Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra

Nghiên cứu ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá .... Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của

Trang 1

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này

Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm và quý Thầy Cô đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến ThS Phạm Văn Đạt, người trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án

Xin cảm ơn: ThS Trần Thị Mỹ Hạnh – bộ môn ĐBCL & ATTP, ThS Ngô Thị Hoài Dương – bộ môn CNCB đã chỉ bảo những kiến thức quý báu; anh Mai Nguyễn Trung Thành – Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Hùng Cường (Vĩnh Long) đã nhiệt tình giúp đỡ; bạn Nguyễn Thị Thanh Dưng – lớp 50CBTS đã phối hợp thực hiện nội dung đồ án; cùng quý Thầy Cô trực thuộc Trung tâm thí nghiệm thực hành – Đại học Nha Trang, đặc biệt là: cô Trần Thị Hiền Mai – PTN CNCB, chị Nguyễn Thị Đoan Trang – PTN bộ môn Hóa, chị Nguyễn Minh Nhật – PTN CNSH, cô Đỗ Thị Ánh Hòa – PTN Hóa &Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đồ án của mình

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của gia đình và bạn bè trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án

Trang 2

MỤC LỤC

Trang bìa phụ

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC PHỤ LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 3

1.1.1.Hệ thống phân loại 3

1.1.2.Phân bố 4

1.1.3.Hình dạng và sinh thái 4

1.1.4.Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản 4

1.1.5.Thành phần khối lượng và dinh dưỡng 5

1.1.6.Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra ở nước ta hiện nay 7

1.1.7.Thịt vụn cá tra 8

1.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ 9

1.2.1.Giới thiệu chung về chả cá 9

1.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 10

1.2.2.1.Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 10

1.2.2.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 10

1.2.2.3.Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 12

1.2.2.4.Ảnh hưởng của các chất làm bền protein 12

1.2.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước 12

1.3.TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM GIÀU LIPID 13

Trang 3

1.3.1.Cơ chế oxy hóa lipid có enzyme tham gia 14

1.3.2.Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme 15

1.3.2.1.Cơ chế của quá trình 15

1.3.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa lipid phi enzyme 18

1.3.2.3.Tác hại của các sản phẩm oxy hóa lipid phi enzyme 19

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT 20

2.1.1 Nguyên vật liệu 20

2.1.2 Hóa chất 21

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21

2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 21

2.3.1 Xác định độ ẩm 21

2.3.2 Xác định hàm lượng tro 21

2.3.3 Phương pháp phân tích hóa học 22

2.3.3.1 Xác định hàm lượng protein 22

2.3.3.2 Xác định hàm lượng lipid 22

2.3.3.3 Xác định sự oxy hóa lipid phi enzyme 22

2.3.4 Đánh giá cảm quan 22

2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23

2.4.1 Xây dựng quy trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến 23

2.4.2 Bố trí thí nghiệm 26

2.4.2.1 Xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra 26

2.4.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 28

2.4.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 30

2.4.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 32

Trang 4

2.4.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự

oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 34

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA THỊT VỤN CÁ TRA 37

3.2 ẢNH HƯỞNG DUNG MÔI RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 37

3.2.1 Ảnh hưởng dung môi rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá 37

3.2.2 Ảnh hưởng dung môi rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 39

3.3 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ NL/DM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA LIPID CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 41

3.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá 41

3.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 43

3.4 ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA LIPID CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 44

3.4.1 Ảnh hưởng thời gian rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá 44

3.4.2 Ảnh hưởng thời gian rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 46

3.5 ẢNH HƯỞNG SỐ LẦN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 47

3.5.1 Ảnh hưởng số lần rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá 47

3.5.2 Ảnh hưởng số lần rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 49

3.6 SẢN XUẤT CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU 50

3.6.1 Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra 50

3.6.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và xác định sự oxy hóa lipid của sản phẩm sản xuất theo quy trình hoàn thiện 54

Trang 5

3.6.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá 54

3.6.2.2 Kết quả độ bền đông kết của sản phẩm chả cá 55

3.6.2.3 Kết quả xác định sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 55

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC

Trang 6

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

CBTS : chế biến thủy sản ĐBSCL : đồng bằng sông Cửu Long

Trang 7

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Tỷ lệ thành phần khối lượng các phần khác nhau của cá tra 6

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6

Bảng 2.1 Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm 25

Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra 37

Bảng 3.2 Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm sản xuất theo quy trình hoàn thiện 53

Bảng 3.3 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá 55

Bảng 3.4 Độ bền đông kết của sản phẩm chả cá 55

Bảng 3.5 Kết quả đo PV của sản phẩm chả cá 55

Bảng 3.6 Kết quả đo TBARS của sản phẩm chả cá 56

Trang 8

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Cá tra 3

Hình 2.1 Thịt vụn cá tra 20

Hình 2.2 Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra dự kiến 23

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra 27

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 29

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 31

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 33

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 35

Hình 3.1 Biến đổi độ bền đông kết theo dung môi rửa 38

Hình 3.2 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo dung môi rửa 38

Hình 3.3 Biến đổi PV theo dung môi rửa 39

Hình 3.4 Biến đổi hàm lượng MAD theo dung môi rửa 40

Hình 3.5 Biến đổi độ bền đông kết theo tỷ lệ NL/DM 41

Hình 3.6 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo tỷ lệ NL/DM 42

Hình 3.7 Biến đổi PV theo tỷ lệ NL/DM 43

Hình 3.8 Biến đổi hàm lượng MAD theo tỷ lệ NL/DM 43

Hình 3.9 Biến đổi độ bền đông kết theo thời gian rửa/lần 44

Hình 3.10 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo thời gian rửa/lần 45

