa xảy ra hiện tượng cạnh tranh dung môi, lúc này hình thành nên một lớp áo nước kép và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm

Đồng thời còn có tác dụng hòa tan actomiozin thành actin và miozin làm hàm lượng miozin tăng lên dẫn đến khả năng giữ nước và độ bền đông kết của sản phẩm tăng

1.4.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt: [7]

Cấu trúc gel của chả cá bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt thích hợp Do vậy, cần xác định nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt thích hợp để đạt được cấu trúc sản phẩm như mong muốn

Hiện nay, có nhiều phương pháp gia nhiệt cho sản phẩm như: gia nhiệt thông thường hấp, rán, gia nhiệt Ohmic, dùng ló vi sóng…Trong thực tế, người ta thường chọn phương pháp hấp hoặc rán hoặc kết hợp cả hai để làm chín sản phẩm chả cá

1.4.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất chả cá: [2] [5]

Hiện tượng suvari: là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương

đối bền Nhờ hiện tượng này chả cá có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng suvari xảy ra bắt dầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để hiện tượng suvari xảy ra tối đa thì chả cá phải được giữ trong một thời gian nhất định ở khâu định hình và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Ở 100C thời gian khoảng 24 ÷ 28 giờ,

ở 300C thời gian khoảng 2 giờ, ở 350C thời gian khoảng 30 phút, ở 400C thời gian khoảng 4 phút

Khi sản xuất chả cá, sản phẩm không cấp đông nên người ta thường chọn khoảng nhiệt độ định hình từ 35 ÷ 400C

Hiện tượng modari: là hiện tượng ngược lại với hiện tượng suvari, hiện

tượng này luôn có thể xảy ra trong thịt cá xay nhuyễn và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 40 ÷ 700C một cách mạnh mẽ Hiện tượng modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn

1.4.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước: [10] [11] [12]

Tình hình thế giới: chả cá là sản phẩm truyền thống của nhiều nước phương

đông và theo tập quán mà chúng có các hương vị khác nhau Tuy nhiên, quá trình sản xuất thường bí mật, do vậy việc nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất phù hợp với điều kiện Việt Nam, khẩu vị của người Việt Nam ở từng vùng miền khác nhau

là vấn đề cần đặt ra

Tình hình Việt Nam: các công ty lớn như công ty Agifish, công ty amimex,

công ty Hải sản 404 (Gepirmex 404), Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Trà Cú, công

ty TNHH sản xuất và thương mại Định An (tỉnh Trà Vinh), doanh nghiệp tư nhân Phú Chi… mỗi năm sản xuất hàng nghìn tấn chả cá xuất ra các thị trường trong nước và quốc tế Các nước nhập khẩu lớn nhất là Hàn Quốc, Nhật, singapo, Malaixia, EU, khối ASEAN…Các công ty này đều đã xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nên chất lượng sản phẩm được đảm bảo

Hiện nay, ở nước ta có nhiều cơ sở sản xuất tư nhân, họ chủ yếu chạy theo lợi nhuận nên sử dụng một số chất phụ gia mà bộ y tế cấm là khó tránh khỏi Đây cũng chính là nguyên nhân gây nên những căn bệnh nguy hiểm và làm giảm uy tín

Quí I/2008, giá xuất khẩu chả cá tăng tới 2 USD/kg, chả cá Việt Nam có mặt tại 13 khu vực thị trường, đứng đầu là Hàn Quốc chiếm 38,7% về lượng và 29,8%

về kim ngạch Đứng thứ 3 là ASEAN chiếm 11,2% về lượng và 12,7% về kim ngạch, tiếp theo là EU chiếm 9,6% về lượng và 11,4% về kim ngạch Sau đó là Đài Loan, Trung quốc, Nga, Ucraina, Australia, Hoa Kỳ, Hồng Kông, Canada, Triều Tiên

1.4.5 Một số sản phẩm chả cá có trên thị trường:

Hầu hết các loại chả cá trên thị trường đều có quy trình sản xuất tương tự nhau Có chăng chúng khác nhau ở mùi vị, được chế biến từ các nguồn nguyên liệu khác nhau và cách phối trộn các loại phụ gia và gia vị theo kinh nghiệm gia truyền Mỗi loại chả cá khác nhau đặc trưng cho từng vùng khác nhau

