Thông tin tài liệu
i LỜI CẢM ƠN phía. Tr và ngnh em, giúp em v. luôn ghi nh cô trong tr Nha Trang. c ng. Em xin ch ng và tài. m: phòng m công o p. ng ng viên và giúp t. Sinh viên ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3 . 3 3 1.1.2 Tình hình khai t 6 9 9 y phân 11 11 12 13 13 1.3.2 13 1.3.3 15 1.3.4 16 1.3.5 17 21 21 22 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 24 24 24 28 28 iii 2.3.1 28 2.3.2 29 2.4 36 36 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 37 nêm 37 37 . 38 nêm 39 41 42 43 45 48 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG . quan chính (g/100g protein). Bng 3. Sng cá chm nuôi trng trên th gi: tn). Bng 5. Thành phn khng ca cá chm (% so vi toàn b ). hóa. . . . Tiêu hóa. v DANH MỤC HÌNH Hình 1. Cá (Lates calcarifer) Hình 2. Bi sng nuôi trng cá chm trên th gii. . . Hình 8. tinh . Hình 9. Hình 10. Hình 11. Hình 12. Hình 13. Hình 14. Hình 15. Hình 16. Hình 17. Hình 18. Hình 19. . vi KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT N ts N aa N NH3 E / NL 1 LỜI MỞ ĐẦU - càng i ph n ngoài vic ni tr còn phi làm vic ngoài xã hi. Do vy, qu thi gian dành cho vic ni tr ã b thu hp li rt nhiu. Hiu nàyng mi hin nay trong các nhà sn xut thc phm là sn xut ra các loi thc phm tin lc phm óng hp, thc uóng chai, tht ngui ch bin s Bên có, gia v óng mt vai trò quan trng trong ch bin thc phm ming. Vì v c các nhà sn xut thc phm quan tâm n xut nhm to ra mt loi ph gia, gia v óng hp ch bin sn. Và hin nay trên th ng các loi bt ngt, bt canh, mui tiêu, mui t, tiêu s, tiêu và mt sn phm mi xut hin trong nhâã i tiêu dùng rt quan tâó là ht nêm sn phm kt hp t nhiu gia v và tin cho vic s dng. Ht nêm là mt sn phc tng hp t nhiu loi gia v khá mung, bt ngt, tiêu, hà và chit t ng v tht gà, tôm. Nhìn chung, hu ht các sn phm ht nêm hiu ch b sung ngum t các sn phm tht heo. Trong khi ngum t thy sc bit là cá t phong phú và có chm u cá chm. 2 Xut phát t nhng v trên, tôi la chng tàNghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch thủy phân protein đầu cá chẽm ng hóa sn phm bt nêm, ng thi nâng cao giá tr s dng ca ph liu cá Chm. - protein . - Th cho quá trình . - . - . 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu. 1.1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm. 1.1.1.1. Đặc điểm phân loại và hình thái. [1] Cá Barramundi Giant Seaperch Osteichthyes Perciformes Serranidae Lates Loài: Lates calcarifer Hình 1. Cá chẽm (Lates calcarifer) Cá 7-- 1.1.1.2. Đặc điểm phân bố. [13] 4 Cá c 0 0 0 0 Nam. Cá c - - u trùng sau 1.1.1.3. Vòng đời. [13] Cá c - t 3-5 kg sau 2-- 30 - 32% - 1.1.1.4. Phân biệt giới tính. [13] c cá , - - - . - c có thâ - [...]... khi sản xuất bột cá để chất lượng bột cá tốt hơn Sản xuất bột đạm thủy phân: Phương pháp sản xuất chủ yếu là phương pháp thủy phân nhờ enzyme Bột đạm thủy phân thu được chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa, các vitamine, các nguyên tố khoáng đa lượng, vi lượng và các chất hoạt động sinh học khác Sản xuất gelatin và collagen từ da cá Sản xuất guanine và chân châu từ vảy cá Sản xuất insulin từ tụy tạng cá. .. như: sản xuất thức ăn chăn nuôi, bột khoáng, dầu cá, bột đạm,… ác hướng tận dụng phế liệu: Sản xuất nước mắm: Từ phế liệu cá (đầu cá ), người ta đem thủy phân bằng enzyme Hỗn hợp sau thủy phân đem lọc thu được dịch thủy phân chứa nhiều acid amine Dịch thủy phân này được sử dụng trong việc sản xuất nước măm Sản xuất bột cá, dầu cá: Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực ph m thủy sản, ... 