Hình 3.11 Biến đổi PV theo thời gian rửa 46

Hình 3.12 Biến đổi hàm lượng MAD theo thời gian rửa 46

Hình 3.13 Biến đổi độ bền đông kết theo số lần rửa 48

Hình 3.14 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo số lần rửa 48

Trang 9

Hình 3.15 Biến đổi PV theo số lần rửa 49 Hình 3.16 Biến đổi hàm lượng MAD theo số lần rửa 50 Hình 3.17 Quy trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra 51

Trang 10

Phụ lục 4: Phương pháp xác định sự oxy hóa lipid phi enzyme

Phụ lục 5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi dung môi rửa Phụ lục 6: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi thời gian rửa Phụ lục 8: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi số lần rửa Phụ lục 9: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi dung môi rửa

Phụ lục 10: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi tỷ lệ NL/DM

Phụ lục 11: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi thời gian rửa

Phụ lục 12: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi số lần rửa

Phụ lục 13: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi dung môi rửa

Phụ lục 14: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi tỷ lệ NL/DM

Phụ lục 15: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi thời gian rửa

Phụ lục 16: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi số lần rửa

Phụ lục 17: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi dung môi rửa

Phụ lục 18: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi tỷ lệ NL/DM

Phụ lục 19: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi thời gian rửa

Phụ lục 20: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi số lần rửa

Trang 11

LỜI NÓI ĐẦU

Cá tra là một loài cá được nuôi nhiều ở khu vực ĐBSCL, nhất là các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ với khoảng 6.000 ha mặt nước nuôi và sản lượng đạt trên 1,1 triệu tấn/năm Và sản phẩm chế biến từ cá tra của các công ty CBTS là dạng fillet đông lạnh, đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu chiến lược và đã mang lại lợi nhuận lớn không chỉ cho các công ty này mà còn cho cả ngành Thủy sản nước nhà (với tổng giá trị xuất khẩu cá tra qua 4 tháng đầu năm 2012 đạt 489,007 triệu USD) Mỗi ngày ở các nhà máy CBTS sản xuất trung bình khoảng vài trăm tấn cá tra nguyên liệu, thế nhưng các phần nguyên liệu còn lại sau quy trình chế biến chiếm một tỷ lệ khá cao như: thịt vụn, xương cá, mỡ cá, da cá,… Thực trạng đã đặt ra yêu cầu tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại này một cách hiệu quả nhất nhằm gia tăng giá trị của nguyên liệu đầu vào

Chả cá vốn dĩ là một món ăn quen thuộc của người dân nước ta, gắn liền với những danh hiệu nổi tiếng như: chả cá Lã Vọng, chả cá Nha Trang,… Với cách chế biến khá đơn giản nhưng lại mang nhiều giá trị cảm quan lẫn dinh dưỡng nên đã làm không ít người con xa nhà nhớ mãi món chả cá quê hương Không chỉ dừng lại trong nước, chả cá Việt Nam còn là mặt hàng được ưa chuộng nhất của người dân châu Á, Mỹ, Úc Cùng với cá tra, tôm, mực thì chả cá đã chính thức trở thành mặt hàng xuất khẩu lớn thứ 4 và đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của ngành thủy sản năm 2011

Nguyên liệu làm chả cá thường xuất phát từ các loại cá biển, nhưng ngày nay

cá nước ngọt cũng đang dần được thử nghiệm sử dụng với hiệu quả thu được khá cao Đặc biệt trong xu hướng tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại của quá trình sản xuất chính nhằm gia tăng giá trị nguyên liệu đầu vào và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, các nhà máy CBTS ngày càng chú ý đến phần thịt vụn để sản xuất chả

cá Trong quá trình sản xuất chả từ cá nước ngọt thì thường xảy ra hiện tượng oxy hóa chất béo do trong thành phần nguyên liệu có chứa một lượng lipid khá lớn, các

Trang 12

sản phẩm của quá trình này thường có mùi, vị gây ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cảm quan, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Xuất phát từ các vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm

và dưới sự hướng dẫn của ThS Phạm Văn Đạt, tôi được giao thực hiện đề tài

“Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra” Nội dung đồ án sẽ phần nào nói

lên được ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình rửa như: dung môi rửa, tỷ lệ NL/DM, thời gian rửa và số lần rửa đến chất lượng cảm quan, mức độ oxy hóa chất béo của sản phẩm chả cá, đồng thời sẽ là một hướng tận dụng nguồn thịt vụn cá tra trong quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu tại các nhà máy CBTS hiện nay

Với thời gian thực hiện đồ án ngắn, điều kiện tiến hành thí nghiệm còn nhiều hạn chế, và nhất là trình độ kiến thức có hạn nên đồ án này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý Thầy Cô và bạn đọc thông cảm bỏ qua những sai lỗi và đóng góp ý kiến để đồ án được hoàn thiện tốt hơn

Trang 13

Roberts và Vidthayanon (1991) thì hiện nay cá tra được biết đến với tên khoa học là

Trang 14

1.1.2.Phân bố [8]

Ngoài tự nhiên, cá tra sống và phát triển ở lưu vực sông Mê Kông bao gồm: Việt Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan Ở Việt Nam, cá tra phân bố trên sông Tiền, sông Hậu, đặc biệt rất nhiều ở vùng hạ lưu Ở Việt Nam, cá trưởng thành rất ít gặp ở tự nhiên, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

Theo nghiên cứu của Cacot (1998), ở hạ lưu sông Cửu Long có 11 loài cá tra,

chủ yếu thuộc giống Pangasius, trong đó có 8 loài có kích thước lớn (chiều dài lớn hơn 50 cm) Đặc biệt có 2 loài: cá tra (Pangasius hypophthalmus) và cá basa (Pangasius bocourti) được nuôi rất nhiều ở ĐBSCL