Chả cá chiên: phối trộn phụ gia và gia vị nghiền giã, hấp bớt nước rồi chiên vàng hai mặt của miếng chả cá

Chả cá hấp: sau khi phối trộn mang đi định hình và hấp cách thủy, chả có đặc điểm ngọt hơn chả cá chiên nhưng không dai bằng chả cá chiên

Chả cá ét: nguyên liệu chính là cá ét

Chả cá Nha Trang – nổi tiếng ngon vì làm từ nguyên liệu cá tươi

Chả cá lọ lem – nguyên liệu chính là cá mối – một loại cá lọ lem

Chả cá Lã Vọng được làm từ cá lăng tươi – một đặc sản của Hà Nội Đây là

món cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại

số nhà 14 phố Chả Cá (trước là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như trên

Chả cá Qui Nhơn không chỉ nổi tiếng trong tỉnh Bình Định mà được chuyển vào tận thành phố Hồ Chí Minh để tiêu thụ

Chả quế: có hương vị quế đặc trưng

Hầu hết các loại chả cá có trên thị trường Việt Nam đều được chế biến bởi các cơ sở sản xuất nhỏ và chế biến theo phương pháp gia truyền, sản phẩm chưa có thương hiệu

1.5 GIA VỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ

Gia vị thực phẩm là những chất phụ trộn thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến với các mục đích sau:

 Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái)

 Tăng giá trị dinh dưỡng

 Góp phần kéo dài thời gian bảo quản

 Kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn

Trong quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra có sử dụng các loại gia vị sau:

1.5.1 Đường saccarose: [1]

Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695 - 87) Yêu cầu của đường phải tốt, không có

vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước không vượt quá 0.2%, không

có tạp chất, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể rời không bị vón cục

1.5.2 Muối: [1]

Tên tiếng Việt: muối

Tên tiếng Anh: Sodium chloride

Công thức hóa học: NaCl

Muối dung tronh thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khô, không bị vón cục, không lẫn tạp chất Muối có từ 95% NaCl trở lên, độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg,K… Nếu có thì tồn tại không quá 2,5%

1.5.3 Bột ngọt (mì chính): [1]

Tên tiếng Việt: mononatri glutamat

Tên tiếng Anh: monosodium glutamate

Bột ngọt là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín Bột ngọt là muối của acid glutamic – một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của người và động vật

Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan tốt trong nước Điểm đầu vị là 0,03%, ở pH = 5,0 ÷ 6,5 thì thể hiện vị rõ nhất Khi pH<4 thì không thể hiện rõ được vị

Bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm đạt chất lượng theo TCVN 1695 -

87, bột trắng, mịn, không bị vón cục, dễ tan trong nước, không có mùi vị lạ

1.5.4 Tiêu: [7]

Tên khoa học: Pipernigruml

Tên tiếng Anh: Piperaceae

Thành phần cay, thơm chủ yếu của hạt tiêu là piperine Đây là thành phần giúp cho quá trình tiêu hóa tốt, ngoài ra còn có tác dụng khử mùi tanh của cá Piperine ít tan trong nước, tan nhiều trong rượu

Trong hạt tiêu piperine chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy phân của piperine tạo ra, với hàm lượng khoảng 0,5 ÷ 0,6% và một số thành phần không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác

Tiêu dùng trong chế biến phải đạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không

có mùi mốc lạ

1.5.5 Hành: [7]

Tên khoa học: Allium fisfulosuml

Thuộc họ tỏi: Liliaceae

Vitamin

C Hàm

Thành phần của ớt có các chất chủ yếu sau:

 Capsicain là một ancanoit tồn tại khoảng 0,05 ÷ 2% ở quả ớt Đó chính

là thành phần tạo cay chủ yếu của ớt

 Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit

 Vitamin C chiếm khoảng 0,08 ÷ 0,8%

b Mục đích bảo quản:

Quá trình rán tiến hành ở nhiệt độ cao (120 ÷ 1800C) nên hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa Hơn nữa, do mất nước hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ xâm nhập vào thực phẩm làm thực phẩm khó hư hỏng Bởi vậy, thực phẩm được rán luôn bảo quản lâu hơn những sản phẩm cùng loại nhưng không rán

1.6.2 Các giai đoạn trong quá trình rán

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 ÷ 1800C), quá trình rán làm cho sản phẩm xảy ra các giai đoạn sau:

- Giai đoạn 1: Nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ của dầu rán dẫn tới

xu hướng tăng nhiệt độ, cân bằng với nhiệt độ của dầu rán Bên ngoài, trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm Bên trong, do tác dụng của nhiệt

độ cao bắt đầu xảy ra hiện tượng đông tụ các nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào và dầu bắt đầu thâm nhập vào các khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù

- Giai đoạn 2: Nhiệt độ tăng cao làm thay đổi cấu trúc tế bào Tế bào bị trương nở làm cho thể tích của sản phẩm tăng Trong sản phẩm xảy ra sự bay hơi nước và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Cuối giai đoạn 2, vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần do bị mất nước nhưng lại tăng thể tích khoảng trống giữa các tế bào

- Giai đoạn 3: Nước từ trong tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào bay hơi mạnh mẽ làm cho hình dạng sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào

bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới Vì vậy, dầu thấm vào nhiều hơn

- Giai đoạn 4: Các tổ chức của tế bào bị phá hủy cấu trúc, hình dạng sản phẩm bị biến đổi rất mạnh làm cho sản phẩm trở nên giòn

- Giai đoạn 5: xảy ra nhiều biến đổi về hóa học

1.6.3 Yên cầu và tính chất của dầu dùng khi rán:

Dầu dùng để rán phải đạt các yêu cầu sau:

 Không độc đối với người

 Có mùi thơm ngon khi dùng riêng hoặc dùng chung vào chế biến các loại thực phẩm

 Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng

 Màu sắc: trong sáng, không cặn

 Độ ẩm và các chất bay hơi ≤ 0,1÷0,3%

 Chỉ số acid ≤ 2 ( tức là không quá 1% acid oleic)

CHƯƠNG 2:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI:

Mục tiêu của đề tài là xây dựng qui trình sản xuất chả cá với các thông số đã tối ưu hóa đế sản xuất ra sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, được người tiêu dùng chấp nhận, qui trình sản xuất có tính khả thi khi đưa vào sản

Quá trình chế biến sản phẩm chả cá ngoài nguyên liệu chính là vụn cá còn sử dụng các loại nguyên liệu phụ khác như sau:

a Polyphos-S:

- Mục đích sử dụng: làm tăng độ bền liên kết gel, tạo độ kết dính, giòn dai của sản phẩm

- Yêu cầu: sử dụng polyphos-S dạng tinh thể, khô, không lẫn tạp chất

- Polyphos-S sử dụng được mua tại công ty CP phát triển KH Công nghệ Mỹ

Úc, 783/40 CMT8 P6, Q Tân Bình, TPHCM

b Tinh bột biến tính:

- Mục đích sử dụng: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ kết dính và độ dẻo dai cho sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định Do tinh bột có tính trương nở hút nước nên nếu bổ sung tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô và mất đi tính chất đặc trưng của sản phẩm

- Yêu cầu: tinh bột có màu trắng, không lẫn tạp chất, hạt mịn, khô

- Sử dụng tinh bột biến tính có nguồn gốc từ tinh bột mì, mua tại công ty CP phát triển KH Công nghệ Mỹ Úc, 783/40 CMT8 P6, Q Tân Bình, TPHCM

c Meat plus:

- Mục đích sử dụng: tạo cấu trúc liên kết giữa thịt, mỡ và nước, tạo độ dẻo, tăng độ kết dính, độ dai cho sản phẩm

- Yêu cầu: meat plus ở dạng tinh thể, khô, không lẫn tạp chất

- Sử dụng meat plus mua tại công ty CP phát triển KH Công nghệ Mỹ Úc, 783/40 CMT8 P6, Q Tân Bình, TPHCM

d Sorbitol:

- Mục đích sử dụng: Sorbitol là chất ngọt tổng hợp, chất độn, nhũ hóa, làm

ẩm, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày, có tác dụng giúp cho protein giữ được các tính chất chức năng của nó, làm tăng khả năng tạo gel, khả năng giữ nước, tạo độ bóng và bảo quản sản phẩm

- Sử dụng sorbitol dạng dung dịch, sánh, được mua tại cửa hàng hương vật liệu Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang

- Mục đích sử dụng: tạo vị cho sản phẩm, tăng vị ngọt đậm của thịt cá

- Sử dụng muối tinh luyện của Công ty TNHH Thanh Tâm – Nha Trang

- Yêu cầu: ớt tươi, không bị dập nát hay bị úng

Các loại gia vị như: tiêu, đường, muối, bột ngọt, hành, ớt đều được mua tại chợ Đầm, Nha Trang

2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:

- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các phụ gia: tinh bột, polyphos-S, meat plus và thời gian nghiền giã

- Sản xuất thử theo quy trình dự kiến, đánh giá chất lượng sản phẩm

- Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm

- Xác định các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm gồm: hàm lượng protein, lipid

và tổng khoáng

- Xác định định mức và tính giá thành sản phẩm

2.4 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN

Qua tham khảo các tài liệu và dựa vào quy trình sản xuất một số sản phẩm tương tự, tôi chọn quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra như sau:

Bao gói chân không

Phối trộn phụ gia Tinh bột biến tính: 4 ÷ 8% Meat plus: 0,5 ÷ 2,5%

Polyphos-S: 0,2 ÷ 0,5%

Thời gian nghiền giã: 5 ÷ 25 phút

Bảo quản

Để một sản phẩm chế biến có chất lượng cao điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt chất lượng nhưng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến, mỗi công đoạn trong quy trình đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Chính vì vậy trên mỗi công đoạn ta phải có thao tác phù hợp, chọn những thông số kỹ thuật tối ưu nhưng với điều kiện thực tại còn hạn chế về mặt thời gian, phương tiện làm thí nghiệm tôi chỉ tập trung nghiên cứu một số công đoạn cốt yếu, các công đoạn còn lại kế thừa từ các quy trình sản xuất tương tự

Các công đoạn kế thừa từ các quy trình sản xuất các sản phẩm tương tự trước đây: nguyên liệu, xử lý, rửa, định hình, hấp, rán, để nguội, bao gói chân

không, bảo quản

Những công đoạn cần nghiên cứu trong quy trình trên: phối trộn phụ gia

và nghiền giã Hai công đoạn này có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng (độ đông kết, độ dẻo dai, màu sắc…) của sản phẩm Các công đoạn khác tuy có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhưng không đáng kể

Trong công đoạn phối trộn phụ gia có rất nhiều loại phụ gia được phối trộn, mỗi loại phụ gia đều ảnh hưởng ít hay nhiều đến độ đông kết, độ dẻo dai, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sảm phẩm Trong đó các chất như: muối, đường, tiêu, bột ngọt, ớt, hành… là những chất điều vị nên ta có thể chọn tỷ lệ bổ sung vào sản phẩm qua việc tham khảo tài liệu sao cho phù hợp với khẩu vị chung

Như vậy, chỉ xác định tỉ lệ của các yếu tố tinh bột, polyphos-S, meat plus và thời gian giã Các yếu tố này ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm chả cá

Phương pháp tiến hành thí nghiệm: để thành phẩm thu được có kết quả

kiểm tra chính xác, theo nguyên tắc tiến hành thí nghiệm, mỗi thí nghiệm tiến hành

3 lần, nếu kết quả giữa 3 lần đó chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số giữa 3 lần không vượt quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì kết quả là trung bình cộng của 3 lần đó, nếu kết quả của 1 lần sai số quá mức cho phép thì phải làm thêm nhiều thí nghiệm khác để xác định và loại trừ mẫu cá biệt

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, khi tiến hành xác định một thông số của công đoạn nào đó thì ta khống chế các thông số khác của các mẫu hoàn toàn