2.1.1 Dịch thủy phân từ đầu cá chẽm Dịch thủy phân được chiết từ đầu cá chẽm (Lates calcarifer) Quá trình thủy phân đầu cá để thu dịch đạm theo các thông số sau: thời gian thủy phân là 4h, nhiệt độ thủy phân là 500C, sử dụng enzyme thương mại Protamex, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu là 0.3%, tỷ lệ nguyên liệu /nước là 1:1, pH tự nhiên Hình 7 Đầu cá chẽm 2.1.2 Nguyên liệu phụ - Tinh bột gồm: + Tinh bột biến... như từ thịt, từ mực, từ nấm rơm… Tuy nhiên các sản ph m bột nêm và hạt nêm được chia thành 3 loại chính gồm (phân loại dựa trên nguồn nguyên liệu tạo bột nêm) : 1.3.2.1 Bột nêm từ động vật trên cạn Hiện nay trên thị trường chủ yếu bột nêm từ thịt heo như: hạt nêm từ thịt thăn và xương ống, hạt nêm từ xương hầm và thịt… 14 Hình 4 Một số sản phẩm bột nêm từ thịt trên thị trường 1.3.2.2 Bột nêm từ thực vật... chứa một lượng nhỏ khoáng và lipid Bột đạm thủy phân: Bột đạm thủy phân cũng là một trong những dạng của quá trình thủy phân từ cá Dịch đạm thủy phân được đem đi cô đặc và sấy khô thì thu được bột đạm thủy phân (bột đạm hòa tan) Thực chất của quá trình sản xuất bột đạm từ cá bằng phương pháp sử dụng enzyme Protease là quá trình thủy phân protein để tạo các peptid và các acid amin dưới tác động của hệ... Đối với hạt nêm từ thực vật thì có hạt nêm từ nấm và rong biển, chủ yếu là hạt nêm từ nấm rơm Hình 5 Một số sản phẩm bột nêm từ nấm và rong biển trên thị trường 1.3.2.3 Bột nêm từ nguyên liệu thủy sản Hình 6 Một số sản phẩm bột nêm từ thủy sản 15 1.3.3 Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm hạt nêm trên thị trường [18] Trong thực tế đời sống hàng ngày, người ta đơn thuần chỉ nghĩ hạt nêm là một thứ... ngành chế biến thủy sản, đồng thời giảm thiểu lượng phế liệu thải ra môi trường [5] 1.2 Tổng quan về sản phẩm thủy phân 1.2.1 Sản phẩm thủy phân Dịch đạm thủy phân là sản ph m của quá trình thủy phân Dịch có màu vàng nhạt, trong suốt, có mùi đặc trưng, thoảng mùi cá Thành phần chủ yếu của dịch đạm thủy phân là các acid amine, các peptid, polypeptide tan Ngoài ra trong dịch đạm thủy phân còn chứa một... chủ yếu là do chưa chủ động được nguồn cá giống [3] Việt Nam bắt đầu nghiên cứu sản xuất giống cá biển từ những năm 1993 – 1994 Đến năm 2005, chúng ta cơ bản chủ động sản xuất giống một số loài cá biển trong đó có cá chẽm Trong năm 2003 – 2004, Viên nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II và trường Đại học Nha Trang đã sản xuất 400.000 con giống cá Chẽm Dự án nuôi cá chẽm của công ty P Vinh Hoàn được khởi... nêm, hạt nêm từ dịch đạm thủy phân góp phần làm tăng hiệu quả sử dụng dịch đạm, làm phong phú các sản ph m từ dịch thủy phân 13 1.3 Tổng quan về bột nêm thực phẩm 1.3.1 Khái niệm bột nêm thực phẩm Bột nêm thực ph m là sản ph m được tạo ra từ các chất phụ gia, hương liệu, gia vị.v.v phối trộn lại với nhau với thành phần nhất định để tạo nên sản ph m Bột nêm đã xuất hiện từ trước đây rất lâu và đang... maltodextrin 8%, bột ngọt 0.7%, đường 0.8%, muối 0.4% uối cùng đem dịch đi sấy phun ở 1400 , tốc độ bơm dịch 100 ml/h thu được sản ph m bột nêm từ mực [9] Lưu Văn Thân (2007), đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột nêm thực ph m từ cá có giá trị kinh tế thấp – cá Liệt Kết quả cho thấy rằng cá liệt được làm sạch và bổ sung nước 1:2, đun sôi thu được dịch thịt từ cá và cô đặc 80 – 900C Sau đó phối trộn các gia . u cá chm. 2 Xut phát t nhng v trên, tôi la chng tà Nghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch thủy phân protein đầu cá chẽm ng hóa sn phm bt nêm, ng. Hình 5. Một số sản phẩm bột nêm từ nấm và rong biển trên thị trường. 1.3.2.3. Bột nêm từ nguyên liệu thủy sản. Hình 6. Một số sản phẩm bột nêm từ thủy sản. . tn cá/ ha. 1.1.3 Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá chẽm. Trong hoàn c ng bão hòa, nhiu ng cá m
Ngày đăng: 14/08/2014, 11:54
Xem thêm: Nghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch thủy phân protein đầu cá chẽm, Nghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch thủy phân protein đầu cá chẽm