1.1.3.Hình dạng và sinh thái

Về hình dạng, cá tra có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài; Mắt nhỏ hoặc tiêu biến, cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng hơi, có khả năng hô hấp bằng da và xoang miệng, Vì thế chúng có thể kéo dài thời gian sống trong bùn, trên cạn nhưng phải đảm bảo đủ độ ẩm cho da

Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 – 14000

độ mặn), có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C [4]

Môi trường sống thích hợp cho cá tra phát triển là môi trường nước ngọt, không bị nhiễm mặn, không bị nhiễm phèn, pH từ 7 - 8, nhiệt độ 26 - 300C, oxy trên

3 mg/l Tuy nhiên, cá tra nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên vẫn sống được ở môi trường khắc nghiệt như: đất nhiễm phèn, pH từ 4 - 4,5, nước bị nhiễm bẩn từ nước thải sinh hoạt, môi trường dưỡng khí thấp với oxy hoà tan trên 2 mg/l Cá tra có khả năng sống tốt trong điều kiện ao tù nước đọng, nhiều chất hữu cơ, oxy hòa tan thấp

và có thể nuôi với mật độ rất cao [8]

1.1.4.Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản [4]

Cá tra là loài ăn tạp, trong tự nhiên cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả, tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá Cá nuôi trong ao sử dụng được các

Trang 15

loại thức ăn khác nhau như cá tạp, thức ăn viên, cám, tấm, rau muống thức ăn có nguồn gốc động vật sẽ giúp cá lớn nhanh Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, cá còn nhỏ phát triển nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12cm, trọng lượng 14 - 15g, sau một năm cá đạt 0,7 - 1,5kg, đến 3

- 4 tuổi cá đạt 3 - 4kg Khi cá đạt 2,5kg là bước vào thời kỳ tích mỡ, cần phải có chế

độ nuôi dưỡng thích hợp để cá phát dục tốt Tuy nhiên, tốc độ tăng trưởng còn tùy thuộc vào mật độ nuôi, chất lượng và số lượng thức ăn cung cấp [8]

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Trong tự nhiên, có thể bắt gặp

cỡ cá dài tới 1,8m và nặng tới 18kg Trong ao nuôi vỗ, cá tra bố mẹ cho đẻ có thể đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi

Cá tra thành thục chậm so với các loài cá da trơn khác, chúng thường thành thục sinh dục vào cuối mùa khô và đầu mùa mưa Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3kg Mùa vụ sinh sản của cá tra từ tháng 3 đến tháng 8 đối với cá nuôi bè, nhưng đối với cá tra nuôi ao thì thời gian này ngắn hơn, từ tháng 6 đến tháng 8 Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục

cá tra cái có thể đạt tới 19,5%

Ở tự nhiên, cá có tập tính di cư đẻ trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam, sau khi trứng nở thành cá bột thì trôi về hạ nguồn Trong sinh sản nhân tạo, cá có thể thành thục và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm

1.1.5.Thành phần khối lượng và dinh dưỡng

Tỷ lệ các thành phần khối lượng của cá tra phụ thuộc vào trọng lượng của cá khi thu hoạch và điều kiện sinh trưởng của cá

Trang 16

Bảng 1.1 Tỷ lệ thành phần khối lượng các phần khác nhau của cá tra [5]

Tỷ lệ thành phần khối lượng (%) Trọng lượng cá tra

nguyên con (g/con)

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra [16]

Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được Tổng năng

lượng cung

cấp

(calori)

Chất đạm (g)

Tổng lượng chất béo (g)

Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g)

Cholesterol (%)

Natri (mg)

Từ bảng 1.2 ta thấy cá tra là loài cá béo có thành phần dinh dưỡng khá cao Cụ thể như từ 100g thành phẩm ăn được thì tổng năng lượng cung cấp đạt đến 124,52 calori, trong đó protein chiếm tỷ lệ chủ yếu (23,42g), lượng chất béo chưa bão hòa

Trang 17

cao hơn so với chất béo bão hòa nên thịt cá tra dễ tiêu hóa và rất có lợi cho sức khỏe

vì có chứa DHA và EPA [9], tuy thành phần chất béo là cao so với các loại cá khác song hàm lượng cholesterol lại thấp (chỉ vào khoảng 0,025%) Vì vậy, thịt cá tra sẽ

là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho người sử dụng

1.1.6.Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra ở nước ta hiện nay

Hiện nay, ĐBSCL được xem là khu vực nuôi cá tra phổ biến nhất do điều kiện thuận lợi cho cá sinh trưởng và phát triển Năm 2011, diện tích ao thả nuôi cá khoảng 6.000 ha với sản lượng ước khoảng 1,3 triệu tấn, so với năm 2010 là 5.420

ha và sản lượng 1,1 triệu tấn Các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long vẫn là những tỉnh có diện tích nuôi nhiều nhất khu vực Theo nhận định của nhiều chuyên gia, diện tích tăng và sản lượng tăng là do các tỉnh đã khuyến khích các hộ nuôi áp dụng kỹ thuật “ 3 giảm, 3 tăng” trong thâm canh cá tra xuất khẩu Ngoài ra, nhờ thực hiện các mô hình thí điểm thực hiện nuôi trồng thủy sản tốt theo tiêu chuẩn VietGAP, áp dụng các quy trình tiên tiến như Globan GAP, SQF, HACCP, xây dựng và hoàn thiện các mô hình quản lý nuôi cá tra cộng đồng nhằm nâng cao chất lượng trong quá trình nuôi nên người nuôi tại nhiều tỉnh ĐBSCL có thể đạt năng suất đến 270 - 280 tấn/ha như Đồng Tháp, Vĩnh Long,…[17]

Về xuất khẩu thì theo số liệu từ Tổng cục Hải quan Việt Nam trong năm 2011, với tổng giá trị xuất khẩu thủy sản đạt 6,1 tỷ USD (tăng 21,5% so với năm 2010) thì xuất khẩu cá tra chiếm 1,805 tỷ USD tăng 26,5% so với năm 2010 Cá tra Việt Nam

đã vươn tới thị trường ở trên 130 quốc gia và vùng lãnh thổ Cơ cấu các thị trường nhập khẩu chính trong năm vừa qua hầu như không thay đổi, sự biến động chỉ xảy

ra ở nhóm thị trường nhỏ, nguyên nhân có thể do nhu cầu tại các thị trường này không ổn định Mỹ và EU vẫn là những thị trường nhập khẩu lớn nhất cá tra của Việt Nam, hai thị trường này chiếm 47% tổng giá trị xuất khẩu cá tra của Việt Nam năm 2011, trong đó xuất khẩu cá tra sang EU đạt 526,08 triệu USD (giảm 1% so với 2010), xuất khẩu sang Mỹ đạt 331,6 triệu USD (tăng 87,7% so với năm 2010) [13][14][15]

Trang 18

Năm 2012, các tỉnh ĐBSCL có kế hoạch xuất 600.000 tấn cá tra, tương đương với năm 2011, đưa hơn 6.000 ha mặt nước nuôi cá tra, tập trung tại các tỉnh Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Vĩnh Long, Hậu Giang, Bến Tre và thành phố Cần Thơ Thực hiện chỉ đạo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, năm nay các tỉnh ĐBSCL không tăng diện tích ao nuôi mà tập trung cho việc nâng chất lượng con cá tra VASEP đánh giá, năm 2012 kinh tế thế giới tiếp tục khó khăn nhưng ngành cá tra sẽ vẫn gặt hái được những thành công bởi hiện nay mặt hàng cá tra của Việt Nam đang có sức cạnh tranh cao trong ngành thực phẩm toàn cầu Hình ảnh con cá tra cũng dần được cải thiện qua việc tổ chức WWF công nhận cá tra là loài thuỷ sản nuôi trồng bền vững, khuyến khích người tiêu dùng thế giới sử dụng [17]

1.1.7.Thịt vụn cá tra

Trong quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu, lượng nguyên liệu còn lại sau dây chuyền khoảng 70% nguyên liệu đầu vào Số nguyên liệu còn lại này được bán với giá thành rất thấp, chủ yếu là các công ty thức ăn thủy sản thu mua lại Hiện nay, các doanh nghiệp tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu/ngày, nên với tỷ lệ này thì hàng ngày các nhà máy CBTS thải ra môi trường một lượng khá lơn đầu, xương, da, mỡ, thịt vụn,… Theo ước tính của VASEP (2006), nếu sản lượng cá tra đạt 1 triệu tấn trong năm 2008 thì các nhà máy CBTS đã loại bỏ ra gần 600.000 tấn phế phẩm cá Do đó, việc gia tăng giá trị sử dụng nguồn nguyên liệu còn lại sau quá trình sản xuất trở nên là một yêu cầu cấp thiết nhằm nâng cao hiệu quả của nguyên liệu, tăng thu nhập cho nhà sản xuất và đồng thời giảm tác động xấu đến môi trường và chi phí xử lý chất thải [5]

Thịt vụn cá tra được xem là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet,…chiếm đến khoảng 10% khối lượng cá nguyên liệu Như vậy theo dẫn liệu trên thì cứ trung bình mỗi ngày các nhà máy CBTS tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu thì cũng đồng nghĩa đã thải ra 400 tấn thịt vụn Rõ ràng đây là số lượng không nhỏ đối với nhà sản xuất, nếu không có hướng tận dụng hiệu quả sẽ gây lãng phí rất lớn Theo Trần Thanh Giang, Trần Bích Lam thì phần thịt vụn có hàm lượng protein thấp và lipid thì cao hơn so với thịt fillet [19]

Trang 19

Như vậy, tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế

mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, và đồng thời giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường

1.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ

1.2.1.Giới thiệu chung về chả cá [9]

Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia và gia vị khác nhau, sau đó được xay nhuyễn trong máy xay hoặc nghiền giã bằng tay để có được độ quánh dẻo, cuối cùng được định hình và gia nhiệt Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và độ dẻo dai khi cắt lát mỏng

Hầu hết các loại chả cá trên thị trường đều có quy trình sản xuất tương tự như nhau, có chăng chỉ là sự khác biệt về mùi vị là do nguồn nguyên liệu chế biến khác nhau và cách phối trộn các loại gia vị theo kinh nghiệm của người làm hoặc yêu cầu khách hàng Mỗi loại chả cá khác nhau sẽ đặc trưng cho khẩu vị của từng vùng miền khác nhau

Chả cá có hai hình thức: chả cá chiên và chả cá hấp Chả cá hấp sẽ có vị ngọt hơn so với chả cá chiên nhưng không dai bằng chả cá chiên Hiện nay trên thị trường nổi tiếng với các thương hiệu: chả cá Lã Vọng – một đặc sản Hà Nội, được làm từ cá lăng tươi; chả cá Nha Trang – nổi tiếng ngon do được chế biến từ nguyên liệu cá tươi; chả cá Quy Nhơn – không chỉ nổi danh tỉnh Bình Định mà còn được vận chuyển vào thành phố Hồ Chí Minh để tiêu thụ

Các loại chả cá trên thị trường Việt Nam hiện nay đa số được chế biến bởi các

cơ sở sản xuất nhỏ và theo phương pháp cổ truyền Gần đây, một số doanh nghiệp

đã có sự quan tâm đến mặt hàng này và bước đầu sản xuất thăm dò như: công ty Cổ phần XNK thủy sản An Giang, công ty TNHH sản xuất và thương mại Định An (Trà Vinh),… đặc biệt là công ty Cổ phần thương mại vận tải và chế biến hải sản Long Hải (Thanh Hóa) đã xây dựng nhà máy chế biến chả cá surimi xuất khẩu hiện đại đầu tiên

Trang 20

1.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá [3][9]

1.2.2.1.Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

Trong sản xuất chả cá, nguyên liệu đóng vai trò quan trọng Chất lượng chả cá

sẽ khác nhau khi được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau bởi nguyên liệu ảnh hưởng đến độ bền liên kết của chả cá Khi protein trong thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ sẽ phân tán ra xen vào giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi Do vậy, các loại nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao thì khó tạo thành liên kết mạng lưới

Tuy nhiên độ đàn hồi không chỉ bị ảnh hưởng bởi hàm lượng mỡ của nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào lượng và chất của miozin trong nguyên liệu Vì vậy, nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi đánh bắt thì khi đem chế biến chả cá

sẽ làm cho tính chất gel của protein tơ cơ nhanh chóng giảm đi

Độ tươi của cá ảnh hưởng trực tiếp đến mùi, vị, màu sắc, độ bền liên kết và hiệu suất quy trình Mà độ tươi của nguyên liệu lại phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện mua, kỹ thuật vận chuyển và thời gian bảo quản nguyên liệu

Thời gian bảo quản dài (kể cả bảo quản đông) cũng làm chất lượng chả cá kém

đi vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưu nước, hiện tượng kết tinh lại làm

cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này Việc bảo quản cá bằng nước lạnh (tobảo quản< 50C) trong thời gian ngắn là tốt nhất Nếu chỉ dưới tác động của nhiệt độ không thôi thì chất lượng của sản phẩm cũng không bị ảnh hưởng nhiều, nhưng đồng thời dưới tác dụng cảu cả nhiệt độ và thời gian thì ảnh hưởng là rất đáng kể

1.2.2.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

a Ảnh hưởng của công đoạn xử lý

Khâu xử lý nhằm loại bỏ xương, da, vây,… là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất Nếu lẫn xương, da, vây,… trong quá trình làm chả sẽ gây nên nhiều nhược điểm như: làm giảm giá trị cảm quan, độ bền của bột nhuyễn bị giảm, gây tổn

Trang 21

thương cơ quan tiêu hóa, tủy trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm,…

Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm

b Ảnh hưởng của công đoạn rửa

Rửa nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai, các chất tan trong máu và các tạp chất khác, đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay Khâu rửa ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi thịt cá rất nhiều nên với mỗi loại cá khác nhau sẽ

có chế độ rửa phù hợp Trong quá trình rửa, các chất hòa tan vào nước làm cho trọng lượng khô của thịt cá giảm, một phần protein, vitamine, khoáng, acid béo tự do,… sẽ mất đi Sau quá trình rửa thì hầu như trong thịt cá xay chỉ chứa protein liên kết là chủ yếu

Hiệu suất loại bỏ các chất bẩn phụ thuộc vào dung môi rửa, thời gian rửa, tỷ lệ nước rửa và tốc độ khuấy đảo khi rửa Cần xem xét mối quan hệ giữa các yếu tố thành phần của chế độ rửa để áp dụng với các loại nguyên liệu cũng như kỹ thuật sơ chế ban đầu Nước rửa phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn dựa trên tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mg, nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm khả năng tạo gel giảm, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, thậm chí còn làm tối màu sản phẩm Ngoài

ra, còn chú ý đến nhiệt độ nước rửa, nên duy trì ở mức 5350C, với nhiệt độ này protein duy trì cấu trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel

c Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn và định hình

Quá trình nghiền trộn tác dụng lực cơ học vào thịt cá xay, cùng với vai trò của nước thì protein bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel làm cho chả

cá có độ dẻo dai, bền chắc Ở khâu này, quan tâm nhiều nhất là công thức phối trộn các gia vị và phụ gia, lực tác dụng và thời gian nghiền trộn

Trong giai đoạn định hình có thể xảy ra hiện tượng suvari làm tăng cường độ bền của gel và độ đàn hồi của chả cá đồng thời đó cũng là thời gian để các gia vị và

Trang 22

phụ gia tác dụng một cách triệt để Nhiệt độ định hình được thực hiện trong khoảng

40C là tốt nhất

1.2.2.3.Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel

Các chất đồng tạo gel là những chất có khả năng trộn lẫn với protein, khi nghiền trộn khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng với protein hoặc giữa chúng với nhau Trong số này đáng lưu ý nhất là tinh bột vì nó có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel chả cá đồng thời nó tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có độ dẻo dai hơn Tuy nhiên, cấu trúc của gel trong sản phẩm bị ảnh hưởng bởi hàm lượng tinh bột phối trộn, khi tỷ lệ này tăng quá mức sẽ làm độ đàn hồi sản phẩm giảm Các tính chất lưu biến của gel trong chả cá cũng bị ảnh hưởng bởi tính chất lý hóa của tinh bột như amylase, amylopectin, nhiệt độ hồ hóa, lực trương nở và khả năng thoái hóa

Ngoài ra còn có Meat plus, đây là loại protein thực vật, được chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc liên kết giữa thịt, mỡ và nước, tái tạo độ dẻo, tăng độ kết dính cho sản phẩm

1.2.2.4.Ảnh hưởng của các chất làm bền protein

Trong các tính chất chức năng của protein thịt cá, quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân hủy protein được hạn chế đến mức thấp nhất Nhưng trong quá trình chế biến chả cá, các protein đã bị biến đổi

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của nó, người ta đề xuất ra hàng lọt các chất làm bền: các muối phosphate, muối ăn, glucose, saccharose, lactose, các polysaccharide, hỗn hợp các amino acid, các loại keo thực vật như alginate, pectin, các loại rượu có nhiều nhóm chức như glyceryl, propylen glycol

1.2.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước [20]

Các công ty lớn như: Công ty Cổ phần XNK thủy sản An Giang (AGIFISH), Công ty Hải sản 404 (GEPIRMEX 404), Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Trà Cú,

Trang 23

Công ty TNHH sản xuất và thương mại Định An (tỉnh Trà Vinh),…hàng năm sản xuất hàng nghìn tấn chả cá xuất ra thị trường trong nước và quốc tế Các công ty đều đã xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nên chất lượng sản phẩm luôn được đánh giá cao Gần đây, Công ty Cổ phần thương mại vận tải và chế biến hải sản Long Hải (Thanh Hóa) đã xây dựng nhà máy chế biến chả cá xuất khẩu hiện đại, đủ điều kiện đáp ứng yêu cầu của thị trường khó tính nhất Theo số liệu của Bộ Công Thương, xuất khẩu chả cá của Việt Nam chỉ tính trong tháng 8/2011 đạt 13,7 nghìn tấn với kim ngạch đạt 26,8 triệu USD, tăng 55,1% về lượng và 49,3% về kim ngạch so với tháng 7/2011 và tăng 41% về lượng

và 51,3% về kim ngạch so với tháng 8/2010 Cùng với cá tra, tôm, mực, chả cá đã là mặt hàng xuất khẩu lớn thứ 4 và rất quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của ngành thủy sản nước nhà

Chả cá Việt Nam hiện là mặt hàng ưa chuộng nhất của người dân châu Á, Mỹ, Australia,… đặc biệt là trong tình trạng kinh tế khó khăn như hiện nay thì với giá cả phải chăng, chả cá là lựa chọn hàng đầu của họ Xuất khẩu chả cá nước ta tập trung chủ yếu ở các thị trường như: Hàn Quốc (43,1% tổng lượng; 37,2% tổng kim ngạch), ASEAN (14,1% tổng lượng; 15,2% tổng kim ngạch), Nhật Bản (14% tổng lượng; 16,1% tổng kim ngạch), EU (13,6% tổng lượng; 14,3% tổng kim ngạch)… Còn nếu "tính tổng" thì chả cá Việt Nam đã có mặt tại 14 quốc gia và khu vực trên thế giới Như vậy năm 2011, trong khi nhiều mặt hàng thủy sản xuất khẩu bị giảm sút thì mặt hàng chả cá vẫn tăng mạnh ở một số thị trường như ASEAN tăng 167,6% về lượng, 161,6% về kim ngạch; Mỹ tăng 109,7% lượng, 146% kim ngạch; Trung Quốc tăng 92,6% lượng, 96,5% kim ngạch so với cùng kỳ năm 2010

1.3.TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM GIÀU LIPID [2]

Chất béo trong quá trình bảo quản, chế biến dễ dàng biến đổi theo các chiều hướng sau:

Lipid Acid béo + Glycerin

Thủy phân

Oxy hóa ezyme hoặc phi enzyme

Sản phẩm oxy hóa

Trang 24

1.3.1.Cơ chế oxy hóa lipid có enzyme tham gia

Chất xúc tác cho quá trình này là lipoxydase Lypoxydase thường là xúc tác oxy hóa mạnh các acid béo không no (có 2,3 nối đôi trở lên) thành hợp chất peroxide, hydroperoxide

Với lipoxydase có 881 gốc acid amin, phần protein enzyme là globulin

Cơ chế tác dụng của lipoxydase cho đến nay chưa được xác định rõ hoàn toàn Một số tác giả cho rằng sự oxy hóa chất béo bằng enzyme cũng tương tự oxy hóa cơ chế phản ứng mạch :

Lipoxydase phản ứng với O2 tạo thành phân tử peroxyde và chuyển oxy hoạt động sang phân tử acid béo

Sau đó, nguyên tử H từ nhóm methylene (-CH2-) được chuyển ra vị trí O2

(do vai trò của lipoxydase xúc tác mào đầu) tiếp diễn theo cơ chế phản ứng mạch không có sự tham gia của enzyme, giả thuyết này chưa được nhiều người ủng hộ

Theo Tappel Bower mỗi phân tử chất béo đều bị oxy hóa trực tiếp dưới tác dụng của lipoxydase theo cơ chế :

Tạo phức chất ban đầu : Enzyme – Cơ chất – O2

Sau đó hình thành gốc đôi do hydro được chuyển từ acid béo đến O2 Gốc đôi tạo sự luân hợp và cùng bị phân giải cho hydroperoxide và giải phóng lipoxydase tự do

bậc cao, sản phẩm oxy hóa khác Lipoxydase

R – CH = CH – CH2 – CH = CH – R’O2

Lipoxydase (Phức hợp)

R – CH = CH – CH2 – CH = CH – R’

Lypoxydase

O2

Trang 25

1.3.2.Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme

Đây thực chất là quá trình tự oxy hóa Khi đó, oxy phân tử tương tác với các acid béo trong điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm cho sản phẩm đầu tiên là hydroperoxide, sau đó tạo thành aldehyde no và không no, các ceton, các dicarboxylic, cetoacid, epoxide,… Ngoài ra, còn có thể trùng hợp hóa các sản phẩm oxy hóa

1.3.2.1.Cơ chế của quá trình

R – CH = CH – CH = CH – C H – R’

Lipoxydase (Dạng hydroperoxide liên hợp)

OOH

Epoxide, aldehyde, alcol

R – CH = CH – CH = CH – C H – R’ + Lypoxydase

OOH

Theo cơ chế phản ứng mạch

RH R* + [H*] (1)

h

Trang 26

Sự tạo thành gốc R* có thể xảy ra theo phương trình (2) nếu có nhiều oxy, trong trường hợp này năng lượng cần cung cấp 47 kcal/mol

Gốc tự do cũng có thể phát sinh khi có ion kim loại giao chuyển (M2+)

b.Thời kỳ phát triển

Các gốc tự do R* lại bị oxy hóa rất mạnh bởi oxy tạo thành peroxide (RO2) Sau đó, RO2 tiếp tục tác dụng với phân tử lipid mới tạo hydroperoxide và gốc tự do mới

Sau đó, hydroperoxyde lại tiếp tục phân mạch theo các hướng:

Trang 27

Từ các RO* (alcocxyl) có thể biến đổi tiếp thành rượu, ceton, aldehyde,… theo hướng các phản ứng:

Alcocxyl tương tác với phân tử lipid mới tạo thành rượu + gốc tự do mới

Alcocxyl tương tác với nhau tạo thành rượu, ceton

Tương tác của gốc alcocxyl với gốc alkyl

Trang 28

Năng lượng của các phản ứng này không đáng kể, chỉ đòi hỏi 12 kcal/mol,

do đó tốc độ phản ứng rất lớn

1.3.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa lipid phi enzyme

a.Các yếu tố kích thích quá trình tự oxy hóa lipid

Ảnh hưởng của hàm lượng acid béo tự do: acid béo có tác dụng xúc tiến quá trình oxy hóa

Ảnh hưởng của oxy: oxy tham gia vào quá trình phát sinh và phát triển của quá trình oxy hóa, có có mặt của oxy làm tăng nhanh tốc độ quá trình oxy hóa

Ảnh hưởng của nhiệt độ: thường các phản ứng của thời kỳ phát sinh và phát triển đều cần năng lượng, do đó nhiệt độ cao sẽ xúc tiến quá trình oxy hóa

Ảnh hưởng của ion kim loại giao chuyển: Ion kim loại giao chuyển ảnh hưởng thúc đẩy quá trình oxy hóa do ion kim loại có năng lấy electron từ 1 gốc nào đó để chuyển thành gốc tự do hoạt động hoặc gốc ion

Ví dụ: khi có mặt 0,21 mg Fe2+/kg dầu, hoặc 0,050,2 mg Cu2+/kg dầu sẽ làm giảm độ bền của dầu đi 2050% trong bảo quản

Ảnh hưởng của năng lượng mặt trời và tia ion: năng lượng ánh sáng tham gia vào quá trình quang phân ly hydroperoxide thành các gốc tự do

Ảnh hưởng của nước: người ta nhận thấy nước có thể là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa khử khi để bơ, mỡ trong điều kiện ẩm ướt Nhưng trong nhiều trường hợp, nước lại làm tăng tính ổn định của chất béo khi gia nhiệt

b Các yếu tố kìm hãm quá trình tự oxy hóa lipid

Kìm hãm sự oxy hóa bằng cách làm đứt mạch oxy hóa

Trang 29

1.3.2.3.Tác hại của các sản phẩm oxy hóa lipid phi enzyme

Làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm do tạo ra các sản phẩm thứ cấp có mùi khó chịu

Sản phẩm oxy hóa thường làm vô hoạt enzyme, đặc biệt là enzyme tiêu hóa Ngoài ra, các sản phẩm oxy hóa lipid có khả năng phản ứng cao với protein tạo thành hợp chất bền vững, không tan trong nước cũng như trong dung môi hữu cơ và cũng không bị thủy phân

Trang 30

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT

2.1.1 Nguyên vật liệu

a Nguyên liệu chính

Hình 2.1 Thịt vụn cá tra

Nguyên liệu làm chả cá là phần thịt vụn cá tra từ quy trình sản xuất mặt hàng

cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu của công ty Cổ phần XNK thủy sản Hùng Cường (Địa chỉ: ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ - Vĩnh Long)

Nguyên liệu được cấp đông thành khối, đựng trong thùng xốp cách nhiệt với lượng đá khô phủ kín và vận chuyển theo đường vận tải xe khách về phòng thí nghiệm CNCB

Trang 31

- Đường: sử dụng đường cát trắng tinh khiết của Công ty Biên Hòa (độ tinh khiết 99.8%)

- Bột ngọt: sử dụng bột ngọt AJINOMOTO được sản xuất bởi Công ty AJINOMOTO Việt Nam, Khu công nghiệp Biên Hòa 1 – Đồng Nai

- Tiêu: sử dụng tiêu xay được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang

- FA1: phụ gia thực phẩm được phân phối bởi Công ty TNHH Aventa, số tiêu chuẩn 001/AA/2012 của Sở Kế hoạch và đầu tư tỉnh Khánh Hòa

2.1.2 Hóa chất

-Trichloro acetic, 2-thiobarbituric acid: xuất xứ Merck, nhập khẩu bởi Công ty

TNHH Merck VN (lầu 9 Centre Point, 106 Nguyễn Văn Trỗi, Quận Phú Nhuận, thành phố Hồ Chí Minh)

-Methanol, Chloroform, Ammonyum thiocyanate (NH4SCN), Iron (II) chloride tetrahydrate: (FeCl2.4H2O), Ethylendiamine tetraacetic acid (EDTA), Sodium chloride (NaCl): xuất xứ Trung Quốc, mua tại Công ty TNHH hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm Hoàng Trang (42 Hoàng Hoa Thám – Nha Trang)

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Tiến hành thí nghiệm xác định ảnh hưởng chế độ rửa thịt vụn cá tra đến giá trị cảm quan, độ bền đông kết và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá Cụ thể là nghiên cứu đối với các thông số sau:

- Dung môi rửa thịt vụn cá

- Tỷ lệ thịt vụn cá/dung môi rửa thịt vụn

- Thời gian rửa thịt vụn cá

Trang 32

2.3.3 Phương pháp phân tích hóa học

b Phương pháp TBARS

Áp dụng phương pháp đo chỉ số malondialdehyde (MAD) – sản phẩm thứ cấp của quá trình ôi hóa chất béo trong thực phẩm được mô tả bởi Vynke (1975) và Buege and Aust (1978) [9][11], được trình bày chi tiết ở phụ lục 4b

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thực nghiệm được xử lý theo phương pháp thống kê và vẽ đồ thị với sự

hỗ trợ của phần mềm Microsoft Office Excel 2003

Trang 33

2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.4.1 Xây dựng quy trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến

Qua tham khảo các tài liệu và dựa vào quy trình sản xuất của Võ Thị Yến (2008) [9], tôi xin chọn quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra như sau:

Để nguội Rửa

Sản phẩm

Nội dung nghiên cứu:

Tỷ lệ NL/DM: 1/3  1/7 Thời gian rửa: 3  15 phút

Số lần rửa: 2  5 lần

Trang 34

Giải thích quy trình

- Nguyên liệu

Thịt vụn cá tra từ quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của công

ty Cổ phần XNK thủy sản Hùng Cường (Vĩnh Long)

Yêu cầu: nguyên liệu đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu hiệu ươn hỏng

Nguyên liệu được tiến hành rã đông tự nhiên trong túi PA, đảm bảo không để nước và không khí tiếp xúc trực tiếp với thịt vụn cá và phải rã đông hoàn toàn

- Xử lý

Mục đích: loại bỏ các mảnh xương vụn, da, các sợi gân còn sót lại trong phần thịt vụn vì các phần này sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm, ảnh hưởng đến màu sắc cũng như trạng thái sản phẩm, đồng thời gây ảnh hưởng cơ học đến máy xay thô

ở công đoạn sau

Yêu cầu: phải loại bỏ triệt để không để còn sót lại các phần trên, tiến hành nhanh để hạn chế tối đa vi sinh vật lây nhiễm và xâm nhập vào cơ thịt cá

- Rửa

Mục đích: loại bỏ sạch tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Đây là công đoạn tôi tiến hành nghiên cứu, với các thông số như sau:

+ Dung môi rửa với 2 loại là nước và dung dịch nước muối 1%

+ Tỷ lệ thịt vụn cá tra/dung môi rửa (NL/DM), thông số chạy từ tỷ lệ 1/31/7 + Thời gian rửa/lần, thông số này chạy từ 315 phút

+ Số lần rửa từ 25 lần

Các thông số thống nhất cố định gồm: khối lượng nguyên liệu rửa là 600g, công đoạn rửa được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ phòng, tốc độ khuấy đảo thực hiện bằng tay (khoảng 2030 vòng/phút)

- Ép tách nước

Mục đích: loại bỏ bớt nước trong thịt vụn sau khi rửa, để đảm bảo nguyên liệu đưa vào khâu xay thô có hàm ẩm gần giống với nguyên liệu tự nhiên

Trang 35

Tiến hành: thịt cá sau khi rửa được bọc vào vải lọc rồi cho vào thiết bị ép tách nước trong thời gian 20 phút với lực ép là 0,25kg/cm2

- Xay thô

Mục đích: tạo điều kiện cho gia vị, phụ gia hòa đều vào khối nguyên liệu Tiến hành: cho thịt vụn cá từ từ vào máy xay trục vít loại nhỏ (loại xay thịt cá làm surimi) với lỗ sàng 0,20,3 cm, tiến hành xay đều trong 10 phút

- Phối trộn

Đây là khâu quan trọng, quyết định đến chất lượng của sản phẩm chả cá

Các gia vị và phụ gia được phối trộn theo bảng sau:

Bảng 2.1 Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm [9]

STT Tên gia vị và phụ gia Tỷ lệ so với nguyên liệu chính

độ bền cảu sản phẩm

Tiến hành: xay tinh bằng máy xay thịt cá chuyên dụng làm chả tại chợ Vĩnh Hải, thời gian xay 5 phút

- Định hình

Trang 36

Mục đích: nguyên liệu sau khi xay tinh được định hình để tạo hình dạng cho sản phẩm Quá trình này ảnh hưởng đến độ chặt chẽ của sản phẩm vì thời gian này các phụ gia tác dụng triệt để nên nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi Tiến hành: thực hiện thủ công bằng cách phân khối thịt cá xay tinh thành từng miếng tròn nhỏ có khối lượng khoảng 100g, bề dày khoảng 1cm Các miếng chả định hình phải đồng nhất và bề mặt phải mịn Thời gian định hình là 30 phút

Tiến hành: chả cá sau khi hấp thì được để trong khay sạch có đặt khăn giấy hút nước ở dưới, rồi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong thời gian khoảng 1520 phút Yêu cầu đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm trong suốt quá trình để nguội

2.4.2 Bố trí thí nghiệm

2.4.2.1 Xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra

a Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Trang 37

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt

Yêu cầu: nguyên liệu phải đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu hiệu ươn hỏng

Trang 38

- Phân tích thành phần hóa học:

Mẫu xác định ẩm được tiến hành sau khi rã đông tự nhiên đến khi nhiệt độ nguyên liệu đạt khoảng 50C, áp dụng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi

Mẫu xác định các thành phần protein, lipid, tro được gửi mẫu phân tích tại Viện Công nghệ sinh học và môi trường, Đại học Nha Trang

2.4.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá

a Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Trang 39

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm

quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá

Rửa bằng nước muối 1%

Xử lý

Rửa với các loại dung môi rửa

Rửa bằng nước Đối chứng

- Đánh giá cảm quan và độ bền đông kết

- Xác định sự oxy hóa lipid